Как закоптить рыбу без опилок

Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения

Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!

Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.

Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.

Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.

Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.

ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:

Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.

Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:

Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.

Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.

Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:

Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.

В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.

Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.

Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.

Источник

Какая щепа отлично подходит для копчения, а какая нет, выбираем древесину

Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:

Пара слов о дыме

Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.

Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.

Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.

В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.

При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.

Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.

Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Что выбрать для копчения

Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.

Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.

В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.

От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.

Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Совместимость материалов копчения с различными продуктами

Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.

При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.

В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.

Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.

Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.

Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.

Подготовка щепы

Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.

Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.

При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска. Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички. Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.

Источник

Рыба горячего копчения (коптим без коптильни)

05 ноября 2012, 21:08

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Процесс копчения мне всегда казался трудоемким, требующим специального оборудования и практически невыполнимым в домашних условиях. Если подходить к этому вопросу профессионально, особенно к вопросу холодного копчения, то это действительно так.

Но… если подойти к этому вопросу по дилетантски, и попробовать покоптить рыбу способом горячего копчения то, поверьте, дома без коптильни получится и у вас. Да простит меня великий и непревзойденный коптильщик koolinara, наш любимый Андррюша за делитантский подход к такому серьезному делу как копчение.

И так, первым делом надо подготовить рыбу, ее надо почистить, ополоснуть и каждую рыбку щедро посыпать солью, сложить в подходящую посудину и оставить на несколько часов просолиться, лучше всего на ночь. Перед копчением соль надо будет смыть и рыбу тщательно обсушить.

Теперь готовим жаровню для копчения. Для этого надо проделать несколько простых манипуляций.

— Дно жаровни застелить алюминиевой фольгой.

— Из одноразового алюминиевого поддона для гриля сделать „подставку“ по размеру жаровни, подвернув края и поместить эту импровизированную подставку в жаровню над опилками, так чтобы между опилками и поверхностью, на которой будет размещаться рыба для копчения, было пространство.

— Алюминиевую подставку заслать пекарской бумагой, а на пекарскую бумагу выложить подготовленную к копчению рыбу.

— Жаровню накрыть крышкой и до окончания процесса копчения крышку не открывать.

В квартире советую копчение не проводить, так импровизированная коптильня не герметична и вы долго не избавитесь от запаха дыма в квартире, а вот при копчении на балконе или терассе, на свежем воздухе на портативной печке вашей квартире не грозит ничего.

Жаровню с рыбой поместить на печку, включить печку на полную мощность и ждать когда из-под крышки повалит дым, с этого момента начинается отсчет времени – для копчения потребуется 15 минут на сильном огне и 15 минут без огня, не Открывая Крышки. Как правило, для небольших рыбок этого времени достаточно, чтобы прокоптиться и быть готовой к употреблению.

По прошествии указанного выше времени можно открыть крышку и проверить готовность рыбы, если плавники отделяются легко и без усилий, значит рыба готова. Готовые рыбки завернуть в фольгу и положить в холодильник для полного остывания и созревания на пару часов. Все. Можете наслаждаться плодами своего труда!

Выбор напитков и дополнений к рыбе остается за вами.

Источник

Какие опилки, щепу следует использовать для копчения рыбы

Нередко мы приступаем к процедуре копчения, совершенно не понимая при этом, какие преобразования происходят внутри продукта под действием дыма, а между тем, от качества дыма может зависеть весь конечный итог задуманного.

Мало кто знает, что при копчении ценным считается дым, который невидим для нашего глаза, а обработка мяса или рыбы привычными густыми клубами называется окуриванием.

Превращают мясо и рыбу в любимое деликатесное блюдо продукты, выделяемые при термическом распаде волокон древесины. Но состав этих веществ может меняться, в зависимости от породы дерева и от некоторых внешних условий. К тому же при горении выделяются и вредные пиролизные газы, и радикалы некоторых кислот. В подходящем для копчения материале они сгорают, не успев выделиться, поэтому так важно знать, что именно можно использовать в коптильне.

Хорошо подобранные опилки или щепа становятся источником неактивных соединений органического происхождения, которые, в свою очередь, наполняют продукт тем неповторимым вкусом.

Органически вещества можно условно разделить на легкие и тяжелые фракции. И если легкие способны придать рыбке пикантный вкус и аромат, то тяжелые способны наполнять волокна канцерогенами и токсинами. Помимо этого, вредные вещества оседают на стенках коптильни, и приходится ее периодически обслуживать. Легкие фракции получаются при сгорании древесного угля. Ему дают разгореться, и после того, как языки пламени исчезают, а все кусочки начинают равномерно тлеть, производят закладку рыбных или мясных продуктов.

Какие материалы подойдут для рыбы

Устройство самодельных коптилен не позволяет правильно коптить продукты с помощью опилок, сколько бы советов от бывалых ни последовало. Самотление мелкодисперсной массы происходит при постоянном кислородном «голодании», а это чревато выделением большого количества тяжелых элементов. Они действительно служат отличным видом топлива, но при условии, что сложное фабричное коптильное оборудование позволяет держать температуру в определенных пределах и избавляться от выброса вредных веществ. Опилки для копчения рыбы вполне сгодятся, если размер коптильного ящика невелик и дозировки топлива в процессе приготовления не требуется.

Стружка для копчения считается более предпочтительней. Между щепками находится много воздуха. Для тления, как и для горения, нужен кислород. Тонкая столярная стружка может быстро воспламеняться, а самостоятельно заготовленная отлично подойдет для процесса горячего копчения. Для сравнения отметим, что стоит только в аэрогриле сократить подачу воздуха, как дым наполнится тяжелыми элементами.

Самостоятельно приготовить стружку можно только при наличии фуговального станка. В противном случае это занятие только отнимет уйму времени.

Щепа для копчения рыбы, как вид топлива, имеет множество преимуществ.

В разных источниках говорится о температуре дыма, но редко кто указывает, каким образом ее можно измерить. Одним из способов служит прибор, оснащенный термопарой. Правильная градуировка термопары может дать довольно точное измерение величины.

Все достоинства ольховой щепы

Перед тем, как отправить рыбку коптиться, потребуется не только выбрать материал, но и произвести его подготовку. Многие, выбирая ольховую щепу, даже не знают всех тонкостей ее применения. Тем не менее нужная щепа подбирается не только к продукту, но и к способу копчения. Настоящие гурманы способны отличить примеси в материале. Необходимо помнить, что добавление одних составляющих пойдут рыбке, копченной тем или иным способом, на пользу, в то время, как другие примеси вконец испортят вкус или запах продукта.

Каждый, кто решил самостоятельно применить свое умение, свои навыки копчения, должен помнить о том, что ольховой щепой не ограничивается предложение материалов. В магазине можно встретить разные комбинации.

Теперь пришла пора разрушить сложившийся стереотип. Все эксперты советуют использовать ольховую щепу вовсе не за ее технические качества. Можно даже сказать, что этот вид топлива – далеко не самый лучший вариант. Ни ольха, ни осина, не дают своеобразного тонкого вкуса или аромата для рыбки. Достоинство описанного материала заключается в его доступности и низкой цене.

К тому же, ольховый дым подходит для всех продуктов и всех видов копчения. Для начинающих мастеров этот материал становится «палочкой-выручалочкой». Многие погрешности подготовки рыбы и ее последующего копчения могут быть скрыты за универсальностью щепы, однако настоящие профессионалы отказываются от нее, отдавая предпочтения другим веществам, дающим более насыщенные «букеты».

Как выбираем щепу

Чтобы решить, на какой щепе лучше коптить рыбу, остановимся подробнее на некоторых факторах, определяющих процесс копчения. Оказывается, чтобы тяжелые фракции догорали в процессе пиролиза, а улетучивались лишь относительно безопасные вещества, нужно, в первую очередь, хорошо измельчить щепу, но не допускать, чтобы плашки были меньше двух сантиметров.

Оптимальный размер – 2х3 см, при толщине 1 см. Другие варианты, наподобие разногабаритных кубиков и дощечек, неприемлемы.

Холодное и горячее копчение требуют разной влажности материала. Если горячий дым хорошо получится из щепы с влажностью в 50%, то показатель для холодного должен быть выше на 15 единиц. Доводить влажность до нормы придется самостоятельно.

Без весомого опыта копчения следует наотрез отказаться от применения таких пород, как береза, эвкалипт, облепиха, а также от всех хвойных. Наличие масла, смолы и дегтя при неумелом использовании могут навредить продукту, придав ему горьковатый вкус. Однако профессионалы часто добавляют некоторые из перечисленных пород в основной материал для ароматизации дыма, причем получаются вполне удачные вкусовые и ароматизированные композиции.

Мы сводим все повествование к тому, что в зависимости от продукта следует подбирать вид древесины. Рыба, сало или птица отлично готовятся под действием дыма твердых пород лиственных деревьев.

Если говорить лишь о рыбе, то подходящим сочетанием будет служить запах дыма яблони, груши или вишни. Использование перечисленных пород исключает необходимость различных добавок для ароматизации.

Щепа буковая может применяться для копчения рыбы, однако в нее нужно добавлять веточки можжевельника или других эфирсодержащих растений. А вот дуб или абрикос не сочетаются с нашим продуктом. Естественно, только гурманы способны различить такие тонкости, но уже составлены таблицы совместимости, которыми пользуются все, от начинающих мастеров до профессионалов.

Описанная выше ольховая щепа подходит для горячего копчения, причем применять ее следует без каких-либо ароматизаторов. Последние при неумелом и нецелесообразном использовании могут дать выделение тяжелых веществ, которые даже на вкус почувствуются.

Для рыбы нельзя использовать клен, так как он достаточно прихотлив в подготовке. Если коптить кленовой щепой в натуральном виде, то нежное мясо рыбы пропитается канцерогенами по всему объему. Бук же является абсолютной противоположностью клену. Буковую щепу может использовать даже новичок, не умеющий добавлять ароматизатор. Этот материал сам по себе придает рыбке своеобразный терпкий вкус.

Нюансы, возникающие при заготовке щепы

Экономия времени заставляет нас обращаться в магазин, чтобы приобрести материал для копчения. К счастью, это не так дорого, ведь на ящик объемом 100 литров понадобится всего пару кубических дециметра щепы. Но покупка не гарантирует отсутствия в материале заболеваний, сучков или прочих дефектов. Самостоятельная заготовка должна проходить в период, когда кончилось сокодвижение.

При покупке щепы следует обращать внимание на производителя. Крупные поставщики, давно зарекомендовавшие себя, как добросовестные исполнители, предложат широкий выбор самой качественной древесины. Но все они, так или иначе, могут быть отнесены к одной из групп.

Остается только выбрать определенный баланс между ценой и качеством товара.

Источник