Как закоптить судака горячего копчения

Содержание
  1. Судак горячего копчения
  2. Как закоптить судака в коптильне горячего копчения
  3. Процесс подготовки судака к копчению
  4. Как правильно закоптить судака в коптильне горячего копчения
  5. Советы для новичков
  6. Как разнообразить рецепт горячего копчения судака
  7. Судак горячего и холодного копчения в домашних условиях
  8. Польза, калории и состав судака
  9. Как выбрать и разделать рыбу
  10. Способы засолки и сушка
  11. Горячее копчение
  12. Традиционный рецепт
  13. Судак горячего копчения в домашних условиях
  14. Состав / ингредиенты
  15. Способ приготовления
  16. Судак горячего и холодного копчения, рецепты для приготовления
  17. Полезные качества мяса рыбы
  18. Как правильно выбрать рыбу
  19. Засолка рыбы перед копчением
  20. Чем отличается холодное копчение от горячего
  21. Горячее и холодное копчение судака в домашних условиях
  22. Полезные свойства копчёного судака
  23. Как выбрать и разделать рыбу
  24. Подготовка судака к копчению
  25. Горячее копчение
  26. Холодное копчение
  27. Хранение копчёной рыбы

Судак горячего копчения

Из судака готовят сотни блюд. Им часто питаются модницы, сидящие на диете. Рыба нежирная. Но судак горячего копчения не кажется суховатым на вкус, если закоптить правильно. Его аромат непроизвольно вызывает течение слюнок. Вкус такой, что невозможно остановиться, пока рыба не закончится. В копчёном судаке сохраняются ценные и питательные вещества.

Готовую рыбу употребляют как холодную закуску к напиткам, как самостоятельное блюдо с гарниром из риса, овощей, картофеля, зелени.

Способ холодного копчения к судаку не применяют. Его коптят горячим дымом.

img0272

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

Для посола необходимы:

Процесс подготовки судака к копчению

Рыбины разрезают вдоль брюшка и тщательно удаляют внутренности. По желанию оставляют головы. Рыбаки не рекомендуют снимать чешую, вырезать плавники и жабры. Благодаря им, мясо остаётся мягким. Чешую не снимают: на ней собирается копоть и не проникает внутрь.

После чистки тушки протирают, внутрь насыпают соль, перчик, измельчённые лавровые листики. Обильно засыпают соль под жабры, втирают в тушки снаружи. Рыбу укладывают слоями, подсыпая соль. Прижимают гнётом. Выдерживают в холодильнике из расчёта 1-2 часа просола на каждый килограмм. За это время судак впитает достаточное количество соли и равномерно просолится. Подготовка и копчение крупных тушек по времени длится дольше.

По истечению времени просола тушки промывают, проветривают в течение получаса на открытом воздухе.

Как правильно закоптить судака в коптильне горячего копчения

Традиционный ритуал — добавление в коптильню увлажнённых опилок или тонкой щепы. Нельзя применять древесину, выделяющую смолу. Она ухудшит вкус. Подходит ольха и все фруктовые породы.

Любители перед копчением закладывают в брюшки рыбин дольки лимона.

Коптильней может служить специальное оборудование, металлический ящик, ведро, кастрюля, плотно закрывающийся мангал. На костре или в мангале рыбу не коптят на открытом огне, только на хорошо прогоревших углях. В редких случаях — на несильном огне, поддерживая жар постоянным. Держат 20-30 минут, затем угли выгребают и оставляют рыбу в коптильне ещё на 15 минут.

Любой рецепт готового судака включает рекомендации: не вынимать сразу из коптильни. В горячем состоянии рыба имеет нежную консистенцию. Слегка остывшая сохраняет форму.

img0273

Советы для новичков

Судак горячего копчения хранится недолго, в течение трёх дней при температуре при 1–5° тепла. Как сохранить большое количество копчёной рыбы? Убрать в морозильную камеру. Сохранность продлится до 1–3 месяцев. При надобности небольшие порции размораживают на нижней полке холодильника.

img0274

Как разнообразить рецепт горячего копчения судака

Разнообразие вкуса достигается использованием различных приправ. В большинстве рецептов фигурируют три ингредиента: соль, лавр, душистый перец. Это классический вариант. Самое большое отклонение — добавление чайной ложечки сахара при посоле перед копчением.

Что используют гурманы? Корень и зелень сельдерея, пряные травы — розмарин, чабрец. Пучки зелени кладут внутрь брюшка и под жабры, добавляют нежные побеги чеснока и лука. Используют зелень петрушки, укропа и прочие травки.

Гурманы подбирают древесину по своему вкусу: вишню, яблоню, граб, рябину, грушу, малину, эвкалипт, смородину. Вместо опилок используют тонкие веточки, покрытые корой. Мелкую рыбу коптят, плотно закрытой. Более крупную — в негерметичной посуде.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Судак горячего и холодного копчения в домашних условиях

Судак обыкновенный относится к семейству окуневых, обладает белым мясом и широко распространен в пресных водоемах Азии и Европы. Рыба способна достигать размеров более 1 м в длину и веса в 10–15 кг. Во время рыбалки чаще всего вылавливают небольших представителей – до 3–4 кг в весе и длиной до 50–60 см. В продаже чаще можно встретить филе по 30–35 см. Эта рыба прекрасно подходит для копчения, хотя не обладает требуемой жирностью. Мясо у нее получается достаточно нежным и вкусным, если соблюдать определенные тонкости приготовления.

kopchenyj sudak

Полное содержание статьи

Польза, калории и состав судака

Судак – диетическая рыба, в которой содержится минимум жиров и калорий. Однако она богата белками, полезными омега-3 и омега-6 кислотами, правильным холестерином, витаминами и минералами. В судаке есть немного йода, кальций, калий, хлор, фосфор, магний и сера. Вместе эти вещества образуют очень полезный тандем для организма:

Однако при употреблении продукта нельзя забывать, что его мясо может оказаться опасным.

Калорийность и БЖУ копченого судака на 100 г
Параметр Горячее копчение Холодное копчение
Калории 87 ккал 84 ккал
Белки 19,1 г 18,7 г
Жиры 1 г 1 г
Углеводы 0 г 0 г

Полезные свойства в копченом судаке раскрываются в полную силу, но могут быть ограничены отрицательным влиянием дыма на здоровье человека. Важно сохранять чешую, иначе мясо пропитается канцерогенами. Высокое содержание соли может оказаться опасным при некоторых болезнях. Это патологии почек, нарушения в работе сердца и сосудов, печени, гастрит, язва.

Ограничить потребление копченого судака нужно при наличии ожирения, склонности к отекам. Если у человека выявлена аллергия на рыбу, то от нее следует отказаться. При беременности, нарушениях в работе щитовидной железы и кормлении грудью также необходимо ограничить объем потребляемых копченостей или полностью исключить их.

Как выбрать и разделать рыбу

Чтобы приготовить по-настоящему вкусного судака холодного или горячего копчения, нужно выбрать свежую рыбу. Если это замороженный продукт, то нельзя допустить копчения мяса, которое подвергалось заморозке более двух раз. На что нужно обращать внимание:

Для копчения лучше всего подбирать судачков примерно одинакового размера или коптить их в разных партиях.

Подготовить рыбу к копчению очень просто. Сначала надрезают брюшко и удаляют внутренние органы, потом тщательно промывают. Жабры и плавники у судака оставляют, как и чешую. Эти составляющие необходимы для сохранения сока, чтобы после готовки суховатое мясо становилось мягким и нежным.

razdelannyj sudak

Способы засолки и сушка

Перед копчением судака нужно засолить – неважно, горячий или холодный метод выбран. Для этой рыбы лучше всего подходит сухой способ посола и маринования, а вот концентрированный рассол, напротив, способствует чрезмерной обработке мяса.

Для традиционного рецепта подходит вариант с солью с добавлением черного перца, лаврового листа или приправы для рыбы.

zasolka i vymachivanie sudaka

Для холодного метода существует несколько иной рецепт. На 200 г соли берут 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. специй для рыбы. Натирают тушки подготовленной смесью и держат 2 суток в холодном месте. Затем судаков промывают и просушивают.

На сушку уходит от 5 до 12 часов, если рыба крупная. В рецепт для посолочной смеси также можно добавить такие ингредиенты, кроме лаврового листа, как чабрец и розмарин. Подойдут и можжевеловые веточки, сушеный и свежий корень сельдерея. Также к сухому посолу можно добавить немного лимонного сока – слегка сбрызнуть тушки, но не заливать их кислотой.

prosushka sudaka

Горячее копчение

Для горячего копчения судака используют ольховую щепу как самую доступную, распространенную и недорогую. Вместо нее можно закладывать в коптильню обломки фруктовых деревьев, сухие виноградные лозы, добавлять можжевеловые веточки в небольшом количестве.

Совет! Рецепты горячего копчения можно использовать и для приготовления судака в коптильне на газу в домашних условиях.

Чтобы этот процесс был безопасным и правильным, следует подобрать надежный агрегат: устойчивый, герметичный и удобный. Проще всего купить заводскую коптилку в магазине.

Традиционный рецепт

Классическая технология приготовления судака горячего копчения не требует труднодоступных специй. На 3–4 порции нужно взять 4 тушки, приправу для рыбы, соль и черный перец по вкусу. Засолку проводят сухим методом. Процесс выглядит так:

Важным моментом в процессе приготовления судака считается контроль – первый раз крышку открывают через несколько минут после появления дыма, чтобы выпустить лишний пар. Периодически это действие повторяют, иначе мякоть потеряет нужную консистенцию. Держат рыбу открытой максимум 2–3 минуты.

Источник

Судак горячего копчения в домашних условиях

sudak goryachego kopcheniya v domashnix

Состав / ингредиенты

чайная ложка 5 мл
десертная ложка 10 мл
столовая ложка 20 мл
стакан 200 мл

Способ приготовления

В отличие от многих других рыб, судака не коптят холодным способом. Полностью раскрыть свои вкусовые качества он может только при горячем копчении.

Укладываем рыбу на тарелку, прижимаем гнетом и отправляем в холодильник для просолки. Время определяется в расчёте 2 часа на каждый килограмм рыбы. Получается, если было подготовлено 2 кг свежей рыбы, в холодильнике оставляем ее на 4 часа.

После окончания процесса просолки судака промываем холодной водой, смывая всю лишнюю соль.

Оставляем проветриваться на свежем воздухе на 30 минут. Не забываем укрыть рыбу марлей от мух.

Делаем умеренный, но постоянный жар, закрываем рыбу крышкой и оставляем на 30-40 минут.

По прошествии этого времени открываем, вынимаем угли и оставляем рыбу в пустой коптильне ещё на 15 минут. Не уходим, отгоняем назойливых насекомых. Снимаем рыбу, когда она немного остынет. Готовый судак горячего копчения очень нежный и, чтобы сохранить его форму, работать следует очень аккуратно. Разрезаем и подаем к столу только после полного остывания.

Источник

Судак горячего и холодного копчения, рецепты для приготовления

Всем любителям спортивной рыбалки наверняка знаком представитель окуневых – судак. Именно он является объектом рыбной ловли во время состязаний. Кроме этого, судак считается промысловой рыбой, которая ценится среди гурманов своим белым мясом.

Водится наш виновник только в теплых водах северных морей и узнается по характерной окраске серо-зеленого тона с темными полосами на спинной части, как у окуня. Тело судака покрыто мелкой чешуей, а острые плавники выдают в нем хищника. Внешность рыбки вполне соответствует ее статусу. Расположенные в несколько рядов зубы и выделяющиеся клыки красноречиво говорят о рационе питания.

kopchenij sudak 01

Полезные качества мяса рыбы

Продолжительность жизни судака зависит от условий его обитания и может достигать 18 лет. За это время он вырастает до одного метра, имея массу при этом 14 кг. В своем водоеме данный представитель окуневых ориентируется по химическому составу воды, он распознает любые изменения, даже находясь достаточно далеко от источника.

Стиль поведения также соответствует званию хищника. Судак выходит на охоту ночью, а днем предпочитает вести придонный образ жизни. Еще одно важное качество – он требователен к качеству воды. Малейший недостаток кислорода, который наблюдается в заболоченных водоемах, служит веской причиной отсутствия там признаков жизнедеятельности рыбки. В качестве пищи добычей являются мелкие пескари, уклейка или тюлька, этот факт используют рыбаки для ловли на живца.

kopchenij sudak 02

Отличными вкусовыми качествами обладает судак в любом приготовленном виде. Причем филе, как и кости, содержат многие редкие элементы, которые трудно восполнить альтернативными способами. Особенно известно мясо судака, как диетическое блюдо, входящее в рацион желающих похудеть.

Традиционно считается, что взрослые особи любой другой рыбы имеют сухое волокнистое мясо, пахнущее водорослями. Судак является исключением из правил, так как обитает всегда в чистых водоемах. Отбор тушек, ограниченный массой в 6 кг обусловлен тем, что «молодое» мясо содержит больше полезных веществ.

Витамины PP, которых в достаточном количестве содержится в любой рыбе, способны омолаживать организм, нормализуя работу ЦНС, улучшая зрение и эластичность кожи. Йод приносит пользу щитовидной железе, это вещество особенно необходимо растущему организму. Важно знать, что за счет веществ, позитивно влияющих на развитие и работу половых желез, именно судака добавляют в рацион подростков во время полового созревания. Такой микроэлемент, как кобальт, нужен организму для повышения уровня эритроцитов в крови, участвует в заживлении ран и, по результатам исследований, замедляет процесс появления седин.

kopchenij sudak 03

Всем известные вещества, которые присутствуют в рыбе, — это фтор и фосфор, которые играют важную роль в укреплении костей скелета и суставов. Калий регулирует отток жидкости из организма, нормализуя при этом артериальное давление. Необходимо дополнительно подчеркнуть значение хрома и серы, которые поступают в организм при употреблении рыбы. Хром отвечает за очищение организма от различных токсинов, а сера укрепляет ногти и волосы.

Калорийность рыбы зависит от способа ее приготовления, так как при одних условиях могут сохраняться одни элементы, а при других – другие. Копченый судак пополнит энергией на 88 килокалорий. Это один из самых низких показателей для рыбы, поэтому многие выбирают такое блюдо в качестве диетического.

Как правильно выбрать рыбу

Чтобы приготовить судака методом копчения, при этом получить не только потрясающий вкус, но и пользу от натурального продукта, необходимо отказаться от применения различных химических добавок, типа «Жидкий дым» и воспользоваться материалом, который нам дает сама природа.

Определенные требования предъявляются и к самому продукту. Наилучшим вариантом станет свежий улов, когда после рыбалки вы сразу приступаете к разделке рыбы и подготовке ее копчению. Для тех, кому рыбалка недоступна, возможность полакомиться любимым блюдом все равно остается. В магазине рыбу можно купить в замороженном виде или в охлажденном.

kopchenij sudak 04

Правильно выбрать рыбу достаточно просто, если соблюдать несколько простых правил.

Для выбора охлажденной рыбы есть несколько своих советов.

Засолка рыбы перед копчением

Перед тем, как начать коптить любую рыбу в домашних условиях, необходимо ее подготовить и засолить. Соль здесь выступает не только как приправа, но и как консервирующее вещество, поэтому банальной присыпкой не обойтись.

Сначала разделываем тушку, для чего производим надрез на брюхе и избавляемся от внутренностей. Жабры необходимо вырезать, а голову рекомендуется оставить. Снять чешую у судака очень сложно, но для копчения, как горячего, так и холодного, этого делать не следует. Шкурка с чешуей в процессе приготовления будет сохранять влагу, чтобы мясо получилось более сочным. Когда же рыбка будет готова, то все ненужное с легкостью уберется.

kopchenij sudak 05

Засолка судака, в большинстве своем, производится по самому тривиальному рецепту, он подразумевает использование сухого маринада. Традиционно считается, что копчение судака должно происходить так, чтобы оставить как можно больше естественного вкуса.

Рыбка, живущая в стоячих водоемах, нередко пахнет водорослями. Избавиться от такого специфического запаха помогут только различные приправы. Некоторые виды рыб имеют сухое и волокнистое мясо. Чтобы его хоть немного разрыхлить, применяют лимон, горчицу или уксус. Мы назвали лишь некоторые причины, по которым приходится использовать сложные рецепты. Не скроем, все эти добавки могут дать прекрасную вкусовую композицию, но ценители естественного вкуса рыбы, закопченной в натуральных условиях, жидкому маринаду предпочитают сухой посол.

Необходимо взять только крупнозернистую соль и при желании ее смешать с перцем или мелко натертым лавровым листом. На этом ингредиенты для засолки закончились. Подготовленным составом натираются тушки. На данный процесс обратите особое внимание. Соль нужно качественно втирать, не забывая про внутреннюю полость. Снаружи сухой маринад как бы загоняется под чешую, для чего втирание производится поступательными движениями против щетины.

kopchenij sudak 06

После вышеописанных процедур тушки укладываются в подходящую посудину, а сверху помещается гнет, который позволит более эффективно засолить рыбку. Под прессом из волокон выходит жидкость, которая, перемешиваясь со специями, служит дополнительным маринадом. Если солить без гнета, то время подготовки несколько увеличится. Мясо судака достаточно нежное, поэтому часа через 2,5 рыбу можно достать из посудины и как следует промыть в проточной воде.

К сведению начинающих кулинаров хочется отметить, что при засолке рыбы соль впитывается в волокна строго до определенного момента. Типичной ошибкой неопытных любителей является то, что в опасении пересола они используют незначительное количество соли. Мясо рыбы не возьмет больше положенного, а промыванием мы просто избавляемся от лишней соли снаружи тушки.

Последней процедурой является просушка рыбы. Лишняя влага в коптильне пользы не принесет, поэтому необходимо дождаться, когда она покинет волокна естественным путем, для чего судака развешивают в помещении и сушат несколько часов.

Чем отличается холодное копчение от горячего

Если до сего момента алгоритм подготовки рыбы к холодному или горячему копчению практически не отличался (за исключением большего времени засолки и времени просушки при холодном способе), то далее возникают существенные отличия.

kopchenij sudak 07

Судак горячего копчения готовится при температуре 80-100°C градусов. Такая термообработка быстро убивает все микробы и за короткое время доводит мясо до готовности. При этом, за счет денатурации белков, мясо становится рыхлым и мягким. Крупные тушки, чтобы они не развалились, зачастую обвязывают бечевой. Срок хранения такого продукта не превышает трех дней, поэтому желательно рыбу из коптилки сразу подавать на стол.

Чтобы закоптить судака горячим дымом, необходимо на дно коптильного ящика равномерным слоем насыпать ольховой щепы. Сверху обязательно следует установить поддон для сбора жира и сока, которые будут выделяться под воздействием температуры. В верхней части ящика размещается сама рыба, она может раскладываться на решета или подвешиваться с помощью шомполов. Крышка ящика в процессе копчения плотно закрыта, а лишний дым выходит из специального отверстия. Готовится блюдо за 20-30 минут. Рыбка покрывается золотисто-коричневой корочкой и пропитывается дымком. Блюдо подают в качестве закуски после полного охлаждения рыбы.

kopchenij sudak 08

Чтобы закоптить судака в коптильне холодным дымом, используются те же самые материалы. Но существенно отличие процесса заключается в том, что дым успевает охладиться до 27°C градусов, прежде чем попадет в коптильный ящик. Судак холодного копчения может храниться в течение нескольких недель, так как дым содержит вещества, способные консервировать продукты. И если при горячем копчении рыба подвергается воздействию дыма всего полчаса, то при холодном процесс может продолжаться не одни сутки.

Длительное копчение требует от кулинара особой ответственности, ведь необходимо точно рассчитать количество дров, опилок, свои возможности. Первые 8 часов процесс копчения нельзя прерывать, так как в этот период дым оказывает антисептическое действие. У рыбы, копченной таким способом, сохраняется больше полезных веществ. Мясо упругое, с ярко выраженным вкусом. Выбрав именно такой рецепт приготовления судака, можно дома собрать всех близких, чтобы угостить их прекрасным блюдом.

Источник

Горячее и холодное копчение судака в домашних условиях

Судак — одна из самых распространённых пресноводных рыб, которые водятся в водоёмах всей Восточной Европы, Азии. Устойчива к суровому климату, встречается не только в озёрах, но и в пресноводных зонах прибережных зон морей. Средний вес судака — до 3 килограммов, хотя встречаются особи и по 15 кг. Он является хищником, то есть жира в нём сравнительно немного. И именно по этой причине для копчения он подходит идеально.

kak zakoptit sudaka v domashnih usloviyah

Полезные свойства копчёного судака

Помимо превосходных вкусовых характеристик, судак может «похвастаться» наличием в составе большого количества витамина РР (никотиновая кислота), который в организме человека участвует в расщеплении жиров, углеводов, белков. Этот же микроэлемент принимает участие в тканевом дыхании.

Ещё в копчёном судаке есть в больших количествах йод, кобальт — эти вещества участвуют в развитии гормональной системы, в частности, половых желез. И именно по этой причине ранее судака обязательно добавляли в рацион подростков 12-15 лет — это существенно снижало вероятность возникновения аномалий в их репродуктивной системе.

Ещё в мясе судака содержатся фтор и фосфор, необходимые для укрепления костной ткани. В небольших количествах содержится и хром — один из самых важных элементов для естественной очистки организма от токсинов (детоксикация). И при всём этом копчёный судак — низкокалорийный. На 100 граммов продукта приходится всего 84-88 килокалорий. А вот содержание белка — аж 18,8 граммов (на 100 граммов мяса). Так что для тех, кто желает нарастить мышечную массу или активно занимается силовыми видами спорта, именно судаку следует отдавать предпочтение для копчения.

СПРАВКА! Судак тщательно выбирает место своего обетования. Для него важно наличие большого количества кислорода в воде. Поэтому в заболоченной местности его встретить не удастся. В общем, судака можно назвать одной из самых «чистоплотных» рыб.

Как выбрать и разделать рыбу

Идеальный вариант — использовать свежий улов. Если же такой возможности нет, то при покупке рыбы следует обратить внимание на следующие факторы:

И также желательно тушки покупать одного размера. Это чтобы не пришлось во время копчения следить отдельно за каждой из них и снимать по мере готовности. Оптимальный вес каждой особи для копчения — до 2 килограммов.

Подготовка судака к копчению

При разделке судака выбрасываются только жабры и внутренности. Голову тоже следует убрать (оставить на уху). А вот удалять чешую не стоит — она во время копчения сохраняет влагу, не даёт тушкам пересохнуть (при горячем копчении). А уже после приготовления она легко удаляется (очистить свежего судака — не так и просто, ведь рыба относится к семейству окуневых, у которых чешуя самая жёсткая).

razdelannaya tushka sudaka

Если необходимо убрать запах водорослей, то после чистки рыбы её рекомендуется на несколько часов замочить в воде с лимонным соком. В качестве альтернативы можно просто обрызгать из пульверизатора столовым уксусом. Но настоящие ценители предпочитают обходиться без всего этого, а также не использовать жидкие маринады (и уже тем более «жидкий дым»).

Далее потребуется судака засолить. Типичная ошибка новичков — использовать слишком малое количество соли. Это и на вкусе скажется не лучшим образом, и допустимый срок хранения у готового продукта получится небольшим. А всё из-за того, что соль выступает в качестве консерватора. Поэтому её должно быть много! И нужно не просто засыпать судака солью прям с горкой, но ещё и тщательно натереть ею рыбу изнутри.

Можно не бояться пересолить — мясо «возьмёт» столько, сколько ему нужно. А для дополнительного вкуса в соль можно добавить молотый черный перец и тщательно измельчённый лавровый лист, слегка окропленный уксусом или лимонным соком.

zasolka sudaka pod gnetom

Засолка судака проводится под прессом. Гнёт позволит в буквальном смысле выдавить из рыбы большую часть жидкости, которая, смешиваясь со специями и солью, выступает как маринад. Примерно через 2 часа судака тщательно промывают.

Если пресс и гнёт не используются, то засолка судака должна длиться хотя бы 3-4 часа. Естественно, можно и дольше — ничего плохого от этого не будет. Опытные рыбаки и вовсе считают, что посол должен длиться не менее 24 часов. Мол, при этом уйдёт практически вся жидкость, поэтому копчение займёт меньше времени. Но это уже дело вкуса.

Если же хочется просто замариновать судака, то рекомендуется готовить следующую смесь:

rassol dlya zasolki sudaka

По желанию можно использовать и другие приправы для судака. Хорошо подходят чабрец, сушенный базилик, корица, мускатный орех (добавлять по 0,5 чайной ложки). Все эти ингредиенты тщательно смешиваются, заливаются 1,5-2 литрами холодной воды. Затем маринад на медленном огне нагревают примерно до 50-60 градусов, постоянно перемешивая.

Главное, чтобы полностью растворилась соль. Уксус и лимонный сок добавлять не нужно. Мариновать судака следует не менее 3 часов, добавляя ещё по одному часу на каждый килограмм начальной массы рыбы.

prosushka sudaka pered kopcheniem

Последний этап после засолки или маринования — это просушка. Вывешивают в помещении при комнатной температуре с сухим воздухом (можно включить тепловентилятор со спиралью, а вот тот, у которого керамический нагреватель, не сушит воздух). Просушка занимает ещё примерно 2-4 часа, после чего можно приступать к копчению.

Горячее копчение

Итак, перед тем как закоптить уже засоленного судака в коптильне, требуется подготовить щепу. Под данный рецепт идеально подходят можжевельник или ольха — они дадут золотистый оттенок и слегка горький аромат. На крайний случай можно использовать вишню, яблоню или грушу. Остальные не подойдут, действительно хорошего аромата именно рыбе они не дадут.

В коптильне горячего копчения с крышкой судаку потребуется всего 18-20 минут (примерно 20 минут на 1 килограмм). Но есть пара нюансов:

kopchenie sudaka v klassicheskoj koptilne

Это традиционный рецепт, то есть для тех, у кого имеется нормальная коптильня. Но можно обойтись и без неё! Копчение на гриле тоже возможно. Но у этого метода есть минус: для поддержания невысокой температуры внутри потребуется установить поднос с небольшим количеством воды. То есть судак после такого копчения остаётся немного влажным и его желательно дополнительно просушить (в течение суток). Алгоритм, как правильно коптить на гриле, следующий:

Если же и гриля нет, то возможно копчение в казане на костре. И, кстати, по вкусовым качествам судак получается ничуть не хуже, чем на гриле. Вот только до того, как приготовить костёр, нужно под казан вырезать решетку. Можно и самостоятельно сделать из толстой проволоки. Необходимо, чтобы она держалась примерно на средине казана (по высоте). Получится своего рода мини-гриль. Единственный недостаток — в обычный казан поместится всего 1-2 судака небольшого размера.

kopchenie sudaka v kazane

Итак, копчение выполняется так:

И здесь тоже минут за 5 – 10 до окончания крышку снимают, удаляют с неё конденсат, снова накрывают казан.

Существует ещё один вариант копчения судака. Причём данный — «походный», то есть его можно использовать во время походов. Приготовление рыбы выполняется в одноразовой коптильне из фольги. Их сейчас можно приобрести в масс-маркетах, в магазинах товаров для путешественников. Из недостатков: размер таких «коптильней» небольшой, вполне возможно, что даже судака на 1-1,5 килограмма придётся разделять на 2 части.

kopchenie sudaka v odnorazovoj koptilne

Принцип готовки здесь такой же, как и с казаном. Одноразовая коптильня состоит из двух контейнеров. Во внутренней накладывается щепа (нередко она идёт в комплекте), во внешний — решётка из сырых веток, куда и складываются кусочки рыбы. Вся эта конструкция закрывается крышкой (тоже из фольги) и ставится на костёр. Время копчения — до 60 минут.

Если заморачиваться с кострами вообще нет желания, то и без них можно обойтись. Закоптить рыбу можно в мультиварке! Правда, не на дровах или древесных щепах, а на жидком дыму. И даже не обязательно, чтобы мультиварка поддерживала данную функцию. Потребуется лишь приобрести жидкий дым, а также обычный пакет для запекания.

sudak goryachego kopcheniya v multivarke

Готовка выполняется так:

Единственный минус этого способа — вся влага остаётся в рыбе, убрать конденсат в процессе готовки не получится. И, кстати, существует схожий для копчения рыбы рецепт в духовке с жидким дымом. Вариант подойдёт тем, у кого нет мультиварки или же там нет режима приготовления на пару. В духовку судака также помещают в пакет для запекания, в него добавляют жидкий дым. Температуру выставить нужно минимальную. Время приготовления — от 30 до 40 минут.

Холодное копчение

Чтобы закоптить судака холодным способом потребуется существенно больше времени. Если при горячем рыбу коптят при температуре от 80 до 100 градусов, то в этом случае — всего при 30.

sudak holodnogo kopcheniya

Преимущества этого метода:

Из минусов такого метода готовки можно упомянуть то, что даже незначительное нарушение технологии копчения может привести к порче продукта.

Готовится копчёный судак холодным способом с использованием все тех же материалов. То есть потребуется специальная коптильня (с отдельным отсеком для тления, чтобы в основную камеру дым попадал с температурой всего в 25-30 градусов) и щепа.

koptilnya holodnogo kopcheniya

Время копчения — от 1 до 3 суток. Самое главное — весь этот период внутри коптильни нужно поддерживать заданную температуру в 25 градусов. Если она упадёт ниже, то дым не будет оседать правильно на рыбу, и она попросту начнёт гнить (из-за бактерий). Если температура будет выше, то судак попросту зажарится.

И перед тем, как коптить судака, его рекомендуется поместить на 12-16 часов в очень солёный маринад со специями. Это тоже нужно для того, чтобы снизить вероятность быстрого размножения бактерий. В первые 8 часов с начала копчения открывать крышку категорически нельзя! Именно в этот период дым активно оседает сверху рыбы, и образовавшийся на ней слой выступает как антисептик.

Хранение копчёной рыбы

Если судака не планируется долго хранить, то его просто помещают в холодильник в пищевом контейнере. Рыба горячего копчения так хранится до 3 суток, холодного — до 9 дней.

Для более длительного хранения используется морозилка. После заморозки судак горячего копчения хранится 1 месяц, холодного — 3 месяца.

Если же холодильника поблизости нет (например, коптили в походе), то судака обкладывают крапивными листьями или древесными опилками, а далее заматывают в ткань. Так хранить рыбу можно до 24 часов на открытом воздухе.

Итого, ничего сложного в копчении судака нет. Но тем, кто хочет так рыбу готовить регулярно, следует все же обзавестись хорошей коптильней. А для жителей многоквартирных домов оптимальный вариант — это горячее копчение в мультиварке или духовке с использованием жидкого дыма. Кстати, как вы относитесь к его использованию в кулинарии? Замечаете ли вы отличие во вкусе обычной копчёной рыбы от той, которая готовилась с использованием жидкого дыма и какая по вашему мнению вкуснее?

Источник

admin
Своими силами
Adblock
detector