Как закоптить ротана горячего копчения

Копчение ротана в домашних условиях

Ротан – это хищная рыба, которая встречается преимущественно в стоячих водоемах. Внешний вид пугает огромной головой, составляющей почти треть всего тела. Однако вкусовые качества продукта нисколько не уступают другой белой рыбе. Некоторые рыбаки сначала путают ротана с бычком, однако его голова крупнее, а на брюшке 2 плавника вместо 1. В длину особь достигает 25 см, а средний вес тушки – 300 г.

Полное содержание статьи

Польза, состав и калорийность ротана

Свежий копченый продукт славится нежными вкусом и консистенцией. Если рыбка поймана самостоятельно, можно приготовить потрясающую закуску.

В состав мяса ротана выходит стандартный набор полезных веществ, среди которых преобладают:

Однако злоупотреблять копченой рыбой не следует, так как она может причинить вред печени и органам ЖКТ. Запрещено есть копчености людям с заболеваниями желудка, кишечника, поджелудочной железы и желчного пузыря. Связано это с обилием соли в составе продукта.

Подготовка рыбы к копчению

Основная сложность, с которой можно столкнуться при обработке, – потрошение маленьких тушек. Нужно аккуратно удалять внутренности, надрезав брюшко. Затем промыть прохладной водой.

В процессе засолки обращайте внимание на цвет глаз: когда они станут красными, можно приступать к копчению.

Для уничтожения микроорганизмов и паразитов, живущих в мясе свежей рыбы, рекомендуется оставлять тушки в соли на длительный срок. Однако такой способ засолки приводит к пересаливанию. Решить проблему можно, если после пребывания в маринаде отправить продукт еще на 2 часа в чистую воду.

Горячее копчение

Приготовить вкусную и полезную рыбу горячего копчения в домашних условиях сегодня просто – электрические коптильни подходят идеально. Широкий выбор небольших многофункциональных приборов значительно расширяет возможности любителей кулинарии. На даче или в огороде предпочтение лучше отдать переносной или стационарной коптильне с живым огнем и дымом.

Чтобы приготовить вкусную рыбу, придерживайтесь технологии:

Не следует открывать крышку, так как ароматный дым быстро испарится, и рыба полностью не пропитается. Горячая тушка может развалиться, если доставать ее не остывшей, это испортит эстетическую привлекательность блюда.

Определить готовность можно так: мясо легко отделяется от кости и обладает ярким ароматом копчености.

Холодное копчение

Для приготовления ротана путем холодного копчения можно использовать классический рецепт. Среди преимуществ этого способа опытные коптильщики выделяют: продолжительное хранение, уникальный аромат, естественная структура волокон.

Источник

Ротан горячего и холодного копчения, доступные рецепты

Любителю активного отдыха на даче часто приходится сталкиваться с приготовлением пищи в походных условиях. Любимым занятием при этом является копчение рыбы. Достать сырье можно двумя способами: покупка и собственный улов.

В зависимости от предпочтений, события будут развиваться по разным сценариям. Здесь важно определиться, какая цель поставлена. Если необходимо коптить рыбку для того, чтобы обеспечить себя и семью пропитанием, то лучше промежуточные этапы исключить и приобрести готовые тушки нужного сорта рыбки в магазине. Если же процесс копчения является логическим завершением обряда под названием «рыбалка», то выльется эта процедура в длительное действо, требующее затрат определенных усилий и времени.

Сторонникам рыбной ловли предоставлено преимущество, так как автоматически выполняется одно из наиважнейших условий для благополучного копчения – рыба всегда свежая. В остальном же, требования к подготовке, засолке и самому процессу весьма придирчивые.

Несколько слов о доступной рыбалке

Многие представители общества рыболовов стараются похвастать уловом в виде неимоверно огромного размера пойманной рыбы, причем этот показатель обязательно должен быть преувеличен раза в полтора. Такие персонажи маленькую рыбку – ротана не рассматривают в качестве объекта своей охоты. Между тем, в определенных кругах этот представитель головешковых считается довольно популярным за неприхотливость рыбалки.

Сюда включается доступность водоемов, простота рыболовной снасти, интенсивность поклевок. К тому же, вкусовые качества рыбки позволяют приготовить многие любимые блюда, а небольшое тельце сводит процесс приготовления практически к формальности.

Поначалу ротана можно было встретить только в водах Амура, но постепенно кочевание привело к тому, что даже в средней полосе есть возможность встретиться с этим хищником. Причем облюбовал он преимущественно стоячие водоемы.

Выглядит он, мягко скажем, несимпатично. Характерной внешней чертой является огромная голова, которая занимает треть всего тела. Многие считают, что ротан является одной из разновидностей популярных промысловых рыб – бычков, но это совсем не так. Являясь представителями разных семейств, они необычайно похожи друг на друга. Однако есть и существенные отличия:

Отдельно хотелось бы остановиться на размерах ротана. В байках рыбаков можно встретить истории о ловле этого представителя в габаритах, исчисляемых десятками сантиметров. Такого быть не может, так как от природы ротан – небольшая рыбка. Он живет всего 5 – 6 лет и за это время может вырасти только до 20 – 25 см. Средняя масса тушки составляет около 300 г.

Тот факт, что ротан является хищником, во многом определяет пригодность водоема к обитанию. Если в пруду достаточно мальков, рачков или зоопланктона, то наш герой не найдет места лучше. При этом ротан должен быть единственным хищником. Для промысла головешка (как его часто называют) может нанести вред, особенно если хозяйство занимается взращиванием мальков.

Вкусная и полезная пища

Если речь завели о ротане, это означает, что грядет процесс его приготовления. Факт самостоятельной ловли значительно упрощает задачу кулинару, так как рыбка, наверняка, наисвежайшая. Но полюбился ротан не столько из-за доступности, сколько за свои прекрасные вкусовые качества. Кроме этого, мясо ротана содержит стандартный набор витаминов и микроэлементов, характерных для любой рыбки. Если особо ценным продуктом его назвать нельзя, то по пользе он не уступит и более популярным видам.

Калорийность головешки не достигает и 100 ккал на 100 грамм. Копченый ротан является отличной закуской не только в дружной пивной компании, его подают на стол в холодном или горячем виде. Несмотря на огромный размер головы, в тушке достаточно много мяса и практически отсутствуют кости.

Сегодня многие диетологи склонны признавать неоценимую роль включения в рацион рыбы, как источника фосфора, калия, молибдена, кальция. Все эти элементы присутствуют в рассматриваемом нами виде рыб, причем у диетчика нет необходимости тратить средства, к тому же если он еще и заядлый рыбак.

Горячее копчение

Чтобы закоптить рыбу любым из способов придется сначала ее подготовить. Подготовка заключается в потрошении ушки, а также в ее засолке. Ротан, в силу своего небольшого размера, солится достаточно быстро. Излишки соли всегда можно убрать, но чтобы не провяливать мелкую рыбешку, желательно отслеживать степень засолки. Если глаза головешки налились кровью, это свидетельствует о ее готовности.

Отсутствие опыта не является уважительной причиной для отказа от приготовления столь чудесного блюда, как ротан горячего копчения. Придется воспользоваться классическим приемами засолки. Обилие соли убивает все микроорганизмы в волокнах мяса рыбы, поэтому избежать этой процедуры не получится.

Проблема заключается не в том, что чрезмерное пребывание в маринаде приведет к пересолу. Мясо рыбы, к сведению, не впитает в себя слишком много соли. Однако маринад сделает рыбку более жесткой. Выйти из такой ситуации можно, если после засолки вымочить тушки в воде в течение пары часов, но при этом придется их немного просушить.

Как апогей всего сказанного, рецепт подготовки, чтобы правильно закоптить ротана, сводится к некоторым элементарным шагам.

Чтобы закоптить ротана горячим дымом удобнее использовать готовую переносную коптильню. В ней опилки или щепа под воздействием высокой температуры начинают тлеть. Коптильня ставится на мангал или на подставки. Главное – чтобы снизу горели дрова, причем этот процесс был бы контролируемым. Температура дыма не превышает 100°C градусов, так что интенсивное пламя ни к чему. Рекомендуется сначала разжечь костер, а уж потом устанавливать емкость коптильни.

На дно емкости насыпается щепа. Если нет естественных материалов, то ее можно купить в магазине. Обычно пользуются щепой из ольхи, но отлично подойдут опилки фруктовых деревьев. Сливу, как правило, не берут из-за большого содержания в древесине смолы, а вот яблоня или вишня будут как раз самым подходящим материалом.

Коптить ротана придется недолго, уже через 30 – 40 минут можно аккуратно приоткрыть крышку коптильни и попробовать мясо на готовность. Делается это с помощью острой палочки, она должна с легкостью входить в тушку. При этом снаружи рыбка покрывается золотистой корочкой, что свидетельствует о готовности блюда.

Извлекать сразу рыбу из коптильни не рекомендуется, так как она может рассыпаться. Поэтому наиболее крупные тушки предварительно связываются бечевой. После готовности рыбы коптильня снимается с огня и остывает в естественных условиях.

Холодное копчение

Коптить рыбу холодным дымом можно по универсальному рецепту. Считается, что сам процесс более ответственный, чем вышеописанный, зато и результат коренным образом отличается. Мясо рыбы при холодном копчении напитывается характерным запахом, остается естественный вкус, а структура волокон при этом не нарушается. К тому же храниться продукт холодного копчения может длительное время.

Процедура засолки сводится к тщательному натиранию тушек солью. Обычно используют сухой маринад, хотя вы нигде не встретите запрета на жидкий. Просто перед копчением придется тщательно избавляться от лишней влаги, а жидкий маринад — это как раз дополнительная влага в волокнах. Заметим, что при использовании соли в сухом виде тоже придется вымачивать рыбку в воде, но в этом случае жидкость не проникнет глубоко в волокна.

Коптильня должна быть сделана так, чтобы ее конструкция позволяла остывать дыму до требуемой температуры. Тонкости устройства мы не рассматриваем, отметим только, что после начала процесса копчения прерывать его не следует, по крайней мере, в течение 5 – 6 часов. Коптить можно теми же материалами, что и приведенном выше способе.

Источник

Ротан копченый в домашних условиях

Все привыкли свежую рыбу жарить, а ведь ее можно приготовить в коптильне холодным или горячим способом. Например, рыбу ротан коптить очень легко, а готовый продукт получается нежным и с насыщенным запахом. Как подготовить тушку, какие рецепты используются для горячего и холодного копчения, вред и польза продукта, обо всем здесь.

Подготовка ротана к копчению

Подготовка тушки заключается в потрошении. Выпотрошив все внутренности и тщательно промыв водой, получим готовый продукт без горечи. Разрезать рыбу не следует, поскольку она и так небольшого размера.

Чешую снимать не придется – благодаря ей туша не подгорит, а вкус получится еще интереснее. После обработки отправьте ротан на засолку. После посола рыбу следует обсушить, чтобы вышла лишняя жидкость.

Интересно знать! При подготовке рыбы своими руками голову обрезать не обязательно – ее можно использовать для определения качества посола. Если засолить тушу с головой, то кровавые глаза будут говорить о том, что можно приступать к копчению.

Приготовление ротана горячего копчения

Копчение ротана горячим способом проходит легко и быстро, но чтобы готовый деликатес получился без горечи, пряным и не подгоревшим, необходимо знать особенности горячего копчения:

Ротан горячего копчения готовится всегда по-разному. Готовность проверяется по качествам мяса — оно должно легко отходить от кости, обладать типичным вкусом и запахом копчености.

Обычно время приготовления составляет 40-60 минут. Все зависит от размера тушек, их количества и как сильно горят угли.

Полезно знать! Для получения нежного привкуса солить ротан лучше всего в тузлуке. На 1 кг рыбы понадобится 1 литр воды и 75 г соли.

Приготовление ротана холодного копчения

Планируете после копчения долго хранить рыбу? Тогда коптить ее лучше холодным методом. Последовательность шагов:

Важно! Ротан холодного копчения получается с характерным ароматом, а благодаря маринованию и засолке уничтожаются вредные бактерии.

Калорийность, польза и вред копченого ротана

Мясо ротана богато микроэлементами и витаминами. Даже если приготовить такую рыбку холодным или горячим способом копчения, ее полезные свойства сохраняются.

Таблица нутриентов в рыбе ротан:

Нутриент	Кол-во в продукте
Белки (г)	17.5
Жиры (г)	2
Углеводы (г)	—
Калорийность (ккал)	88

В тушке ротана практически нет костей, но много мяса. Многие диетологи рекомендуют включить в свой рацион ротан из-за наличия кальция, калия, фосфора и молибдена. Калорийность на 100 г продукта составляет 88 ккал.

Источник

Как закоптить ротана в домашних условиях – рецепты

Ротан относится к хищным рыбам, ему присуща непривлекательная внешность и отменные вкусовые качества. Большеголовое существо можно спутать с бычком, но это разные животные. Пойманную рыбу можно приготовить разными способами, некоторым кулинарам она нравится в копченом виде. Приготовить нежную закуску можно без особых усилий кулинарных навыков.

Мясо рыбы богато низкокалорийными и легкоусвояемыми белками, витаминами А, Е, D, которые положительно влияют на иммунную систему и здоровье человека.

Что собой представляет рыба ротан

Ротан или головешка относится к классу лучеперых и семейству однотубутовых. Особенностью этой сорной рыбы считается умение маскироваться в водоемах разного вида. В зависимости от условий обитания хищник может иметь серую, желтоватую, коричневую или практически черную окраску. Искусство быть хамелеоном помогает рыбе укрыться на любом участке водоема.

Отличительные признаки ротана:

Размеры тела у ротана небольшие, средняя длина тела составляет около 15 сантиметров. Но, некоторые рыбаки вылавливали крупные экземпляры с массой в 0, 5 килограмма и длиной тела 25 сантиметров. Обитает этот представитель ихтиофауны в стоячих водоемах. Его можно встретить в пруду, на болоте, в небольшом озере или на станице реки. Очень редко хищник выбирает для жилья водный источник с умеренным движением. Неприхотливое животное легко переносит недостаток кислорода в воде.

Этот хищник не мигрирует, ему свойственен оседлый образ жизни. На территории России ротана можно встретить на Волге, Иртыше, Дону и Стыре. Рыба поедает икру своих сородичей, земноводных, пиявок, мальков рыб. Ненасытное и жадное существо наедается впрок и опускается на водного источника, где находится пока пища не переварится. Продолжительность жизни головешки не превышает пяти лет, но если условия для жизни благоприятные, то он может прожить и семь лет.

Ловят ротана на удочку с поплавком, спиннинг или донку. При этом стоит помнить, что излюбленной частью водоема этой рыбы является заросший и замусоренный участок.

Пищевая ценность мяса

Головешка характеризуется вкусной и нежной мякотью с большим содержанием витаминов и макроэлементов. Продукт имеет белоснежный цвет и приятный сладковатый привкус. В 100 граммах диетического мяса всего 88 кКалл. Состав морепродукта заслуживает особого внимания. В нем много ценных жирных кислот, фосфора, молибдена, серы, никеля, кальция, калия и витамина Д, РР, Е. Основная часть мякоти – легкоусвояемый белок.

Ротан, как продукт питания – это сбалансированная формула веществ, которые в совокупности способны оказать благоприятное воздействие на человеческий организм. Блюда из хищника рекомендуется кушать после сложных операций, химиотерапии для восстановления сил и энергии.

Рыба, которая включена в рацион, способна помочь человеку после следующих недугов:

Мясо ротана рекомендуется употреблять во время беременности, грудного вскармливания и в детском возрасте. Люди, которые страдают от лишнего веса, просто обязаны переключится на легкую белковую пищу и рыба в этом случае оптимальный вариант. Абсолютных противопоказаний к употреблению мяса хищника в пищу нет.

Однако людям с +индивидуальной непереносимостью и аллергией лучше от деликатеса отказаться.

Особенности выбора и хранения

Ротан – это не промысловый вид рыбы, поэтому найти его на рынке довольно сложно. Специалисты рекомендуют приобретать продукцию только у проверенных поставщиков, а еще лучше – у знакомых рыболовов.

Оценивают качество головешки по таким параметрам:

Свежая пресноводная рыба должна быть разделана сразу после покупки. Продукт обязательно моют, потрошат, избавляют от костей и готовят к хранению. Такой скоропортящийся продукт лучше сразу подвергать засолке или термической обработке. В морозилке головешку можно хранить несколько месяцев.

Как почистить ротана и подготовить к засолке

Хищника разделывают также как и других пресноводных представителей. Но так как ротан обитает на болотистых и заиленных участках, он нуждается в многократной и тщательной промывке. Чтобы избавится от запаха тины, рыбу можно замочить в холодной воде на несколько часов.

Перед замачиваем кулинар должен выполнить такие манипуляции:

Как засолить перед копчением

Сразу после чистки и подготовки тушек ротана нужно приступать к засолке. Для этого нужно приготовить рассол на основе воды и соли, соблюдая правильные пропорции. На килограмм рыбы должно приходиться 75 грамм соли. В подготовленную жидкость выкладывают рыбу и выдерживают около 30 минут. Чтобы из мяса полностью исчезли бактерии и микроорганизмы, солить рыбу нужно дольше. Нередко длительная выдержка в рассоле приводит к пересаливанию головешки. Исправить ситуацию можно путем вымачивания рыбы в чистой прохладной воде на протяжении 120 минут.

Обработка горячим дымом

Вкусная и ароматная рыба есть не только в магазине, ее можно сделать своими руками. При наличии специального агрегата для горячего копчения приготовить продукты хищника можно в домашних условиях.

Технология копчения следующая:

После завершения готовки крышку оборудования открывать не нужно, это может спровоцировать эстетичность копченостей. Если мясо с легкостью отделяется от кости и пахнет дымком, т его можно считать готовым.

Правила холодного копчения

Мариновать рыбу перед холодным копчением лучше сухим способом. Для засолки смешивают между собой соль и черный перец. Полученной смесью натирают ротана с наружной и внутренней стороны, а затем сутки выдерживают в холодильнике. За это время не только улучшиться структура продукта, но и будут уничтожены все паразиты.

При желании можно сформировать пресс, который поможет уничтожить излишки влаги.

На дно коптильни укладывают смоченную щепу, а рыбу раскладывают на решетке или подвешивают на специальные приспособления. После этого оборудование отправляют на огонь на 5 часов и готовят при температуре от 25 до 30 градусов. По истечении времени можно достать одну рыбешку из коптильни и надрезать ее в нескольких местах. Плотность, однородность и отсутствие жидкости в мякоти говорит о ее готовности.

Ротан – это хищная рыба с отменными вкусовыми качествами. После обработки горячим и холодным дымом можно получить вкусный деликатес с нежным и сочным мясом. Готовится такое лакомство довольно быстро, но при этом сохраняет большинство витаминов и минералов.

Источник

Ротан горячего и холодного копчения, доступные рецепты

Выбираем рыбу для копчения

Идеальный вариант для копчения – лещи, пойманные своими руками. Идеальный вариант для копчения – лещи, пойманные своими руками

Если сырье приобретается в магазине, следует обратить внимание на следующие особенности:

Важно обращать внимание на размер особей. Лучше всего для копчения леща в домашних условиях подходят средние рыбины. Они имеют достаточно жира, не такие костлявые, как мелкие особи

Для равномерного копчения партия должна иметь одинаковые размеры. Лучший выбор для приготовления – рыба, выловленная в осенний период. Ее мясо самое мягкое, нежное, с достаточным количество жира

Они имеют достаточно жира, не такие костлявые, как мелкие особи. Для равномерного копчения партия должна иметь одинаковые размеры. Лучший выбор для приготовления – рыба, выловленная в осенний период. Ее мясо самое мягкое, нежное, с достаточным количество жира.

Как расшифровать анализ на описторхоз?

Выбор рыбы и засолка

Закоптить возможно практически любую рыбу. Жирные особи получаются вкуснее всего. Начинающие выбирают судака, стерлядь, камбалу, треску. Профессионал способен хорошо приготовить даже карася или окуня.

Перед копчением рыбу необходимо очистить от внутренностей, разрезать ее и просолить. Подготовленные тушки натирают крупной солью и укладывают в эмалированную или стеклянную посуду плотно, слегка пересыпая солью. Далее необходимо закрыть тару и убрать в холодное место на 2-3 дня.

Подготовка коптильни

Камеру копчения легко изготовить своими руками. Например, для горячего понадобится нержавеющее ведро высотой от 0,5м. Его крышка должна плотно прилегать, чтобы кислород не проникал внутрь. Нагревание осуществляется непосредственно над огнем или печкой

Выбор щепы влияет на вкус, цвет и аромат продукта. Самый приятный вкус дают ольха и можжевельник. Подойдут и другие деревья, но не стоит брать хвойные, они содержат горькие смолы, которые испортят вкус и аромат. С помощью экспериментов можно подобрать для себя самый вкусный рецепт:

Перед приготовлением дрова нужно подготовить, снять кору и измельчить на кубики или наколоть до состояния щепы.

Сухие щепки сложны в применении, но с ними блюдо получается вкуснее. Большинство любителей копчёностей используют сырые дрова, они дают больше дыма.

Механическая обработка рыбы

Какая рыба подходит для холодного копчения? Может использоваться как свежая, так и охлаждённая и замороженная, пресноводная и морская. Показатели свежести разных видов рыбы могут слегка отличаться. Но в целом, на качественную свежую рыбу указывают следующие признаки: цвет жабр – ярко-красный, запах – без «душка», глаза – выпуклые, глянцевые, мякоть – не дряблая, упругая, плотно держится на костях.

Подготовка рыбы к холодному копчению в домашних условиях включает в себя следующие операции:

Если используется сырьё замороженное, то его размораживают в воде или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Иначе мякоть станет дряблой, а качество копчёностей от этого пострадает. Можно совместить оттаивание с посолом, если сырьё не требует обработки.

Чистка рыбы от чешуи

Чтобы коптить рыбу в коптильне холодного копчения, экземпляры с крупной чешуёй предварительно очищают против роста чешуек скребком рыбочистки или ножом. Если чешуя мелкая, то можно её оставить (например, у лососевых).

У некоторых видов рыбы снимают кожу (у угря, иногда у окуня или у нерки).

Если есть колючие плавники, то их желательно удалить, чтобы не нанести себе травмы во время дальнейшей обработки.

Удаление плавников у рыбы

Полуфабрикаты для рыбы холодного копчения можно приготовить следующих видов:

Непотрошёными используют мелкие экземпляры рыбы.

У остальных для потрошения делают разрез по брюшку между грудными плавниками, начиная от головы и до анального плавника. Через полученный разрез вынимают внутренности аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Зачищают в брюшной полости, убирая сгустки крови и тёмную плёнку.

У рыбы, используемой с головой, можно вырезать жабры (жабрование), поскольку в них быстро размножаются микробы, от чего рыба портится.

У некоторых видов вырезают грудные плавники, захватывая часть брюшка. Через получившееся отверстие вытаскивают внутренности. Такая разделка называется зябренной.

Удаление головы у рыбы

У крупной рыбы голову отрубают под углом 90°.

Для получения пласта с головой, прорезают мякоть со стороны спинки, перерезают рёберные косточки, разрезают голову вдоль на 2 части, разворачивают тушку, как книгу. Удаляют внутренности. Голову можно убрать.

Чтобы получить филе, отрезают голову, острым ножом срезают по позвоночнику верхний пласт. Нижний пласт остаётся вместе с позвоночником. Срезают его с позвонков, получается 2 филе с кожей и рёберными костями. Дополнительно можно удалить рёберные косточки, а также снять кожу.

Допускается для копчения готовить полуфабрикат балык. У рыбы срезают челюсть с нижней частью брюшка таким образом, чтобы большую часть массы этих полуфабрикатов составляла мякоть спинки.

Куски крупной рыбы нарезают из не пластованной рыбы и из филе с кожей, длиной не менее 15 см.

После разделки тушки моют под холодной водой, кладут на салфетки и промокают влагу.

Подготовка

Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.

Браконьеры выловив 317 кг рыбы не понесли наказания

Группа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.

Рубрика: региональные новости.

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Холодное копчение стерляди

Аромат и вкус стерляди холодного копчения отличаются от продукта горячего приготовления. У этого блюда более яркая текстура, непередаваемые вкусовые качества.

Потребуется специально оборудованная коптильня из 3 частей: генератора дыма, трубки для соединения тары с нагревательным элементом и сама емкость для рыбы. Идеальный агрегат можно купить в магазине – поддерживать в нем температуру намного проще.

Традиционный способ приготовления

Классический рецепт не особо отличается от технологии горячего приготовления. Однако для более эффективной обработки дымом рыбку можно порезать на кусочки:

Тушки разделывают, разрезают, натирают солью.
Укладывают стерлядь в эмалированную емкость, накрывают тарелочкой, сверху ставят гнет.
Держат рыбу не менее 4 суток – она должна пустить сок

После этого мясо промывают, проветривают 2 суток.
Важно готовить только сухую стерлядь, иначе продукт испортится.
Подвешивают рыбу на крючки внутри коптильни или раскладывают на решетке.
Накрывают агрегат, разводят огонь, в генератор помещают щепу. Когда пойдет легкий дымок, присоединяют трубку, готовят рыбу 2 суток.

Необходимо поддерживать постоянную температуру в пределах 30 градусов. Определить готовность можно по запаху и консистенции мяса – оно будет нежное, но не водянистое.

Стерлядь с нотками яблока

Ароматная стерлядь холодного копчения получится, если делать ее со следующими компонентами:

Сначала варят рассол: смешивают в кастрюле сок с водой, доводят до кипения. Добавляют промытую в прохладной воде луковую шелуху, а через 5 минут вводят специи. Кипятят 25 минут, каждые 6-7 минут добавляя немного воды, остужают. Идеальный рассол получается темно-коричневого оттенка, ближе к красному кирпичу.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

Класть тушки можно только в остывшую жидкость, предварительно рыбу режут большими кусками. Сверху накрывают крышкой или пленкой. Маринуют стерлядь не менее 24 часов.

Когда маринование окончено, кусочки выкладывают на решетку. Разводят костер, кладут в коптильню щепу, ставят на огонь. Подключают трубу к главному отсеку, устанавливают в емкость для копчения решетку с рыбой, закрывают. Коптят при температуре в диапазоне от 28 до 30 градусов не менее 1-2 суток.

Если хочется приготовить целую рыбу, чтобы подать красиво на стол, маринование продлевают до 2 суток, а коптят до готовности. Процесс может занять до 5 суток, если тушки крупные. Следует учитывать также количество ингредиентов для маринада – соли и воды лучше взять больше.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Процесс копчения угря

Угорь горячего копчения

Приготовление угря горячего копчения несколько проще, нежели копчение рыбы холодным способом. После обработки по алгоритму, описанному ранее, рыбу просто солят или выдерживают в солевом растворе. После этого тушки просушивают, вешают на крючки и отправляют в коптильню. Температура дыма должна составить от 55 до 80 градусов. Быстрый нагрев печки нежелателен. В этом случае образуется большое количество пара, и в дальнейшем рыба может размягчиться и сорваться с крючка.

Во время приготовления угря горячим способом следует регулярно заглядывать в коптильню и проверять готовность блюда. Ориентироваться при этом удобно на мясо около плавника. Когда копченый угорь готов, мясо получается белого цвета. Для сравнения свежий угорь имеет стекловидное филе. Время копченияувеличивается либо сокращается, в зависимости от размеров тушки. Более мелкую рыбу рекомендуется размещать около двери, т. к. она готовится быстрее.

Угорь холодного копчения

Существуют различные способы приготовления угря холодного копчения. Наиболее популярными из них являются следующие:

Обратите внимание! Если вы хотите, чтобы копченый угорь сохранялся дольше, после извлечения из коптильни его можно провялить около суток. Тушки угря должны располагаться примерно на расстоянии 1 м от огня

Дым в нижней части не должен слишком сильно нагревается, за этим важно следить. Огонь должен оставаться постоянным в первые ч

После этого допустимо делать перерывы.

Лучше брать щепку из фруктовых пород дерева, ольхи или дуба. Очень удобно использовать бочки, железные ящики или мангалы. Чтобы подвесить рыбу в коптильне, понадобятся жерди, крюки, веревки.

Можно выделить также полугорячее копчение угря. Оно предполагает использование температурного диапазона от 35 до 50 град. Такое копчение может занять до 12 ч, в зависимости от способа подготовки. Есть и так называемый горяче-влажный способ. Этот метод довольно специфичен. Готовится рыба при температуре более 90 градусов на протяжении 30 мин. После этого температуру снижают до 60 град и продолжают коптить рыбу около 2 ч.

Холодный способ хорош тем, что блюдо получается вкусным и ароматным, к тому же благодаря ему удаётся сохранить большое количество пойманной рыбы. В домашних условиях для копчения угря холодным способом можно использовать подсобное помещение. Это могут быть кладовка или сарай. Если вы готовите рыбу в походных условиях, надо будет обустраивать яму для топки и закрыть навесом. Для этого подойдет шалаш, палатка или шатер. Учтите, что придется заранее запастись дровами. Их понадобится много.

Подготовка чехони к копчению: очистка, пластование

Чехонь закоптить достаточно просто. Как и любая другая рыба, она приобретает после копчения легкий аромат дымка и насыщенный вкус. Чтобы приготовить чехонь холодного копчения, потребуется не так уж много ингредиентов, а в первую очередь нужна коптильня. Сейчас в продаже можно найти достаточно много небольших коптилен, а если у вас есть возможность коптить рыбу на свежем воздухе, простую коптильню можно соорудить и самому из подходящих металлических емкостей (бочки, металлического ящика или короба).

Вымытую рыбу острым ножом пластуем вдоль спины, отделяя половинку тушки. Удаляем хребет и ребра. Теперь стоит приступить ко второй части копчения чехони — засолке рыбы.

Полезные свойства и калорийность

Путассу – жирная морская рыба, в которой содержится много полиненасыщенных жиров, в том числе Омега-3. Богата витаминами и минералами, поэтому польза ее для организма велика:

Содержится в рыбе и витамин C, но в меньших количествах. Регулярное потребление морских продуктов нормализует зрение, работу головного мозга, помогает снизить давление, восстанавливает функции поджелудочной железы.

Калорийность и БЖУ копченой путассу
Калорийность	72-97 ккал (горячее и холодное копчение)
Белки	18 г
Жиры	2,7 г
Углеводы	0 г

Каким методом закоптите путассу?

Есть и другие относительные противопоказания:

Употреблять копченую рыбу можно не более 100-150 г в день, тогда от нее будет только польза.

Хранение вомера

Копченый продукт хранится в морозилке и холодильнике. Вомер г/к, обернутый пергаментом, сохраняет идеальный вкус не дольше 4–5 дней в холодильнике. Рыба х/к хранится до 14 суток в таких же условиях. Опытные коптильщики рекомендуют готовить продукт в таком количестве, чтобы съесть его в течение указанного времени. После заморозки часть полезных и вкусовых качеств теряется, но рыба все еще сохраняет классический аромат копчености.

Копченая рыба-луна, или вомер, – красивый и вкусный деликатес, который часто готовят в виде закуски и редко подают как основное блюдо. Закоптить вомера можно, следуя классическим правилам технологии и используя обычные маринады и рассолы. Главное – употреблять деликатес свежим и не допускать его порчи.

fish_place_86
rybnoemestoserpuhov
goldfishlipetsk
fishloveekb
_pivas
fish_fish_26stav
fish_fish_26stav
goldfishlipetsk
goldfishlipetsk
fish_market_dinsk

Предыдущая
РыбаБарабулька копченая: горячий и холодный методы
Следующая
РыбаБелая рыба горячего и холодного копчения: виды, названия, какую выбрать для приготовления

Предварительная подготовка

Если вы решили закоптить свежую рыбу в домашних условиях, то непременно необходимо ее подготовить, причем этот этап пропустить никак не получится. Несмотря на многообразие рецептов, алгоритм подготовки может быть реализован одним из трех способов.

Подготовка к холодному копчению

Считается самым сложным засолить рыбу перед холодным копчением, причем это мнение небезосновательно. Практически на каждом этапе есть риск загнивания и порчи продукта. Чтобы этого не произошло, требуется соблюдать несколько достаточно простых условий.

Некоторые специалисты утверждают, что с внутренностями рыба получается более жирной, но есть риск получить горький привкус от пленки, покрывающей полость.

Практика показывает, что жидкий маринад в данном случае неуместен. Наша задача заключается в том, чтобы как можно интенсивнее «выгнать» жидкость из волокон. Поэтому воспользуемся сухой засолкой.

Подготовка к горячему копчению сухим маринадом

Отметим, что при выборе приготовления в коптильне с горячим дымом, можно себе позволить некоторые вольности на подготовительном этапе. Термическое воздействие скроет все погрешности и максимум, что грозит при несоблюдении технологии – это эффект вареного мяса.

Сухой маринад готовится из вышеуказанных ингредиентов, что использовались при холодном копчении. Для получения золотистого цвета после удаления влаги поверхность тушки смазывают маслом или соевым соусом.

Подготовка к горячему копчению жидким маринадом

Данный способ считается наиболее популярным, так как позволяет проявить творчество. Всех рецептов описать просто невозможно, поэтому ограничимся лишь некоторыми, хотя среди множества мы не выделяем более или менее удачных. Для любителей стандартных схем можно предложить классический рецепт.

Ротан, запеченный в духовке

Существуют два способа запекания – на масле и в подливе. Для первого варианта нужно взять:

Очищенные и обезглавленные тушки ротана солят, перчат и оставляют на некоторое время. Затем их кладут в смазанную форму, сверху также сбрызгивают маслом, закрывают фольгой и ставят в нагретую до 190 градусов духовку. Спустя 35 минут ротаны будут готовы. За 8 минут до готовки фольгу следует убрать, чтобы рыбка подрумянилась.

Готовить ротана можно и в подливке. Для этого нужно взять:

Сначала ротанов следует освободить от чешуи, голов, плавников, хвостов и внутренностей, промыть их, посолить, поперчить и отставить в сторону. На сковородке обжарить лук полукольцами, добавить соль, перец, орегано, цедру и муку, перемешать, выложить томатпасту и не переставая помешивать, добавить горячую воду. Варить подливу 7 минут на медленном огне.

Тем временем нужно обжарить рыбу, предварительно обваляв ее в муке, выложить в подходящую форму, залить соусом и отправить в духовой шкаф на 7 минут. Подавать ротанов в подливе лучше всего с зеленым луком и белым хлебом.

Где водится и чем питается

Рыба ротан водится в реках и озерах на северо-востоке Китая, севере Кореи, северо-западе Сахалина. В начале XX века «амурский бычок» появился в водоемах вокруг Петербурга, после чего очень быстро распространился по северной части Евразии, включая большую часть России.

Фото. Ареал обитания ротана. Зеленым цветом обозначены места, откуда ротан появился, розовым – места расселения.

Реки, в бассейнах которых ловят ротана:

Ихтиологи установили, что ротан практически не питается водными растениями, в пойманной рыбе не находят остатков пищи растительного происхождения. Его рацион – мелкие особи речного животного мира, обитающего в водах и на дне пресных водоемов.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше

Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток

Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Источник