Как закоптить рыбу в барбекюшнице

Копчение с щепой на гриле. Руководство

Существует множество факторов, которые необходимо учитывать при копчении: температура, соус, сухая втирка, контроль за пламенем, время копчения, тип выбранной древесины.

Барбекю и копчение – это своего рода спорт. С первого раза не получается практически ни у кого. Существует множество факторов, которые необходимо учитывать при копчении на гриле: температура, соус, сухая втирка, контроль за пламенем, время копчения, тип выбранной древесины.

Различные источники тепла, будь то газ, уголь, древесина или электричество, оказывают сильное влияние на конечный результат.

Как только вы сумеете соединить все знания воедино, вы научитесь коптить и станете среди родственников и друзей настоящей знаменитостью.

Ваш ближний круг не сможет дождаться очередного приглашения на «вкусную» вечеринку.

Виды дерева, которые не подходят для копчения на гриле

Главное в копчении – это правильно подобранная древесина. Многие заблуждаются думая, что производители грилей, предлагая щепу и древесину в своей фирменной упаковке, хотят заработать. На самом деле, те, кто занимается гриллингом профессионально, знает, что есть деревья, древесина которых категорически не подходит для копчения. Некоторые из них имеют слишком резкий запах, который будет перебивать другие запахи, а некоторые даже ядовиты. Мы не рекомендуем использовать при копчении древесину вот этих деревьев:

Эта щепа и дрова для копчения подойдут практически к любым продуктам

Древесные пеллеты: выбор мастеров

Древесные пеллеты: гикори

Древесные пеллеты: Смесь Гриллера

Дрова для копчения из винных бочек

Дрова для копчения из ромовых бочек

Щепа для копчения Гикори

Щепа для копчения Мескит

Щепа для копчения Яблоня

Щепа, дрова или поленья: что выбрать?

Ответ зависит от того, как долго вы собираетесь готовить. Если стейк, рыбу или курицу, то лучше выбрать щепу, так как она быстро воспламеняется и быстро начинает тлеть. Если вы планируете коптить ребра, грудинку или баранью ногу, то вам понадобятся дрова, которые будут тлеть несколько часов. А для приготовления крупных кусков мяса необходимо взять целые поленья, которые не только будут долго тлеть, но и создадут тепло, необходимое для длительного процесса копчения. Доска для копчения – это отдельный способ копчения, поэтому о ней мы сегодня говорить не будем. Сегодня мы вам расскажем все о щепе.

Пропитывать ли щепу перед копчением или оставлять ее сухой?

Есть много вопросов относительно того, чем и как пропитывать щепу и пропитывать ли ее вообще? Ответ на удивление прост – все зависит от ваших личных предпочтений. Поскольку древесная стружка быстро сгорает, пропитка замедлит этот процесс. Как известно, вода кипит при температуре 100С. Прежде чем древесина загорится, должна испариться вся влага, значит, примерная температура тления щепы составит 180С. Поэтому вода лишь немного притормозит процесс тление щепы, вот и все.

Авторитетный интернет-портал amazingribs.com провел исследование, согласно которому древесная щепа поглощает всего 6% воды.

Если вы выкладываете мокрую щепу на угли, то просто немного охлаждаете угли.

Ключом к хорошему копчению является выбор идеальной температуры, ее установка и поддержка. Поэтому, не во всех случаях замоченная щепа подходит для копчения. Но, замачивать или нет, это исключительно ваш выбор.

Мы предлагаем вам экспериментировать и найти тот способ копчения, который нравится. Если мясо получается сочным, вкусным и с чудесным ароматом дымка, значит, вы все делаете правильно. То, что мы точно не рекомендуем, это вымачивать щепу в воде до состояния мокрой тряпки – это совершенно ненужно.

Чтобы щепа не загорелась, а начала тлеть, уменьшите подачу кислорода

В зависимости от типа, древесина начинает тлеть при температуре от 299 до 399 по цельсию. Дым – это сложная смесь химических соединений, которая придает нашим блюдам не только прекрасный вкус, но и не позволяет размножаться бактериям и не дает гореть животному жиру.

Как известно, при сжигании древесины выделятся много тепла и мало дыма. Для того, чтобы увеличить количество дыма, снизить уровень огня и ускорить процесс тления, необходимо ограничить доступ кислорода. Тогда дерево начнет тлеть и выделять дым.

Изготовление мешочка для тления щепы из фольги

Возьмите два листа фольги, в центр одного положите горсть щепы. Аккуратно заверните фольгу таким образом, чтобы щепа не выпала и была герметично закрыта. По всему периметру проделайте небольшие отверстия, чтобы воздух мог поступать, а дым – выходить. Фольга будет ограничивать доступ кислорода, превращая древесину в древесный уголь и выделяя максимум дыма. При этом щепа не будет гореть и превращаться в пепел. Поместите мешочек на решетку гриля также, так же как вы выкладываете обычную щепу. Мешочек не только сэкономит вам щепу, но и поможет щепе отдать больше дыма!

Мы предлагаем прочные, удобные, многоразовые ящики для копчения

Чтобы каждый раз не придумывать «колхоз» с мешочком из фольги,а также для длительного копчения

Источник

Копчение рыбы на гриле

Знали ли вы, что на гриле получается невероятно вкусная копченая рыба?
Рецепты ее копчения легкие и быстрые. Поэтому с приготовлением не возникает больших сложностей.

Само по себе копчение – это вид термической обработки продуктов (рыбы, мяса, дичи и др.) под воздействием дыма. При таком воздействии деликатесы не только продлевают свой срок годности, но и приобретают необычно вкусную «отдушку».
Копчение бывает горячим и холодным. Разница в том, что холодное копчение – это длительный (может длиться несколько дней) процесс обработки пищи холодным дымом (температура 20-30 градусов), а горячее – быстрый способ копчения при температуре 60-120 градусов.
Сегодня поговорим о последнем способе копчения, а коптить мы будем рыбку.

Подготавливаем гриль для копчения

Примечание: на газовых грилях можно использовать только щепу, в то время как на угольных: и щепу, и дрова.
Самое первое, что нужно сделать – это подготовить щепу. Замачиваем ее минут на 30 в воде, чтобы она не горела во время копчения, а тлела.
Предварительно греем гриль в течение 10-15 минут и всыпаем в контейнер для копчения влажную щепу. Закрываем крышку контейнера и крышку гриля и ждем, пока из барбекю начнет появляться дым.
Настраиваем горелку под контейнером на слабый или средний жар и можем приступать к копчению блюд.

Форель горячего копчения

Ингредиенты:
• форель – 1 кг;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Рыбу потрошим, удаляем жабры ножницами, а вдоль позвонка делаем надрез с внутренней стороны. Делаем это аккуратно, чтобы кожа осталась целой. Посыпаем крупной солью внутреннюю сторону рыбы, оставляем на 30 минут в покое. Можно начать коптить: на прогоревшие угли кладем фольгу с щепой, а сверху на решетку кладем нашу рыбку. Накрываем крышкой и коптим примерно 20-25 минут.

Осетр горячего копчения

Ингредиенты:
• осетр – 2 кг;
• молотый черный перец – 2 ч. л.;
• молотый белый перец – 1 ч. л.;
• крупная соль – 1 ст. л.;
• растительное масло – до 100 мл.

Приготовление:
Рыбку потрошим, тщательно промываем и промакиваем бумажными полотенцами. Затем смазываем растительным маслом, натираем двумя видами молотого перца и оставляем немного постоять при комнатной температуре. Гриль греем до 120-140 градусов (непрямой слабый жар).
Выкладываем осетра на центр решетки и когда щепа начнет дымиться, закрываем крышку барбекю. Копчение займет примерно 1 час.
Перед подачей на стол оставляем осетра на 20 минут, а при подаче добавляем лимон.

Белая рыба, приготовленная на гриле путем горячего копчения

Ингредиенты:
• любая свежая рыба – 1 кг;
• прованские или другие смеси трав – по вкусу.

Для раствора:
• вода – 1 л.
• столовая соль – 2,5 ст. л.;
• сок лимонный – 0,5 ч. л.

Рецепт приготовления:
Все так же очищаем рыбу, пропитываем бумажными полотенцами.
Сразу же делаем солевой раствор: растворяем сок лимона и соль в воде, набираем жидкость в медицинский шприц. Прокалываем рыбку со всех сторон (на 1 тушу в пол килограмма понадобится около 50 мл раствора) и оставляем на 2-3 часа солиться. Гриль прогреваем, а его решетки протираем маслом или салом, чтоб рыбка не пристала. Натираем рыбу травами и выкладываем на решетку, закрываем крышку коптильни.
Коптить рыбу весом 1 кг нужно около 1 часа, весом 500 грамм – от 15 минут до получаса. Готовим при температуре 110-130 градусов. Подаем к столу теплой.

Источник

Как закоптить рыбу в барбекюшнице

Весной 2020 г., в самый разгар пандемии Covid-19, в одном из сетевых магазинов случайно увидел походную коптильню горячего копчения за 485 рублей. Довольно компактная, из тонкого металла, никаких датчиков температуры, самая простейшая. Но раз уж она попала в мой «индекс пятисот рублей», то почему бы и не научиться коптить рыбу в коптильне на мангале. Точнее, стало интересно, получится ли вообще чего в такой дешёвой коптильне приготовить рыбу горячего копчения. Получилось и очень вкусно получилось. Многолетний опыт тестя + личные ошибки и наработки, короче, появился опыт, которым очень хочется с Вами поделиться.

Краткое содержание:

Рецепт рыбы горячего копчения:

Сразу хочу предупредить, что ни в коем случае не претендую на то, что я копчу рыбу правильно, это никакая не инструкция и не пособие. Это просто мой рецепт, я расскажу, как готовлю рыбу горячего копчения сам. Итак.

Ингридиенты и инструменты копчения:

Рецепт копчения:

Важно иметь ввиду:

Видео рецепт

Как стал коптить рыбу на мангале в коптильне

Первым делом, естественно, заранее стоит подготовить к копчению саму рыбу. В этот раз (на видео) мы коптили хвосты мурманского лосося:

Очищаем её от чешуи, солим (тонким слоем втирая соль в кожу) и убираем в холодильник часа на три, чтобы она успела просолиться:

Компактная, совершенно нехитрая. По сути, это ящик с решётками, устанавливаемыми на двух уровнях, почти герметично закрывающийся выдвижной крышкой:

Разумеется, если уж речь зашла о копчении на мангале, то нам понадобится мангал и несколько шампуров, на которых мы поставим коптильню.

В мангале развожу костёр и готовлю угли. Методом проб и ошибок пришёл к выводу, что лучше всего коптить рыбу у меня получается над углями. Коптить же на малом огне слишком хлопотно и велика вероятность в итоге пересушить рыбу. Пока горит костёр, на дно коптильни засыпаю смесь щепы ольхи и груши так, чтобы она полностью закрыла днище. В какой пропорции? Как всегда у наших родителей: на глаз 🙂 Хотя, для копчения рыбы со временем пришёл к пропорции: 2/3 щепы ольхи и 1/3 щепы груши (получается очень вкусно):

Тщательно перемешиваю щепу и на 20-30 минут прямо в коптильне заливаю водой, чтобы она размокла и не горела во время копчения.

Когда щепа размокла, сливаю со дня коптильни лишнюю воду, равномерно распределяю размокшую щепу по дну:

Очень важно постараться слить всю воду, иначе какое-то время рыба будет не коптиться, а тушиться. Однажды я поленился слить остатки воды, в итоге ели варёную рыбу с еле уловимым вкусом копчения. Не очень.

Аккуратно, не наклоняя коптильню (чтобы куски рыбы никуда не съехали, что ещё хуже, не упали на дно), задвигаю крышку коптильни. Всё, рыба готова к копчению. Когда угли перестают гореть, распределяю их по дну мангала, сверху кладу несколько шампуров, на которые ставлю коптильню. Важно, ещё раз повторю, коптильню ставлю ни в коем случае не на угли, а на тот уровень, где мы обычно жарим шашлык. В другой части мангала продолжаю жечь костёр, чтобы иметь запас углей для поддержания необходимой температуры под коптильней.

Сколько нужно коптить рыбу?

Горбуша горячего копчения

На самом деле, абсолютно ничего хитрого, но это, если соблюдать определённые правила, о которых рассказал выше. А иначе, рыбу можно не закоптить, а сварить, пересушить, вовсе сжечь или, напротив, не доделать. С другой стороны, как я и думал, конечно, больше хлопот с поддержанием правильной температуры, да и сама коптильня довольно хлипкая и далеко не самая надёжная, но даже при таком бюджетном варианте, как показала практика, на выходе можно получить насколько потрясающий результат, что даже ребёнок теперь каждый раз ждёт, когда папа снова закоптит рыбу.

1″ :pagination=»pagination» :callback=»loadData» :options=»paginationOptions»>

Источник

Как коптить на угольном гриле

1. Замочите в воде необходимое вам количество щепы для копчения минимум на 30 минут. Если вы используете дрова для копчения, то их замачивать не нужно.

2. Для начала наполните стартер на треть или на половину угольными брикетами, разожгите их и дождитесь, когда они полностью разгорятся.

3. Высыпьте горящие брикеты на решетку для угля по бокам котла гриля или воспользуйтесь лотками-разделителями для угля. По центру решетки между брикетами поместите одноразовый алюминиевый поддон. При таком расположении поддона и угля вы создадите зону непрямого жара прямо над поддоном.

4. Затем налейте в поддон 2-3 чашки воды. Это важно, поскольку вода помогает поддерживать ровную температуру внутри гриля и окутывает блюдо горячим паром, что сохраняет мясо сочным даже при долгом приготовлении.

5. Закройте гриль крышкой и оставьте на 30-60 минут, чтобы он достаточно нагрелся. Подходящая температура для копчения будет указана в выбранном вами рецепте, который вы легко найдете на нашем сайте.

6. Бросьте прямо на горящие брикеты одну горсть предварительно вымоченной в воде щепы для копчения или несколько кусочков дров для копчения.

7. Затем расположите ваше блюдо по центру решетки, прямо над поддоном, и закройте крышку.

8. Время приготовления блюда может занять час или несколько (об этом будет написано в выбранном вами рецепте), поэтому будьте готовы при необходимости добавить уголь или брикеты для поддержания жара.

Чтобы начать коптить на гриле, вы можете воспользоваться разделом «Рецепты» на нашем сайте. Там вы найдете, как приготовить, например, куриные ножки в соусе барбекю, копченую сайру с лимоном, ребрышки барбекю с соусом “Текила”.

Источник

КОПЧЕНИЕ ФОРЕЛИ. Все нюансы при копчении в гриле.

Привет народ, сегодня немного уйдем от темы соусов и сделаем вкуснейшую копчёную форель.
Заглядывайте на канала у нас всегда куча новых вкусных, проверенных соусов.

А терпеть переписываем все что нужно и вперед.

Ингредиенты:
Форель — 4шт
Соль — 4 ст.л
Перец (свежемолотый)- 1 ч.л
Щепа (для копчения) — 200 гр.
Коптильня
— в моем случае гриль, вкладыши для копчения и фольга для отсекания жара.

Приготовление:
1. Покупаем форель (она обычно мороженая), размораживаем, промываем.

2. Подготавливаем засолку:
— смешиваем соль и свежемолотый перец.

3. Обмазываем каждую рыбу данной смесью и даём засолиться часов 10 (условно на ночь). Я раза 3 перевернул рыбу с блока на бок, чтобы водичка от засолки равномерно просила рыбу).

4. Копчение. Щепу замачиваем в воде минимум 30 минут, перед тем как отправить в коптильню. Так щепа не сгорит за 5 минут, а будет дымить.
— лично я использую контейнер для щепы (стоит не больше 1000₽), удобно если нет коптильни. Одного такого контейнера хватает на 30-40 минут дыма.

5. После того как из гриля пойдет уже нормальный дым отправляем коптить форель. По времени необходимо 20-30 минут, в зависимости от тушек. — Рыбу от жара лучше отсечь фольгой, чтобы не было прямого жара.

6. Через 20 минут лучше проверить рыбу. Коптить рыбу при 100-120 градусах. И да, это не так уж легко контролировать в гриле… Но можно и не заморачиваться, и просто копить.

Выводы:
-Коптить можно и без коптильни, имея всего лишь гриль, он отлично подходит для этого. Можно, например, застелить угли прочной фольгой и на нее высыпать вашу щепу — так тоже хорошо выходит, но вскоре советую контейнер.
— По мере готовности можно добавлять щепы, если вам кажется, что дыма нет или его не хватает.
— Рыба получается очень вкусной и, если быть честным очень простой в приготовлении.
Я советую запомнить всю мою болтовню и у вас всегда будет получаться прекрасная рыбка 😉

Приятного копчения и всего вкусного.

Источник