Как закоптить сыр в коптильне

Коптим сыр (горячее копчение)

pinit

rec

Для рецепта сыра вам потребуется:

Рецепт приготовления сыра:

01

Для копчения взяли сыр сулугуни и чечил. Сулугуни разрезать на 4 примерно равные части.

02

Две из них и чечил обернули в марлю, на случай, если конденсат с крышки будет капать на сыр, что сделает его не только некрасивым, но и горьким. Оставшиеся 2 кусочка сыра положили в коптильню без обертывания.

03

Подготовить коптильню для горячего копчения (у нас Hanhi (Ханхи)). Переложить сыр на подставку.

04

Заранее замочить щепу, затем выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить в коптильню. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни. Вода выполняет функцию герметичного затвора, который предотвращает выход дыма через щели в крышке наружу. Поставить коптильню на плиту. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Включить плиту на максимум и следить за термометром на крышке коптильни. Довести температуру до 70С, уменьшить нагрев и ждать, когда температура упадет до 40С.

05

После этого аккуратно открыть крышку коптильни и установить поддон с сыром. Снова закрыть крышку и оставить сыр в коптильне при температуре 35С на 6 часов.

06

Готовый сыр достать из коптильни, развернуть марлю. Сыр и в марле и без марли получился с приятным копченым вкусом, без горечи. Он стал немного плотнее, чем был до копчения, но не жестким. В целом, результатом копчения сыра в домашней коптильне мы остались довольны.

Источник

Копчёный сыр, виды и характеристики, способы копчения сыра

Характеристики копчёного сыра

Копчёный сыр является разновидностью молочного продукта, который прошёл определённую термическую и газовую обработку, которые будут упомянуты позже. Этот молочный продукт имеет светло-желтую или коричневую кожуру, которая получается путем копчения.

Холодное копчение проходит при температуре от 20 до 30 °С и его длительность зависит от типа сыра (некоторые сорта сыра коптятся до месяца).

Горячее копчение проходит при температуре от 35 до 90 °С.

Существует экономичный вариант копчения с применением жидкого дыма. Он придаёт продукту вкус и цвет, которые аналогичны сырам, прошедшие полный цикл копчения.

Способы копчения сыра

3kopch

Рассмотрим самые популярные способы копчения.

Подготовка к копчению

При копчении сыр не должен сильно плавиться. Эту процедуру лучше всего проводить при температуре 16 °С окружающей среды. Можно выбрать практический любой сорт сыра, кроме мягких (Рикотта, Кварк, Бри). Для копчения лучше всего подойдут сыры Чеддер и Гауда.

Сыр необходимо нарезать на брусочки размером 10х10х5 см и оставьте их на всю ночь в холодильнике. На утро достаньте их и оставьте его тарелке на кухне. Сыр должен подсохнуть при комнатной температуре 2-х часов, это поможет потом достичь копчёной корочке необходимой кондиции. По истечению 2-х часов протрите бумажным полотенцем сырные брусочки.

Способ 1: Горячее копчение сыра

2kopch

Способ 2: Холодное копчение в холодильнике

6kopch

Вам потребуется старый ненужный холодильник. Чтобы его можно было использовать как коптильный шкаф. Если у вас имеется холодная коптилка, то она, конечно, лучше подойдёт.

Советы для копчения

1kopch

Не все виды древесины подходят для всех сортов сыра.

Для мягких сыров (мягкий Чеддер, Моцарелла) подойдут фруктовые деревья, такие как вишня или яблоня.

Крепкие породы дерева, такие как мускат и грецкий орех подойдут для копчения твёрдых сортов сыра: твёрдый Чеддер, Гауда или Эдам. Ещё один совет, который стоит учесть, это то, что вы можете заменить кусочки дерева бамбуком, сухим чаем или скорлупой грецкого ореха. Это может добавить новый вкус.

Если для копчения вы хотите использовать паяльник, важно, чтобы он использовался только для курения сыров или других пищевых продуктов, а если он уже использовался при пайке с металлами, то пища подвергает воздействию свинца или олова.

Другим предупреждением является использование чистых кусочков дерева и опилок. Не рекомендуется использовать кусочки дерева с садоводства, потому что они могут обрабатываться ядами, загрязняющие пищу.

Кухонные принадлежности, необходимые для копчения

Инструменты, используемые при копчении

Инструменты для копчения сыра в холодильнике

Пищевая ценность копчёного сыра

На 100 граммов продукта (% от суточной нормы)
Углеводы 0 гр
Пищевые волокна 0 гр
Сахар 0 гр
Жир 8 гр
Насыщенный жир 5 гр
Полиненасыщенные жиры 0 гр
Мононенасыщенные жиры 0 гр
Транс жиры 0 гр
Белка 4 гр
Натрий 300 мг
Калий 0 мг
Холестерин 14 мг
Витамин А 0 %
Витамин С 0 %
Фосфор 15 %
Железо 0 %

Лучшие рецепты с копчёным сыром

5kopch

Источник

Копчение сыра горячим способом в домашних условиях

Имея обычную домашнюю коптильню, можно приготовить любые копченые деликатесы: мясо, сало, птицу, рыбу. Но мало кто пробовал приготовить любимый многими копченый сыр. Этот молочный продукт обладает множеством полезных качеств и применяется широко в кулинарии. Такая копченость идеально подходит для приготовления горячих бутербродов, пиццы, пикантных салатов и закусок. Копчение сыра в домашних условиях – процесс простой, но все же требует некоторых правил, которые необходимо знать.

Состав, калорийность, польза и вред сыра копченого

Сыр – полезный и питательный продукт, содержащий большое количество кальция, фосфора, магния, калия и витаминов. Продукт просто необходим для здоровья костной ткани, волос и ногтей.

Сыр также содержит жирные кислоты и легкоусвояемый белок, которые обеспечивают нормальную работу всего организма. Но полезным может считаться продукт, приготовленный только из качественного сырья, копченый натуральным способом, без использования консервантов и вкусовых добавок.%D0%9A%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 %D1%81%D1%8B%D1%80%D0%B0 %D0%B2 %D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D1%85 %D1%83%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%8F%D1%85

Процедура горячего копчения сыра довольно быстрая и продукт не успевает накопить вредоносное количество канцерогенов. Поэтому употреблять его можно всем, кроме людей, имеющих индивидуальную непереносимость или аллергию на молочные продукты.

Также следует остерегаться сомнительной продукции, которая подвергается обработке жидким дымом. Учитывая высокую калорийность, не стоит употреблять большое количество копченого сыра людям с лишним весом.

В 100 г сыра копченого содержится:

Технология копчения сыра в коптильне горячего копчения

Копчение сыра занимает совсем немного времени. К тому же сыр не нужно приправлять специями и мариновать, как остальные продукты.

Для приготовления понадобится:

Приготовление:

Для копчения подойдет сыр любых твердых сортов. Попробовать можно с самого простого – голландского или российского. Сыр необходимо разрезать на порции, примерно по 200 г. Такие кусочки достаточно быстро приобретут аромат и вкус дымка.

Затем каждый кусочек обернуть тканью или бумажной салфеткой, обвязать нитью. Если используются салфетки, то оборачивать нужно в несколько слоев.

Подготовить коптильню. Тщательно очистить ее, чтобы не было посторонних запахов. На дно равномерно рассыпать щепу, две небольшие горсти.

Установить пустой коптильный аппарат на разведенный костер, закрыть плотно крышкой или если имеется залить водой гидрозатвор.

После того как из отверстия пойдет густой белый дым, снять крышку и выложить на решетку подготовленный сыр.

Коптится сыр всего 2 минуты, при температуре 80-90⁰С. После приготовления сыр необходимо достать из коптильни, освободить от нитки и салфеток. Затем поместить копченый в продукт в герметичную емкость и поставить в прохладное место (холодильник) на 24 часа.%D0%9A%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B9 %D1%81%D1%8B%D1%80

За это время каждый кусочек равномерно пропитается ароматом дымка, а вкус станет ярче и насыщенней. Наслаждаться таким деликатесом можно под бокал легкого вина или применить его для приготовления пикантных блюд. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
rating onrating onrating onrating on rating on(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

loadingЗагрузка.

Источник

Как закоптить сыр в коптильне

Глава 10. Копчение сыров

Подготовка сыров для копчения

Кроме всевозможных мясных изделий, копчению подвергаются и такие молочные продукты, как сыры. Их ассортимент на сегодняшний день довольно богат. Это и твердые сыры, и мягкие, и плавленые, и рассольные, и в головке, а также терочные. Каждая из разновидностей обладает своими специфическим ароматом и вкусом, сформированными в результате воздействия молочнокислой микрофлоры. Копчение же каждого отдельного вида сыра позволяет добиться гораздо более пикантного и уникального его вкуса, а также оригинальной ароматной гаммы, близкой по своим качествам к наиболее ценным сырам типа «Рокфор» и «Камамбер».

Прежде чем приступить к копчению сыра, необходимо, конечно же, подготовить к этому процессу сам продукт. Никаких маринадов, присаливания, вывяливания и вымачивания делать в данном случае не придется. Являясь очень нежными, рыхлыми и содержащими мало соли, сыры плохо воспринимают какую-либо обработку перед копчением, а потому их подготовка ограничивается только лишь резкой на необходимые по величине куски, оборачиванием в тот или иной материал, а также помещением в специальный тканевый мешочек.

В умеренном климате суточная потребность в соли составляет 15—20 г. Для получения такого ее количества из пищи достаточно съесть около 200 г очень соленых мясных или рыбных копченых изделий. В два раза меньше соли содержится в таком же количестве сыра.

Деление кусков сыра перед обработкой на более мелкие требуется в связи с тем, что само копчение данного продукта длится не более 3 мин, и как следует пропитать дымом большой кусок сыра не получится, в то время как кусок, разрезанный на части, пропитывается полностью. В результате такого деления легко можно добиться усиления естественного вкуса продукта, а также придать сыру более нежный аромат.

Разрезать сыр для копчения можно на совершенно различные по величине кусочки: от небольших ломтиков до порционных. После этой операции кусочки требуется завернуть в двух– или трехслойную бумажную салфетку, лист пергамента или чистую ткань и поместить в небольшой мешочек, сшитый из плотного материала, который и подвешивают в коптильне. Если сыр довольно жесткий и прессованный, не оборачивайте его в ткань и бумагу, подвешивайте в мешочке прямо так.

Не требуют разрезания на куски только блоки и головки твердых сыров. Перед копчением с наиболее твердых сыров просто удаляют упаковку и подвешивают в коптильню на крючок. Мягкие же, блочные сыры коптят прямо в оболочке, предварительно проткнув ее в нескольких местах.

После окончания самого процесса копчения таких головок продукт помещают в холодильник и выдерживают в нем не менее 3—4 ч. Если же масса сыра превышает по весу 50 г, то выдержку в холоде необходимо увеличить, как и сам процесс обработки дымом. Эта операция необходима для того, чтобы все впитавшиеся в сыр коптильные вещества равномерно распределились по его объему.

Особого подхода требуют рассольные сыры с мягкой консистенцией. Они довольно плохо поддаются обработке паром и при неправильном с ними обращении могут приобрести совершенно иные вкус и запах, цвет и даже состояние поверхности. В связи с этим их коптят довольно редко, а если все же и делают это, то заворачивают в плотную фольгу и при малом дыме подвешивают в коптильню не более чем на 2—3 с.

Плавленые же сыры перед копчением перекладывают из упаковки в колбасную искусственную пленку и в таком виде помещают в коптильню всего на несколько секунд. Наиболее подходящим для них является копчение в электрокоптильне, где можно устанавливать необходимый режим обработки и степень прокопченности. Обработанные таким образом плавленые сыры приобретают острый запах и вкус, а также оригинальный аромат.

Подготавливая сыры к копчению, помните, что данный продукт довольно нежен и требует бережного обращения и «зоркого глаза», т. к. от одной лишней минуты передержанный в коптильне сыр не только не приобретет положительных качеств, но теряет их и насыщается горечью.

При размораживании мяса для копчения выделяется сок. Его можно использовать для приготовления отдельных мясных блюд.

Холодное и горячее копчение сыров

Чтобы правильно выбрать способ копчения тех или иных сыров, необходимо рассмотреть воздействие различных его видов на сам продукт. При горячем копчении сыр готовится очень быстро, при этом из него испаряется мало влаги, что делает продукт скоропортящимся, а значит, его необходимо использовать следом за обработкой. При холодном же копчении, происходящем чуть дольше, влага из сыров удаляется равномерно, что позволяет хранить их более длительное время, и они не теряют при этом никаких вкусовых и ароматических свойств. Следовательно, если копченый сыр предназначен для дальнейшего использования сразу, лучше прибегнуть к горячему копчению, т. к. это позволит не только уменьшить время на процедуру, но и даст весьма хороший результат.

Твердый подкопченный сыр (горячего копчения)

Требуется: 1 цельная головка сыра, 3 бумажных салфетки.

Способ приготовления. Головку сыра заверните в три салфетки, сложенных вместе, и насадите на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Выдержите сыр в камере в течение 25—40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Затем удалите с него упаковку и поместите в холодильник на 20—24 ч. К столу подайте порезав ломтиками.

Твердый сыр холодного копчения.

Требуется: 1 мелкая головка швейцарского твердого сыра.

Способ приготовления. Головку твердого сыра поместите в мешочек из плотной ткани, насадите его на крючок и подвесьте в коптильню. Прокоптите холодным способом в течение 5—7 мин, затем удалите из камеры и подвесьте в прохладном проветриваемом помещении. Через 2 ч готовый сыр выньте из мешочка, порежьте на тонкие ломтики и подайте к столу вместе с сухим красным вином.

Подкопченный плавленый сыр

Требуется: 300 г острого плавленого сыра «Дружба», 1 ст. л. специй, батон, большая бумажная салфетка.

Способ приготовления. Сыр разверните и переложите из фольги на сложенную втрое бумажную салфетку. Посыпьте сверху специями и слегка подсушите, чтобы сыр покрылся корочкой. После этого поместите его в бумажный пакетик и в нем подвесьте в коптильню на 1,5—2 мин. По истечении этого времени выньте сыр из коптильни, удалите обертку и выдержите 20—30 мин в прохладном месте. К столу сыр подайте намазав на кусочки хлеба, т. к. после копчения он приобретет нежную мажущуюся консистенцию.

Мясо птицы существенно отличается по составу и свойствам от говядины и свинины, т. к. содержит значительно меньше жира и влаги, имеет менее выраженный запах и вкус, более плотную консистенцию. Поэтому из птицы приготавливают деликатесные блюда и используют в лечебно-профилактическом питании.

Плавленый сыр холодного копчения

Требуется: 2 блока плавленого сыра (по 50—100 г), батон, 20 г сливочного масла, 100 г колбасы, пучок зелени.

Способ приготовления. Сырки разверните, натрите на крупной терке и слегка подсушите поверхность, чтобы при копчении сыр не плавился. Натрите или размельчите вилкой колбасу. Обе полученные массы смешайте и высыпьте в мешочек из пергамента. Этот мешочек поместите в коптильню и выдержите в ней около 10 мин.

Батон порежьте на порционные кусочки и намажьте маслом. Подкопченную сырно-колбасную массу выложите из мешочка на тарелку и посыпьте ею приготовленные бутерброды. Сверху украсьте все зеленью и подайте эту пикантную закуску с ярко выраженным приятным ароматом дыма к столу.

Подкопченные плавленые пластические сырки

Требуется: 3 бруска плавленого сыра (по 100 г), 2 ч. л. какао.

Способ приготовления. Сырки извлеките из алюминиевой фольги и измельчите при помощи вилки. Полученную массу соедините с какао, тщательно перемешайте и расфасуйте ее в кишечную или пергаментную оболочку. Полученные сырные сардельки поместите в коптильню на 2—4 мин. После этой процедуры выдержите в холоде в течение 20—30 мин. Готовый продукт подайте к столу вместе с кофе или чаем.

Копченая сырково-фруктовая масса (горячего копчения)

Требуется: 3 блока плавленых сырков (по 100 г), 1/2 стакана апельсинового сока, яблоко, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Блоки сырков натрите на крупной терке. Полученную массу смочите в апельсиновом соке и слегка подсушите. Яблоко натрите на мелкой терке и смешайте с сырковой массой. Все тщательно перемешайте и выложите в пергаментный пакетик. Этот пакет подвесьте на крючок в камере коптильни и выдержите в течение 3 мин. Готовую массу переложите на вазочку, слегка посыпьте сахаром и подайте с десертными ложечками к какао или молочным напиткам.

Копченый терочный сыр

Требуется: 1 голова острого, очень соленого терочного сыра, 1/4 кг отварных макарон, соль, 1 л воды.

Способ приготовления. Кусок терочного сыра поместите в полотняный или бумажный мешочек и подвесьте в нем на крюк, размещенный в коптильной камере. Продержите сыр в коптильне 3 мин, а затем удалите упаковку и оставьте на 20 мин в прохладном месте.

В слегка подсоленной воде отварите макароны, откиньте их на дуршлаг и приправьте маслом. Затем выложите горкой на блюдо и посыпьте приготовленным копченым терочным сыром, предварительно натерев его на крупной терке.

После размораживания мясо обязательно нужно обмыть, затем тщательно очистить от пленок и сухожилий.

Подкопченные терочные сыры

Требуется: 200 г порошкового терочного сыра, 1 ст. л. мелкого изюма.

Способ приготовления. Изюм переберите, промойте и залейте на 5 мин кипятком. Когда ягоды размякнут, воду слейте, а изюм просушите на тканевой салфетке. Порошковый или обычный, натертый на крупной терке сыр поместите в тарелку, добавьте к нему приготовленный изюм и перемешайте. Полученную массу выложите в тканевый мешочек и прокоптите холодным способом в течение 6—8 мин. Затем выложите из мешочка в тарелку и выдержите в холодильнике около 1 ч. Готовый подкопченный терочный сыр можно использовать для приготовления бутербродов или же для заправки вторых блюд.

Подкопченный терочный зеленый сыр

Требуется: 1 конус зеленого терочного сыра (100 г).

Способ приготовления. Сырный конус выньте из фольги, переложите в тканевый мешочек и поместите в коптильню. Закоптите в ней холодным способом в течение 8 мин. Затем сыр выдержите 30 мин на холоде и натрите на терке. Полученную в результате этого голубоватую массу, цвет которой после копчения усилится из-за наличия в составе продукта размолотых листьев голубого донника, немного подсушите на тканевой салфетке. Когда стружка слегка покроется корочкой, ее можно пересыпать в пластиковую закрывающуюся посуду. Используется такой островатый сыр как заправка к супам или же как самостоятельная закуска.

Копчение кисломолочного колбасного сыра

Требуется: колбаска кисломолочного сыра, пучок петрушки и укропа.

Способ приготовления. Зелень петрушки и укропа мелко порубите. Колбасный сыр аккуратно выдавите из пленки в тарелку, измельчите при помощи вилки, добавьте к нему приготовленную рубленую зелень и тщательно все перемешайте. Готовой сырной массой вновь наполните пленку, туго завяжите ее и поместите колбаску в коптильню на 3—4 мин. Готовое копченое изделие можно использовать для бутербродов или подавать как приправу к гарниру.

Одним из наиболее значимых минеральных веществ для организма является железо. Его суточная норма, необходимая для нормальной жизнедеятельности организма, составляет всего 15 мг. Получить такое на первый взгляд малое количество железа на самом деле не так просто, т. к. его содержание в отдельных продуктах не покрывает потребности. При смешанном же питании, в котором сочетаются продукты, богатые железом, – говядина, печень и почки животных, получить необходимое количество гораздо проще.

Голландский подкопченный сыр

Требуется: 1 цилиндр голландского сыра (весом 1,5 кг).

Способ приготовления. С сыра срежьте тонким слоем красноватую пленочку, порежьте его на небольшие кусочки и каждый из них оберните в бумажную салфетку. Затем все кусочки поместите в тканевый мешочек, проткните его крючком и укрепите в коптильной камере. Прокоптите холодным способом на дровах и ветках из вишневого дерева в течение 10—12 мин. Готовые очень ароматные ломтики выдержите в холоде около 1 ч, чтобы дым равномерно распределился по всей их поверхности. Обработанный таким образом сыр обладает умеренно острым вкусом и прекрасно сочетается со вторыми блюдами и пивом. К столу его следует подавать порезав на порционные кусочки.

Подкопченный деликатесный сыр

Требуется: 500 г сыра «Рокфор», копченая сельдь, по 1 ст. л. специй и томатной пасты, батон, 30 г сливочного масла, баночка шпрот (для украшения).

Способ приготовления. Головку сыра «Рокфор» закоптите холодным способом, выдержите в холоде, а затем измельчите на терке. Копченую сельдь разделайте на филе и пропустите его через мясорубку. Обе массы соедините вместе, заправьте специями и пастой и тщательно перемешайте.

Приготовьте гренки. Порежьте тонкими ломтиками батон и обжарьте эти кусочки с обеих сторон в кипящем сливочном масле. Намажьте на хлеб приготовленную пастообразную массу, украсьте гренки шпротами и подайте закуску к столу.

Сливочный сыр горячего копчения

Требуется: 300 г сливочного сыра, лимон, апельсин, 1/2 батона.

Способ приготовления. Напоминающий по массе густую сметану сыр выложите в пластмассовое ведерко и в нем подвесьте в коптильню на 2 мин. Из апельсина и лимона через соковыжималку выжмите сок и смешайте его. С батона срежьте корочку, а из мякоти скатайте небольшие шарики. Поочередно обмакните их сначала в сок, а затем в подкопченную сырную массу и уложите горкой на плоское блюдо. К столу закуску подайте с белым вином или пивом.

Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть: это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса.

Хрустящий подкопченный твердый сыр

Требуется: головка твердого сыра (1 кг), яйцо, 2 ст. л. сухарной крошки, 1/2 кг жареного картофеля, 3 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Головку сыра порежьте на 3 части и подвесьте каждую на крючки в коптильне так, чтобы не соприкасались друг с другом. Выдержите в камере 4 мин, а затем поместите на 30 мин в холодильник. Яйцо взбейте до образования пены с небольшим количеством соли.

Готовый подкопченный сыр порежьте на ломтики толщиной в 1 см, обмакните во взбитое сырое яйцо и обваляйте в сухарной крошке. Сливочное масло растопите на сковороде и обжарьте в нем приготовленные сырные кусочки. К столу закуску подайте с жареным картофелем.

Подкопченный сыр «Российский»

Требуется: брусок сыра «Российский» (1 кг), 1/2 кг грецких орехов, 1 ст. л. пряностей.

Способ приготовления. Брусок сыра поместите в марлевый мешочек вместе со специями и подвесьте на крючок в коптильной камере. Прокоптите холодным способом в течение 15 мин, затем выньте, охладите и срежьте с сыра верхнюю парафиновую корочку. Оставшуюся часть порежьте на порционные ломтики толщиной не менее 1 см.

Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Затем рассыпьте ореховую крошку ровным слоем на кухонной доске, поочередно наложите на нее кусочки сыра и как можно сильнее на них нажмите, чтобы крошка вмялась в мякоть. Готовую орехово-сырную закуску с легким пряным ароматом уложите на плоское блюдо и подайте к столу с шампанским или красным вином.

Копченые сыры «Чеддер»

Требуется: 1 цилиндр сыра «Чеддер», 100 г сухого пресного печенья, 2 ст. л. обжаренной крошки земляных орехов.

Способ приготовления. В связи с тем, что сыр заключен в плотную оболочку из марли и тонкого миткаля, покрытого парафиновой пленкой, перед копчением помещать его в мешочек или оборачивать в салфетку не следует. Проткните сыр крючком в центре и таким образом подвесьте в камеру на 3 мин.

Готовый подкопченный цилиндр очистите от оболочек и порежьте на широкие тонкие ломтики. Затем при помощи стакана вырежьте из этих сырных пластов кружочки и уложите их на печенье. Готовую закуску разложите на большом плоском блюде, посыпьте крошкой жареных орехов и подайте к столу с пивом.

Во многих домах копченые окорока запекали в тесте. Они отличаются нежным вкусом и сочностью. После посола окорок хорошо вымачивают, обмывают и шпигуют мелко нарезанными зубчиками чеснока. Потом покрывают его со всех сторон жидким тестом из ржаной или пшеничной муки слоем в 1—1,5 см и запекают в течение 2,5—3 ч до полной готовности в духовом шкафу. Благодаря слою теста мясо сохраняет сочность и приобретает отменные вкусовые качества. Готовый запеченный окорок охлаждают на воздухе, хлебную корочку снимают.

Требуется: цилиндр сыра «Рокфор» (2 кг).

Способ приготовления. Удалите с поверхности сыра пергаментную оболочку и оберните его в несколько бумажных салфеток. Затем поместите в тканевый мешочек и в нем подвесьте в коптильную камеру на 2 мин. Готовый подкопченный сыр аккуратно порежьте на толстые порционные кусочки, т. к. он сильно крошится. Кусочки разложите веером на плоском блюде, слегка посыпьте специями и украсьте зеленью. Этот остросоленый деликатес с мраморно-голубыми прожилками подайте к столу с полусладким или сухим виноградным вином.

Копченая сырно-мраморная масса

Требуется: 200 г сыра «Рокфор», 100 г песочного печенья, батон.

Способ приготовления. С сырного блока снимите фольгу, а саму мягкую сырную массу выложите в маленькое пластмассовое ведерко. Затем перемешайте, чтобы темно-синие или сине-зеленые прожилки, полученные в результате жизнедеятельности особой голубой плесени, превратились в оригинальные разводы.

Сухое песочное печенье пропустите через мясорубку и добавьте крошку к сырной массе. Все тщательно перемешайте и подвесьте прямо в ведерке в коптильную камеру на 3 мин. Коптите лучше горячим способом на березовых дровах. По истечении этого времени сырную массу поместите на 20 мин в холодильник, а затем намажьте ею кусочки батона, сухое печенье или галеты, и подайте к столу.

Подкопченный рулет из закусочного сыра

Требуется: цилиндр закусочного сыра, 1 кг сушеных шампиньонов, 3 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Сушеные шампиньоны залейте на 5 мин кипятком, воду слейте, а их обжарьте в сливочном масле и пропустите через мясорубку. Сыр порежьте на ломти шириной в 1 см по всей ширине цилиндра. Между каждым из полученных кусков ровным слоем выложите приготовленные шампиньоны и соедините сыр опять в цилиндр. После этого поместите его в тканевый мешочек, подвесьте в камеру и закоптите в течение 2 мин. Затем сырный цилиндр очистите от покрывающей поверхность оболочки из слизи и плесени и разрежьте поперек на кусочки, чтобы получился небольшой рулетик с прослойкой. К столу рулет подайте с шампанским или как закуску перед ужином.

Среди огромного ассортимента копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) поджаривать. Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, т. к. в ней достаточно шпика. Ломтики копченого окорока всегда рекомендуется поджаривать.

Подкопченный закусочный сыр

Требуется: баночка закусочного сыра (150 г), пакетик кокосовой стружки.

Способ приготовления. Полужидкий закусочный сыр переложите из баночки в пластмассовое маленькое ведерко и подвесьте его в коптильню на 1 мин. После этого сыр поместите на 30 мин в холодильник, а затем смешайте с кокосовой стружкой. Полученную пастообразную массу тщательно перемешайте, выложите на вазочку и подайте к столу. К пасте подайте любую несладкую выпечку или гренки.

Чайные и кофейные сыры холодного копчения

Требуется: 3 бруска чайного сыра (по 150 г), 1/2 кг фруктов (яблоко, апельсин, груша, лимон), 100 г творога, 2 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Сырные бруски освободите от обертки и заверните в сложенные по три салфетки, уложите в тканевый или пергаментный мешочек. Прокоптите холодным способом в течение 4 мин, используя для большей ароматности яблоневые или вишневые ветки и дрова.

Творог пропустите через мясорубку, перемешайте с сырной массой. Фрукты при необходимости очистите от кожицы, сердцевины и листьев и порежьте на небольшие дольки. Эти дольки уложите на вазу горкой и присыпьте сахарной пудрой. По краям вазы выложите приготовленную подкопченную сырно-творожную массу. Готовый десерт подайте к столу.

Подкопченные рассольные сыры

Требуется: 100 г брынзы, 3 ст. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Брусок брынзы порежьте на ломтики, уложите их в дуршлаг и обдайте кипятком, чтобы снять излишнюю соленость. Затем эти ломтики выложите так, чтобы они не соприкасались, на тканевую салфетку и просушите на ней. После этого переложите кусочки в мешочек и закоптите горячим способом в течение 2 мин.

По истечении этого времени сыр поместите в холодильник на 1—1,5 ч и только после этого подайте к столу как острую закуску. Чтобы придать подкопченному сыру более пикантный вкус, можно слегка сбрызнуть его перед подачей лимонным соком.

Наилучшим соотношением белков, жиров и углеводов, по проведенным исследованиям, является процентное соотношение 1:1:4. Таким образом, для наилучшей жизнедеятельности организма больше всего требуется именно углеводов. Благодаря им пища лучше усваивается, а также становится более калорийной.

Источник

admin
Своими силами
Adblock
detector