Как закоптить сыр в домашних условиях

Особенности приготовления копчёного сыра в домашних условиях

Имея бытовую коптильню, в домашних условиях можно закоптить говядину, свинину, птицу, сало, рыбу. Но мало кто догадывается, что ещё можно приготовить копчёный сыр! Сделать это несложно, его в дальнейшем можно использовать для приготовления различных блюд или есть отдельно. Но есть пара нюансов, о которых следует знать заблаговременно, чтобы получить действительно вкусный, а главное — полезный сыр.

Состав, калорийность, польза и вред копчёного сыра

Показатели КБЖУ для копчёного сыра (на 100 граммов готового продукта):

Вместе с этим сыр является одним из самых богатых пищевых источников фосфора, кальция, цинка. Также следует знать, что 98% из входящих в состав белков — это аминокислоты, которые организм сразу же может использовать для синтеза клеток, мышечных волокон. А ещё в нём содержатся витамины А, D, E, B₂, B₁₂.

Но обладает копчёный сыр и «вредными» свойствами:

Полезных свойств у копчёного сыра на порядок больше, нежели вредных. Поэтому его и можно в небольших количествах включать в повседневный рацион.

Горячее копчение

Если копчение сыра выполняется в домашних условиях впервые, то рекомендуется использовать твёрдые сорта, по типу голландского или русского. Они готовятся проще всего, можно использовать практически любую бытовую коптильню (или даже самодельную).

Перед тем как закоптить сыр своими руками, его не нужно предварительно мариновать или засаливать (в отличии от рыбы, мяса). Но в процессе копчения из него выделяется большое количество влаги — её нужно своевременно убирать с поверхности. Для этого можно использовать льняные салфетки без рисунка, оборачивая в них каждый кусочек сыра и перевязывая бечёвкой (рекомендуется использовать кулинарную — продаётся в специализированных магазинах).

Итак, подготовка к копчению производится так:

И таким образом коптим сыр в коптильне горячего копчения всего 2-3 минуты. Этого будет более чем достаточно, чтобы он напитался ароматом дыма (в отличии от той же рыбы или мяса). После убрать её с огня и дать остыть в течение 10 минут. Самое сложное во всём этом — выдерживать правильную температуру копчения. Она должна быть в диапазоне от 65 до 85℃. Если будет выше, то сыр попросту расплавится и растечётся (хотя салфетки частично помогают это предотвратить, так как они сдерживают влагу).

Есть и иные рецепты, в том числе в которых не нужно использовать коптильню. Можно воспользоваться, например, духовкой. Готовится так:

Чтобы сыр горячего копчения в духовке получился максимально вкусным, рекомендуется каждый кусочек предварительно смазать жидким дымом (смешав его с водой в пропорции 1 к 5).

И ещё перед тем, как коптить сыр в бытовой коптильне или в духовке, можно дать ему немного провялиться в течение 4-6 часов (вывесить на сквозняке). Это уменьшит концентрацию влаги в корке, и она сможет больше «впитать» ароматного дыма.

Копчение холодным способом

Именно такой вариант приготовления является предпочтительным. Во-первых, влага в этом случае испаряется постепенно, забирая с собой всю горечь в корочке. Во-вторых, закоптится сыр и внутри (при горячем копчении — только снаружи). В-третьих, готовый продукт будет иметь дольше срок годности. Но как правильно коптить сыр в коптильне холодного копчения и какой оптимальный для этого температурный режим — многие не знают. Самое главное — установить правильную температуру.

Готовится же сыр холодного копчения практически так же, как и горячего. Есть лишь пара отличий:

Использовать можно любые сорта. Копчение выполняется в течение 3-5 часов при температуре от 25 до 35℃ (если выше, то всего 2-3 часа). Далее сыр, не разматывая из марли, подвешивают в прохладном, хорошо проветриваемом месте и оставляют на 2 суток. После нужно нарезать кубиками и сложить в пищевой контейнер, добавив в него примерно 1 чайную ложку оливкового или льняного пищевого масла (можно немного посыпать прованскими травами).

Перед тем, как закоптить сыр холодным способом в домашних условиях, его ещё можно замариновать в оливковом масле с добавлением специй. Для этого понадобятся (на 1 кг):

Все ингредиенты смешивают, укладывают вместе с сыром в эмалированную посуду и оставляют на 6 часов. После следует подсушить и можно сразу помещать в коптильню.

Подкоптить сыр можно и вообще без дыма и щепы. Это оптимальный вариант для тех, кто проживает в квартире. Но потребуется жидкий дым. Этот рецепт рекомендуется применять к таким сортам, как скаморца, чечил. Потребуются:

Сперва вода смешивается с жидким дымом. В получившийся «рассол» укладывают сыр, накрывают крышкой и убирают в тёмное прохладное место (не в холодильник). Солить, перчить и добавлять иные приправы, специи не нужно. Коптим сыр жидким дымом таким способом всего 3-4 часа. Далее кусочки извлекают из рассола, протирают бумажными полотенцами и подвешивают вялиться на 12-24 часа.

Особенности копчения отдельных видов сыров

На сегодня существует порядка 2000 сортов сыра (и 500 вариантов его приготовления). Естественно, что для копчения некоторых из них требуется «особенный» подход. Например, чтобы получить копчёный армянский сыр «косичка» в домашних условиях, его предварительно обязательно проветривают в течение 4-6 часов. Это необходимо для того, чтобы полностью выветрились остатки рассола. Ещё в особенности копчения сыра чечил следует добавить, что его в марлю не заматывают. Коптят только холодным способом в течение 3 часов (через каждые 30 минут обязательно переворачивают).

Особенности копчения адыгейского сыра:

Особенности копчения сулугуни, о которых следует знать:

Особенности копчения скаморца:

Для дозревания скаморца его рекомендуется выдержать после копчения в холодильнике не менее 36 часов. После можно использовать для приготовления блюд.

Особенности копчения тофу:

Кстати, тофу — один из самых низкокалорийных сортов сыра (73 ккал на 100 граммов). И его можно употреблять тем, у кого имеется непереносимость лактозы и молочного белка.

Как правильно хранить копчёный сыр

Общие правила хранения копчёного сыра:

Итого, закоптить самостоятельно сыр в домашних условиях возможно. И по вкусу он даже превосходит тот, который продают в магазинах (ведь в последнем преимущественно используют лишь ароматические добавки, а не копчение). Лучше всего для этого подходят твёрдые сорта, косичка (чечил), тофу.

Источник

Копчение сыра горячим и холодным способом, тонкости проведения работ

На многих ресурсах можно встретить исчерпывающую информацию о том, как закоптить рыбу, мясо, курятину, сало. Гораздо меньше информации о способах приготовления копченого сыра. Несмотря на простоту технологии, этот процесс не пользуется популярностью.

Парадокс заключается в том, что необходимо обладать определенными знаниями, чтобы получился не только вкусный, но и полезный продукт, а те рецепты, где приходится усваивать, думать, размышлять, остаются в стороне, ведь основная масса пользователей желает получать результат, не прилагая не только физических, но и умственных усилий. Тем не менее, желающих познать, как коптить сыр, предостаточно, так что подобные статьи тоже находят своего читателя.

Полезный сыр

Копченый сыр широко используется в кулинарии, он является незаменимым ингредиентом в приготовлении салатов, бутербродов, пиццы и прочих закусок. Вся сложность работы с этим молочным продуктом состоит в малом сроке годности. Порой неумелые действия начинающего дилетанта приводят к порче сыра. Никакие старания не помогут, если определенный вид сыра непригоден для копчения. Остается лишь уповать на правильный выбор при покупке или производстве изделия.

История возникновения нового блюда в виде копченого сыра достаточно противоречива.

Сегодня известно множество способов горячего и холодного копчения продукта, но они открылись только благодаря тому разнообразию результатов переработки молока, что представлена в любом магазине.

Рассуждая о пользе сыра, в том числе и копченого, для организма, необходимо отметить, что это настоящее хранилище таких веществ, как фосфор, кальций, калий и магний. Несмотря на то, что официального подтверждения нет, практика показывает укрепление костных тканей, ногтей и волос при регулярном потреблении сыра. Он также богат кислотами и белком, а углеводов в составе молочных продуктов нет, поэтому они часто встречаются в рационе многих диет. На приведенные данные накладывается одно обязательное условие – сыры должны быть натуральными.

Обратная сторона копченых продуктов характерна негативными последствиями воздействия дыма. В последнее время вошло в норму следить за здоровым питанием, так как потребительская корзина представлена искусственными продуктами, переполненными консервантами и заменителями. В свете такого отношения беспокойства потребителей становятся понятными.

Канцерогены, выделяемые при сгорании любого топлива, по мнению ученых, являются причиной развития многих заболеваний, в том числе и онкогенных. Не будем отрицать данный факт, так как он имеет место быть. Но копчение сыра всегда кратковременное, а следовательно, из всех продуктов, обработанных натуральным дымом сыр наиболее безопасен.

Что же касается калорийности, то она составляет в среднем 350 ккал, что достаточно высокий показатель, но не стоит забывать про отсутствие углеводов. То есть, те лица, которые строго соблюдают диету, могут без опаски потреблять данный продукт, ведь для лишнего веса именно углеводы являются определяющим фактором. Даже высокая жирность не считается поводом для исключения сыра из рациона.

Некоторые вопросы производства

В промышленных масштабах сыр холодного копчения стали изготавливать относительно недавно. Для истории появление первой сыроварни в конце 19 века считается событием не таким уж и давним. До тех пор производилось лишь копчение сыра в домашних условиях. Можно сказать, что попытки сейчас приготовить данное блюдо – это возрождение традиций предков.

Как и для мяса здесь определено два способа копчения. При холодном копчении температура не превышает 40°C градусов, а при горячем варьируется в пределах 80°C градусов. Особенностью промышленного производства является автоматизация процесса.

Так как сырный полуфабрикат очень быстро плавится, то в коптильне он должен провести строго определенное время. Кроме этого, на процесс накладываются строгие ограничения по безопасности. Доля токсичных компонентов дыма, поглощенных в процессе копчения, не должна превышать строго установленные нормы.

Горячее копчение

Рецепт приготовления сыра не содержит этапов подготовки, в отличие от других продуктов. Сыр не нужно вымачивать или мариновать. Чтобы коптить сыр, придется умело управляться с коптилкой. Если к вам она попала впервые, то рекомендуется попробовать свои силы на других, менее прихотливых продуктах. Также набраться опыта возможно при розжиге костра и пробном копчении с пустым ящиком. Все, что от вас требуется – уметь четко устанавливать температуру в коптильном ящике и поддерживать ее постоянной определенное время.

Все необходимое, что может понадобиться, чтобы от начала и до конца приготовить сыр горячего копчения, запасите сразу и расположите в ближайшем удалении, так как иногда придется действовать стремительно.

Сначала выбираем сыр в магазине. Специально для тех, кто не имеет опыта в классификации сыров, объясняем, что твердые сорта – это такие, как голландский или российский и им подобные. Далее продукт придется поделить на порции. Большой кусок мы не успеем подкоптить, ведь он пробудет в коптильне всего пару минут. Рекомендуемая масса одного куска – 200 грамм.

Каждый кусочек оборачивается приготовленной заранее тканью и перевязывается нитью. Обеспечив прочную и надежную защиту, можно по такому принципу коптить не только твердые сыры. Например, адыгейский сыр вынимается из полиэтиленовой упаковки и помещается в х\Б ткань. При использовании салфеток желательно применить многослойное обертывание.

Коптильня должна быть идеально чистой. Малейшие остатки продуктов с прошлого копчения, посторонние предметы, особенно сделанные из пластмассы, дадут посторонние неприятные запахи. После чистки коптильного ящика на его дно рассыпаются тонким слоем опилки.

В мангале разводится костер. Большая интенсивность не нужна, так как температура в ящике не будет превышать 80°C градусов. Нужно, чтобы дрова горели с одинаковой интенсивностью. Убедившись в выполнении этого условия, можно ставить коптильню на мангал и закрывать ее крышкой. За начало процесса принимается тонкая струйка белого дыма. Она извещает о том, что щепа начала тлеть. Первое время нужно постоянно смотреть за крышкой, так как есть риск расплавить продукт. В этом заключается основное неудобство приготовления.

Закопченный по описанному принципу сыр вынимают из полотенца и помещают в холодильник. Несмотря на то, что сыр является продуктом горячего копчения, он должен около суток настаиваться в холодильнике, ведь попадает на стол именно в холодном виде.

Копчение холодным способом

В данном рецепте тоже требуется взять только твердые породы сыра. В зависимости от конкретного вида материала может измениться ход копчения, но холодный способ в любом случае предполагает копчение при температуре, не превышающей 40°C градусов.

В коптильне можно приготовить самый настоящий продукт. Оптимальная форма и размер куска сыра – параллелепипед, длиной и шириной по 10 см, а высотой 5 см. Сначала сыр требуется охладить, но здесь определяющим параметром является не температура, а влажность. После того, как продукт полежит в холодильнике сутки, на его поверхности образуются небольшие капельки. Это символ того, что вы выбрали правильный подход.

Влагу нужно убрать салфеткой, а куски отправить в коптильню. Приведен пошаговый рецепт приготовления, однако точно назвать срок пребывания продукта в коптильне нет возможности. Придется готовность оценивать визуально. В среднем, время варьируется около трех часов. Так, например, готовится знаменитая «косичка», представляющая собой обрезки колбасного сыра.

При отсутствии коптильни можно попробовать коптить сыр жидким дымом, однако следует помнить, что результат будет отличаться от натурального копчения. Сыр в коптильне начинает плавиться, так как даже при холодном копчении температура оказывается достаточно высокой. Чтобы имитировать это, нужно сыр разогреть любым способом: в микроволновке, сковороде, духовке. Затем останется только поместить полуфабрикат в раствор дымного экстракта.

Сыры холодного копчения могут похвастать длительным сроком хранения. Не стоит забывать про такой естественный процесс, как заветривание. К тому же, запахи из холодильника постепенно впитываются в продукт. Если есть возможность регулярного копчения дома, то не следует сыр оставлять на длительное время.

У сыра, подкопченного горячим способом, есть один существенный недостаток – он мало хранится. Подобное блюдо уместно готовить к шумному столу, когда все будет съедено гостями. Как только сыр испытает действие высокой температуры, он потеряет свойства длительного хранения, так как меняется его структура.

В итоге хотелось бы отметить, что охлажденные сыры можно еще раз подвергать действию высоких температур. Популярным рецептом служит приготовление бутерброда. В нем одним из элементов выступает именно сыр. Он натирается на терке, а затем хлеб с сыром разогревается в микроволновке. Полученное лакомство имеет неповторимый вкус. С одной стороны, — это питательное блюдо, которое годится к завтраку. С другой – деликатес с запахом дымка.

Источник

Коптим сыр (горячее копчение)

Для рецепта сыра вам потребуется:

Рецепт приготовления сыра:

Для копчения взяли сыр сулугуни и чечил. Сулугуни разрезать на 4 примерно равные части.

Две из них и чечил обернули в марлю, на случай, если конденсат с крышки будет капать на сыр, что сделает его не только некрасивым, но и горьким. Оставшиеся 2 кусочка сыра положили в коптильню без обертывания.

Подготовить коптильню для горячего копчения (у нас Hanhi (Ханхи)). Переложить сыр на подставку.

Заранее замочить щепу, затем выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить в коптильню. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни. Вода выполняет функцию герметичного затвора, который предотвращает выход дыма через щели в крышке наружу. Поставить коптильню на плиту. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Включить плиту на максимум и следить за термометром на крышке коптильни. Довести температуру до 70С, уменьшить нагрев и ждать, когда температура упадет до 40С.

После этого аккуратно открыть крышку коптильни и установить поддон с сыром. Снова закрыть крышку и оставить сыр в коптильне при температуре 35С на 6 часов.

Готовый сыр достать из коптильни, развернуть марлю. Сыр и в марле и без марли получился с приятным копченым вкусом, без горечи. Он стал немного плотнее, чем был до копчения, но не жестким. В целом, результатом копчения сыра в домашней коптильне мы остались довольны.

Источник

Копчение сыра горячим способом в домашних условиях

Имея обычную домашнюю коптильню, можно приготовить любые копченые деликатесы: мясо, сало, птицу, рыбу. Но мало кто пробовал приготовить любимый многими копченый сыр. Этот молочный продукт обладает множеством полезных качеств и применяется широко в кулинарии. Такая копченость идеально подходит для приготовления горячих бутербродов, пиццы, пикантных салатов и закусок. Копчение сыра в домашних условиях – процесс простой, но все же требует некоторых правил, которые необходимо знать.

Состав, калорийность, польза и вред сыра копченого

Сыр – полезный и питательный продукт, содержащий большое количество кальция, фосфора, магния, калия и витаминов. Продукт просто необходим для здоровья костной ткани, волос и ногтей.

Сыр также содержит жирные кислоты и легкоусвояемый белок, которые обеспечивают нормальную работу всего организма. Но полезным может считаться продукт, приготовленный только из качественного сырья, копченый натуральным способом, без использования консервантов и вкусовых добавок.

Процедура горячего копчения сыра довольно быстрая и продукт не успевает накопить вредоносное количество канцерогенов. Поэтому употреблять его можно всем, кроме людей, имеющих индивидуальную непереносимость или аллергию на молочные продукты.

Также следует остерегаться сомнительной продукции, которая подвергается обработке жидким дымом. Учитывая высокую калорийность, не стоит употреблять большое количество копченого сыра людям с лишним весом.

В 100 г сыра копченого содержится:

Технология копчения сыра в коптильне горячего копчения

Копчение сыра занимает совсем немного времени. К тому же сыр не нужно приправлять специями и мариновать, как остальные продукты.

Для приготовления понадобится:

Приготовление:

Для копчения подойдет сыр любых твердых сортов. Попробовать можно с самого простого – голландского или российского. Сыр необходимо разрезать на порции, примерно по 200 г. Такие кусочки достаточно быстро приобретут аромат и вкус дымка.

Затем каждый кусочек обернуть тканью или бумажной салфеткой, обвязать нитью. Если используются салфетки, то оборачивать нужно в несколько слоев.

Подготовить коптильню. Тщательно очистить ее, чтобы не было посторонних запахов. На дно равномерно рассыпать щепу, две небольшие горсти.

Установить пустой коптильный аппарат на разведенный костер, закрыть плотно крышкой или если имеется залить водой гидрозатвор.

После того как из отверстия пойдет густой белый дым, снять крышку и выложить на решетку подготовленный сыр.

Коптится сыр всего 2 минуты, при температуре 80-90⁰С. После приготовления сыр необходимо достать из коптильни, освободить от нитки и салфеток. Затем поместить копченый в продукт в герметичную емкость и поставить в прохладное место (холодильник) на 24 часа.

За это время каждый кусочек равномерно пропитается ароматом дымка, а вкус станет ярче и насыщенней. Наслаждаться таким деликатесом можно под бокал легкого вина или применить его для приготовления пикантных блюд. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Источник