Как закоптить треску горячего копчения

Треска горячего и холодного копчения, как приготовить ее правильно

Хотя семейство тресковых и насчитывает несколько десятков видов, но ярчайшим его представителем считается треска, унаследовавшая свое название от имени класса.

Хотя слово «треска» в переводе означает «палка». Возможно, так прозвали рыбку за своеобразную форму тела. Есть еще варианты, связанные с расщеплением мяса, подобно палке, щепке, и еще одна версия происхождения названия упирается в своеобразный звук, похожий на треск, при сокращении мышц рыбы.

Сейчас довольно трудно установить лингвистическую истину, так как промысел трески начинается еще с бытности древних северных народов. Расположение центров промысла по северным географическим широтам связано с тем, что треска обитает в водах Атлантического океана.

Тресковые считаются долгожителями. Средняя продолжительность жизни составляет около 25 лет. За это время взрослые особи достигают длины до двух метров, а весят они 90-95 кг. Однако в качестве добычи такие гиганты не совсем интересны, так как «старое» мясо жесткое и волокнистое. Средний стандарт на рынке ограничивает длину тушки 80 см. Отечественный рынок заполнен импортной продукцией, так как Россия, к сожалению, не является лидером в поставках тресковых.

Традиции заготовки из прошлого дошли до наших дней. Бытует мнение, что эта рыба удивительным образом спасала скандинавов при длительных походах через Атлантику. До сих пор считается, что треска наиболее приспособлена к длительному хранению, а в те далекие времена рыбу просто сушили, и она могла долго лежать даже без засолки.

Состав и калорийность – основные показатели

Несмотря на резкое снижение добычи трески, она не теряет своей востребованности и популярности. Заслужила такое доверие благодаря своим качествам.

Всем известный рыбий жир, являющийся универсальным лекарственным средством, в треске содержится в больших количествах, поэтому такая рыба интересна не только пищевой, но и фармацевтической промышленности.

Для тех, кто конкретно интересуется составом полезных веществ, достаточно перечислить ряд витаминов, которые так необходимы нашему организму, он состоит из шести разновидностей витамина В, никотиновой кислоты, биотина, витамина А и С. Минеральные вещества представлены такими элементами, как хром, калий, фосфор, кальций, магний, сера, цинк, хлор, йод, никель. Это еще не совсем полный перечень веществ, но уже такой список позволяет понять, насколько богато содержанием веществ, несущих пользу, мясо трески.

Треска в рационе по медицинским показаниям

Одновременно несколько врачей – узких специалистов могут назначить своим пациентам включение в рацион мяса или печени трески. Это говорит о том, что наука признала лечебные или профилактические свойства этой удивительной рыбки.

Лечение всегда проходит с затратой времени, поэтому лучше предупреждать заболевания, чем с ними бороться. В связи с этим рекомендовано употреблять мясо трески в профилактических целях хотя бы раз в неделю.

Алгоритм горячего копчения трески

Многие читатели интересуются пошаговым рецептом для приготовления вкусного блюда. Их могут не интересовать технические тонкости, хотя мы бы советовали вникнуть в идею копчения холодным или горячим дымом, чтобы впоследствии самостоятельно составлять успешные проекты.

Начинается приготовление с разморозки. Только жители северных регионов имеют возможность приготовить свежую треску. В регионы рыба попадает в замороженном виде.

Несмотря на то, что автоматическая программа разморозки в микроволновке позволяет быстро привести продукт в надлежащий вид, не рекомендуется использовать эту функцию, если вы собрались закоптить рыбу.

Здесь важную роль играет целостность кусочков или тушки, упругость волокон и их структура. При интенсивном оттаивании все эти параметры нарушаются. В итоге вы получите бесформенный, непрезентабельный продукт. Ускорить процесс естественного таяния льда можно, поместив тушки трески в холодную воду. Как только данный этап завершится, рыбину, обычно уже распотрошенную, промывают водой и вытирают насухо полотенцем или салфеткой.

Приготовить треску можно в виде стейков, филе или цельной тушки. Самое главное – правильно ее засолить. Если принято решение использовать сухое маринование, то понадобится соль, перец, коричневый сахар и немного приправы по вкусу. Все это тщательно перемешивается и буквально «втирается» в кусочки рыбы.

Не бойтесь переборщить с солью. Известно, что рыба обладает уникальным свойством: ее мясо не впитает в себя слишком большое количество соли.

Второй способ засолки предполагает использование жидкого маринада. Он готовится из тех же ингредиентов, только растворенных в воде. Тушки помещаются в посудину и заливаются приготовленным раствором. Рыба солится в течение трех часов. Здесь мнения разных экспертов расходятся:

Сразу после засолки рыбу в коптильню не помещают. В волокнах еще остается немного влаги, а она может сыграть негативную роль. Мясо трески и так не обладает упругостью, а влага превратит его в крошащуюся массу. Тушки должны немного полежать на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. Если поджимает время, можно воспользоваться искусственной вентиляцией.

В домашних условиях процесс приготовления начинается с разведения огня, так как треска горячего копчения помещается в коптильню. Первоочередность разведения огня диктуется необходимостью контролировать температуру дыма. Она не должна быть выше 120°C градусов.

На дно коптильни засыпается ольховая щепа. Расход материала невысокий. Так, на одну закладку придется потратить две – три пригоршни опилок или щепы. Еще до закладки рыбы необходимо предусмотреть выделение сока. Чтобы он не попадал на опилки, под решета подставляется поддон, где жидкость будет скапливаться. Тушки на решетах раскладываются так, чтобы между ними было небольшое расстояние.

Так как зачастую невозможно определить количество заморозок рыбы, то уверенным в сохранении целостности тушки быть нельзя. В связи с этим некоторые мастера рекомендуют их обвязывать бечевой, это актуально для рыбин больших габаритов, и только в том случае, если вы хотите удивить гостей красотой блюда.

После того, как из специального отверстия в крышке коптильни пошел белый дымок, можно начинать отсчет времени. Треску нужно коптить около получаса при температуре 80°C градусов, а затем еще столько же при температуре 120°C градусов. Такая технология позволит сохранить как можно больше полезных веществ и немного подсушить рыбку перед финальной стадией. Извлекать готовые тушки сразу после прекращения копчения нельзя, так как они могут развалиться. Лучше всего набраться терпения и дождаться естественного остывания рыбы.

Процедура холодного копчения

Копченая рыба является одним из полюбившихся видов закусок, но речь может идти не только о горячем копчении. Треска холодного копчения отличатся как внешне, так и по вкусу. Благодаря тому, что отсутствует воздействие высокой температуры, волокна мяса сохраняют свою первозданную структуру, это позволяет не только хранить копченую рыбу длительное время, но и сохранить естественный вкус, полезные вещества и витамины.

Однако придется пожертвовать временем. Холодное копчение не терпит спешки. Еще в процессе приготовления нужно как следует просушить тушки, чтобы из них вышла лишняя влага. Обратите внимание на этот процесс, он должен проходить в прохладном и сухом помещении, желательно с движением воздушных масс. Через пару суток такой сушки рыбу помещают в коптильню.

Устройство коптильни позволяет пропускать через емкость охлажденный до 25-30°C градусов дым. В итоге, вся процедура напоминает вяление рыбы, только результат приятно удивит пикантным вкусом. Не следует спешить подать рыбу на стол, она может коптиться несколько суток.

Так как чешуя у трески представлена мелкими зубчиками, то по ее цвету можно судить о готовности рыбы. Знаком для окончания копчения будет служить золотистый цвет, равномерно покрывающий тушки. В качестве рекомендаций можно привести еще два совета. Вынув рыбу из коптильни, дайте ей полежать в темном, прохладном помещении 12 часов. Если же планируется хранить рыбу, то ее следует обернуть в пергаментную бумагу.

Источник

Копченая треска в домашних условиях: рецепты горячего и холодного методов

Хищная треска – самый яркий, популярный и известный представитель семейства тресковых. Он относится к круглому виду рыб и прекрасно подходит для копчения. Сочетая в себе безупречный вкус, минимальное количество костей и невысокую стоимость, рыба с белым мясом идеально подходит для копчения. Размер тушек трески достигает 40–80 см, хотя в продаже чаще встречаются небольшие особи.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Треска считается одной из самых полезных диетических рыб. Ее мясо богато такими витаминами, как B, H, C, A и E. Также в составе трески содержатся минералы: магний, марганец, никель, цинк, кальций, калий, фосфор, селен, фтор, медь, йод. Третий незаменимый компонент морской рыбы – это полиненасыщенные жирные кислоты.

Важно! Жиры, входящие в состав рыбы, хоть и относятся к животным, но намного полезнее, чем, например, говяжий. Они полностью усваиваются организмом и необходимы для правильной работы сердца, сосудов, суставов и других систем.

Вот лишь малая часть пользы трески для человека:

Белая рыба полезна для беременных женщин, но нельзя забывать об ограничениях, связанных со способом приготовления трески – копчением.

Пищевая ценность копченой трески на 100 г
Параметр	Г/к	Х/к
Калорийность	115 ккал	118 ккал
Белки	26,7 г	25 г
Жиры	1,2 г	1,7 г
Углеводы	0 г	0 г

Рекомендуемая суточная порция – 100–150 г. Такое количество гарантированно не причинит вреда, если есть копченую треску не чаще 2 раз в неделю. Также очень важно правильно засаливать рыбу, ведь недосол может привести к сохранению бактерий и микроорганизмов в мясе.

Выбор и подготовка рыбы

Вкусная копченая треска начинается с правильно выбранной рыбы. Свежая или охлажденная треска продается только в приморских регионах – в северных широтах. В остальных случаях придется выбирать замороженный продукт:

Если осталась хоть капля сомнения о качестве рыбы, лучше не рисковать и отказаться от ее использования для копчения.

Размораживать купленную треску лучше естественным путем, сначала положив на нижнюю полку холодильника до полного оттаивания. При использовании микроволновки или ледяной воды нарушается структура мяса.

Коптить треску можно целыми тушками или кусочками, но перед копчением ее обязательно засаливают : натирают солью с перцем, укладывают под гнет и оставляют как минимум на сутки. Можно добавить в сухую смесь коричневый сахар и приправу для рыбы или посолить тушки мокрым способом, замочив в подготовленном рассоле. Так процесс ускоряется до 3–4 часов, но можно держать и дольше – тушки все равно не вберут в себя больше минерала, чем нужно.

Коптить с кожей или без

Коптить треску можно как с кожей, так и без нее, отличия будут в следующем:

Стоит попробовать приготовить треску обоими способами, чтобы узнать, какой вариант нравится больше!

Горячее копчение трески

Коптильня для горячего копчения состоит из одной емкости, внизу которой располагается щепа, решетки и поддона для сбора жира. Купить такой агрегат можно совсем недорого, если выбрать компактную модель. Но для любителей готовить на большое количество человек найдутся и более вместительные коптильни.

Первый рецепт

Перед копчением замороженные тушки размораживают 24 часа в холодильнике, промывают и тщательно потрошат, удаляя внутренности и черную пленку из брюшка.

Ингредиенты: для копчения потребуется 2 кг рыбы, 300 г соли, 3 л воды, по 10 г черного и белого перца горошком, по 5 г тмина и кориандра.

Далее подготавливают коптильню и приступают к копчению трески:

Если мясо легко отделяется от костей, а аромат от рыбы идет насыщенный, копченый, кожа стала золотистой, то треска готова. После копчения ее нужно проветрить еще 2–3 часа.

Второй рецепт

Закоптить можно и другим способом. Для этого потребуется 1–2 кг рыбы и смесь для сухой засолки. Для нее берут 50–100 г соли, немного коричневого сахара, черный перец, смесь для рыбы.

Затем коптильню снимают с огня и выдерживают, не открывая крышки, еще 30 минут.

Рецепт копчения на угольном гриль-смокере

Для приготовления потребуется филе трески и щепа оливкового дерева, которая придаст рыбному блюду средиземноморскую нотку. При длительном копчении оливковая щепа может давать горчинку, но для небольшого сеанса она подходит идеально.

Копчение филе черной трески

Чтобы закоптить филе, нужно взять 900 г черной трески с кожей и набор специй: 2/3 стакана морской соли, четверть стакана гранулированного сахара и столько же коричневого, 3 лавровых листа, по 1 ст. л. фенхеля и кориандра.

Остужают при комнатной температуре. Можно обследовать филе на наличие костей и извлечь их пинцетом.

Копчение в духовке

Можно приготовить треску горячего копчения прямо в духовке, взяв следующие ингредиенты:

Быстрый способ с жидким дымом

Жидкий дым способен заменить традиционный процесс копчения. Берут 500 г тресковых стейков, крупную соль и концентрированный дым. Стейки можно использовать готовые. Главное, чтобы их толщина была до 3 см. Рыбу тщательно натирают солью со всех сторон, не жалея приправы, и маринуют около 1 часа.

Духовку прогревают до 210 градусов. Засоленные кусочки трески окунают в жидкий дым или распределяют его с помощью кулинарной кисти, укладывают в пакет для запекания и ставят на решетку. Пакет прокалывают в нескольких местах и коптят треску 25 минут.

Два способа копчения трески в аэрогриле

Для копчения в аэрогриле берут 3 тушки трески, молотый перец, соль и жидкий дым. Коптят так:

Можно превратить описанный рецепт горячего копчения в холодный, если установить медленную конвекцию и нагрев до 70 градусов. Процесс посола тоже можно изменить, засолив треску на 30 минут при комнатной температуре. Коптят до получаса.

Копчение в мультиварке

Вкусная копченая треска получится и в мультиварке, для этого нужно взять 1 тушку, 1 ч. л. соли без горки, 0,5 ч. л. черного перца и 2 ч. л. жидкого дыма. Придать аромат помогут специальные специи для рыбы. Готовят так:

После приготовления остужают треску и подают к столу.

Копчение в кастрюле

Закоптить треску можно необычным способом – в кастрюле. Для этого берут 600 г филе одинакового размера, 2 луковицы, 4 томата, немного укропа, майорана, соль и перец.

Через 25 минут можно приоткрыть кулек и проверить готовность рыбы.

Копченая икра трески

Рыбу трески коптят, предварительно засолив в рассоле из 5 л воды и 1 кг соли как минимум. На это количество потребуется не менее 1–2 кг икры. Процесс выглядит так:

Когда мешочек с икрой потеряет около 25 % веса и станет ароматным, можно считать его готовым.

Холодное копчение

Чтобы правильно приготовить треску х/к, нужно подобрать коптильню, отличающуюся от агрегата для горячей методики. Лучшую аппаратуру можно купить в обычном или онлайн-магазине. Только такие коптильни способны поддерживать стабильную температуру и всегда обеспечивать идеальный результат готовки. Второй вариант – собрать емкость для копчения, а дымогенератор докупить отдельно. И третий, самый сложный способ, – собрать агрегат своими руками, как это делали раньше. Но в этом случае потребуется собственный участок и правильный план конструкции.

Для приготовления трески холодного копчения нужен минимальный набор ингредиентов, ведь вкус и аромат этого деликатеса и без того получается идеальным и манящим. Вот список ингредиентов:

Начинается процесс копчения с подготовки тушек к засолке. Если сделать это неправильно, то рыба будет горчить и получится невкусной.

Выждав около 12–24 часов размораживания тушек среднего размера, можно приступать к их очищению и разделке:

Готовый продукт можно подавать к столу или отправлять на хранение.

Как подавать копченую треску

Подают копченую треску к пиву или другим напиткам. Ее можно использовать в салатах, превращать в пюре или паштет, подавать с тарталетками и овощами, делать с ней бутерброды и канапе. Копчености безупречно сочетаются с грибами, картофелем, помидорами, горошком, морковью и огурцами.

Хранение копченой рыбы

Хранить копченую треску нужно в холодильнике. Для каждого способа приготовления существует свой срок хранения:

Хранить копчености лучше, обернув пергаментом или газетой, а сверху – пищевой пленкой. В морозилке любая копченая рыба может пролежать до 6 месяцев.

Вкусная, сытная и полезная копченая треска, если употреблять ее в меру, способна зарядить организм бодростью и подарить море приятных ощущений. Коптят ее и в духовке, и в мультиварке, и в аэрогриле, и, конечно же, в классической коптильне холодным или горячим методом.

Источник

Рецепт копчения трески горячего копчения в коптильне

Рецепт копчения трески горячего копчения в коптильне

Если у вас есть коптильня, значит в ней можно закоптить в домашних условиях мясо, рыбу, курицу. Я предлагаю приготовить в коптильне очень вкусную, ароматную, нежную треску горячего копчения. В горячем виде копчёную треску, приготовленную по этому рецепту, можно подать с любым гарниром (например, картофелем, рисом) или со свежими овощами. А охлаждённая рыбка отлично подойдёт для приготовления различных салатов и закусок.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Треску разморозить при комнатной температуре (или использовать охлаждённую рыбу). Рыбку промыть под проточной водой. Если треска не потрошёная, то удалить голову и внутренности. Обсушить треску на бумажном полотенце. Хорошо натереть рыбу солью со всех сторон, оставить на 1 час.

Подготовить угли, они должны быть раскалёнными, но прямого огня быть не должно.

Подготовить коптильню: заранее замочить щепу в воде на 15-20 минут. Я наливаю воду в пакет с щепой ольхи и оставляю на 15-20 минут, а затем делаю несколько проколов в пакете и лишняя вода стекает. На дно коптильни выложить подготовленную щепу и равномерно распределить её.

Лист фольги выложить поверх щепы, затем сделать в фольге отверстия.

Треску выложить на решётку. Решётку с треской поставить в коптильню.

Накрыть коптильню крышкой и поставить на мангал с раскалёнными углями.

Коптить треску 35-40 минут.

Готовую треску горячего копчения достать из коптильни и подать к столу. Рецепт копчения достаточно прост, а рыбка получается ароматной, аппетитной, она вкусна и в горячем, и в холодном виде.

Источник

Варианты копчения трески

Треска – это хищная рыба промыслового характера. Многим она нравится за то, что имеет отличный вкус и очень полезное мясо. Рыба используется для приготовления самых разных блюд по всему миру. Копченая треска считается самым настоящим деликатесом, который идеально подойдет к любому столу.

Какая рыба подойдет для копчения

Выбирать для копчения в домашних условиях стоит исключительно качественную рыбу. Если покупается замороженная треска, то на ней не должно быть много льда. Глаза у свежей рыбы не мутные, а пленка полностью прозрачная. Тушки должны быть целыми, без повреждений и порезов. Стоит надавить на рыбку пальцем. Если вмятина быстро исчезнет, то треска свежая.

Подготовка тушки

Купить можно сразу уже разделанную рыбу. Если же такого варианта нет, то рыбу стоит подготовить самостоятельно. Для этого обрезается голова, достаются аккуратно внутренности, отрезается хвост.

Все тушки тщательно промываются, удаляются остатки крови и чешуя.

Посол или маринование

Выбирать подходящий вариант подготовки рыбы стоит с учетом того, каким именно способом будет коптиться продукт. В любом случае будет использоваться соль, любимые специи, которые позволят сделать готовую копченость не только очень вкусной, но еще и ароматной.

Способы копчения

Есть несколько способов копчения трески в домашних условиях. Каждый из них имеет свои преимущества. Также будет отличаться длительность приготовления. Необходимо выбирать наиболее подходящий вариант обработки трески, ведь в каждом случае копчености получаются очень вкусными.

Горячим способом в коптильне

Для того, чтобы приготовить треску горячего копчения, ее необходимо размораживать на протяжении суток в холодильнике. Дальше необходимо подготовить все ингредиенты, которые могут понадобиться.

После этого стоит выполнить простые последовательные действия.

Готовится треска горячего копчения очень быстро. Процесс отнимает не более получаса. Когда мясо начнет отставать от костей без какого-либо усилия, то значит, что рыбка полностью готова.

Деликатес может храниться в холодильнике до трех дней.

Копчение трески в духовке

Коптить треску таким способом немного сложнее, но результат сможет порадовать каждого. В сковородку без ручки нужно насыпать немного щепы. Подготовленную заранее треску натирают специями и солью, поливают растительным маслом. Тушки заворачиваются в фольгу и крепко зажимаются с обеих сторон. При этом верх должен быть открыт. В нижнюю часть духовки ставится емкость с опилками, дальше устанавливается емкость для жира. В самом верху находится решетка, с размещенной на ней треской.

Нагрев стоит выставить на 190 градусов. Такое копчение занимает буквально 45 минут. Копченость стоит пробовать пока она еще тепла. Хранить деликатес в холодильнике можно не более пяти дней.

Копчение в аэрогриле

За счет аэрогриля можно приготовить очень вкусную треску с насыщенным ароматом. Для этого рыбка подготавливается, затем натирается солью и специями. Порционные куски или же небольшие тушки помещаются в аэрогриль. Когда все готово, можно приступать к процессу копчения.

Приготовление в мультиварке

Современные модели мультиварок оборудованы дополнительной функцией «Копчение». Теперь готовить любимые деликатесы не составит никакого труда.

Подготовленная и засоленная треска помещается в чашу мультиварки, на дне которой находится щепа и поддон для сбора жира.

Затем достаточно включить режим «Копчение» и подождать отведенное время.

Холодным способом в коптильне

Необходимо подготовить пару килограмм трески, литр воды, 100 грамм соли и любимые специи по вкусу. Размороженная рыба подготавливается к копчению. Смесью из соли натираются тушки небольшого размера или порционные куски. Просаливать рыбку нужно около пяти дней в прохладном месте, время от времени переворачивая куски будущих копченостей.

Если говорить о мокром способе посола, то нужно сварить из литра воды и других компонентов маринад. Рыба заливается полученной смесью и оставляется в холодильнике на четыре дня. Затем тушки необходимо тщательно промыть, вымочить от соли за пару часов, время от времени меняя воду. Каждая тушка туго перевязывается шпагатом, подвешивается на крючках на свежем воздухе для просушивания на протяжении восьми часов. После этого можно приступать непосредственно к процессу копчения.

Готовится треска холодного копчения двое суток. Температура дыма при этом не должна превышать отметки в 30 градусов. Для того, чтобы готовые копчености дозрели, их необходимо положить в темное и прохладное место буквально на полдня. Хранится деликатес холодного копчения не более двух недель в холодильнике.

Состав и свойства копченой трески

В составе этой вкусной рыбы содержится много микроэлементов и макроэлементов, витамины, а также полиненасыщенные жирные кислоты. Треску нужно регулярно кушать при наличии проблем из сердцем, при диабете. Благодаря регулярному употреблению рыбы можно устранить риск развития воспалительных процессов в организме и нормализовать уровень холестерина в крови. За счет большого количества белков, треска может заметно улучшить состояние мышц. Положительно сказывается употребление деликатеса на нервной системе, состоянии зубов, кровообращении, помогает улучшить зрение.

Важно! Врачи рекомендуют употреблять не более 200 грамм копченой трески в неделю. В противном случае она может нанести вред организму.

Калорийность

Копченая треска содержит минимальное количество калорий. При этом в мясе много легкоусвояемого белка, который позволяет быстро утолить голод. В 100 граммах готового продукта содержится буквально 115 ккал. Специалисты рекомендуют регулярно кушать треску тем людям, которые активно занимаются спортом или же соблюдают диету.

Способы хранения

Хранить готовый деликатес можно в холодильнике, но так треска может пролежать всего несколько дней. Поэтому лучше всего воспользоваться вакуумной упаковкой. В таком случае рыба холодного копчения сохраняется три месяца, а горячего – два месяца.

Копченая треска – это настоящий деликатес, который легко можно приготовить в домашних условиях. Есть огромное количество разных рецептов. Вне зависимости от выбранного варианта, готовая копченость получается вкусной, ароматной и, главное, полезной.

Источник