Как закоптить щуку в домашних условиях

Рецепты щуки горячего копчения в домашних условиях

Щука горячего копчения, приготовленная своими руками, порадует вас и ваших гостей. Это очень популярная рыба её фаршируют, жарят, отваривают. В царские времена щука всегда украшала центральное место на столе во время застолий и пиршеств. В наше время находится немало любителей этой рыбы, а блюда из нее считаются деликатесами.

Есть у щуки недостатки – мясо суховатое и волокнистое, отдает тиной, но горячее копчение заметно нивелирует эти изъяны. Рыбка становится мягкой, копчение убирает своеобразный запах тины, придавая ей изысканный вкус. Щучье мясо богато витаминами и минералами оно улучшает обмен веществ.

Калорийность щуки горячего копчения всего – 110 кал. Поэтому её можно употреблять как диетический продукт.

Подготовка щуки к копчению

Перед холодным или горячим копчением щуку важно правильно подготовить. Само копчение щуки не сложный процесс и состоит из нескольких этапов, придерживаясь рекомендаций и советов, вы получите отличный деликатес.

Выбор рыбы

Для копчения подходит рыба весом не более полутора килограмм. Это обусловлено тем, что такая рыба полностью умещается в коптильне. Большую же рыбу, необходимо резать на крупные части (стейки) нужного размера.

Щука подходит как свежая, так и замороженная. Качество рыбы можно определить по следующим показателям:

Разделка щуки

Свежую или размороженную тушку замочить в подсоленной воде комнатной температуры, выдержать 30-50 минут. Затем тщательно промыть под струёй проточной воды, смыть речную слизь.

Для горячего копчения рыбу чистить от чешуи нет необходимости. Чешуя предохраняют рыбу от растрескивания, сохраняет форму, а после окончания копчения она без труда отделяется от мяса.

Разрезать брюшко, вынуть внутренности, вырезать жабры. Головы и плавники оставить.

Если рыба весит менее 1 килограмма, то ее можно коптить, вместе с внутренними органами.

Большие экземпляры можно разрезать вдоль хребта на пласты подходящей длины.

Засолка и маринование

Существует множество рецептов с комбинацией соли, сахара, пряностей, трав и специй. Завуалировать специфический аромат щуки можно при помощи – перца, тмина, кориандра, тимьяна, лаврового листа. Чаще используют самые простые способы засолки, добавляя по вкусу любимые пряности, при этом они различаются на сухой и мокрый метод.

Сухой способ посола щуки

Самый простой рецепт правильной засолки щуку – использовать классическую сухую смесь. Пропорции следующие; На 1 килограмм рыбы из 1 столовая ложка поваренной соли. По вкусу добавить перец, травы, цитрусы и другие пряности. Подготовленную щуку, натереть посолочной смесью снаружи и внутреннюю часть. Сложить в подходящую посуду, сверху положить гнёт и выдержать 1-3 дня.

Мокрый вариант посола

Этот способ заключается в выдержке рыбы в маринаде. Тузлук готовится из расчета 30-50 грамм соли на 1 л воды. В маринад также дополнительно можно добавить душистый и черный перец, кориандр, лавровый лист и сахар.

Залить тушки рассолом, сверху положить груз, чтобы щука была полностью в маринаде. Выдержать её 12-24 часа в маринаде. У правильно посоленной рыбы чешуя белеет, глаза западают и становятся светлыми.

Обсушивание

Перед копчением рыбу необходимо просушить, она не должна быть мокрой. Влажность не дает дыму проникнуть внутрь тушки. Просушку можно сделать несколькими способами. Подвесить на улице под навесом в проветриваемом месте.

Выбор щепы для копчения

Для копчения рыбных изделий подходит щепа фруктовых деревьев – яблоня, вишня, груша. Из лиственных пород – ольха.

Нельзя использовать хвойные породы дерева, в которых содержится много смол, что повлечет за собой горький вкус и чрезмерную маслянистость рыбы.

Для придания пикантности в щепу можно добавить несколько веточек можжевельника вместе с ягодами.

Копчение щуки в коптильне горячего копчения

Копчение щуки горячим способом самый быстрый вариант её приготовить. Рыбка после копчения выглядит очень аппетитно с красивой румяненной корочкой и характерным дымным ароматом.

В зависимости от типа коптильни, тушки подвесить на крючки или уложить брюшками вниз на решетку.

Если рыба подвешивается, то она должна быть перевязана шпагатом, иначе во время копчения часть тушки может отломиться и упасть.

Низ застелить фольгой или поставить поддон для стекания жидкости и жира из рыбы.

Сколько коптить рыбу при горячем способе? — Процесс длится 40-60 минут.

Готовность щуки горячего копчения легко определить по плавнику – он без труда отделяется от тушки, мясо на его основании имеет белый, матовый цвет.

Если всё так, то можно достать рыбу из коптильни, подвесить на 12-24 часа в прохладном проветриваемом месте, при этом уходит лишний дым, а мясо насыщается ароматом.

Лайфхак — что бы сделать щучку ещё нежнее и сочнее и нужно, перед копчением положить в брюшко ломтик яблока.

Видео рецепт копчения щуки

Холодное копчение щуки

Процесс холодного копчения занимает гораздо больше времени, чем при горячем способе, и может достигать нескольких суток. Щука копченая холодным способом может храниться гораздо дольше. Мясо также имеет ряд отличий, а аромат остается практически тот же.

Для холодного копчения характерно использование дыма температурой не превышающей 30°С.

.Для этого применяется специальная коптильная камера с принудительной подачей дыма.

Предварительная подготовка щуки аналогична вышеописанной технологии – разделка, засолка, обсушивание.

Далее рыбу необходимо уложить на сетку и подать дым температурой 20-30°С.
Коптить в течение 12-24 часов. Затем на сутки оставить рыбу для проветривания.

Обработка жидким дымом в духовке

В случае ели у вас нет своей коптильни, можно воспользоваться альтернативным методом. Натурального копчения жидкий дым не заменит, но получить продукт визуально похожий и с запахом дыма получится.

Как коптить щуку горячего копчения жидким дымом:

Копчение щуки в мультиварке

Если вы обладатель мультиварки с функцией копчения, то вкусную щучку можно сделать прямо на кухне. Для этого потребуется две небольших щучки весом до килограмма.

Как закоптить щуку:

Как подавать

Копченая щука может подаваться как самостоятельное блюдо. Уложить рыбу на большую тарелку, с боков украсить нарезанными овощами, посыпанными зеленью. Подать с гренками. Хорошо сочетается щука холодного копчения с домашним пивом. Подавать ее можно и к безалкогольным напиткам в качестве закуски.

Хранение копченой щуки

Щука приготовленная горячим копчением хранится не более пяти суток в холодильнике. Рыба холодного копчения до двух недель. Увеличить срок хранения можно, заморозив, тушки рыбы. В таком виде рыба горячего копчения пролежит в морозилке до 3 месяцев, а холодного – до полугода.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Источник

Копчение щуки

О полезных свойствах рыбы не знает, разве что, ленивый. Способов приготовления рыбы существует огромное количество, и не последнюю роль в них занимает копчение. Копченая рыба, а именно, копченая щука, может быть закуской, а может и полноценным блюдом, главное, чтобы соблюдались все основные правила её выбора и приготовления.

Вот, например, щука является одной из самых известных и любимых пород рыб в России, и это неспроста. Жареная в муке, тушеная на пару, запеченная в духовке, щука всегда одинаково хороша. А чего стоят щучьи котлетки, приготовленные со сливочным маслом!

Но в этой статье речь пойдет о копчении. Даже приготовленная в духовке с применением жидкого дыма, щука может стать деликатесом, а уж что говорить о копчении в обычной коптильне на свежем воздухе – просто пальчики оближешь! Ниже будут приведены основные варианты того как закоптить щуку, а именно – холодным и горячим копчением!

Пара слов о дровах

Для горячего копчения лучше всего подходят лиственные породы дерева, а именно: клён, ольха, ива, дуб или тополь. Использование хвойный пород повлечет за собой горьковатый вкус и излишнюю маслянистость рыбы. Коптильщики даже с минимальным опытом про это хорошо знают. Конечно, если нет обычной коптильни, то используется жидкий дым, однако, вкус такой рыбы будет на порядок проще, чем у рыбки из коптильни.

Рецепт № 1 Щука горячего копчения

Популярный рецепт, как коптить щуку горячего копчения, который позволяет сохранить все ее вкусовые свойства. Закоптив рыбу с соблюдением всех необходимых правил, можно получить настоящий кулинарный шедевр, который станет украшением любого стола.

Традиционно горячее копчение делается при температуре от 70 до 180 градусов.

Копчение щуки состоит из нескольких этапов.

Подготовка

Самый первый этап, во время которого выбирается рыба. Если хочется именно цельной рыбки, выбирается тушка весом до полутора килограмм – ее удобно коптить целиком, удалив внутренности. Если рыба слишком большая, ее разрезают на несколько крупных кусков, причём обычно на две половины вдоль хребта.

На этой фотографии тушка готовится целиком:

Обращаем внимание, что рыбу для копчения не чистят от чешуи. Это делается для того, чтобы предохранить мясо от возможного растрескивания при высокой температуре, и от оседания сажи. Чешую ведь вы всё равно кушать не будете, она удаляется перед употреблением, а вместе с ней и вся копоть, если она там была.

Далее, щука промывается под холодной водой и засаливается. Солить щуку можно двумя способами: сухой солью или в соленом растворе.

Рецепт может быть такой:

Все компоненты перемешиваются и этой смесью тушка щуки обильно натирается изнутри и снаружи. После этого её укладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

Во варианте мокрой засолки рыба тоже на ночь замачивается в рассоле. Что касается концентрации, то в среднем на килограмм рыбы расходуется 1 столовая ложка соли крупного помола. В этом рецепте кроме соли никаких других приправ не используется.

Проверить соленость рыбы можно следующим образом: соленая рыба опускается в пресную воду: в том случае, если она всплывает на поверхность – солёность оптимальная, если останется на дне – пересолена. В случае пересола, щука в течение часа вымачивается в обычной пресной воде.

Последним этапом подготовки является просушка — рыбка подвешивается на один час на воздухе, чтобы высохла вся вода. Если нужно быстро, то её просто просушивают полотенцем.

Копчение

Основной этап, от которого зависит успех всего мероприятия. Если копчение будет происходить на свежем воздухе – вообще прекрасно.

Коптильню ставят на огонь, на донышко насыпают две-три горсти опилок. Не забывают поверх опилок поставить поддон для стекающего жира, или как минимум застелить их фольгой. Крупные рыбины навешиваются на рейки, мелкие – насаживаются на шомпола, после чего коптильню накрывают крышкой. В небольших домашних коптильнях для газовых плит используются решётки, на которые рыбу укладывают брюшком вниз. Бывают ещё компактные устройства цилиндрического типа, в которых рыбу подвешивают на крюки.

Копчение считают начавшимся, когда из коптильни показался первый дымок. Через 20-30 минут после этого крышку желательно ненадолго снять – это необходимо для того, чтобы выпустить из коптильни лишнюю влагу. Когда влага испарится, крышка снова закрывается. Конечно, это возможно не всегда — например, на домашней кухне вы вряд ли решитесь открыть полную дыма коптильню.

После того, как дым выпущен и поверхность рыбки просохла, коптильню опять закрывают и коптят ещё 15-20 минут.

Готовность рыбы можно определить по плавнику: плавник нужно надорвать и посмотреть на мясо у его основания. Готовое мясо будет иметь белый, матовый цвет. Если мясо белое и матовое, щука горячего копчения готова – можно доставать, немного подсушить на свежем воздухе и наслаждаться! Приятного аппетита!

Рецепт № 2 Холодное копчение

Вторым известным способом является холодное копчение. Несмотря на некоторые схожие процессы, конечный вкус рыбки все же различается, именно поэтому, некоторые люди обожают горячее копчение, а некоторые наоборот – холодное. В этом рецепте речь пойдет о холодном копчении. Этот способ сложнее, потому что требуется коптильня специальной конструкции, которая предусматривает охлаждение дыма.

Напомним, что температура холодного копчения значительно ниже, чем горячего — всего около 30-50 градусов. Кроме того, сам процесс протекает гораздо дольше по времени.

Итак, чтобы закоптить щуку холодным способом, потребуется выполнить следующие три шага.

Выбор и подготовка рыбы

Для холодного копчения, как правило, выбираются тушки, весом от 2,5 килограмм, то есть, довольно крупные. Удаляются внутренности и срезаются жабры, после чего тушки промываются под холодной водой.

Засол

Теперь щуку нужно засолить. Для этого, тушка засыпается крупной солью или замачивается в соляном растворе, как в случае с горячим копчением. Соль берется из расчета 100 гр. соли на 1 литр воды. Что касается пересола, то для того, чтобы пересолить рыбу, нужно очень постараться, так как рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей необходимо. Засолённая рыба ставится под гнет и отправляется в холодильник на ночь.

Копчение

Далее по плану – копчение. Нужно достать щуку из холодильника и промыть под холодной водой, чтобы избавить ее от лишней соли. Промытая рыба вывешивается просушиться на свежий воздух, обычно хватает нескольких часов. После этого ее можно отправлять в коптильню.

Как было сказано выше, холодное копчение подразумевает температуру не выше 20-30 градусов. В коптильную камеру помещаются подготовленные тушки щуки, затем в топке разводится огонь и коптильня закрывается на 3 дня. Если щучки небольшого размера, то они будут готовы уже через полтора – два дня.

Щука холодного копчения подается с гарниром, а можно как полностью самостоятельное блюдо. Из рецепта видно, что копчение щуки в домашних условиях – это совсем несложно. Приятного аппетита!

Источник

Щука горячего и холодного копчения: рецепты приготовления в домашних условиях

Обыкновенная щука – широко распространенная пресноводная рыба Евразии. Обитает в прибрежной зоне и зарослях, особенно в стоячих водоемах. В длину рыба достигает 1,5 м, однако для копчения чаще используются тушки не более 60–70 см. Перед процедурой вкусное и нежное мясо щуки нуждается в подготовке: из тушки удаляют внутренности, а вычищенную рыбу маринуют.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Белое мясо щуки обладает небольшой жирностью и содержит много ценного белка. После копчения она насыщается солью и ароматами дыма. Важно сохранять чешую, чтобы защитить мясо от канцерогенов. Тогда польза копченой щуки сохранится лучше, а вреда почти не добавится.

Щука полезна для всех людей, не страдающих тяжелыми хроническими заболеваниями и аллергией на морепродукты. Она улучшает пищеварение, укрепляет нервную систему и помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В составе мяса присутствуют редкие компоненты: омега-кислоты, полностью усваиваемый жир, фолиевая кислота, фосфор, фтор.

Калорийность и БЖУ копченой рыбы на 100 г
Параметр	Х/к	Г/к
Калории	83 ккал	110 ккал
Белки	18,4 г	25 г
Жиры	1,1 г	1,2 г
Углеводы	0 г	0 г

Злоупотреблять копченостями не следует: они могут ухудшить самочувствие при таких болезнях, как гастрит, сахарный диабет, язва желудка, мочекаменная и желчнокаменная патология. Чтобы снизить концентрацию соли, рыбу можно вымачивать или выбирать вариант мокрого посола.

Как выбрать рыбу

Щука для копчения должна быть свежей, охлажденной или замороженной. У нее не должно быть резкого неприятного запаха, кровоподтеков и надрывов на шкурке. Поверхность тушек – ровная, без мутной слизи, с равномерной чешуей. Жабры – розовые или бордовые, глаза – светлые и выпуклые. Мясо у правильно размороженной или охлажденной рыбы достаточно плотное, не расслаивается. Для копчения лучше выбирать тушки до 1,5 кг весом и одинакового размера.

Способы разделки

Перед холодным или горячим копчением щуку важно подготовить. Крупные тушки часто подвергают дополнительной обработке, а мелкие коптят целиком:

обычный способ – надрезают по брюшку, вынимают органы и жабры;

разделка на пласты – вырезают по хребту, вынимают позвоночник, а потом органы, выворачивают и оставляют в форме «бабочки»;

стейки – выпотрошенную тушку просто режут крупными кусочками;

филе с чешуей – популярный способ, который потребует сноровки от коптильщика.

Чтобы сделать филе, щуку надрезают по спинке чуть левее или правее хребта. Затем углубляются внутрь надреза, совершая движение параллельно ребрам до самого хвостика, откидывают первую часть филе и вынимают внутренности.

Совет! Если рыба не достигает 1 кг в весе, то ее можно коптить, не вынимая органы. Крупные тушки, выловленные осенью и летом, обязательно должны быть выпотрошены.

После подготовки филе можно закоптить на решетке или подвесив на крючки. Но удобнее всего готовить холодным методом, нанизав на шпажки.

Простые способы засолки

Сильный аромат щуки можно перебить разной комбинацией пряностей и специй. Она хорошо сочетается с кориандром, тимьяном, тмином, лавровым листом, перцем. Проверяют уровень посола так: рыбу кладут в емкость с водой, если она не всплывает, значит, ее нужно вымачивать для устранения излишков соли. Если рыба посолена правильно, глаза у нее становятся запавшими и светлыми, а чешуя белеет.

Самый простой способ правильно засолить щуку – использовать традиционную сухую смесь из 1 ст. л. соли на 1 кг рыбы. Тушку натирают внутри и снаружи, затем кладут под гнет на 1–2 дня в зависимости от ее размеров. По вкусу добавляют травы, измельченную цедру лимона.

Традиционно для холодного копчения используют тузлук – рассол из 20–50 г соли на 1 л воды. Можно приготовить маринад, взяв за основу тузлук и добавив в него черный перец, лавровый лист и другие травы. Настаивают рыбу в охлажденном растворе от 3 часов до суток.

Горячее копчение рыбы

Использовать технологию горячего копчения можно круглый год, в отличие от холодной методики. Щука идеально подходит для приготовления таким способом. Но важно выбрать надежное устройство, способное поддерживать заданную температуру и не выпускающее ароматный дым сквозь щели. Заказать такую коптильню можно через интернет, а стоит она совсем недорого – все зависит от функционала и объема.

Стандартный рецепт

Перед готовкой нужно подобрать ингредиенты, раскрывающие аромат мяса рыбы.

Компоненты! На 1,2–1,3 кг потребуется 1 ст. л. каменной соли, по щепотке тмина, тимьяна, душистого перца.

Коптить нужно полностью очищенную рыбу. Голову можно оставить. Приготовление происходит в несколько шагов:

Пробовать готовую рыбу нужно, когда она полностью остынет. Ее подают с овощами или крупами.

В квартире в коптильне Bravo

При использовании этого горячего рецепта можно применять простой способ засолки или готовить рыбу по оригинальному варианту посолочной смеси. В данной коптильне легко приготовить блюдо и на открытом огне.

Компоненты! На 2 л воды – 200 г крупной соли, 100 г белого сахара, 4–5 шт. лаврового листа, сушеные кусочки чили или паприки, горсть кориандра и немного душистого перца. Кориандр и перец нужно размять в ступке.

Рыбу потрошат, убирают голову. Затем готовят тузлук, соединив сухие ингредиенты и воду. Доводят до кипения и варят 15 минут. Помещают тушки в полностью остывший раствор. Просаливают в нем в течение 2 дней.

Затем приступают к копчению в коптильне Bravo:

Если рыбу перед копчением не просушить как следует, то влага будет капать на опилки. Это ведет к следующим неприятным последствиям: поднимается сажа, появляется черный дым, в итоге мясо после приготовления горчит.

На дровяной сковороде с айвой

Дровяная сковорода – оригинальный метод приготовления копченой щуки с яркими ароматическими добавками. В этом рецепте используется спелая и сочная айва. Можно использовать эту технологию и для готовки на гриле.

Компоненты! На 2 крупные тушки – 3–4 айвы, адыгейская или обычная соль, колпак от гриля с термометром, фольга, борона СЮФ.

Рыбу потрошат, оставив голову, нарезают на куски толщиной 3–4 см, укладывают в форму для дальнейшей обработки. Приступают к приготовлению:

Готовую щуку проветривают 20–30 минут и подают вместе с айвой.

Полугорячее копчение щуки

Технология полугорячего копчения не отличается от традиционного метода количеством ингредиентов и способом посола. Однако базовые отличия заложены в процессе приготовления:

Для этого способа важно тщательно просолить щучек, так как температура приготовления недостаточно высока.

Холодное копчение

Для приготовления щуки холодного копчения потребуется мощный агрегат, строго удерживающий заданную температуру. Эта процедура занимает больше времени, но результат способен удивить даже искушенного гурмана.

Традиционный способ

В этом рецепте щучку нужно выпотрошить и развернуть на пласт, затем сделать прорези в мясе поперек волокон. Это важно для лучшего просола и последующей циркуляции дыма.

Компоненты! На 1 тушку берут около 50–70 г крупной каменной соли.

После разделки рыбу тщательно посыпают солью. Берут глубокую тарелку, насыпают в нее соль, сверху укладывают пласт щучки. На засолку потребуется 24 часа. Далее приступают к готовке:

После приготовления щуку оставляют в коптильне на несколько часов, а затем проветривают на свежем воздухе 1 день.

Источник