Как закоптить язя горячего копчения

Содержание
  1. Копчение рыбы
  2. Засолить горбушу под семгу быстро и вкусно
  3. Единая холодильная камера для сырья и готовой продукции
  4. Как коптить рыбу
  5. Этап I: Подготовка рыбы к копчению
  6. Этап II: Засолка рыбы перед копчением
  7. Этап III: вяление рыбных тушек
  8. Щепа для горячего копчения
  9. Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам
  10. Полугорячее (теплое) копчение
  11. Техники копчения
  12. Приготовление горячим методом
  13. Холодное копчение
  14. Что такое холодное копчение
  15. Что можно приготовить таким способом
  16. Особенности холодного копчения
  17. Жизненный цикл
  18. Язь холодного и горячего копчения, простые рецепты
  19. Язь и его химический состав
  20. Польза и вред продукта
  21. Сухой метод посола
  22. Варианты засола рыбы
  23. Маринование в готовом рассоле
  24. Правила горячего копчения
  25. Как правильно разделать рыбу
  26. Правила холодного копчения
  27. Копченый язь в домашних условиях — Закоптили
  28. Язь горячего копчения

Копчение рыбы

Засолить горбушу под семгу быстро и вкусно

Единая холодильная камера для сырья и готовой продукции

Камера условно делится на две части. Первая честь часть (верхняя) служит для хранения сырья (свежемороженого или свежего мяса или рыбы). Вторая часть (нижняя) – для готовой продукции.

Важно знать: 1. Мясо и рыбу в одном холодильнике хранить нельзя! 2

Помещение для посола, разделки и копчения

Площадь: 27 м2 Температура в помещении: 18-20С° Необходим трап для слива сточных вод в помещении.

Описание технологии: В данном помещении сырье разделывается, промывается и засаливается. После чего нанизывается на шампура или раскладывается на решетки (для филе или для мяса, которое коптится в горизонтальном положении). Шампура или решетки с продукцией размещаются на клети, провешиваются в помещении в течении 30 минут, после чего перемещается в сушильно-вялочную камеру для сушки перед копчением.

Как коптить рыбу

Давайте рассмотрим технологию каждого способа приготовления копченой рыбки в домашних условиях. Всю технологию можно условно разделить на несколько этапов:

Этап I: Подготовка рыбы к копчению

b29e450fc8842ac84973aa59b63151f2

Многие рыбаки (и не только) любят коптить крупный улов «как есть», но по технологии это считается неправильным. Крупные экземпляры имеют толстую плоть, которая в процессе копчения может не продымиться, поэтому крупнячки еще и разрезаем на две части по позвоночнику, удаляя скелет и крупные плавники.

fd234d6a0a73400eecf40c0ab106bb5d 37f68a002436a390780941ccc76a6416 f89500d3f3205b46c4d678a62cbe9da7 a196761375e1769c69346c9007b884e0 a06b377dc983437251722425d5c06988 7e4aa955af627a9dd2f647efb4b7d86e ee3baa0157c85e445828c2ede432dd70 abd6e1de1f79a56f1220d6b580892fef 487d86d7c7d48f05137aaae562d633a9

После чистки и отрезания ненужных частей рыбины промываем и убираем влагу с помощью кулинарных салфеток. Далее приступаем к сухой засолке продукта.

Этап II: Засолка рыбы перед копчением

От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью.

Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).

61f193b3abc7bec24880fbda24c58f25

Далее складываем все рыбины в подходящую посуду, накрываем пищевой пленкой или пергаментной бумагой, накрываем тарелкой меньшего размера и придавливаем прессом.

Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода – рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.

Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.

Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.

Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:

Этап III: вяление рыбных тушек

На данном этапе нам нужно немного провялить рыбу, чтобы добиться правильной ее солености – не более 2 %. Рыбные тушки нужно обвязать натуральной бечевкой, нанизать на веревку и подвесить для того, чтобы лишний рассол стек. Обязательно рыбины нужно накрыть марлей от мух.

Вялим продукт в течение часа или чуть больше. Если вы хотите упростить процедуру вяления, то можно завернуть рыбины в пищевую пленку и выдержать в холоде – вместо подвешивания.

aa45e364d56e1e500577342bb4205f9c d4b81de3efe79352500ab922f1b1834f 999f1900f5d89158c7162ddf6da44d03 c759b751e4ac524d11044caf5d5f436d b5e4d3c7a82b8bfc25887ce81cbc2332 b1234a5497b3582e222db926f1a72ee5 b6db99f352f93b010fb348e4d302344b 1a7b1fe9a7041c87591f84aa8c3126a3 8b7856b3053514319b4378a21bdeff41

Последнее, что мы делаем перед обработкой рыбы дымом, — промываем ее под струей холодной воды и насухо вытираем. Промываем для того, чтобы смыть кристалла соли и быть уверенными в том, что продукт не пересоленный. Рыба для копчения готова!

4436a41f7e3176c7fbe90fc72d088c3b

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.db7863a6c9aa176ccbc2caba0c940428

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов

ac6f7242017f61e23b5a06c4e496e97e ca47f76fbbbb943c780bbbf02308c250 c04819c9b91f4307606bb4fcfcd22a06 6157350f136ee1cadf1a33ec9044018b ada5240b5bd64fe949a8bff853d058db 2ceab36889dd5d5ea3952e6de3a9e94f

Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки

Техники копчения

Домашнее копчение — прекрасный способ получить настоящий деликатес. Заняться этим могут не только владельцы дачи на Байкале, но и жители Подмосковья. Овладеть техниками копчения просто, справится даже новичок. Подобный метод приготовления равно подходит и для морской, и для речной рыбы.

Отправляясь на рыбалку, стоит захватить с собой мангал, и тогда получится закоптить свежий улов. Достаточно костра, а вместо коптилки подойдет и ведро с крышкой. Процесс приготовления схожий — улов потрошится и маринуется, пару часов рыбины просаливаются, потом промываются и помещаются в емкость для обработки дымом. Но чтобы порадовать семью действительно вкусным блюдом, лучше подумать о коптильне.

Приготовление горячим методом

Коптить лучше рыбу на сухих опилках — свежее дерево слишком смолистое, к тому же — источник канцерогенов. Подходит щепа и опилки ольхи и дуба, бука, фруктовых деревьев. Если подобрать комбинацию в равных пропорциях, получится обогатить вкус и аромат готового продукта. Чтобы получить особенный оттенок запаха, добавляют немного можжевельника, кедровых орехов.

Понадобится коптильня, которую обычно обустраивают на дачном участке. В доме добиться идеальной герметичности сложно, но если получится, то и в квартире возможно приготовить замечательное блюдо. Процесс приготовления таков:

Копчение рыбы на сухих опилках

Сначала огонь должен быть сильным, чтобы щепа начала тлеть, потом его сокращают, сохраняя интенсивным настолько, чтобы поддерживать процесс. Если дыма слишком много, крышку коптильни приоткрывают, чтобы его выпустить. Для стойкого дыма щепу немного смачивают.

В квартире коптильней послужит и аэрогриль — опилки располагаются на дне прибора, температурный режим выставляют 150-180 градусов

Важно подобрать его правильно. Обработка таким способом значительно быстрее — попробовать готовое блюдо можно через 10-20 минут

Какую рыбу для копчения выбрать?

Холодное копчение

Холодное копчение существенно отличается от горячего. Нельзя допускать высокой температуры, максимальная — 30 градусов, а длительность приготовления превышает несколько суток. Проводится холодное копчение следующим образом:

38bde38d752f05047dd6c59a0c572134 7a06561dcf36dbd05444066d7226e30e 684e4c4f5fa19419b15a282c8f036132 6c0436e6dacd390d5f47d56bb8650db4 8d56739655c963d7093af3ea16896b31 f83f48620ed135d74987d84652d65954 e6a24970fd0fd45f17e19012752ffad3 b89e8888031f2b9c82420a897fe99d4e a0906e860d55aba434d1ec61ef67af68 b9d9177dd94578d673bdd2dfb5cb9efc

Рыбу можно коптить и в аэрогриле — температуру выдерживают до 90 градусов, а вентилятор запускают на низких оборотах. За несколько часов получают готовый продукт. Однако предварительно заготовки выдерживают в маринаде два-три дня.

Что такое холодное копчение

1a67c05a36f0c8523db4a9adfeb4a830

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу.

Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку

Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености

Что можно приготовить таким способом

Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.

Жизненный цикл

Зимуют только взрослые особи (имаго), закапываясь в почву обычно на 20—50 см. Весной они выходят на поверхность и начинают питаться всходами и спариваться. При этом, если самки успели спариться осенью, до наступления зимнего покоя (диапаузы), по весне они могут начать откладывать яйца сразу. Таким образом, всего одна оплодотворённая самка может стать основательницей нового очага распространения жуков.

Перезимовавшие самки с весны до осени откладывают на нижнюю поверхность листьев продолговатые светло-оранжевые яйца. В течение одного дня самка откладывает от 5 до 80 яиц; всего за лето она может отложить до 1000 яиц, хотя средняя плодовитость значительно ниже — 350 (по другим данным — до 700) яиц. Количество поколений колорадского жука за лето зависит от климата и погоды: на севере европейского ареала жук образует одно поколение, на юге — 2—3.

Личинки колорадского жука

В зависимости от температуры, личинки выводятся из яиц через 5—17 дней. У них выделяют четыре возраста, разделённых линьками. Личинки 1-го возраста выгрызают мякоть листа снизу, со 2-го — уничтожают всю мякоть, оставляя только толстые срединные жилки. В 1-м и 2-м возрасте личинки остаются «выводками» на верхушках побегов; в 3-ем и 4-м разбредаются, часто переходя на соседние растения. Личинки питаются очень интенсивно и уже через 2—3 недели зарываются в почву для окукливания. Глубина, на которую личинки при этом уходят, обычно не превышает 10 см. Куколка под землёй образуется через 10—20 дней, в зависимости от температуры почвы, взрослая особь либо выползает на поверхность, либо впадает в диапаузу до следующей весны.

6901caca65b1da6f2132e710a7ea464b 4c5e8e06b93ca8e80a44a56978fe8151 8621e062ddd3aa26524fd4107d3f56c2 f1b613ebf954ee0aa0e4439fa6594168 a8c39fce5d2b88575f0456aefe8bf021 561b3528b322ef5f61691b7f4036ae9c 3e3d0bfb09aaba974c7f2dd11c9efc93 0243f336f2952685713a4850133daee0 32e712a3edad0913ae2a7b22b7e33aa5 06b1378ba6780f9d456cc2e1cee6b18d

Только что вылупившиеся жуки выделяются ярко-оранжевым цветом и имеют мягкие покровы. Спустя несколько часов они темнеют, становясь коричневыми с розовым оттенком, и вскоре приобретают обычную окраску. Взрослый жук питается в течение 6—20 дней, формируя жировые запасы.
Летом в жаркую погоду и осенью перед зимовкой взрослые жуки совершают массовые перелёты. При благоприятных погодных условиях они способны расселиться на десятки километров от места выплода, перелетая с места на место со скоростью до 8 км/ч (главным образом по ветру).

Продолжительность жизни колорадских жуков в среднем составляет один год, однако часть жуков проживает 2 или 3 года. Одной из особенностей колорадского жука является умение впадать в многолетнюю диапаузу (суперпаузу), которая может длиться 2—3 года. Это позволяет колорадскому жуку переживать голодные годы, а также сильно затрудняет борьбу с этим вредителем.

При приближении опасности колорадские жуки не улетают, а падают на землю и притворяются мёртвыми.

Источник

Язь холодного и горячего копчения, простые рецепты

lazy placeholder lazy placeholder lazy placeholder

Язь не требователен к наличию течений, поэтому может встречаться и в стоячих водоемах. Язь не спешит представить себя на обозрение, так как любит забиваться в коряги, под камни, уходит в омуты или обитает вблизи плотин. Близко к берегу его можно обнаружить лишь в сезон дождей, а также в ночное время.

Язь считается довольно крупной рыбой. Он не славится гигантскими размерами, но средняя взрослая особь достигает 50 сантиметров в длину. При этом масса его варьируется в пределах от 2 до 2,5 килограмм. Жизнедеятельность этого представителя подводного царства продолжается до 20 лет.

Внешне язь очень похож на плотву. Неопытные рыбаки часто их путают. Действительно, окрас чешуи, спинки и плавников такой же. Чешуя серебристо-серая, а нижние плавники – розового оттенка. Но отличительным признаком является форма его тела. К тому же язь гораздо крупнее плотвы.

Язь и его химический состав

Язь – представитель карповых, но считается, что в этой рыбе находится больше паразитов, чем в остальных видах. Поэтому, чтобы готовый продукт не принес вреда для организма человека, его обрабатывают при высокой температуре, соответственно, по времени это выходит дольше, чем приготовление других видов карповых.

lazy placeholder
Рыба язь

Мясо язя в копченом виде получается бело-желтого цвета, сочное и сладковатое на вкус, а на 100 г продукта выходит 117 ккал. А также, в составе рыбы содержится:

Полезно знать! Словленный в летний сезон язь отдает тиной. Поэтому во время подготовки тушку обязательно замачивают в соленой воде (1 ч).

Количество нутриентов в язе:

Нутриент Количество
Калорийность 117 кКал
Белки 19 г
Жиры 4.5 г
Вода 75.4 г

lazy placeholder lazy placeholder lazy placeholder

Польза и вред продукта

В мясе язя содержатся все полезные вещества, которые легко усваиваются в организме человека и положительно влияют на работу нервной, сердечно-сосудистой, кровеносной, эндокринной систем и опорно-двигательного аппарата.

Важно! Полезные свойства представителя карповых зависят от экологического состояния водоема и пищи, которую они употребляли. Поэтому для приготовления копченого деликатеса, рыба должна быть выловлена в чистом водоеме.

lazy placeholder
Пласт язя холодного копчения

Употребляя в пищу рыбный продукт — снижается риск появление инфаркта, раковой опухоли и атеросклероза. Польза от язя:

lazy placeholder
Мясо язя

Несмотря на такую большую пользу, язь влечет за собой так же и вред. Связано это с тем, что этот представитель карповых обитает в загрязненной среде. Вследствие чего, продукт насыщается вредными элементами и становится опасным для организма человека. Вред от язя:

Полезно! Язь – костлявая рыба, поэтому детям не рекомендуется давать употреблять этот вид продукта.

Сухой метод посола

Рецепты приготовления язя разнятся, поэтому рассмотрим только популярные:

lazy placeholder
Сухая засолка рыбы

Интересно знать! Если выбрать сухой метод посола, рыбка во время засаливания выделяет собственный сок и благодаря этому сохраняются все жиры, придающие готовому продукту сочность.

Варианты засола рыбы

Для засолки язя существует два основных способа: сухой и маринование. Все методы подходят для любого вида копчения.

lazy placeholder

После засолки язя тушки следует вытащить из соли или рассола, дополнительно вымыть и просушить бумажными полотенцами.

Маринование в готовом рассоле

Перед копчением рыбы можно замариновать продукт:

lazy placeholder
Маринование язя

Полезно! Небольшие тушки маринуются целиком, а для придания изысканного вкуса икру можно не доставать. Крупные рыбины разрезаются вдоль хребта и разворачиваются как тетрадь – так процесс копчения проходит равномерно.

Правила горячего копчения

Язь горячего копчения, приготовленный своими руками, занимает немного времени. Главное – соблюдать правила копчения:

lazy placeholder
Язь горячего копчения

Профессиональные коптильщики используют вместо щеп древесину с кожурой – одинаковую по толщине и размеру. Если взять щепы разных размеров, то это приведет к возгоранию опилок, что испортит вкус язя – туши покроются сажей и не смогут равномерно прокоптиться горячим дымом.

Если готовые туши будете подвешивать на веревках, то обязательно следите за температурой, чтобы ничего не загорелось.

Когда из коптильни пойдет дым, то именно по его цвету можно определить готовность продукта. Во время испарения влаги дым густой, это говорит о том, что рыба только начала коптиться. А когда цвет дыма стал желтоватым, то это значит, что деликатес готов к употреблению.

Интересно! Для придания готовому деликатесу пикантности вовнутрь брюшка положите петрушку или укроп.

lazy placeholder lazy placeholder lazy placeholder lazy placeholder lazy placeholder lazy placeholder lazy placeholder

Как правильно разделать рыбу

Почему этап разделки тушек входит в состав рецепта? Дело в том, что от метода подготовки рыбы к копчению зависит конечный результат, поэтому зачастую можно встретить рекомендации по засолке или разделке уже в самом рецепте. Мы же решили упростить задачу тем, кого интересует копчение язя, и рассказать об основных принципах подготовки рыбы.

lazy placeholder

Правила холодного копчения

Язь холодного копчения готовится дольше, но конечный результат того стоит. В первую очередь для язя холодного копчения в домашних условиях необходимо обзавестись правильным коптильным аппаратом, в котором температура копчения равна 25-30 градусов.

lazy placeholder
Коптильня холодного копчения

Коптильня холодного метода состоит из ящика-топки, где горит огонь. Он соединен с емкостью, где размещена рыба, с помощью дымохода, по которому поступает холодный дым.

Рецепт язя холодного копчения прост:

lazy placeholder
Язь потрошеный холодного копчения

Для получения хорошего вкуса дайте копчености настояться в коптильном шкафу 1-2 часа. Потом обсушите еще 24 часа на свежем воздухе и подавайте на стол.

Важно! Перед началом копчения следует замочить определенное количество щеп, чтобы хватило на один раз. Если брать заготовки в магазине, то одного пакета будет достаточно. Заранее вымоченные опилки придают копчености приятный вкус, и горечи совсем нет.

Копченый язь в домашних условиях — Закоптили

Язь – пресноводная рыба, относится к семейству карповых. Рыбка очень вкусная, жирная, особенно в копченом виде. При копчении она не теряет жир, остается сочной, нежной и приобретает невероятно аппетитный аромат. Поэтому очень ценится любителями копченостей. Приготовить такой шедевр самостоятельно не сложно.

Сделать это можно на загородном участке или сразу после удачной рыбалки.

lazy placeholder

Язь горячего копчения

Готовится рыба очень просто, а сам процесс не занимает много времени. Поэтому закоптить ее можно сразу после удачного улова на рыбалке. Главное взять с собой коптильню.

Ингредиенты:

Рыбу очистить от внутренностей, тщательно промыть. Если тушка вмещается в коптильню полностью, то коптить ее можно с головой. Обсушите рыбку салфеткой, щедро натрите смесью соли и перца со всех сторон, также и брюшко. Оставьте для засолки на 3 часа. Если времени мало, то можно и меньше.

Источник

admin
Своими силами
Adblock
detector