Как закоптить скумбрию рецепт маринада

Как коптить скумбрию в условиях дома, простые рецепты

Мы бываем весьма некомпетентны в таких вопросах, как происхождение тех или иных продуктов, употребляемых нами в пищу. Это продолжается до того момента, как решим самостоятельно приготовить блюдо.

С морепродуктами нужно быть предельно осторожными, так как малейшие признаки отсутствия свежести могут привести к печальным последствиям. Покупая в магазине рыбу, полезно будет сопоставить ее срок годности и время, проведенное в пути.

Если продукт в вареном или жареном виде будет безопасным, то про копченую рыбку такого сказать нельзя. Из этих соображений возникла необходимость поближе познакомиться с условиями обитания и образом жизни скумбрии, ведь некоторые подробности могут в значительной степени изменить рецепт любимого блюда.

Что за рыба

Скумбрия является близким родственником окуня, о чем свидетельствуют характерные полоски на спине и мелкая чешуя. Веретенообразная форма тела, наряду с серо-голубой окраской, служат характерными отличительными признаками. Тушки скумбрии могут иметь размеры, превышающие полметра, но среднее значение длины промысловых рыб варьируется в пределах 30 см.

В некоторых странах эта рыба более известна, как макрель, но «Скумбрия» — это ее официальное название.

Все рыбы семейства скумбриевых имеют дополнительные плавники. Голова заостренной формы покрыта щитками, защищающими глаза. Наличие мелких зубов говорит о хищническом образе жизни рыбы. Наука выделяет всего четыре вида скумбрии:

Самая крупная – это африканская рыба. Мы же у себя на прилавках видим атлантических представителей.

Несмотря на название, скумбрия находит пристанище во всех океанах, кроме Северного Ледовитого. Отлов скумбрии в промышленных масштабах ведется в Белом море, Черном и Балтийском. В целом, ареол обитания рыбы весьма разнообразен. Он простирается до берегов Северной Америки. В России крупные промысловые центры сосредоточены на Дальнем востоке и на Балтике.

Рыба не стремится уйти в придонное пространство, поэтому уловы скумбрии всегда многочисленны. Благодаря дополнительным плавникам, она прекрасно справляется с разными водоворотами и течениями. Ведет стайный образ жизни, впрочем, как и подобает особям, считающимся идеальной закуской для многих хищников.

Вкусовые качества скумбрии делают ее довольно востребованной на рынке морепродуктов, но и польза от большого количества витаминов с микроэлементами добавляет ей популярности.

Задача любого повара заключается в том, чтобы не только вкусно приготовить блюдо, но и сохранить как можно больше полезных свойств. Ведь те витамины, которые мы получаем из мяса рыбы, позволяют нам самим бороться с различными заболеваниями.

Полный химический состав мяса скумбрии представлен белками, жирами, кислотами, холестерином, целым комплексом витаминов, кальцием, магнием, фосфором, серой и хлором. Калорийность любой рыбы достаточно низкая, но скумбрия занимает лидирующее положение. На 100 грамм приходится 190 килокалорий. Однако не стоит опасаться таких показателей. Рыба очень полезна даже для любителей диетического питания.

Для любителей копченостей есть неприятная новость: рыба, обработанная дымом, в больших количествах может оказаться вредной из-за содержания канцерогенов. Желательно подобные блюда использовать в качестве закусок, несколько ограничивая себя от их чрезмерного потребления.

Несколько способов подготовить рыбу к копчению

Если добавление того или иного компонента называть новым рецептом, то таковых можно насчитать несколько десятков. Принципиально различных способов засолки и маринования скумбрии для последующего копчения существует всего несколько.

Главная задача подготовки рыбы заключается в ее разделке и обработке веществом, обладающим консервационными свойствами. Самое доступное для домашнего приготовления средство – соль. Она выводит влагу из волокон мяса, тем самым образуя неблагоприятную среду для размножения бактерий. Все рецепты приготовления маринада можно разделить на три вида:

Простой посол

Мы не склонны отдавать предпочтение какому-либо виду, но специалисты рекомендуют для скумбрии применять как можно меньше приправ, чтобы не отбить истинного вкуса рыбы и запаха дымка. Для тех, кто разделяет подобное мнение, предоставим первый способ засолки.

Чтобы засолить скумбрию для последующего копчения, необходимо подготовить соль крупного помола, черный молотый перец, лавровый лист, подходящую посуду. Лавровый лист измельчается и смешивается с солью и перцем. Получившуюся смесь иногда называют сухим маринадом. Каждую тушку необходимо щедро сдобрить полученным составом, поместить в посудину и отправить в холодильник.

Некоторые сорта рыб рекомендуют мариновать под гнетом. Мясо скумбрии достаточно нежное, поэтому быстро просолится без дополнительного давления. Через 6-8 часов рыбка будет уже готова, только лежать все это время она должна в холодильнике. Обычно такой способ соления применяется при холодном копчении, так как в особой цене сохранение естественного вкуса и максимального количества полезных веществ.

Маринад

Жидкий маринад подойдет больше для скумбрии горячего копчения. Соль, растворенная в воде, способна проникать в волокна ткани, одновременно расщепляя их. Для лучшего растворения соли в воде последнюю подогревают до температуры кипения.

В воду насыпают соль, сахар, черный перец горошком и лимонный сок. На четыре литра воды следует взять стакан сахара и полкилограмма соли. Количество перца и лимона зависит от вашего желания. Рыба заливается рассолом после его остывания и отправляется в холодильник. Через несколько часов она впитает в себя достаточное количество соли и приправ. Добавление лимона позволяет быстро промариновать рыбу, так как лимонный сок сам является отличным консервантом и активно расщепляет волокна.

Пряный посол

Среди нас достаточно много любителей именно пряного посола. Он отличается от простого большим содержанием различных вкусовых добавок. Общий принцип, позволяющий замариновать скумбрию для копчения, остается неизменным, но комбинация специй зависит от фантазий кулинара.

Сейчас есть возможность найти в продаже разные букеты, которыми традиционно пользуются в национальных кухнях. Но если вы внезапно решили приготовить дома маринад, то вполне хватит подручных ингредиентов.

Рыбка укладывается в посудину и сверху присыпается солью. Здесь соль является исключительно вкусовой добавкой, поэтому не стоит сыпать слишком много. Отлично под вкус рыбы подходит черный перец, базилик, укроп, тимьян. Кольцами нарезается лук и укладывается между слоями тушек. Как альтернативу, можно использовать начинку из лука, мелко покрошив его и наполнив брюшные полости рыбы. Подобный луковый маринад отлично справляется с микробами и позволяет быстро подготовить мясо или рыбу. Если дома или на даче застоялась початая бутылка белого вина, то можно добавить его в маринад. Сочетание мяса с вином дает тонкий оттенок вкуса.

Несколько нюансов в процессе подготовки

Практически каждому читателю хотелось бы видеть перед собой пошаговый алгоритм, который помог бы правильно закоптить скумбрию. Но есть и такие, которые выборочно желают получить ответы на самые популярные вопросы. Рассмотрим несколько практических советов.

С чего начинается копчение

Последняя стадия приготовления долгожданного деликатеса начинается с разведения костра. Многие игнорируют данный совет, а потом становится уже поздно. Дело в том, что разведенный заранее костер гарантирует постоянную температуру, при которой можно коптить продукт качественно.

Аэрогриль от таких тонкостей вас избавит, зато настоящий костер – символ отдыха на природе. После этого на дно коптильни укладывается ольховая щепа. При горячем копчении следует предусмотреть возможность скопления жидкости в специальном поддоне. Коптиться скумбрия будет недолго. Уже через 30-40 минут можно открывать коптильню, чтобы определить степень готовности рыбки. Если плавник отделился легко, то скумбрия горячего копчения готова.

С помощью холодного дыма коптить скумбрию придется несколько дней. Все это время нужно неустанно следить за температурой дыма. Она не должна превышать 27°C градусов, но во многих самодельных устройствах не предусмотрено такой возможности.

Значит, нужно просто поддерживать горение костра, но не наращивать его интенсивности.

Как только тушки покроются золотистой пленкой, рыбка готова. Ее можно долго хранить, если только соблюдать температурный режим.

Те, кто не имеет возможности выехать на природу, могут максимально имитировать копчение дома в духовке. Мариновка тушек проводится вышеописанным способом, но придется добавить немного химии. Перед укладкой рыбы в духовку, ее надо смочить «жидким» дымом. Блюда, копченные таким способом, отличаются по вкусу и пользе от натуральных продуктов, но непреодолимое желание попробовать любимый деликатес заставит вас пожертвовать некоторыми аспектами.

Источник

Как замариновать и засолить скумбрию для копчения

Среди белых рыб скумбрия выделяется нежным вкусом и повышенной жирностью. Она часто используется для горячего или холодного копчения. А с помощью разнообразных маринадов и посолочных смесей ей можно придать невообразимый вкус. Если от классических рассолов вы устали, то эксперименты с ароматическими добавками помогут заново полюбить нежнейшую рыбку!

Полное содержание статьи

Как подготовить и разделать рыбу перед засолкой

Перед копчением или засолкой тушки скумбрии нужно тщательно разделать. Засаливать с внутренностями опытные кулинары не рекомендуют. Это можно делать только с очень маленькими рыбами.

Разделка по брюшку

Самый простой и распространенный способ разделки. Голову убирают или оставляют. Если голову не отрезают, то тщательно вырезают жабры у скумбрии. Хвостик тоже оставляют по желанию. Затем делают надрез от головы к анальному отверстию, вынимают внутренности, тщательно вычищают пленки.

На филе

На пласт

Спинка и теша

Разделывать на спинку (балык) и тешу (брюшки) можно рыбку крупного размера. Ей устраняют голову, удаляют внутренности, а затем острым ножом отсекают по белой линии живота тешу. Она находится чуть ниже конца реберных костей. Верхняя часть остается с костями и хребтом. Хвостик можно отрезать.

Очистка внутренностей без разрезания тушки

Воплотить этот метод в жизнь можно, используя 2 деревянные палочки. Они должны быть достаточно гибкими и с заостренными кончиками с одной стороны, но прочными.

Чтобы вынуть внутренности:

Такой метод подготовки требует небольшой сноровки, но со 2–4-го раза получается у всех.

Простые и универсальные способы засолки

Существуют десятки вариантов маринадов для копчения скумбрии холодным и горячим методом. Каждый из рецептов можно использовать как для г/к, так и для х/к.

Сухой традиционный

Для классического рецепта требуется минимум ингредиентов – соль с черным перцем по вкусу. Потрошеную рыбу насухо вытирают полотенцами и натирают солью. Делать это нужно внутри и снаружи тушки. Затем их укладывают плотно в емкость. К соли можно присыпать немного перца. Солят тушки 10–12 часов.

Традиционный сухой рецепт часто используется как подготовка к маринованию. После промывки рыбу можно ароматизировать дополнительными маринадами без добавления соли.

Рассол «Классический»

Самый распространенный рецепт рассола содержит ингредиенты:

Можно использовать еще более простой вариант, состоящий только из соли с сахаром. Количество сахара регулируют по вкусу.

Для холодного копчения скумбрии рекомендуется сухой посол – он вытягивает влагу, сохраняя естественную волокнистость мяса. При горячем копчении важно сохранить сочность, поэтому часто используют мокрый способ засолки. Но важно помнить, что при применении сухого метода можно «обжечь» рыбу, в результате чего ее шкурка лопнет при копчении, а часть жира вытечет.

Рецепты сухой засолки

Сухой посол прост и удобен в использовании. Рецептов такой обработки существует множество. И каждый из них создает совершенно уникальный вкус готового блюда.

С тархуном «По-кавказски»

При посоле разделанной рыбки используют следующие компоненты:

Солят скумбрию в течение 8–10 часов. Подготовленную рыбку перед копчением просушивают 4–5 часов.

С кориандром и гвоздикой

Специи тщательно растирают в ступке, крошат лавровый лист, засыпают 2 ч. л. соли. Натирают полученной смесью рыбу и укладывают в брюшко лавровые листы. Накрывают пищевой пленкой и настаивают в холоде 24 часа. Перед приготовлением излишки специй вытирают полотенцами.

Рыбка «С кислинкой» с лимонным соком

Перед маринованием рыбку тщательно потрошат, протирают от влаги и натирают солью. Далее:

Маринуют еще 2–3 часа, завернув в 1–2 слоя марли. Коптить можно прямо в марле.

Засолка с зеленью

Рецепт маринада для скумбрии горячего копчения в коптильне с зеленью также можно использовать для запекания в духовке или приготовления холодным методом. Потребуется:

Все ингредиенты тщательно измельчают, а рыбку разделывают на пласты или филе. В пакет насыпают соль, укладывают слой зелени и рыбу. Сверху также делают слой зелени и соли. Рыбку дополнительно натирают смесью соли и перца. Маринуют рыбу 30–40 минут, но для улучшения вкуса можно подержать 7–8 часов. Перед копчением скумбрию промывают и просушивают 20–30 минут.

Скумбрия «Пряная» с тимьяном

Для приготовления рецепта на 3 скумбрии нужно взять:

Потрошеную рыбу натирают смесью соли и перца, а внутрь укладывают веточки тимьяна. Маринуют 20–30 минут, а затем коптят.

Скумбрия «По-итальянски» с пряностями

Изысканный аромат рыбе придает смесь сухих итальянских трав и пряностей. На 1 кг скумбрии потребуется:

Рыбу натирают сухой смесью, заворачивают в пленку и маринуют 10–12 часов.

Скумбрия «По-восточному» с куркумой

Пряность придает скумбрии красивый золотистый оттенок после копчения. Для приготовления потребуется:

Перед приготовлением специи тщательно растирают в ступке. Натирают ими рыбу и оставляют мариноваться.

Засолка с фаршированием рыбы

Фаршировка помогает получить новые вкусы готовой рыбы. В некоторых рецептах ингредиенты внутри брюшка коптят, в других – вынимают перед термической обработкой.

Скумбрия, фаршированная лимоном и петрушкой

Традиционные для рыбы ингредиенты придают ей яркий вкус. Потребуется:

Указанных ингредиентов достаточно для 5 скумбрий по 500 г. Перед копчением их потрошат, промывают, натирают смесью соли и специй внутри и снаружи, затем закладывают внутрь петрушку. Маринуют 12 часов, обтирают полотенцами. Кладут внутрь несколько долек лимона и отправляют в коптильню.

Скумбрия с луком и зеленью «Терпкая»

Для приготовления сочной рыбки потребуется:

Рыбку натирают сухой смесью внутри и снаружи. Солят 1–2 часа в холодном месте. Пока скумбрия просаливается, нарезают зелень и репчатый лук полукольцами. Добавляют измельченный лимон. Когда рыба просолится, укладывают ей в брюшки начинку из зелени и лука. Обвязывают шпагатом и дают настояться еще 30– 40 минут.

Фаршированная луком со специями

Лук улучшает вкус морской рыбы, поэтому его можно использовать в больших количествах. Для рецепта потребуется:

Сначала рыбу натирают сухими специями, затем фаршируют измельченным луком и натертой морковью. Можно обвязать шпагатом. Оставляют настаиваться на 10–14 часов.

С мускатным орехом

Рецепт предназначен для скумбрии холодного копчения. Используют целые тушки, выпотрошенные с помощью деревянных палочек. Для маринада нужно взять:

Указанного количества достаточно для 1,5 кг рыбы. Скумбрию натирают подготовленной смесью и маринуют 2 суток. Затем промывают, протирают полотенцами и просушивают 2–3 часа под вентилятором. Если маринад используют для горячего копчения, то можно сушить не больше 40–60 минут.

Рецепты мокрой засолки

После маринования рыбы в рассоле ее обязательно просушивают минимум 2–3 часа.

Скумбрия «Карамельная» с жареным сахаром

Идеальный рецепт для тех, кто только начинает постигать азы копчения. С его помощью результат – правильно засоленная скумбрия без излишков и горечи – гарантирован. Потребуется:

Сахар поджаривают на сковороде до красивого коричневого оттенка. Добавляют немного воды из общего объема рассола, когда расплавленный сахар начнет кипеть. Заливают в тузлук. Рыбу настаивают 2 дня в холодильнике, если она не потрошеная, сутки – если потрошеная.

Скумбрия «С дымком»

Для рецепта потребуется жидкий дым и соль. Готовят из 1 л воды и 70 г соли раствор, а затем вливают 120 мл жидкого дыма. Заливают рыбу и оставляют мариноваться. После этого ее сушат и подвяливают.

С соевым соусом

Для приготовления копченой скумбрии лучше использовать натуральный соевый соус из бобов без добавления дополнительных ингредиентов. В составе может быть только сахар. На 4 скумбрии потребуется:

Идеально подойдет потрошеная скумбрия, нарезанная кусочками. Ее укладывают в банку, заливают водой, смешанной со специями и соусом.

С хмели-сунели

Приготовить вкусную скумбрию можно с использованием следующих ингредиентов на 1 л жидкости:

Специи заливают водой, тщательно размешивая, не кипятят. Кладут рыбу в рассол и маринуют ее 12 часов. Затем тушки промывают и обтирают полотенцами.

С мускатным орехом и корицей

Корица придает яркий и необычный вкус копченой скумбрии. На 1 кг рыбы потребуется:

Специи замачивают в воде, их кипятят и снижают температуру отвара до комнатной. Затем заливают рыбу на 2–3 часа.

Скумбрия «Тропическая» с соком

Ананасовый сок придает рыбе приятный сладковатый вкус и аромат. Потребуется:

Смешивают все ингредиенты в 1 л воды. Кладут тушку в емкость, заливают рассолом. Оставляют на ночь, промывают и просушивают пару часов.

С коричневым сахаром и ягодами можжевельника

Ягоды можжевельника обладают сильным антибактериальным эффектом и улучшают аромат рыбы. Для рассола берут:

Ингредиенты указаны на 6 скумбрий. Готовят рассол, заливают холодным составом рыбу и маринуют 6–10 часов.

С луковым и чесночным порошком

Специи в форме порошка делают аромат более нежным, нежели при использовании свежих пряностей. Для приготовления:

Все компоненты разводят в воде, а затем помещают туда пласты или филе скумбрии. Маринуют 30–60 минут в холодильнике. Затем подсушивают филе под вентилятором 1 час.

Рецепт с тмином «Аппетитный»

Тмин придает скумбрии очень выраженный привкус. Маринад готовят так:

Все специи кипятят, остужают, заливают рыбу. Маринуют тушки 2–3 дня в холоде, затем проветривают.

С черным чаем и кориандром

Заварка и специя придадут скумбрии красивый, насыщенный оттенок. Потребуется:

Вместо кориандра можно использовать куркуму. Готовят рассол, соединив все ингредиенты и доведя до кипения.

Рассол должен полностью остыть до комнатной температуры перед добавлением к рыбе.

Заливают смесью выпотрошенную рыбку и маринуют 24 часа. Затем просушивают ее не менее 1 часа под марлей или сеткой.

С луковой шелухой и соком лимона

Луковая шелуха используется для придания темно-золотистого оттенка после копчения. На 1 кг рыбы нужно взять и смешать:

Чем больше шелухи используется, тем насыщеннее получается оттенок. Все специи и пряности кипятят в воде 10 минут, полностью остужают и добавляют лимонный сок – 50–70 мл. Маринуют в рассоле скумбрию 12–24 часа, а затем проветривают 1–2 часа.

С луковой шелухой, паприкой и красным перцем

Душистый рецепт из комбинации специй порадует любителей острой рыбки. На 1 л воды и 1 кг рыбы нужно взять:

Все пряности кипятят 5 минут, остужают, затем заливают рыбу рассолом и маринуют ее не менее 10 часов. Затем промывают, обсушивают тушки и дают полежать 10–15 минут.

Маринад с чесноком

Скумбрия, приправленная чесноком, получается душистой. Для приготовления 2,5 кг рыбы потребуется:

Сухие компоненты добавляют в воду, доводят до кипения, добавляют измельченный чеснок и остужают. Заливают рассолом рыбу, маринуют ее 6–12 часов. Затем тушки просушивают, подвесив за хвостики на 12–20 часов. Перед копчением внутрь закладывают измельченный укроп.

Скумбрия с бадьяном

С помощью бадьяна можно придать скумбрии «новогодний» аромат глинтвейна. Для приготовления потребуется:

Все специи доводят до кипения в 1 л воды и полностью остужают. Маринуют рыбу в рассоле от 1–2 дней до 6 суток. Перед копчением подвяливают до сухой поверхности 1 ночь.

Нежная рыбка «Царская» с медом

Для приготовления оригинального рецепта жидкого маринада нужно взять:

Сначала измельчают чеснок и петрушку, добавляют к ним сухие пряности и жидкие ингредиенты. Натирают смесью скумбрию, убирают мариноваться в пакет на 12 часов, залив остатками маринада.

Можно приготовить еще один вариант рецепта, вскипятив сухие специи в 1 л воды. После остывания в него добавляют измельченный чеснок, петрушку и жидкие ингредиенты, а рыбу укладывают в последнюю очередь.

С яблочным уксусом и оливковым маслом

Для приготовления вкусной скумбрии (2,4 кг рыбы) нужно:

Источник