Как закоптить перепелов горячего копчения

Копчение перепелов горячим и холодным способами

Мясо перепелов обожали ещё с царских пор, на эту птицу устраивалась нешуточная охота. В старых кулинарных книгах можно найти невообразимые рецепты о том, какой деликатес приготовить из него. Но самое интересное, что тушка готовится практически одинаково, меняются только соусы.

Со временем вопросы охоты отпали, а перепёлку стали готовить как деликатес в ресторанах, продавать в магазинах. Правда, последний вариант не всегда может устроить, потому что туда добавляют консерванты и разные добавки. Однако зачем покупать такой сомнительный продукт, если его можно приготовить в домашних условиях.

Особой популярностью пользуется копчёный перепел. Во-первых, она редкий гость на праздничных столах. Во-вторых, немногие знают рецепт её приготовления. Ну и, в-третьих, то самое изысканное блюдо.

Состав и полезные свойства

Помимо того, что копчёная перепёлка является вкусным блюдом, она ещё полезна для организма. Многие врачи утверждают, что её мясо лучше курятины и крольчатины. Её советуют применять при диетах. Благодаря огромному количеству белка мышечная ткань заметно растёт. Это особенно важно, если вы занимаетесь спортом, а также он необходим растущему организму ребёнка. А что касается витаминов, то в этой маленькой птичке есть суточная норма всех необходимых веществ.

При копчении жир растапливается и исчезает, а питательные вещества остаются. Благодаря этому диетологи советуют использовать перепелу при болезнях и диете.

Что касается калорийности, то она невелика. Всего 135 ккал на 100 граммов мяса.

Врачи не нашли никаких вредных свойств в копчёном перепеле. Однако её не стоит употреблять тем, у кого индивидуальная непереносимость продукта.

Разделка перепелов

Если вы покупаете в магазине перепела, то должны учитывать, что это мясо уже готово для дальнейшей обработки и готовки. Но что делать, если вам удалось стать обладателем недавно подстреленной птички?

Понятное дело, что сначала её нужно ощипать. Тушку держим в горячей воде 2-3 минуты, затем с лёгкостью удаляем пёрышки. Очень важно, чтобы вода была горячей, но не кипяток. Не то может случится неприятность: вместе с перьями уйдёт и шкурка. Затем режем голову, лапки и кончики крыльев и опаливаем открытым огнём. Крохотные пёрышки сгорают, и птица обретает аккуратный вид.

После этого нужно удалить внутренности. Необходима сноровка, чтобы удалить их правильно. Не то придётся долго мыть брюшную полость. После отрезания головы зоб и гортань тянем вверх и достаём их. Затем делаем надрез возле гузки и через него вытаскиваем внутренние органы. Моем в холодной воде и сушим, если будем готовить в другое время.

Перепела — маленькие птички, и нет смысла резать их на кусочки. Маринование и копчение будут происходить равномерно.

Маринады для копчения

Ни в коем случае не начинайте коптить перепёлку сразу после очищения. Мало того, что мясо получится сухим, даже жёстким, так ещё и можно испортить продукт, если применить холодное копчение.

Перед тем как перейти к маринованию, давайте рассмотрим сухой способ засолки. Для этого готовим смесь из соли, перца, чеснока и сахара. Натираем ею перепелку, кладём в тару и сверху ставим тяжесть. Оставляем на 2 дня, затем смываем посолочную смесь, сушим и только после этого переходим к копчению.

Для холодного и горячего копчения используют универсальный маринад. Берём литр воды, добавляем соль, сахар, специи по вкусу. Важно готовить в таких количествах, чтобы маринад полностью покрывал продукт. Оставляем на 3 дня при температуре 12 градусов.

Но есть и комбинированный способ. В этом случае используют сначала сухая засолка, затем готовится маринад. При таком раскладе блюдо получается потрясающе вкусным, хоть и времени уходит намного больше. И кроме того, данный способ удлиняет срок хранения копчёного продукта.

Выбор щепы

Для копчения важно также выбрать правильную древесину. Конечно, многие скажут, что для копчения можно брать любую, однако это не так. Нельзя брать опилки. Вместо них идеальным топливом является щепа. Как основу берут ольху, однако для придания блюда пикантности и особого вкуса, можете взять щепу любого фруктового дерева – яблоня, груша, абрикос и так далее. Благодаря своей пористой текстуре там находится много воздуха, а это обеспечивает качественное горение. Однако, нельзя допустить, чтобы щепа горела внутри коптильни. Поэтому, если древесина слишком сухая, её чуть-чуть увлажняют с помощью воды и только потом используют.

Ни в коем случае не пользуйтесь хвойными деревьями и берёзой. Всё дело в смолах. Они плавятся и оседают на мясо, в результате чего у продукта появляется неприятный и горький привкус.

Копчение — дело нехитрое, для него не нужны особые навыки. Если будете готовить дома, то вам понадобится коптильня. Её можно купить или сделать самому. Для последнего понадобится бочка и длинная труба. А если готовите дома, то подойдёт коптильня из магазина.

Горячее копчение

При данном методе щепа тлеет очень близко к тушкам. Это даёт довольно высокую температуру.

Древесину укладываем на дно коптильни и ставим на огонь. Когда щепа начинает тлеть, начинается копчение. Оно может длится до двух часов. Температура должна быть до 85 градусов. Всё это время нельзя открывать коптильню. По истечении срока поднимаем крышку и проверяем готовность. Шкурка должна быть золотисто-коричневого цвета. Берём шпажку и протыкаем одну из тушек. Если вытекшая жидкость не кровавого цвета, а само мясо матово-белое, то продукт готов.

Можете также запекать птицу в коптильне. Этот метод похож на горячее копчение, только температура дыма гораздо выше до 120 градусов. Время готовки – несколько часов. Достаём продукт сразу, как только видим золотисто-коричневую корочку.

Холодное копчение

Этот метод более длинный. Вам может понадобиться от нескольких дней до целой недели. Перепёлку готовят с помощью дыма, температура которого не должна быть выше 20 градусов. При холодном копчении обрабатывается вся птица. В результате получаем продукт с характерным запахом копчёности и блестящим коричневым оттенком. Благодаря этому методу срок хранения продукта значительно увеличивается.

Хранение

Срок годности копчёной перепелки зависит от способа приготовления. Однако, как и другие копчёности, её тоже держат в холодильнике. Продукт, приготовленный горячим методом, выдерживает 2-3 дня. А при холодном копчении – 2-3 недели. В любом случае, если видите неприятную слизь или чувствуете странный запах, то лучше не употреблять её в пищу. Хотите ещё дольше хранить продукт – не проблема. Просто держите перепела в морозильной камере. Таким образом, он продержится до 3-х месяцев. Это позволит вам готовить птицу не так часто, но зато можно радовать близких и друзей этим пикантным и диетическим блюдом.

Ждём отзывы и результаты в комментариях. Приятного аппетита!

Источник

Рецепты копчения перепелов в домашних условиях

Перепел считался деликатесом много веков назад. Сегодня эту дичь подают в ресторанах, продают в мясных магазинах и готовят в домашних условиях. Птицу часто готовят на вертеле, запекают в духовке, но особенно вкусной она считается в копченом виде. Таким блюдом можно удивить даже истинных гурманов.

Мясо перепелов богато витаминами группы B и аминокислотами, белком, фосфором, калием, медью.

Характеристика перепелиного мяса и его польза

Перепелкой называют небольшого по размеру представителя фазановых. В отличие от других пернатых, эта птица не страдает от заболеваний. При выращивании перепела на фермах или домашних хозяйствах не применяются гормоны и химикаты. Обычно его тушка составляет 20 см в длину и весит около 150 грамм.

Копченая перепелка часто присутствует на полке в супермаркете. Из – за возможного присутствия консервантов и сомнительного качества продукции многие предпочитают готовить птицу в домашних условиях. Это изысканное блюдо считается не только вкусным, но и очень полезным. По мнению профессионалов, в этом продукте гораздо больше питательных элементов, а также витаминов и макроэлементов чем в курином мясе.

Перепелов рекомендуют включать в диетический рацион, так как их калорийность составляет 135 ккал на 100 грамм.

Польза копченого деликатеса связана с содержанием в нем большого количества витаминов:

Нередко мясо перепелов рекомендуется к употреблению людям с печеночными, сердечными, желудочными, кишечными недугами. За счет содержания небольшого количества жиров этот деликатес можно включать в рацион те, кто страдает ожирением.

Во время копчения птица не теряет калий, кальций, железо, магний и фосфор, которыми она богата.

Ценители дичи отдают предпочтение перепелиному мясо из – за его нежности, сочности, необычного запаха. По мнению охотников, перепел вкуснее, чем домашняя птица. Недостатков у продукта практически нет.

Его нельзя употреблять в пищу людям, которые имеют индивидуальную непереносимость.

Как подготовить тушку

Тушка перепела, купленная в магазине, уже готова к копчению. Если же дичь была добыта во время охоты или выращена в домашних условиях, то ее подготовка к копчению потребует времени и сил. Изначально птицу стоит ощипать от перьев. Для этого ее держат в горячей воде несколько минут и после этого с легкостью вырывают перья. После этого нужно отрезать голову и вынуть внутренности. Для ликвидации остатков мелких перышек перепела осмаливают над открытым пламенем.

Так как перепелка – это мелкое пернатое, его не потребуется резать на части. Во время маринования и копчения обработка будет равномерной.

Как выбрать продукт в магазине

Для приготовления вкусных копченостей необходимо нужно использовать только качественное мясо первой свежести или после разморозки. При выборе перепела нужно оценить его запах. Тушка не должна источать неприятный, резкий аромат. Цвет продукта должен быть темно – красным. Если во время надавливания на мякоть остаются вмятины, то от покупки лучше отказаться. Хранят тушки в холодильнике не более 48 часов.

Как замариновать перепёлку

Свежее мясо перепелки нельзя коптить сразу после подготовки, для начала его нужно замариновать:

Варианты копчения дичи

В копчении перепелок нет ничего сложного. Для приготовления деликатеса потребуется специальный агрегат. Закоптить дичь можно горячим, холодным способом, а также при помощи жидкого дыма.

Горячее копчение

Для горячего копчения перепелку потребуется обработать дымом с высокой температурой. Для этого в коптильне поддерживают температура не менее +85 градусов. В этом случае тление щепы происходит в непосредственной близости к мясу.

Чтобы убедиться в готовности лакомства, можно взять шпажку и проткнуть его. Матовый белый сок свидетельствует о готовности перепела. Если жидкость кровавая, то копчение стоит продолжить.

Холодный метод

Холодное копчение происходит гораздо дольше горячего. На приготовление лакомства повару придется потратить около недели. Дичь готовиться путем обработки дымом, температура которого не превышает +20 градусов. Благодаря холодному копчению, перепел получается полностью прокопченным, он приятно пахнет и имеет золотистую корочку.

Как хранить копчености

На срок хранения копченого перепела влияет вариант его приготовления. Так же как и другие копченые полуфабрикаты его хранят в холодильнике. После горячего копчения мясо можно хранить несколько дней, а после холодного – несколько недель. Для более длительного хранения продукцию замораживают, после чего ее можно подать к столу через три месяца. Появление слизи и неприятного аромата свидетельствует об испорченности полуфабриката.

Копченый перепел – это оригинальное лакомство, которое понравится любителям дичи. Для того чтобы угостить гостей и семью необычным деликатесом, не обязательно покупать дорогой продукт в магазине. Гораздо дешевле и полезнее будет, если закоптить птицу в домашних условиях.

Чтобы приготовить вкусное мясо дичи, нужно правильно подобрать древесный материал. Оптимальным вариантом считается ольховая щепа. Чтобы вкус деликатеса был ярким и необычным, можно брат фруктовую щепу. Профессионалы советуют коптить на яблочной, грушевой, абрикосовой древесине. Категорически не рекомендуется коптить птицу на хвойной и березовой щепе, так как продукт получит неприятный горький вкус.

Так как перепелка – это очень мелкое пернатое, перед копчением его можно порезать на части. Зачастую тушку коптят целиком.

Чтобы закоптить птицу без специального агрегата, ее заранее маринуют. После этого тушку моют, просушивают и отправляют в раствор с жидким дымом. Для имитации горячего копчения продукт отправляют в духовой шкаф.

Источник

Копчение перепелов в домашних условиях

Копченые перепела – редкий деликатес на праздничном столе. А все потому, что магазинный продукт не всегда отвечает запросам потребителей, при его изготовлении часто используются консерванты и добавки. Чтобы на вашем столе всегда было вкусное угощение, используйте рецепт копчения перепела в домашних условиях.

Подготовительный этап

Для копчения перепелов приобретается только свежая тушка. Определяют ее по запаху и цвету мяса. Если оно свежее, то цвет будет темно-красный. Также до совершения покупки нужно надавить на мясо пальцами – если продукт качественный, то ямок не останется.

После покупки хранить перепелок нужно в холодильнике, срок хранения – не больше двух дней. Для подготовки перепелки к копчению ее моют. Если встречаются перья, то их опаливают. Коптят птицу в особом состоянии: тушка разрезается вдоль грудины, в этот разрез вставляют его ножки, а крылья подводят к спине. Так перепел сформирован для копчения.

Этап засолки

Вторым этапом приготовления является засолка птицы. Производят ее либо сухим способом, либо с помощью маринада.

Сухой способ

Готовится посолочная смесь, которая состоит из соли, перца, чеснока и сахарного песка. Все компоненты тщательно перемешиваются, полученной смесью натирается перепелка. После этого ее помещают в подходящую по объему емкость, сверху ставят груз.

В таком виде оставляют для засолки на двое суток. Далее с тушки удаляют соль и специи, обмывают, просушивают и только потом начинают копчение. Это наиболее простой метод, который предпочитают люди с ограниченным временем. Ведь достаточно будет хорошо втереть посолочную смесь в тушку и оставить ее просачиваться солью и перцем.

Засолка маринадом

Для засолки с помощью рассола используют универсальный маринад – он чаще применяется для приготовления перепела холодного копчения, но может быть использован и при обработке горячим дымом. Для этого на 1 литр воды берут столовую ложку соли с горкой и чайную ложку сахара. В зависимости от вкусовых предпочтений добавляются специи.

Рассол готовится в таких объемах, чтобы полностью покрывать перепелов. Засолка длится трое суток, при этом температура не должна превышать 12 градусов, так как именно это условие важно для оптимального впитывания соли и сахара.

Кроме перечисленных вариантов есть и комбинированных вариант посола. В этом случае сначала птица натирается сухой посолочной смесью и выдерживается в ней. Потом готовится маринад и дополнительно обрабатывается тушка. Времени занимает больше, но и вкус получается восхитительный.

Если вы решили приготовить вкусного и ароматного копченого перепела, следует воспользоваться маринадом по итальянскому рецепту. Для его приготовления на два литра воды берется сок одного лимона, 2 столовых ложки соли и по половине столовой ложки перца и итальянских трав. В таком рассоле маринуют перепелиные тушки в течение трех дней. После этого времени их следует промыть и в завершение оставить для просушки в подвешенном состоянии на 12 часов. И только после этого приступают к копчению. Это может быть холодный и горячий способ – маринад универсальный. Для получения ароматного продукта при копчении добавляются несколько веток можжевельника.

Перепел горячего копчения

Один из способов копчения – это обработка дымом высокой температуры. Если коптить перепелов горячим копчением, то температура дыма должна достигать 65 — 85 градусов. Единственный недостаток такого способа — за счет образования корочки дым не может проникнуть внутрь перепелки, в результате чего не получается такого выраженного копченого вкуса.

Время копчения перепелов горячего копчения может достигать двух суток.

Запекание в коптильне

Это самый быстрый вариант того, как коптить перепелов в домашних условиях. Если хочется скорее полакомиться этим вкусным блюдом, перепела запекают в коптильне. Этот способ схож с горячим копчением, только температура дыма выше. Здесь происходит обработка дымом при температуре 90 — 120 градусов. Длится такое копчение несколько часов. В результате, как только птица станет золотисто коричневого цвета, готовка завершена.
Осталось только ее остудить и подать к столу.

Перепел холодного копчения

Также можно коптить перепелов в домашних условиях в коптильне холодным способом. Процесс этот более длительный, может занять до одной недели. При этом консервация происходит за счет обработки холодным дымом, его температура – около 20 градусов. При таком способе происходит полная обработка птицы, она приобретает характерный копченый запах. Срок хранения достаточно большой. Определяют готовность перепелки по цвету – она должна стать коричневой с блестящим оттенком.

Тонкости копчения

Чтобы в итоге получился вкусный продукт, необходимо знать некоторые тонкости копчения:

Калорийность и пищевая ценность

Копченая перепелка – вкусный и полезный продукт. Содержит не только большое количество жизненно необходимых веществ, это витамины группы В, РР, витамин А, селен, натрий, кальций, медь и другие.

В ней отсутствуют углеводы, но при этом большое количество белка и низкое содержание жира. Перепелка копченая с калорийностью всего 193 калорий на 100 г – поистине ценный диетический продукт, и еще очень вкусный.

Продукт, вес	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал	Калории, кДж
Копченый перепел, 100 г	22,0	11,3		193.00	807

Полезные свойства

Если говорить о полезных свойствах копченых перепелов, то важно знать — они содержат большое количество белка, который отвечает за рост мышечной ткани. Он необходим людям, занимающимся спортом и растущему организму ребенка в период роста.

В состав продукта входят:

Их допускается употреблять в пищу даже при заболеваниях желудка и беременным женщинам. Эту птицу рекомендуют для нормализации работы легких и печени. Людям, склонным к полноте, не стоит отказываться от этого деликатеса. Ведь свойства копченых перепелов мало отличаются от отварного мяса, а жира в них меньше, чем в курице.

Важно! При копчении полезные свойства перепелов не меняются, а жир, напротив, вытапливается в процессе консервации. В итоге получается вкусный диетический продукт.

Вредных свойств у продукта не выявлено. Противопоказан он только людям с индивидуальной непереносимостью.

Хранение копченой перепелки

Как и все копченые продукты, перепела долго хранятся в холодильнике. Срок зависит от способа, которым производилось копчение. Хранение перепела горячего копчения ниже – всего несколько суток.

А вот после обработки холодным дымом блюдо хранится до нескольких недель. Все же, если вдруг на перепелах появилась слизь, а срок еще не вышел, от употребления такого продукта лучше отказаться.

Источник

Как коптить перепелов горячим и холодным дымом

В царской России одной из любимейших забав считалась перепелиная охота. С тех пор отношение к дичи несколько изменилось, а охота перестала играть роль способа добычи пропитания. Но в последнее время, особенно в ресторанном бизнесе, наладилась тенденция приготовления деликатесов, среди которых фигурируют перепела. Желающие погрузиться в атмосферу дорогих ресторанов с русской кухней вполне могут позволить себе купить перепелку в охлажденном виде и самостоятельно ее приготовить.

В средней полосе России эта птичка становится популярной добычей охотника, если он решит прогуляться полями, а не лесом. Правильно приготовленная дичь сама по себе является вкуснятиной, но копченная дома, на приусадебном участке, на даче или даже в походе, она становится настоящим шедевром.

Мясо перепелки – это не только диковинка, которую нужно приготовить, только чтобы отдать дань моде, оно очень вкусное и полезное. Диетологи считают, что по содержанию питательных и полезных веществ это мясо ценится еще больше, чем куриное. Судите сами, если в крохотной птичке содержится весь суточный витаминный минимум для человека.

Как разделывать перепелов

Вопрос разделки тушек перепелки будет более конкретно поставлен, когда они непосредственно окажутся на разделочном столе. Не нужно забывать, что купленная в магазине птичка уже практически готова к процедуре приготовления. Ее можно начинать солить и коптить. Другое дело, если вам посчастливилось стать обладателем только что подстреленной дичи. С чего начинать?

Как и любую другую птицу, перепела сначала нужно ощипать. Перья без труда удаляются из хрупкой плоти птички, но для большего удобства тушку желательно подержать несколько секунд в горячей воде. Здесь главное не перестараться, иначе вместе с перьями будет отделяться и обожженная шкурка. Лапки и кончики крыльев отрезаются, как и голова. Далее тушку нужно опалить открытым огнем. При этом мелкие перышки сгорают, и тушка становится более презентабельной.

Дополнительно придется приобрести навыки удаления внутренностей. Самое сложное – сохранить их целостность, иначе придется долго промывать брюшную полость. Сначала производится надрез в области гузки, через который извлекаются внутренности. После отделения головы зоб и гортань нужно потянуть вперед. Тушка промывается в воде и просушивается, если планируется в таком виде хранить ее до подходящего случая.

Перепелки достаточно маленькие по своему размеру, поэтому особого смысла в разделке на куски нет, и копчение перепелов, и их маринование будет произведено равномерно, и об этом можно не беспокоиться.

Три способа засолки

Коптить перепелов сразу не получится, какую бы вы коптильню для этого ни обустроили. Мясо будет жестким и сухим, а если вы выберете холодный метод копчения, то и вовсе рискуете потерять продукт по причине его порчи. Соль помогает расщеплять волокна, преобразуя их состав. Вследствие этого мясо становится мягким. Выделившаяся влага скапливается в волокнах, поэтому приготовленное блюдо будет сочным. Соль выступает в качестве консерванта. В соленом мясе не могут развиваться бактерии.

Перечисленных причин достаточно для того, чтобы вы уже потянулись за пачкой соли. Но обычное соление, которое в нашем понимании выглядит, как сдабривание продукта, здесь не подойдет. Необходимо строго соблюдать все пункты рецепта и пошагово их выполнять.

Коптим дичь

Поклонники холодного и горячего копчения ведут беспрестанные споры о том, какие перепела самые вкусные и сохраняют ли они полезные свойства? Однозначного ответа быть не может, так как и холодное, и горячее копчение имеют свои плюсы и минусы. Птица, хорошо замаринованная, получится мягкой, каким бы способом ни была приготовлена, поэтому оставим сравнения и просто рассмотрим технологии копчения, как два обособленных метода.

В коптильне для горячего способа опилки тлеют в непосредственной близости от самого продукта. Ко всему, прямое соседство с открытым огнем дает высокую температуру, которая достигает 110°C градусов. Щепа или опилки расстилаются на дне коптильни, и последняя ставится на костер, разведенный в мангале. После того, как щепа займется, начинается процесс копчения. Перепелка может готовиться около двух часов.

Чтобы проверить степень готовности, следует коптильню приоткрыть. Шкурка тушек должна быть коричневого цвета с золотистым отливом. Чтобы убедиться в том, что мясо прокоптилось по всей глубине, можно воспользоваться деревянной заостренной палочкой. Жидкость, вытекающая из места прокола, не должна быть кровяного цвета, а в глубине мясо меняет матовый цвет на белый.

Коптильня с холодным дымом устроена иначе. Конструкция не позволит в коптильный ящик проникнуть дыму с высокой температурой. Поэтому ждать готовности перепелки придется несколько дней. Топка коптильни находится на расстоянии 2-3 метра от ящика. Желательно запастись нужным количеством дров и щепы.

Какой материал выбрать для копчения

То, что многие советуют использовать опилки, не говорит об их универсальности. Если рассматривать все материалы в срезе количества вредных летучих элементов, то опилки, увы, не занимают лидирующего места. Самым безопасным топливом считается щепа. Мы не указали породу дерева, а это означает, что она – отнюдь не решающий фактор.

Щепа имеет крупнозернистую структуру. Между ее частичками находится воздух, так необходимый для качественного горения. Но горения в коптильне нельзя допускать, зато такое явление, как пиролиз позволяет догорать вредным выделениям. При тлении щепы пиролиз происходит более качественно.

Категорически нельзя применять хвойные породы деревьев. По этой же причине стоит отказаться и от березы. В указанном материале много смолы. При тлении она плавится, и ее частицы оседают на продуктах, оставляя неприятный привкус. Подойдет для копчения ольховая щепа. Ее легко купить, она не имеет тенденции самовоспламеняться, вкусовые качества продукта и его запах получаются на высшем уровне.

Источник