Как закоптить палтуса горячего копчения

Палтус горячего и холодного копчения: готовим дома

Скоро наступит сезон пикников, в это время хочется выйти всей семьёй на природу или отправиться в поход. Главным преимуществом похода является красивая обстановка, свежий воздух и полевая кухня. Именно в условиях дикой природы появляется возможность для приготовления шашлыка или копчения мяса и рыбы. Если же вам не удалось выбраться на природу, можно организовать небольшой пикник в домашних условиях. Сегодня в статье мы расскажем, как приготовить палтус горячего и холодного копчения. Если вы тоже любите полакомиться рыбой, рекомендуем прочитать представленные в нашей статье рецепты. Для удобства мы расскажем пошагово рецепт, а также предоставим вам фото процесса приготовления.

Горячего копчения

Стоит заранее сказать о том, что при желании коптить рыбу, вам необходимо обзавестись коптильней, поскольку весь процесс горячего копчения будет происходить в ней. Для начала необходимо подготовить все ингредиенты и материалы, в нашем рецепте палтуса горячего копчения понадобится следующее:

В качестве дополнения к приготовленной рыбе подойдёт свежая зелень и нарезанный полукольцами свежий лимон.

«В момент копчения палтус будет приобретать особенный запах и привкус дыма, который придаёт блюду нотки неповторимого и изысканного аромата. Дым от ольховой щепки будет пропитывать рыбу, поэтому важно в процессе готовки поддерживать постоянную температуру в коптильне. При желании на дно можно положить очищенные от коры веточки вишни или яблони».

Холодного копчения

В данном случае стоит запастись жидким дымом, с помощью которого рыбе придают запах и привкус копчения. Это существенно облегчает процесс готовки, но по своим вкусовым качествам палтус ничем не будет отличаться от горячего копчения. Чтобы приготовить данное блюдо в домашних условиях, вам потребуется подготовить следующие ингредиенты и материалы:

Подготовка перед копчением займет примерно 12 часов, а сам процесс приготовления составит 20-22 часа. Для холодного копчения вам потребуется выполнить следующие действия:

Заключение

После ознакомления с нашими рецептами вы сможете приготовить палтус холодного и горячего копчения как на пикнике, так и в домашних условиях. Для создания своего кулинарного шедевра вам понадобится внимательно прочитать рецепт, посмотреть на фото и в точности повторить все действия. Попробуйте импровизировать на кухне и подключать творческий подход, тогда ваши блюда украсят стол, наполнят дом чудесными ароматами и приятно порадуют всю семью.

Источник

Рецепты приготовления копчёного палтуса в домашних условиях

Многие из нас при виде плоской тушки полагают, что перед ними камбала. На самом деле палтус действительно относится к семейству камбаловых, отличаясь от своего ближайшего родственника удлинённым телом, большими размерами и весом. Несмотря на своё океаническое происхождение, он довольно хорошо представлен в рознице, поскольку его ареал проживания распространяется на северную часть Атлантики и Тихого океана, включая все моря, омывающие восточные и северные регионы России. В северных странах палтус считается ценной промысловой рыбой, обладающей отличными вкусовыми качествами. Настоящие гурманы знают, насколько хороша эта рыба в копченом виде, а мы предлагаем ознакомиться, как приготовить деликатес в домашних условиях.

Полезные свойства мяса палтуса

Палтус, как и все его родственники по семейству, считается рыбой достаточно жирной. Однако это ничуть не умаляет полезности его мяса, богатого и витаминами A/D/P/В, и микроэлементами, и легкоусвояемой Омега-3 жирной кислотой, йод.

Жирные кислоты

Нельзя не отметить способность белого мяса палтуса предотвращать возникновение в организм дефицита йода и фосфора элементов, редко встречающихся в других продуктах в необходимой концентрации.

Пищевая ценность копчёного палтуса представлена в следующей таблице:

Компонент БЖУ, содержащийся в 100 г. мяса	Палтус х/к	Палтус г/к
Калорийность, ккал	195	240
Белки, г.	10,0	14,0
Жиры, г.	26,5	18,0
Углеводы, г.	–	–

Поборникам диетического питания употреблять палтус в копченом виде также недопустимо. Рекомендуемая недельная доза копчёностей – не более 250 г.

На отечественных рынках можно встретить палтус азиатского (китайского) происхождения, выращенный на фермах. Как правило, условия выращивания здесь соблюдаются из рук вон плохо, рыбу кормят отвратительно, чем попало, из-за чего в мясе накапливается много вредных веществ, включая канцерогены. При длительной термической обработке их концентрация ещё больше увеличивается. Так что требуйте от продавца сертификат, из которого можно узнать происхождение рыбы.

И ещё один совет: не следует очищать тушки от шкурки перед копчением, поскольку во время готовки именно она вбирает в себя все патогенные вещества.

Особенности выбора палтуса

Лучше всего для копчения покупать свежий палтус, но в европейской части страны это дефицит. Замороженная рыба, как правило, не имеет запаха, так что полагаться нужно на другие признаки:

Размораживать палтуса тоже нужно умеючи – ни в коем случае не подвергая его температурной обработке (в микроволновке или горячей воде) – оставьте его на нижней полке в холодильнике, за 6-10 часов рыба разморозится естественным образом.

Только после того, как тушка станет мягкой, можно приступать к засолке палтуса для копчения холодным или горячим способом. Ускорить разморозку примерно вдвое можно, поместив рыбу в ёмкость с холодной водой.

Внешний вид замороженного палтуса

Горячее копчение

Этот способ считается более доступным, нежели холодное копчение, но и здесь правильная технология предусматривает использование коптильни, желательно заводского изготовления. Многие модели имеют функцию контроля температуры, а это при копчении очень важно.

Впрочем, существует немало рецептов, позволяющих приготовить деликатес с той кухонной утварью, которая есть у каждой хозяйки: в микроволновке, духовке, казане или электрогриле. Но настоящий аромат и вкус копчёности палтус приобретёт только в классической коптильне.

Традиционное копчение в коптильне

Классический способ предусматривает сухой способ засола рыбы – в нужное количество соли (150-200 г.) добавляют немного смеси молотого перца, измельчённой петрушки и кориандра.

Палтус в коптильне горячего копчения

Пошаговый алгоритм копчения:

Если вы решили коптить палтус цельными тушками, можно начинить их лимонными дольками.

Оригинальный рецепт с хреном и сливочным сыром

Копчение палтуса с пикантным соусом позволит получить готовое блюдо с запоминающимся приятным послевкусием.

Ингредиенты к маринаду с хреном и сливочным сыром

Для приготовления маринада понадобится целая батарея не совсем обычных ингредиентов:

Употреблять палтус с таким соусом можно в горячем виде и как холодную закуску, мясо сохранит свою сочность и нежную структуру около суток.

Копчение в квартире с использованием цилиндрической коптильни

Существуют компактные модели коптилен, которые можно использовать в квартирных условиях.

Цилиндрическая коптильня

Пошаговый алгоритм приготовления:

Копчение на гриле

Очень распространённый способ, если нет коптильни. Приводим рецепт с использованием сухого засола:

Употреблять деликатес можно и в горячем виде, но холодным он ароматнее и вкуснее.

Копчёные стейки с винным маринадом

Рассмотрим, как закоптить палтуса с винным соусом. Рецепт предполагает подготовку следующих ингредиентов (из расчета на 1 кг. стейков палтуса):

Можно коптить и в обычной коптильне, при условии, что будет соблюдаться указанный температурный режим. Готовое блюдо можно украсить зеленью и лимонными ломтиками.

Копчение в мультиварке

Если коптильня – нечастый гость на кухне, то мультиварка сегодня входит в число обязательных кухонных приборов. Оказывается, закоптить палтуса можно и в ней.

Если мультиварка является и скороваркой, время копчения будет меньше.

Копчение в сковороде

При отсутствии коптильни приготовить палтус горячего копчения можно и в обычной сковороде. Усердствовать со специями при таком способе готовки не нужно:

Способ очень простой, но результат вас впечатлит.

Холодное копчение

Копчение холодным методом считается более щадящим, а потому более полезным способом обработки. Но время приготовления намного больше, и большое значение приобретает возможность контроля температурного режима, так что здесь потребуется использование специальной двухкомпонентной коптильни, которую заменить чем-то другим будет практически невозможно.

Традиционный рецепт холодного копчения

Классический рецепт холодного копчения палтуса в домашних условиях предполагает засол рыбы в жидком маринаде.

Приводим рецепт рассола из расчёта на 1 кг. палтуса (воды берем 1 литр):

Мясо приготовленного по такому рецепту палтуса будет нежным и необычайно ароматным и вкусным.

Рецепт с водкой

«Национальный» способ холодного копчения тоже несложен, водочный маринад используется на этапе копчения.

А для засолки рыбы используется сухой способ, на 1 кг. палтуса берётся 150 г. соли, немного перечного ассорти и сухая петрушка. Можно добавить немного семян фенхеля.

Посол палтуса перед копчением

Вкус и аромат у палтуса будет специфическим, но «родным».

Рецепт с жидким дымом

А теперь рассмотрим, как коптить палтус способом холодного копчения с применением жидкого дыма.

Жидкий дым для копчения в домашних условиях

Специи добавлять не рекомендуется.

Приготовленный в жидком дыму палтус нужно употребить не позже 3-4 суток.

Хранение копчёного палтуса

Как и любая другая копчёная рыба, палтус в холодильнике может храниться недолго. В любом случае свежая рыба будет намного вкуснее лежалой, поэтому не готовьте копчёность впрок.

Хранение копченого палтуса в морозильнике

Существуют и народные методы хранения копченой рыбы без использования холодильника:

Источник

Палтус копченый.

Самый вкусный рецепт палтуса горячего копчения

Палтус копченый.

Сегодня мы будем готовить палтус копченый. Точнее это палтус горячего копчения. Прежде всего стоит сказать, что этот рецепт для приготовления в любой коптильне. Теперь моя предыстория. Около года назад я купил себе маленькую коптильную. Она действительно очень маленькая- сделана в форме бочонка. В ней всего один уровень, одна решетка и максимальная вместимость примерно 2 небольших скумбрии.

На самом деле как показала практика. Для любительского копчения на улице вам не нужна никакая коптильня с какими-то наворотами. Главное это размер, который устраивал бы вас. Это наличие термометра, ну и конечно поддона для сбора жира. Моя коптильня была без термометра. Но проблема легко решилась заказом термометра на али экспресс и наличием дрели. Получил термометр, просверлил дырку в коптильне, вставил в нее термометр и закрутил.

Итак зачем нужен термометр? Все просто, чтобы контролировать температуру в процессе копчения. Чтобы у вас получилась именно копченая рыба или мясо, а не запеченная/запеченное в духовке. Температура копчения существенно ниже температуры запекания и ее то как раз и нужно контролировать.

Палтус рыба не дешевая. Но мне повезло купить ее по какой-то супер акции в районе 250 руб. за 1 кг. Поэтому я и решил закоптить палтус. Эта рыба очень жирная и в копченом виде просто великолепна. Мне еще повезло, рыба попалась с икрой. Так что получилось два блюда в одном. Копченая рыба и копченая икра. Я купил рыбу охлажденную, но думаю можно легко приготовить копченый палтус и из замороженного сырья. Вопрос прежде всего в цене как мне кажется.

Для приготовления палтуса копченого, помимо него самого нам понадобится соль, немного перца крупного помола, коричневый или обычный сахар, лавровый лист и по желанию и возможности – 1-2 ст. ложки джина.

Рыбу чистим, натираем солью, перцем и всем остальным. После этого кладем в металлическую емкость, накрываем и маринуем ночь в холодильнике. На следующий день достаем рыбу из холодильника, промываем, обсушиваем и коптим около часа при температуре 80-90 градусов.

Знаете, что самое сложное в этом рецепте? После того, как вы достанете палтус из коптильне. Дайте ему остыть. Заверните в бумагу для запекания и положите “подышать часика два”в прохладное место, только не в холодильник! Вот эти два часика и будут для вас самыми сложными. Аромат палтуса горячего копчения будет как магнитом притягивать к себе вас и ваших близких.

Источник

Палтус холодного и горячего копчения

Палтус — вкусная, нежная, жирная белая рыба. Такая закуска займёт почётное место на любом столе, ведь копчёный палтус — элитный деликатес. В свободной продаже он появился лет десять назад, а сегодня его можно приобрести практически в каждом рыбном магазине, но стоит он отнюдь не дёшево. Намного выгоднее закоптить такую рыбу дома. Сделать это можно в электрокоптильне как дома, так и на даче. При домашнем копчении вы уверены в качестве и свежести выбранной рыбы, а для отменного вкуса вы также можете добавить свои любимые пряности.

Палтус стоит время от времени включать в рацион, поскольку он богат витаминами, кислотами Омега-3, а благодаря способу обработки дымом полезные вещества сохраняются практически в полном объёме.

Приготовить палтус холодного копчения достаточно сложно, но нежнейший вкус полностью окупает все потраченные усилия. Готовое блюдо станет полноценной холодной закуской или ингредиентом салата, но об этом позже, для начала его нужно закоптить.

Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту

Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать подходящий метод засолки можно на нашем сайте. Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.

Укладываем кусочки на сито так, чтобы они не касались друг до друга — это необходимо для хорошей циркуляции воздуха. В коптильне «Дачник» палтус коптится 22 часа. Важный момент: через 4 часа рыбу нужно достать и промокнуть чистой тканью, смоченной в белом вине или водке. Помещаем палтус назад в коптилку, посыпаем смесью перцев (отлично подходит чёрный и белый) и коптим ещё 18 часов.

По сравнению с другими сортами рыбы, палтус коптится быстро. Важно следить за температурой дыма, она должна быть в пределах +25-30 градусов. Чем ниже температура, тем дольше нужно коптить. Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов. Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра.

У каждого коптильщика свои секреты приготовления деликатесов, всё зависит от имеющейся коптильни, выбора щепы, выбранного рецепта, ведь их существует немало. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов копчения нежнейшей рыбы.

Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Следующий рецепт понравится гурманам, ведь в маринаде используются пряности, лимонный сок и сахар. Готовить проще простого — вместо коптильни вам понадобится жидкий дым. Именно поэтому этот рецепт могут использовать читатели, у которых пока нет коптилки. Итак, начинаем готовить:

Жидкий дым придётся кстати, если у вас нет коптильни

Обращаем ваше внимание на то, что копчение палтуса горячим методом невозможно осуществить без специальной печи или коптильни при помощи одного жидкого дыма, зато для холодного метода этот рецепт хорош своей простотой.

Как приготовить палтус горячим методом?

В домашних условиях палтус горячего копчения может получиться не хуже магазинного. Для этого нужна собственная коптильня и, конечно же, рыба. Предлагаем вашему вниманию вкуснейшие копчёные стейки.

Как видим, коптить палтус несложно, а результат потрясающий, — вкусная, масляная рыба понравится всем, кому повезёт её попробовать. Не забывайте делиться своими рецептами в блоге, возможно, именно ваш метод приготовления окажется самым вкусным.

Источник

Приготовление палтуса горячего копчения

Палтус относится к семейству камбаловых. Иногда его могут называть морским языком. Рыба имеет овальное тело, полностью плоское и немного вытянутое в области хребта. Спиной плавник располагается практически над глазом и имеет практически такую же длину, как и все тело палтуса. Данная рыба считается деликатесом и имеет весьма дорогую стоимость, особенно если говорить о копченых продуктах. Поэтому стоит научиться готовить стол изысканное блюдо самостоятельно в домашней коптильне.

Какой палтус подойдет для копчения

Во время покупки палтуса обязательно нужно обращать внимание на его внешний вид. На поверхности рыбы не должно быть очень много льда. В противном случае, это может указывать на то, что тушки были неоднократно заморожены.

Свежесть рыбы можно определить по цвету его шкурки. Палтус относится к жирным сортам рыбы. Если она хранится очень долго, то постепенно жир начинает окисляться, что сказывается на внешнем виде тушек. Для того, чтобы определить свежесть мяса, стоит сделать небольшой разрез. Если жир уже успел окислиться, то мясо палтуса будет иметь желтоватый оттенок и специфический неприятный запах.

Стоит также проверить консистенцию мяса. Для этого достаточно надавить на тушку пальцем в области середины спины. Если рыба имеет плотную консистенцию мяса, то вмятина практически сразу исчезнет или же и вовсе не появится.

Подготовка рыбы

Для того, чтобы подготовить рыбу к копчению, необходимо ее правильно разделать. Для этого делается небольшой разрез в области брюшных плавников. Дальше удаляются все внутренности, аккуратно вскрывается почка и удаляются ее остатки. Также вытягивается черная пленка, которая находится внутри палтуса.

Обязательно нужно удалять хвост под самое основание и плечевые кости. Избавиться нужно и от грудных плавников.

Маринад, посол или сушка

Существует всего два вида посола морского языка, который будет использоваться для копчения – сухой и смешанный. Наиболее популярным считается смешанный вариант, во время которого тушки пересыпаются солью и заливаются тузлуком. За счет того, что на поверхности филе будет находиться соль, тузлук не опресняется, а рыба просаливается максимально равномерно.

Для смешанного типа посола необходимо подготовить рыбу одинакового размера.

В данном случае процесс посола подразумевает выполнение следующих действий.

Для просаливания рыбы небольшого размера понадобится 12 часов, для особей покрупнее – сутки. Стоит отметить, что чем больше будет слой рыбки, тем менее интенсивно происходит просаливание.

Палтус горячего копчения

Для приготовления палтуса горячего копчения необходимо использоваться целые тушки. Также подойдут пласты или небольшие порционные куски. После того, как рыба будет полностью подготовлена, ее необходимо обвалять в соли и выложить в глубокую емкость. Каждый слой морского языка дополнительно пересыпается солью. Дальше тушки или куски заливаются прохладным рассолом. Мариновать будущий деликатес нужно от 1 до 8 суток, в зависимости от размера рыбы.

После этого полностью просоленные куски необходимо вывесить на свежий воздух для проветривания на несколько суток. Длительность просушивания зависит от массы палтуса и погодных условий. Когда поверхность рыбки будет практически полностью сухой, плавники очень жесткими, а мякоть при этом белой, можно приступать к процессу копчения.

Заранее стоит подготовить коптильню к эксплуатации. На дно насыпается щепа. Дальше устанавливается поддон, на который будет стекать жир во время обработки полуфабрикатов.

После этого куски палтуса или небольшие тушки аккуратно раскладываются на решетки. Если коптиться будут пласты, то класть их желательно кожей донизу. Целые тушки также можно развесить с помощью крючков. Коптильный шкаф плотно закрывается и устанавливается на используемый источник тепла. Это может быть обычная горелка, газовая плита или же костер.

Сначала стоит коптить при температуре не выше 80 градусов. Длительно этого этапа составляет полчаса. После этого постепенно нагрев стоит повысить до 100 или даже 120 градусов. При такой температуре палтус коптится на протяжении пары часов. Небольшие куски будут готовы уже буквально через 40 минут. На длительность копчения будет влиять вес рыбы и то, в каком именно виде она обрабатывается.

После того, как коптильня вместе с деликатесом полностью остынет, его необходимо развесить на свежем воздухе еще на пару часов. Этого времени будет достаточно, чтобы выветрился из мяса лишний дым. Если тушки имеют большой размер, то срок выветривания стоит увеличить до трех суток.

Для того, чтобы палтус горячего копчения получился действительно вкусным и ароматным, стоит придерживаться некоторых простых советов.

Рецепт с жидким дымом

Рецепт приготовления палтуса с помощью жидкого дыма отлично подходит для тех, у кого нет в наличии коптильни или же обрабатывать рыбу необходимо в квартире. Для приготовления стоит подготовить следующие ингредиенты.

Разделанные тушки необходимо обвалять в смеси из сахара и соли. Дальше рыба поливается лимонным соком. Деликатес должен мариноваться не менее трех суток в холодном месте. Каждую тушку или кусок палтуса предварительно стоит обмотать пищевой пленкой.

По истечению этого времени, рыба тщательно промывается. Варится отвар из луковой шелухи и охлаждается до комнатной температуры. Рыбка опускается в отвар примерно на полчаса. Затем ее нужно достать и аккуратно промокнуть с помощью салфеток, чтобы устранить ненужную влагу.

Для того, чтобы вкус и аромат готового блюда напоминал копченую рыбу, стоит тщательно смочить ее поверхность с помощью жидкого дыма. При необходимости жидкий дым модно немного развести прохладной водой или же подержать в нем несколько секунд полностью подготовленную к копчению рыбку. После этого тушки или порционные куски оставляются вялиться на протяжении суток. В конечном результате удается получить палтуса, который по своему внешнему виду и вкусу будет напоминать рыбу, приготовленную холодным способом копчения.

Когда все подготовительные работы будут закончены, разогревается духовка до температуры 110 градусов.

Полуфабрикаты выкладываются на противень, предварительно застеленный фольгой. Температуру копчения необходимо постепенно увеличивать до 170 градусов. На приготовление вкуснейшего блюда таким способом понадобится от получаса до полутора часов.

Свойства копченого палтуса

Палтус относится к очень ценным пищевым продуктам. После того, как рыба пройдет процесс обработки дымом, морской язык превращается в невероятно вкусное и изысканное блюдо, стоимость которого в магазинах может быть очень высокой.

Морской язык очень напоминает камбалу. Различают два вида рыбы – синекорый и белокорый палтус. Отличить эти виды можно по цвету нижней части туловища рыбы. Палтус обладает невероятно нежным мясом, в котором содержится огромное количество белков. Благодаря употреблению такого деликатеса, можно укрепить иммунитет и восстановить силы организма, наладить работу внутренних органов. Врачи рекомендуют регулярно кушать палтус тем людям, которые имеют проблем со зрением, слабые кости. Стоит отметить, что копченый деликатес употребляется даже во время диеты в том случае, если есть проблемы с желудочно-кишечный трактом.

Химический состав	Палтус белокорый	Палтус синекорый
Вода, г	76,9	70,2
Белки, г	18,9	12,8
Жиры, г	3,0	16,1
Микроэлементы, мг:
К	513	500
Mg	60	48
Fe	0,7	0,8
Витамины, мг:
А	0,1	–
В1	0,08	–
В2	0,11	0,15
РР	2,0	1,2

Калорийность

Палтус горячего копчения будет иметь разную калорийность в зависимости от вида используемой рыбки.

Например, 100 грамм готового белокорого морского языка содержит 103 кккал. В случае с синекорым палтусом, калорийность практически в два раза больше. В 100 граммах содержится 196 ккал.

Как хранить

Хранить копченый палтус необходимо в прохладном месте. Срок годности готового продукта горячего способа приготовления, составляет всего несколько дней, поэтому желательно употребить в пищу его как можно быстрее.

Морской язык или палтус горячего копчения – это дорогой и изысканный деликатес, который легко можно приготовить в домашних условиях. Достаточно правильно подготовить рыбку к обработке дымом и она будет такой же вкусной как покупная, но при этом в составе не будет никаких вредных компонентов.

Источник