Как закоптить палтус горячего копчения

Особенности приготовления копченого палтуса

Палтус – белая жирная рыба. Для тех, кто любит рыбу – настоящий деликатес. Прекрасен он в любом виде: жареном, отварном, соленом. Но особенно вкусным считается копченый палтус. Его можно употреблять как замечательную закуску, добавлять в салаты или использовать для канапе и бутербродов. Приготовить палтус самостоятельно можно несколькими способами – в горячей коптильне, холодной коптильне, с применением жидкого дыма. Процесс этот не совсем простой, но результат придется гурманам по душе.

Состав, калорийность копченого палтуса

Помимо своих отменных вкусовых качеств, палтус считается очень ценной рыбой. Полезен он наличием большого количества кислот омега-3, которые незаменимы для здоровья и укрепления организма. Также, палтус имеет богатый состав витаминов и минералов.

Большую часть рыбного филе составляет легкоусвояемый белок. Продукт хорошо переваривается, усваивается, не вызывает тяжести в желудке. Но употреблять его рекомендуется небольшими порциями, поскольку калорийность достаточно высокая.

На 100 г копченого продукта приходится:

Противопоказано употребление рыбы с индивидуальной непереносимостью и маленьким детям.

Палтус горячего копчения

Для приготовления горячим способом понадобится небольшая домашняя коптильня, немного специй, щепа из ольхи.

Процесс приготовления:

Хранится палтус горячего копчения в холодильнике не более 3-х суток. Продлить срок можно используя морозилку. Тогда съедобным он будет месяц.

Палтус холодного копчения

Для холодного способа копчения необходима специальная коптильня. Она может быть как собственного производства, так и купленная в магазине. Сейчас можно приобрести аппарат отечественного производства по доступной цене, который не уступает заграничным аналогам. Приготовление продуктов в такой коптильне намного упрощает процесс, не требует постоянного контроля и специальных умений. Помимо коптильни понадобятся опилки и немного специй.

Приготовление:

Хранить такое блюдо можно долго. Сроки зависят от того, как хранить рыбу. Если предварительно обернуть ее пищевым пергаментом и поместить в холодильник, она будет пригодна к употреблению 30-40 дней. При заморозке можно сохранить рыбу до 9 месяцев.

Рецепт с жидким дымом

Вкус такого блюда будет напоминать палтуса холодного копчения. Однако готовится рыба намного проще и быстрей. Использование жидкого дыма считается вредным, но при малых дозах этот ингредиент не принесет никакого вреда.

Понадобится:

Приготовление:

Целую тушку промыть, обсушить полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 30 г соли + 5 г сахара из расчета на 1 кг палтуса. Натереть тушку со всех сторон сухим маринадом, побрызгать соком лимона (достаточно 1 ст. ложки). Уложить в подходящую тару, накрыть, отправить в холодильник на 3-е суток. Во время маринования тушку нужно несколько раз перевернуть, для равномерного просаливания.

Приготовить луковый отвар: залить горсть шелухи двумя стаканами воды, проварить 10 минут, дать остыть. Тушку ополоснуть водой, залить охлажденным отваром, оставить на 1 час, периодически переворачивать. Достать из отвара, промокнуть полотенцем, обмазать жидким дымом со всех сторон, используя спонж или кулинарную кисть.

Подвесить рыбку на сквозняк для проветривания. Через сутки блюдо будет готово к употреблению. Срок хранения такого деликатеса в холодильнике не более 5 дней. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Источник

Палтус копченый: рецепты холодного и горячего методов

Палтус – рыба с белым мясом, которая обитает в холодных водах Атлантического и Тихого океана. Она ценится за высокую жирность, вкусовые качества и большие тушки, которые легко разделывать и готовить. Если соблюсти все тонкости, то из палтуса получится очень вкусный копченый деликатес. Условно вид делится на несколько подвидов: синекорые (черные), белокорые и стрелозубые, которые встречаются в азиатских и американских водах. Последние относятся к самым маленьким представителям, достигающим в весе 2–4 кг.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

В состав мяса входит много витаминов и минералов, рыбий жир омега-3 и белок, который легко усваивается организмом. На фоне богатого состава выделяется польза рыбы для здоровья:

Белое мясо палтуса способствует укреплению всех систем организма, защищает от преждевременного старения и вымывания редких веществ – фосфора и йода.

Калорийность и БЖУ палтуса на 100 г
Параметр	х/к	г/к
Калории	194 ккал	238 ккал
Белки	10 г	14 г
Жиры	26 г	18 г
Углеводы	0 г	0 г

Вред и противопоказания

Не нужно покупать азиатскую рыбу, так как ее часто выращивают на китайских фермах, где кормят плохим питанием. Отсюда – отсутствие пользы, повышенный уровень канцерогенов, усугубляющийся горячим копчением.

Важно! Неправильное приготовление при копчении делает продукт вредным: в сыром мясе остаются паразиты и бактерии, что повышает риск отравления.

Чтобы снизить вред палтуса г/к, его не нужно очищать от шкурки, она вбирает все канцерогенные вещества. Самый полезный продукт – холодного копчения.

Нельзя есть копчености:

Ограничить употребление копченой рыбы нужно людям, соблюдающим диету. Если есть ее правильно, не более 200–250 г в неделю, то копченый продукт не причинит вреда.

Как выбрать рыбу

Для копчения лучше всего выбирать жирные тушки с морским запахом. Часто палтус продается в замороженном виде, тогда определить свежесть по аромату сложно. Но если после разморозки оказалось, что у рыбы тухлый запах, то готовить ее нельзя. Вес тушки – в пределах 3–5 кг.

Важно! Мясо даже после размораживания легко пружинит, не расходится в разные стороны, не кажется «раскрошенным». Если оно слишком рыхлое, это говорит о вторичном замораживании продукта.

Нужно обратить внимание и на чешую: у качественной рыбы, которая не хранилась долго в свежем виде, она блестящая. У белого мяса нет зеленых и желтых оттенков. При покупке замороженного палтуса нужно обращать внимание на слой льда. Если под коркой не видно мяса, это указывает на недобросовестную попытку скрыть качество продукта или многократное размораживание.

Чтобы сохранить вкус после разморозки, нужно правильно подойти к этому процессу. Размораживают рыбу в холодильнике на нижней полке. Когда лед полностью сойдет, а мясо станет мягким, приступают к засолке. Ускорить разморозку можно, положив тушку в ледяную воду на несколько часов.

Горячее копчение

Чтобы приготовить палтуса горячего копчения, используют коптильню, подходящую для этой процедуры и удерживающую температуру в пределах 80–180 градусов. Однако коптить палтуса можно и в других приспособлениях: духовке, мультиварке, электрогриле. Но именно в традиционной коптильне, купить которую можно недорого во многих интернет-магазинах и торговых центрах, рыба получается классической, сохраняет точный аромат копчености без лишних примесей, а главное – позволяет насладиться процессом!

Традиционное копчение в коптильне

Начинают копчение палтуса с подготовки тушки. Для этого делают сухую посолочную смесь из 150 г соли, черного и душистого перца по вкусу, добавляют немного сухого кориандра и петрушки. Сначала нужно засолить рыбу.

Можно коптить таким же способом некрупные тушки палтуса, предварительно начинив их тонкими дольками лимона, очищенного от косточек.

Рецепт со сливочным сыром и хреном

Этот необычный рецепт подходит для приготовления в домашних условиях. Здесь палтус горячего копчения сочетается с пикантным соусом.

Пошаговый план приготовления копченого палтуса:

Подают такого палтуса и в горячем, и в холодном виде. Он не менее суток сохраняет нежность и сочность.

Копчение в квартирных условиях в цилиндрической коптильне

Копчение на гриле

Копченые стейки с винным маринадом

Ароматные, изысканные стейки, достойные званого ужина, можно приготовить с винным маринадом. На 1 кг рыбы потребуется:

Копченая рыба готовится просто:

Как только время выйдет, палтуса подают к столу, приправив измельченной петрушкой и ломтиками лимона. Приготовить рыбу можно и в стандартной коптильне, которая удерживает заданную температуру.

Копчение в сковороде

Деликатес готовят и в сковородке, используя минимальный набор специй:

Если кусочки крупные, то палтуса коптят дольше на 20–30 минут.

Копчение в мультиварке

Мультиварка – прекрасный инструмент для домашнего копчения палтуса. Потребуется:

Однако не во всех агрегатах есть такая программа. Многие кулинары комбинируют, пытаясь найти оптимальный вариант (например, режимы «Выпечка» или «Жарка»).

Холодное копчение

Рыба, приготовленная холодным методом, сохраняет максимум пользы и теряет минимум витаминов. При этом дым, которым она обрабатывается, не так интенсивно впитывается в мясо. Но этот процесс требует более точной коптильни, способной поддерживать низкую температуру за счет дополнительных элементов: генератора и трубы, ведущей теплый дым в отсек, где лежит рыба.

Для копчения используют ольховую или другую лиственную щепу, яблоневую или вишневую стружку, а для усиления аромата добавляют к опилкам сухие или свежие можжевеловые ягоды и веточки тмина.

Первый традиционный рецепт

Чтобы приготовить классического палтуса холодного копчения, используют жидкий рассол с ингредиентами, придающими особый аромат. На 1 кг рыбы готовят рассол:

Палтус, приготовленный таким способом, получается очень нежным и вкусным. Можно оставить его в холоде на 10–12 часов, чтобы аромат впитался еще лучше.

Второй рецепт с водкой

Необычный аромат получится, если приготовить рецепт с водочным маринадом.

Рецепт с жидким дымом

Палтус, приготовленный с жидким дымом, не требует копчения. По вкусу он сильно напоминает рыбу х/к. Для приготовления нужно взять:

Рыба, приготовленная таким образом, хранится 4–5 дней. Но на 6 сутки есть ее точно нельзя.

Хранение копченого палтуса

Палтус горячего и холодного копчения без морозилки хранится не так долго. Его вкус и аромат достойны того, чтобы рыбку съедали быстро и не оставляли на потом. Поэтому эксперты рекомендуют коптить его небольшими порциями, чтобы не оставалось слишком много готового продукта.

В холодильнике

В морозильной камере

Если палтуса заморозить, он немного потеряет от своего вкуса после размораживания. Главное – соблюсти правила и температурный режим:

Если хранить палтуса дольше указанного срока, то он станет сухим и безвкусным. Перед подачей размороженный деликатес проверяют на вкус и признаки порчи.

Другие способы хранения палтуса

Существуют неординарные методы хранения копченого палтуса в обход морозилки и холодильника.

Можно пересыпать рыбу опилками от лиственных деревьев, разложив их в ящике.

Как подавать

Подают копченого палтуса как закуску к пиву или главное второе блюдо, идеально сочетающееся с овощами, особенно с картофельным пюре. Можно подойти к подаче копченой рыбки иначе, дополнив ее ингредиентами в салатах и бутербродах. Отлично она сочетается с огурцами, томатами, листьями салата.

При подаче в качестве основного блюда жирного палтуса легко нарезать тонкими дольками и красиво разложить на тарелке, сочетая с ломтиками лимона. С другими морепродуктами рыбу лучше не комбинировать, так как они перемешаются и потеряют уникальные нотки вкуса.

Закоптить палтуса в домашних условиях не сложнее, чем пожарить картофель, особенно способом г/к. Тем, кто осмелился коптить рыбу холодным методом, нужно запастись терпением и заранее выбрать надежную коптильню, способную поддерживать строго ограниченную температуру в течение долгого времени.

Источник

Рецепты приготовления копчёного палтуса в домашних условиях

Многие из нас при виде плоской тушки полагают, что перед ними камбала. На самом деле палтус действительно относится к семейству камбаловых, отличаясь от своего ближайшего родственника удлинённым телом, большими размерами и весом. Несмотря на своё океаническое происхождение, он довольно хорошо представлен в рознице, поскольку его ареал проживания распространяется на северную часть Атлантики и Тихого океана, включая все моря, омывающие восточные и северные регионы России. В северных странах палтус считается ценной промысловой рыбой, обладающей отличными вкусовыми качествами. Настоящие гурманы знают, насколько хороша эта рыба в копченом виде, а мы предлагаем ознакомиться, как приготовить деликатес в домашних условиях.

Полезные свойства мяса палтуса

Палтус, как и все его родственники по семейству, считается рыбой достаточно жирной. Однако это ничуть не умаляет полезности его мяса, богатого и витаминами A/D/P/В, и микроэлементами, и легкоусвояемой Омега-3 жирной кислотой, йод.

Жирные кислоты

Нельзя не отметить способность белого мяса палтуса предотвращать возникновение в организм дефицита йода и фосфора элементов, редко встречающихся в других продуктах в необходимой концентрации.

Пищевая ценность копчёного палтуса представлена в следующей таблице:

Компонент БЖУ, содержащийся в 100 г. мяса	Палтус х/к	Палтус г/к
Калорийность, ккал	195	240
Белки, г.	10,0	14,0
Жиры, г.	26,5	18,0
Углеводы, г.	–	–

Поборникам диетического питания употреблять палтус в копченом виде также недопустимо. Рекомендуемая недельная доза копчёностей – не более 250 г.

На отечественных рынках можно встретить палтус азиатского (китайского) происхождения, выращенный на фермах. Как правило, условия выращивания здесь соблюдаются из рук вон плохо, рыбу кормят отвратительно, чем попало, из-за чего в мясе накапливается много вредных веществ, включая канцерогены. При длительной термической обработке их концентрация ещё больше увеличивается. Так что требуйте от продавца сертификат, из которого можно узнать происхождение рыбы.

И ещё один совет: не следует очищать тушки от шкурки перед копчением, поскольку во время готовки именно она вбирает в себя все патогенные вещества.

Особенности выбора палтуса

Лучше всего для копчения покупать свежий палтус, но в европейской части страны это дефицит. Замороженная рыба, как правило, не имеет запаха, так что полагаться нужно на другие признаки:

Размораживать палтуса тоже нужно умеючи – ни в коем случае не подвергая его температурной обработке (в микроволновке или горячей воде) – оставьте его на нижней полке в холодильнике, за 6-10 часов рыба разморозится естественным образом.

Только после того, как тушка станет мягкой, можно приступать к засолке палтуса для копчения холодным или горячим способом. Ускорить разморозку примерно вдвое можно, поместив рыбу в ёмкость с холодной водой.

Внешний вид замороженного палтуса

Горячее копчение

Этот способ считается более доступным, нежели холодное копчение, но и здесь правильная технология предусматривает использование коптильни, желательно заводского изготовления. Многие модели имеют функцию контроля температуры, а это при копчении очень важно.

Впрочем, существует немало рецептов, позволяющих приготовить деликатес с той кухонной утварью, которая есть у каждой хозяйки: в микроволновке, духовке, казане или электрогриле. Но настоящий аромат и вкус копчёности палтус приобретёт только в классической коптильне.

Традиционное копчение в коптильне

Классический способ предусматривает сухой способ засола рыбы – в нужное количество соли (150-200 г.) добавляют немного смеси молотого перца, измельчённой петрушки и кориандра.

Палтус в коптильне горячего копчения

Пошаговый алгоритм копчения:

Если вы решили коптить палтус цельными тушками, можно начинить их лимонными дольками.

Оригинальный рецепт с хреном и сливочным сыром

Копчение палтуса с пикантным соусом позволит получить готовое блюдо с запоминающимся приятным послевкусием.

Ингредиенты к маринаду с хреном и сливочным сыром

Для приготовления маринада понадобится целая батарея не совсем обычных ингредиентов:

Употреблять палтус с таким соусом можно в горячем виде и как холодную закуску, мясо сохранит свою сочность и нежную структуру около суток.

Копчение в квартире с использованием цилиндрической коптильни

Существуют компактные модели коптилен, которые можно использовать в квартирных условиях.

Цилиндрическая коптильня

Пошаговый алгоритм приготовления:

Копчение на гриле

Очень распространённый способ, если нет коптильни. Приводим рецепт с использованием сухого засола:

Употреблять деликатес можно и в горячем виде, но холодным он ароматнее и вкуснее.

Копчёные стейки с винным маринадом

Рассмотрим, как закоптить палтуса с винным соусом. Рецепт предполагает подготовку следующих ингредиентов (из расчета на 1 кг. стейков палтуса):

Можно коптить и в обычной коптильне, при условии, что будет соблюдаться указанный температурный режим. Готовое блюдо можно украсить зеленью и лимонными ломтиками.

Копчение в мультиварке

Если коптильня – нечастый гость на кухне, то мультиварка сегодня входит в число обязательных кухонных приборов. Оказывается, закоптить палтуса можно и в ней.

Если мультиварка является и скороваркой, время копчения будет меньше.

Копчение в сковороде

При отсутствии коптильни приготовить палтус горячего копчения можно и в обычной сковороде. Усердствовать со специями при таком способе готовки не нужно:

Способ очень простой, но результат вас впечатлит.

Холодное копчение

Копчение холодным методом считается более щадящим, а потому более полезным способом обработки. Но время приготовления намного больше, и большое значение приобретает возможность контроля температурного режима, так что здесь потребуется использование специальной двухкомпонентной коптильни, которую заменить чем-то другим будет практически невозможно.

Традиционный рецепт холодного копчения

Классический рецепт холодного копчения палтуса в домашних условиях предполагает засол рыбы в жидком маринаде.

Приводим рецепт рассола из расчёта на 1 кг. палтуса (воды берем 1 литр):

Мясо приготовленного по такому рецепту палтуса будет нежным и необычайно ароматным и вкусным.

Рецепт с водкой

«Национальный» способ холодного копчения тоже несложен, водочный маринад используется на этапе копчения.

А для засолки рыбы используется сухой способ, на 1 кг. палтуса берётся 150 г. соли, немного перечного ассорти и сухая петрушка. Можно добавить немного семян фенхеля.

Посол палтуса перед копчением

Вкус и аромат у палтуса будет специфическим, но «родным».

Рецепт с жидким дымом

А теперь рассмотрим, как коптить палтус способом холодного копчения с применением жидкого дыма.

Жидкий дым для копчения в домашних условиях

Специи добавлять не рекомендуется.

Приготовленный в жидком дыму палтус нужно употребить не позже 3-4 суток.

Хранение копчёного палтуса

Как и любая другая копчёная рыба, палтус в холодильнике может храниться недолго. В любом случае свежая рыба будет намного вкуснее лежалой, поэтому не готовьте копчёность впрок.

Хранение копченого палтуса в морозильнике

Существуют и народные методы хранения копченой рыбы без использования холодильника:

Источник

Палтус холодного и горячего копчения

Палтус — вкусная, нежная, жирная белая рыба. Такая закуска займёт почётное место на любом столе, ведь копчёный палтус — элитный деликатес. В свободной продаже он появился лет десять назад, а сегодня его можно приобрести практически в каждом рыбном магазине, но стоит он отнюдь не дёшево. Намного выгоднее закоптить такую рыбу дома. Сделать это можно в электрокоптильне как дома, так и на даче. При домашнем копчении вы уверены в качестве и свежести выбранной рыбы, а для отменного вкуса вы также можете добавить свои любимые пряности.

Палтус стоит время от времени включать в рацион, поскольку он богат витаминами, кислотами Омега-3, а благодаря способу обработки дымом полезные вещества сохраняются практически в полном объёме.

Приготовить палтус холодного копчения достаточно сложно, но нежнейший вкус полностью окупает все потраченные усилия. Готовое блюдо станет полноценной холодной закуской или ингредиентом салата, но об этом позже, для начала его нужно закоптить.

Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту

Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать подходящий метод засолки можно на нашем сайте. Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.

Укладываем кусочки на сито так, чтобы они не касались друг до друга — это необходимо для хорошей циркуляции воздуха. В коптильне «Дачник» палтус коптится 22 часа. Важный момент: через 4 часа рыбу нужно достать и промокнуть чистой тканью, смоченной в белом вине или водке. Помещаем палтус назад в коптилку, посыпаем смесью перцев (отлично подходит чёрный и белый) и коптим ещё 18 часов.

По сравнению с другими сортами рыбы, палтус коптится быстро. Важно следить за температурой дыма, она должна быть в пределах +25-30 градусов. Чем ниже температура, тем дольше нужно коптить. Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов. Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра.

У каждого коптильщика свои секреты приготовления деликатесов, всё зависит от имеющейся коптильни, выбора щепы, выбранного рецепта, ведь их существует немало. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов копчения нежнейшей рыбы.

Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Следующий рецепт понравится гурманам, ведь в маринаде используются пряности, лимонный сок и сахар. Готовить проще простого — вместо коптильни вам понадобится жидкий дым. Именно поэтому этот рецепт могут использовать читатели, у которых пока нет коптилки. Итак, начинаем готовить:

Жидкий дым придётся кстати, если у вас нет коптильни

Обращаем ваше внимание на то, что копчение палтуса горячим методом невозможно осуществить без специальной печи или коптильни при помощи одного жидкого дыма, зато для холодного метода этот рецепт хорош своей простотой.

Как приготовить палтус горячим методом?

В домашних условиях палтус горячего копчения может получиться не хуже магазинного. Для этого нужна собственная коптильня и, конечно же, рыба. Предлагаем вашему вниманию вкуснейшие копчёные стейки.

Как видим, коптить палтус несложно, а результат потрясающий, — вкусная, масляная рыба понравится всем, кому повезёт её попробовать. Не забывайте делиться своими рецептами в блоге, возможно, именно ваш метод приготовления окажется самым вкусным.

Источник