Как закоптить скумбрию холодное копчение

Содержание
  1. Как приготовить скумбрию холодного копчения дома
  2. Чем так хороша скумбрия
  3. Химический состав
  4. Полезные качества
  5. Холодное копчение – любимые блюда
  6. Готовим рыбу к копчению
  7. Просушка и копчение
  8. Холодное копчение скумбрии в домашних условиях
  9. Выбор рыбы для копчения
  10. Разделка рыбы
  11. Сухая засолка
  12. Мокрая засолка
  13. Обработка после засолки
  14. Копчение скумбрии
  15. Как хранить копчёную скумбрию
  16. Приготовление копченой скумбрии дома: что надо знать
  17. Засолка рыбы для копчения
  18. Подготовка рыбы
  19. Как приготовить скумбрию холодного копчения: рецепт с дымогенератором
  20. Состав и калорийность продукта
  21. Польза и вред
  22. Как выбрать рыбу
  23. Как выбрать копченую скумбрию в магазине?
  24. Разделка скумбрии
  25. По брюшку
  26. Очистка внутренностей без разрезания тушки
  27. На филе
  28. На пласт
  29. Спинка и теша
  30. Засолка
  31. Рецепт сухого посола
  32. Мокрый метод
  33. Промывание и обвязка рыбы
  34. Просушивание
  35. Выбор щепы
  36. Процесс копчения
  37. Как коптить на гриле
  38. Выветривание
  39. Как почистить готовую копченую рыбу
  40. Хранение копченой скумбрии
  41. Вопросы-ответы по копчению скумбрии

Как приготовить скумбрию холодного копчения дома

Скумбрия относится к лучеперым семейства скумбриевых. Как видно из однокоренных названий, данный представитель является видообразующим. Особи скумбрии не могут похвастать гигантскими размерами, так как зафиксированная максимальная длина тела около 64 см. Среднестатистические тушки, которые встречаются нам в магазине, не превышают 30 см. Узнать скумбрию можно по веретнообразному телу плотного строения и характерным полоскам на спинной части и сверху на боковой.

skumbriya holodnogo kopcheniya 01

Чем так хороша скумбрия

Добывают скумбрию в промышленных масштабах, так как мясо у нее ценное по содержанию, к тому же обладает высокими вкусовыми показателями. Вопросы потребителей практически всегда одинаковы. Они интересуются полезными свойствами той или иной продукции, а также возможными побочными эффектами при употреблении, калорийностью. Польза и вред – определяющие факторы, влияющие на выбор продукта.

Скумбрия в этом отношении занимает выгодную позицию. Некоторые даже называют ее аристократкой, относящейся к «голубой» породе. В европейских странах она может быть известна под именем «макрель». Свои регалии скумбрия заслужила, благодаря богатому витаминами мясу, приносящему пользу для организма человека.

skumbriya holodnogo kopcheniya 02

Наша рыбка любит теплые воды, и на прилавки поступают атлантические и дальневосточные представители. Спросом пользуется курильская скумбрия, так как она считается наиболее жирной и крупной. Редко, но все же встречаются особи из Черного или Азовского моря. Вкус полюбившегося продукта ни с чем не перепутаешь, каким бы способом он ни был приготовлен, он характерен некоторой кислинкой, причем запах также содержит эти нотки. Каждый, кто имеет дело с данной рыбой, должен помнить, что жиры, входящие в состав скумбрии, достаточно быстро окисляются, что приводит к появлению неприятного «прогорклого» вкуса.

Жирность мяса скумбрии зависит от среды ее обитания. Показатель может колебаться от 6 до 13%. Богата рыбка и белком. Он составляет 20% от всей массы. У дальневосточных представителей перечисленные показатели на несколько единиц выше, к тому же они богаче по содержанию йода. Если посчастливилось достать именно дальневосточную скумбрию, то многие стараются приготовить ее так, чтобы исключить добавление сторонних жиров, а использовать лишь ее собственные. Ярим примером, которые первым приходит в голову, является копчение рыбы холодным способом.

Химический состав

Мясо скумбрии достаточно разнообразно по своему химическому составу. Здесь присутствуют витамины, различные микроэлементы, а также макроэлементы. Белок, считающийся для организма основой, легко усваивается. Посчитано, что присутствие рыбы в рационе практически полностью закрывает суточную потребность в белке.

skumbriya holodnogo kopcheniya 03

Жирные Омега-3 кислоты ценятся своим свойством регулировать уровень холестерина в крови. Витамины группы В позитивно сказываются на работе кровеносной системы. В частности, повышают качество транспортной функции крови.

Витамин А прописывается врачами в послеоперационный период. Благодаря ему регенеративная функция организма активизируется, что непосредственно сказывается на заживлении ран, слизистых, кожи. Всем известный рыбий жир полезен для работы сердца. Его рекомендуется принимать и в профилактических целях, а значит, скумбрия должна регулярно появляться на столе. Заводя речь о микроэлементах, нельзя не отметить того набора веществ, который комплексно содержится только в рыбе.

Полезные качества

Не всегда перечисление элементов, входящих состав того или иного продукта, дает полное представление о полезных свойствах. В связи с этим, перечислим те качества скумбрии, которые признаны врачами, диетологами, а также замечены самими гражданами после регулярного потребления.

skumbriya holodnogo kopcheniya 04

Выше было сказано, что повышается иммунитет организма. Всем известно, что это защитные функции, активизирующиеся при любой инфекционной атаке. Статистика показывает, что при употреблении скумбрии резко снижается риск возникновения онкогенных образований. Рыба содержит вещества, улучшающие зрение. В частности, это витамин А. Для организма настоящей проблемой является нарушение обмена веществ. Известны несколько подходов к решению этого вопроса, и одним из них считается диета, куда входит мясо скумбрии.

При всех перечисленных свойствах энергетическая ценность рыбы не столь высокая. Показатель калорийности интересует, прежде всего, лиц, находящихся на диете. Он составляет 190 тысяч калорий, эта цифра рассчитана при потреблении 100 грамм продукта.

Холодное копчение – любимые блюда

Скумбрия холодного копчения стала наиболее популярным видом закуски, хотя и используется, как самостоятельное блюдо. Говоря о копченостях, необходимо признать, что любой продукт в такой обработке нравится гурманам за свой оригинальный вкус.

Копченая рыба сохраняет максимум полезных веществ, поэтому рекомендуется диетологами, как основной способ приготовления. Продукты холодного копчения всегда окажутся к месту на любом столе. Они хороши для повседневного употребления, а также для угощения дорогих гостей.

Мы, сами того не подозревая, обладаем всеми возможностями, чтобы получить любимый продукт в домашних условиях. С приходом в нашу жизнь информационно-коммуникационных технологий, можно с легкостью раздобыть практически любой рецепт приготовления, а затем усовершенствовать его, основываясь на приобретенном опыте. Многие так и делают, ведь все описанные алгоритмы копчения в домашних условиях представлены обычными пользователями, у которых получилось вкусное и полезное чудо кулинарии. Несмотря на то, что процесс копчения позволяет импровизировать, некоторые шаги придется выполнять по строгой технологии, иначе ошибки могут привести к полной потере годности продукта.

skumbriya holodnogo kopcheniya 05

Сам процесс холодного копчения подразумевает обработку волокон рыбы дымом с целью продлить срок хранения продукта, а также придать ему неповторимый вкус и аромат. Дым обязательно должен быть древесным, так как именно он считается безопасным и содержит меньше всего канцерогенов. Существенным минусом этого метода является энергоемкость. Чтобы закоптить рыбку по-холодному, нужно приложить немало усилий и потратить на это время.

Физическую сущность данного метода заключается в том, что в специальном устройстве – коптилке укладывается рыба. Через нее пропускается дым при температуре не выше 30°C градусов. В состав древесного дыма входят вещества, которые служат антисептиками, убивают бактерии и консервируют рыбу, которую следует предварительно засолить.

skumbriya holodnogo kopcheniya 07

Холодное копчение не может производиться спонтанно. На государственном уровне разработаны нормативные документы (ГОСТ), позволяющие определить все параметры, по которым можно коптить рыбу. Но знакомиться с этими документами готов далеко не каждый, поэтому и существуют статьи, где рассматриваются все этапы, от разделки до хранения.

Готовим рыбу к копчению

Холодное копчение нельзя начинать без предварительной подготовки. Сначала любую рыбу нужно почистить. К чему сводятся эти манипуляции – зависит от вида рыбы. Скумбрию можно потрошить, не отделяя головы. Шкурку тоже рекомендуется оставить, ведь она будет играть защитную функцию, сохранится естественный сок. Внутренности извлекаются через надрез. Обратите внимание, что удаляется и черная пленка, молока и жабры. В противном случае рыбка приобретет посторонний привкус.

Если тушки небольшие, то можно коптить их в цельном виде. Для того, чтобы быстрее замариновать скумбрию, придется ее разделать на филе. Вдоль хребта производится надрез, а затем снимается пласт мяса. То же самое нужно проделать и с другой стороны.

Засолка скумбрии для холодного копчения может осуществляться двумя способами. Первый предполагает использовать сухой посол, а второй – жидкий маринад.

skumbriya holodnogo kopcheniya 09

Вы можете засолить скумбрию для холодного копчения сразу несколькими способами. Так станет понятно, какой из них будет впоследствии предпочтительным.

Просушка и копчение

После засолки рыбу требуется хорошенько вымочить, чтобы убрать лишнюю соль. При этом вода в емкости несколько раз меняется. Процесс этот занимает несколько часов и достигает суток. Лишняя влага выйдет из волокон после просушки. Когда рыба окажется в коптильне, наступает заключительная стадия приготовления.

skumbriya holodnogo kopcheniya 06

Дома или на даче используются самодельные устройства. Главный принцип их действия – подать дым, который успевает остыть, чтобы поддерживать нужный температурный режим. Есть специальные фабричные устройства – дымогенераторы, но зачастую преобладает желание самому постичь коптильный процесс, поэтому «Кулибин» всегда найдет применение старой бочке, трубе и ведру, смастерив подходящее сооружение, чтобы готовить любые копчености.

Коптить холодным способом нужно не во время выезда на природу, а дома. Весь процесс затянется на несколько суток, поэтому следует заготовить достаточно древесного материала. Все мастерство заключается в том, чтобы суметь поддерживать постоянную температуру внутри коптильни. Удобнее для этих целей использовать аэрогриль, но здесь уже ставится под сомнение натуральность приготовления. Жители многоквартирного дома завистливо читают данную статью, однако и для них есть выход из ситуации. Рыбка вымачивается химическим составом «жидкий дым», а затем отправляется в духовку. Но такой способ даст результат, более похожий на горячее копчение, да и к химии вряд ли кто отнесется положительно.

skumbriya holodnogo kopcheniya 08

Вернемся на природу, ведь там, вот уже несколько суток коптится прекрасное угощение. Наша цель не только его приготовить, но и правильно сохранить, чтобы в любой момент подать к столу. В общем случае, скумбрия холодного копчения может храниться в холодильнике столько, сколько мы сами того пожелаем. Но не нужно забывать о естественной потере влаги. Со временем рыбка утратит свою свежесть и станет сухой и твердой. А если продукт заморозить, то после дефростации волокна будут насыщены влагой, что негативно скажется на вкусе скумбрии. Так что самое правильное решение – употребить ее в течение одной – двух недель после приготовления.

Источник

Холодное копчение скумбрии в домашних условиях

Освоить холодное копчение скумбрии своими руками не так уж сложно. Основное затруднение здесь — нужен коптильный аппарат. Горячее копчение можно делать в простом ведре или старой кастрюле, но для холодного этого мало — нужна настоящая коптильня. Её можно смастерить самостоятельно или купить уже готовую.

holodnoe kopchenie skumbrii1

Процесс подготовки и собственно копчения рыбы ни у какого хозяина не вызовет затруднений. И конечно, скумбрия холодного копчения в домашних условиях, в своей коптильне, неизменно вызывает больше доверия, чем купленная в магазине, правда?

Выбор рыбы для копчения

При покупке свежей скумбрии для копчения нет никаких особых рекомендаций и отличий перед любыми другими рецептами.

Первым делом, конечно, обращается внимание на запах. Если он чересчур сильный, это скорее всего означает, что рыба уже не свежая.

holodnoe kopchenie skumbrii2

Следует рассмотреть глаза — на них не должно быть никаких налётов или плёнок, зрачки должны быть чистые.

Сами тушки рыбы, а особенно жабры, не должны быть скользкими или покрыты слизью.

Разделка рыбы

Если вы покупаете мороженую скумбрию, то размораживать её нужно только в холодной воде, тёплую использовать нежелательно — рыба может потерять свои вкусовые свойства. Для разморозки рыбу нужно просто положить в холодную воду и оставить там на несколько часов.

Все рыбины нужно выпотрошить, удалить внутренности и снять с рёбер чёрную плёнку, которая выстилает брюшную полость изнутри.

holodnoe kopchenie skumbrii3

Головы можно не отрезать, поскольку скумбрия — рыба средних размеров. Но впрочем, как хотите, на ваш вкус. Если вы оставляете головы, то очень желательно удалить жабры.

Сухая засолка

Рецепт копчения скумбрии, как и вообще почти любой рыбы — это по сути рецепт её засолки, потому что в самом процессе копчения отличий совсем немного. Солить рыбу можно как сухим, так и мокрым способом. Опишем сначала сухую засолку. Вернее, один из множества таких рецептов, ибо сколько хозяев, столько и секретов подготовки рыбы для копчения копчения. 🙂 Уже по названию понятно, что маринад или рассол в этом случае не готовится.

На 1 килограмм рыбы вы берёте 100 граммов соли и 10 граммов сахара. Специи можете выбрать по вкусу сами — например, лавровый лист, лимонный сок, чёрный и душистый перец, чеснок и так далее.

holodnoe kopchenie skumbrii4

Обильно натираете каждую рыбину солью изнутри и снаружи. Укладываете в эмалированную или нержавеющую посуду, и засыпаете сверху ещё солью. Не страшно, что соли так много: после окончания засолки вы всё равно будете её промывать в воде.

Тазик с рыбой ставите в холодильник на срок от 1 до 2 суток. Причём, рыбу в тазике желательно периодически переворачивать.

Мокрая засолка

В этом случае готовится рассол, в котором рыба и вымачивается.

На 1 литр воды нужно взять 100-120 граммов соли.

Также как и в сухом способе, дополнительно по вкусу вы можете использовать различные специи по вашему вкусу. Самый же простой и классический рецепт — просто соль и вода.

Нагреваете воду до кипения, растворяете соль, бросаете специи. Снимаете кастрюлю с огня и обязательно даёте остыть до комнатной температуры.

holodnoe kopchenie skumbrii5

Остывшим рассолом заливаете тазик с рыбой; сверху кладёте пресс, например, тарелку или решётку с банкой воды сверху. Это нужно для того, чтобы рыба была полностью покрыта маринадом.

Одного литра рассола хватает на три скумбрии среднего размера.

По времени засолка займёт тоже от 1 до 2 суток в холодильнике.

Обработка после засолки

После окончания засолки некоторые мастера рекомендуют просто попробовать кусочек рыбы, чтобы определить степень солёности. Если соли по вашему мнению многовато, то можно замочить рыбу в воде и выдержать так несколько часов.

Независимо от того, вымачивали вы рыбу или нет, нужно хорошо промыть тушки под проточной водой.

И последнее: перед тем, как коптить скумбрию, её нужно просушить. Всего лишь, чтобы стекла вся вода и поверхность рыбы высохла.

holodnoe kopchenie skumbrii6

Ставите в брюхо каждой скумбрии палочку или спичку, чтобы раздвинуть бока. Привязываете за хвост и подвешиваете сушиться на воздухе. Время этой сушки обычно не более трёх часов. После этого рыба готова к копчению.

Копчение скумбрии

Холодное копчение отличается от горячего тем, что температура внутри коптильной камеры должна быть в районе всего 20 или 30 градусов. Из-за этого и продолжительность такого копчения всегда гораздо дольше.

Так, холодное копчении скумбрии по времени будет составлять от 6 до 12 часов. Оно зависит от окружающей температуры и количества дыма, поступающего от дымогенератора. Дым должен идти в камеру непрерывно всё это время.

holodnoe kopchenie skumbrii7

Подготовленную рыбу вы развешиваете на крюках или раскладываете на решётках внутри коптильной камеры. Поддон для сбора стекающего жира в данном случае не нужен, потому что дым холодный и жир скорее всего не будет выделяться совсем.

Коптильня закрывается крышкой или тканью, если это, например, простая бочка. Начало времени копчения засекается по моменту, когда из-под крышки начнёт выходить первый дымок.

Вот статья про то, как своими руками построить простую коптильню из бочки на дачном участке.

Если вы коптите с помощью дымогенератора заводского изготовления, то вам нужно всего лишь засыпать в него щепу, поджечь её (или включить электрический нагреватель, в зависимости от конструкции устройства) и включить компрессор. Обычно одной закладки щепы хватает на полный цикл копчения небольшой партии рыбы, и постоянно следить за ним нет необходимости.

holodnoe kopchenie skumbrii8

Если же вы хотите закоптить скумбрию в кустарной коптильне, построенной из подручных материалов, то скорее всего, у неё имеется топка, которая соединяется с коптилкой дымоходом. Вы разжигаете в топке огонь, и всё время копчения следите, чтобы он не погас. Ну, как минимум, чтобы продолжал выделяться дым.

Как хранить копчёную скумбрию

Рыба холодного копчения хранится существенно дольше, чем горячего. Закопчённую скумбрию нужно упаковать в плёнку или фольгу и убрать в холодильник. Вы сможете хранить её там один или два месяца.

Калорийность копчёной скумбрии составляет около 150-170 килокалорий на 100 граммов продукта.

Источник

Приготовление копченой скумбрии дома: что надо знать

Копчение вкуснейшей скумбрии на самом деле очень простой процесс. Любой сможет приготовить отменное блюдо для застолья, соблюдая определённые правила.

Засолка рыбы для копчения

Есть всего лишь два эффективных способа, чтобы подготовить скумбрию к копчению. Это так называемый мокрый засол и, соответственно, сухой засол. «Засолка является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и делает продукт недоступным для бактерий, задерживает развитие ферментативных процессов» (Кулинарная энциклопедия).От метода засолки очень многое зависит. Правильное соблюдение всех технологических нюансов в конечном итоге приведёт к потрясающему результату – скумбрия после копчения будет обладать неповторимым вкусом и ароматом.

Что такое мокрый засол? Почему он так называется? Уже из названия следует, что в процессе засолки принимает участие жидкость. Да, это так. Жидкость называется маринадом. В нём много соли, а также содержатся различные специи. Скумбрия перед копчением загружается на длительное время в маринад и после выдержки подвергается дальнейшей обработке.

Сухая засолка немного сложнее. Она в основном применяется в промышленном масштабе, когда для копчения нужно подготовить многие килограммы скумбрии. При таком способе засолки тушки буквально натираются большим количеством соли, и каждый ряд также пересыпается солью. В домашних условиях копчения проще будет воспользоваться мокрым засолом.

Подготовка рыбы

Но прежде, чем перейти к засолке, нужно пройти ещё несколько стадий. Если копчение скумбрии будет происходить дома, надо очень ответственно подойти к процедуре её выбора. В большинстве случаев покупателю предлагается замороженная продукция. Без спешки медленно осматривается каждая тушка. Она должна быть плотной. Есть простой способ в этом убедиться. Достаточно надавить пальцем в области спинки и посмотреть, не образуется ли в этом месте ямка. У плотной скумбрии форма моментально восстанавливается. Далее, тушка осматривается на предмет наличия слизи. Её не должно быть. Не стесняться, понюхать скумбрию. У хорошей особи нет неприятного запаха. Потом следует переходить к осмотру жабр. Их цвет розовый, другие оттенки дают повод насторожиться. И, наконец, глаза скумбрии – их прозрачность говорит о хорошем качестве рыбы. Большое количество льда указывает на неоднократную заморозку с последующим размораживанием. Такая рыба непригодна для правильного копчения.

Скумбрия выбрана. Теперь, прежде чем засолить, её нужно разморозить. Обратить внимание на скорость размораживания дома. Лучше всего делать это медленно, используя холодную воду. Далее следует разделка. Разрезается брюшная часть, все внутренности извлекаются, удаляется плёнка тёмного цвета, отделяется голова. Есть вариант копчения скумбрии с головой, но в этом случае обязательно удаляются жабры. После разделки скумбрия промывается и высушивается. Всё, можно переходить к засолке.

Источник

Как приготовить скумбрию холодного копчения: рецепт с дымогенератором

Скумбрия относится к ценным промысловым рыбам. При невысокой стоимости она обладает очень жирным, вкусным, полезным мясом. Ее длина редко превышает 35–40 см, а вес достигает 300–500 г. Выделяют 4 вида: атлантическую, африканскую, австралийскую и японскую. Каждый вид обитает в собственном географическом регионе. Мясо скумбрии получается вкусным при любом методе приготовления, но холодное копчение полностью раскрывает его уникальный аромат.

skumbriya holodnogo kopcheniya

Полное содержание статьи

Состав и калорийность продукта

Скумбрия считается единственным представителем белой рыбы, настолько богатым полезным жиром с омега-3 кислотами. В 100 г содержится до 16 г ценного жира.

Калории и БЖУ скумбрии холодного копчения
Калории 151 г
Белки 23,4 г
Жиры 7 г
Углеводы 0 г
Гликемический индекс 0 г

Мясо скумбрии также содержит селен – редкий микроэлемент, который сложно найти где-либо, кроме морской рыбы и морепродуктов. Есть в составе этого семейства фосфор, фтор, хром, витамины группы B, набор антиоксидантов.

Польза и вред

Мясо, обработанное холодным методом копчения, сохраняет свыше 80 % своей пользы:

Однако злоупотреблять копченостями не следует: слишком соленое мясо активирует работу поджелудочной железы.

Это может привести к непредвиденным последствиям при диабете. Не рекомендуются копченые деликатесы в период обострения язвы, гастрита, панкреатита, холецистита, патологий почек, мочекаменной болезни. Ограничить потребление нужно при ожирении и заболеваниях сердца, так как в продукте много соли.

Как выбрать рыбу

Для приготовления скумбрии х/к следует использовать замороженное сырье. Но оно должно быть свежим:

Правильно замороженная скумбрия после разморозки сохраняет текстуру мяса, не разваливается, не кажется рыхлой.

Как выбрать копченую скумбрию в магазине?

kak vybrat gotovuyu kopchenuyu skumbriyu 3 kak vybrat gotovuyu kopchenuyu skumbriyu 2
kak vybrat gotovuyu kopchenuyu skumbriyu 1 kak vybrat gotovuyu kopchenuyu skumbriyu

Разделка скумбрии

Существует много способов разделки скумбрии. Но самый простой и популярный – по брюшку. При очищении важно помнить, что мясо очень нежное, легко рвется.

По брюшку

Рыбу аккуратно очищают от плавников и чешуи, если она есть. Голову можно оставить.

Тогда вырезают жабры. Если голову отрезают, то их удалять не нужно. После этого делают небольшой прокол под жабрами, ведут острым лезвием к анальному отверстию.

razdelka skumbrii po bryushku

Затем рыбу раскрывают и аккуратно вынимают внутренности. Важно устранить все черные пленки, чтобы мясо не горчило.

Очистка внутренностей без разрезания тушки

ochistka skumbrii bez razrezaniya tushki

Необычный метод разделки рыбы, который подходит для некрупных, но жирных и нежных сортов:

Такой способ позволяет максимально сохранить полезный рыбий жир внутри скумбрии.

На филе

Разделывать скумбрию на филе сложнее, чем более крупную рыбу.

Делать процедуру нужно очень острым ножом с тонким лезвием.

Поможет следующая инструкция:

file skumbrii

На пласт

Мясо скумбрии сложно разделывать на пласт, однако небольшая практика поможет избежать разрыва тканей. Разрезать в этом случае нужно по спинке, а не по брюшку, удаляя затем внутренности и позвоночник острым ножом. Тушку «раскрывают», очищают, реберные кости оставляют. А вот голову предварительно нужно удалить.

razdelannaya skumbriya na plast

Спинка и теша

Перед разделкой отрезают голову, надрезают брюшко и вычищают внутренности. Далее:

gotovyj kopchenyj balyk skumbrii

Тешу и спинку можно коптить вместе или по отдельности. Кости из мяса при таком способе разделки не удаляют.

Засолка

Для холодного копчения засолка происходит сухим методом. Он позволяет полностью вытянуть влагу, сделать финальный продукт более правильным. А вот для горячего копчения можно использовать рассол, сохраняющий сочность рыбки.

Многие коптильщики, чтобы защитить тонкую кожу скумбрии, выбирают рассол или тузлук для засолки. Он позволяет избежать ожога кожи, который приводит к тому, что тушка лопается, теряя ценный жир.

Если рыба получилась слишком соленой, ее вымачивают. Делать это необходимо до копчения, поместив тушки в холодную воду на 1–2 часа, каждые 20–30 минут меняя жидкость. Определить уровень посола можно, попробовав филе.

Если вымачивать нет желания или времени, то слишком пересоленную скумбрию затем можно добавить для приготовления гастрономических вкусностей – салатов, закусок, намазок на бутерброды.

Рецепт сухого посола

Для засолки можно использовать лишь 1 ингредиент – соль. Ею натирают тушку и отправляют солиться от несколько часов до суток.

Если разделывали без надрезания брюшка, то соль засыпают через жабры.

suhaya zasolka ryby

Можно добавить к смеси тростниковый сахар – 1 к 1 или 1 к 2, где 1 часть сахара и 2 соли. Также для скумбрии используют пряности и специи: кориандр, сухой чеснок или репчатый лук. Конечно, не обойтись без традиционных дополнений в виде душистого или черного перца. Также применяют сок свежего лимона, приправу из сборных специй «Для рыбы».

Чтобы усилить вкус и аромат специй, перед добавлением их прогревают на сухой сковороде.

После засолки рыбу обязательно помещают под гнет, чтобы ингредиенты лучше проникли в мясо и быстрее вышла лишняя жидкость.

Мокрый метод

К стандартному варианту относят следующее количество компонентов: 70 г соли на 1 л воды и 30 г сахара.

mokraya zasolka ryby

Если на улице тепло, то соли берут 80 г, оставив 30 г сахара. На 1 кг рыбы требуется 1 л воды.

Еще один вариант мокрого посола скумбрии для холодного копчения – в банке:

Можно добавить к рассолу 1–2 ч. л. заварки или 5–7 пакетиков на 1 л воды. Для аромата используют 1 небольшую морковь, нарезанную кольцами. Также применяют сухие пряности: свежую мяту, куркуму для цвета, паприку, красный перец.

Промывание и обвязка рыбы

После засолки тушки обязательно промывают от излишков смеси. Перед просушиванием тщательно вытирают влагу бумажными полотенцами.

Чтобы мясо не развалилось, тушки обвязывают. Берут на 1 скумбрию 120 см бечевки:

obvyazka skumbrii

То же самое можно сделать для копчения филе, обвязав в виде рулета.

Просушивание

Сушить скумбрию можно в том же шкафу, в котором готовят рыбу. На это потребуется максимум 6–8 часов.

Сушить нужно в хорошо проветриваемом, но защищенном от мух месте до состояния, пока хвост не станет хрустеть при нажатии.

vyvetrivanie skumbrii pered kopcheniem

Выбор щепы

При выборе опилок для копчения можно ориентироваться на эффект, который они дают. Базовая щепа – ольха или бук. Для скумбрии они подходят лучше всего.

Можно добавить к смеси тростниковый сахар, чтобы получить более красивый оттенок.

Ольха сделает аромат рыбы нежным, сохранив ее естественный вкус. Бук же, напротив, усилит морские нотки в мясе скумбрии. Его можно сочетать с ольхой.

Также можно добавить к щепе другие натуральные ароматизаторы. Например, шкурку апельсина или лимона, ягоды и веточки розмарина, можжевельника.

Выбор щепы и ее эффект при копчении
Порода дерева Тип щепок Эффект
Ольха База Легкая кислинка;
Мягкий аромат;
Светлый оттенок золота.
Бук База Усиление вкуса;
Создание классического копченого аромата;
Интенсивный золотистый оттенок.
Персик Дополнение Яркий оранжевый цвет;
Сладкий миндальный привкус;
Фруктовый аромат.
Яблоня Дополнение Нежный аромат фруктов;
Яркий золотой оттенок;
Сдержанная сладость.
Смородина Дополнение Придает терпкость;
Сладость.
Клен Дополнение Яркий золотой оттенок;
Умеренный привкус сладости.
Можжевельник Дополнение Дополнительная защита от бактерий;
Пряный аромат;
Терпкий, горьковатый привкус.

Ароматизировать щепу можно полынью, тонкими ветками ивы. Хорошо подходят для этого свежие или сушеные листья плодовых деревьев, а также ягоды можжевелового дерева.

Процесс копчения

Чтобы скумбрия холодного копчения получилась правильной, вкусной и нежной, ее развешивают в шкафу на расстоянии друг от друга. Далее придерживаются технологии:

dobavlyayut shchepu v dymogenerator podzhigayut shchepu v dymogeneratore neobhodimoe kolichestvo dyma
skumbriya kopchenaya pered provetrivaniem

Равномерный золотисто-янтарный цвет – признак готовности. Для получения особенно красивого оттенка сразу же после копчения можно нанести подсолнечное масло на кожу с помощью марли или тонкой тряпочки.

Также можно закоптить, используя коптильню с электростатикой. Этот необычный прибор позволяет получать вкусную рыбу через 30–50 минут после начала готовки, когда камера полностью наполнится дымом.

Работает статика циклами – по 20 секунд, отключаясь на срок в 2 раза больше. Вместе с ней используют дымогенератор со щепой, который должен работать постоянно.

Как коптить на гриле

Производители грилей часто выпускают разные интересные добавки к оборудованию: дощечки для копчения, дополнительные решетки, а также устройства для щепы и саму древесину. Например, емкость для эффективного тления от Weber. Но в гриле коптить можно и без нее, используя стандартный поддон из фольги или емкость, заполненную щепкой.

kopchenie skumbrii na grile

На гриле получается очень вкусная скумбрия холодного копчения:

Выветривание

После копчения скумбрию обязательно проветривают. Сделать это можно в той же камере, в которой подсушивали или коптили, открыв дверцу и завесив защитой от насекомых.

После процедуры рыбку охлаждают в холодильнике не менее часа.

vyvetrivanie kopchenoj skumbrii

Как почистить готовую копченую рыбу

Чистится рыба очень легко. Самый привычный вариант – нарезать кусочками, если коптилась тушка целиком или балык. Тогда мясо будет отходить от шкурки при разворачивании кусочка.

Для создания филе тушку сразу же очищают:

Также можно почистить вдоль брюшка, сняв пальцами хребет от головы до хвоста, разделяя рыбу на половины. Еще один вариант – разрезать на спинке и брюшке, снять кожу с обеих сторон и нарезать кольцами.

Хранение копченой скумбрии

Чтобы рыба сохранила вкус и аромат копчености, ее защищают пекарской бумагой. Затем убирают в герметичный пакет и в холод. В таком состоянии она пролежит до 2 недель. Чем посол сильнее, тем дольше сохраняется свежесть. Можжевельник также усилит этот эффект.

hranenie kopchenoj skumbrii

Вопросы-ответы по копчению скумбрии

Процесс холодного копчения скумбрии – трудоемкий, требующий знаний и опыта. Чтобы с ним можно было лучше разобраться, следует ознакомиться с популярными проблемами и вопросами коптильщиков.

Да, разница есть во внешнем виде приготовленного продукта, но она не так критична. При копчении электростатикой дым быстрее проникает в продукт и меньше остается на поверхности. По вкусу отличия практически не уловить.

Если рыба правильно и своевременно просолилась, а также была тщательно подвялена, то паразиты ей не страшны. Можжевельник при копчении улучшит антибактериальный эффект. Также антисептическими свойствами обладает и сам дым.

Да, можно. Срок ее хранения увеличится до 3–4 месяцев. Однако чем ближе к его окончанию, тем менее приятным и естественным становится вкус скумбрии. Замораживать рыбу можно только в вакуумной упаковке.

Такое происходит при выборе плохой замороженной рыбы – перемороженной несколько раз, пролежавшей, подгнившей перед заморозкой.

Дело также в низкокачественном, перемороженном сырье. В некоторых случаях рыба разваливается из-за повышенной температуры – более 30 градусов. Тогда она уже становится наполовину скумбрией горячего копчения. Чтобы этого избежать, нужно научиться солить рыбу для холодной обработки сухим методом. Особенно это касается замороженных тушек.

Еще одна популярная ошибка начинающих – спешка. Если залить рыбу слишком теплым рассолом, она сварится и развалится.

Сделать это очень просто – вдоль позвоночника делают надрез и нюхают мясо. Оно должно пахнуть свежестью, копченостью, без привкуса плесени или затхлости. При наличии любого странного запаха рыбу следует утилизировать.

Скумбрия холодного копчения – вкусный деликатес, который подойдет не только к пиву, но и к безалкогольным напиткам для душевного и гастрономического наслаждения! Готовится рыбка быстро, получается вкусной, не требует длительной просолки. А это очень удобно при желании не тратить слишком много времени на кулинарный процесс.

Источник

admin
Своими силами
Adblock
detector