Как закоптить налима горячего копчения

Горячее копчение налима

Подготовка и засолка рыбы

Для начала решим: как мы хотим коптить налима: с внутренностями или без? Первый вариант будет сочнее, но подкопченные потроха могут придавать рыбе горчинку. Второй хорош для начинающих заготовщиков — он проще и безопаснее, чего уж греха таить! В любом случае, рыбу для начала промываем в воде, чистим от внутренностей (если решили коптить без них) и подготавливаем к засолке. Солить нужно недолго — копчение потребует от крупных налимов примерно 2-2,5 часа засолки, среднюю рыбу можно солить примерно час-полтора, а совсем мелких налимчиков можно и вовсе до часу подержать в соли. Рыбу укладываем в пластиковую или эмалированную емкость и посыпаем крупной солью — она вытянет излишнюю влагу, о чем будет свидетельствовать появление рапы — сока рыбы, смешанного с солью.

После засолки рыбу снова нужно тщательно промыть и развесить на бечевке для просушки: можно просто пропустить веревку за жабрами, можно воспользоваться крюками из проволоки. Как только налимы начнут подсыхать, берем кулинарную силиконовую кисть и обмазываем их подсолнечным маслом. Пока налимы сохнут, можно провести время с пользой — почитайте, что нового подготовили вам авторы сайта Все о рыбалке.

Секреты подготовки коптильни к горячему копчению

Горячее копчение налима осуществляется на огне в специальной коптильне — ящике из нержавейки, оснащенном плотно прикрывающейся крышкой. Высота такого ящика должна быть примерно в полметра — на большем расстоянии верхние ряды рыбы могут недокоптиться. Коптильню устанавливаем на подставку (если ее нет, подойдут любые камни, поставленные вокруг костра на высоту в 35-40 сантиметров). Под коптильней разводим костер, а на ее дно кладем подстилку из мелкого теса, щепок, коры и листьев. Лучше всего коптить налима на ольховых щепках и коре, но подойдут и ивовые, яблоневые, грабовые и буковые дрова. Мелкие щепочки и листья будут давать нужный дым для копчения и поддерживать температуру 90-120 градусов. На дно укладываем слой щепок, теши и хвороста в 1 сантиметр, на него слой коры в 1 сантиметр (не обязательно). Верх докладываем листьями (не обязательно). Костер должен равномерно прогревать все днище коптильни.

Что нужно делать, чтобы копченый налим — вкусная рыба сама по себе — стал просто умопомрачительным?

Как коптить налима?

Устанавливаем в коптильню, на дно которой уже уложены щепки и кора, решетки, смазанные маслом. На них раскладываем рыбу брюшком вверх. Если решеток несколько, постарайтесь, чтобы они располагались друг над другом на расстоянии примерно в 20 сантиметров. Разведите костер, установите на него ящик, который следует плотно накрыть крышкой. При правильном поддержании температуры уже совсем скоро из-под крышки будет появляться белый дымок. Как только он появился, засекаем 6-7 минут, а затем немного уменьшаем огонь. Пусть теперь рыба коптится на небольшом огне, а спустя отведенное время коптильню нужно снять с огня. Не открывайте крышку сразу — дайте немного остыть рыбе и стенам коптильни, иначе резкий приток кислорода может спровоцировать возгорание.

Еще один способ – это копчение не на огне, а на углях. Разжигаем костер, ждем когда пламя угаснет и появятся угли. После чего ставим поверх коптильню и ждем появления густого дыма. Процесс копчения займет от 30 до 60 минут, в зависимости от размера рыбы.

Если процесс копчения прошел, как надо, в коптильне будет вас ждать изумительная копченая рыба, золотистая и жирная. Если же рыба не приобрела золотисто-медный оттенок, характерный для горячего копчения налима, значит, ее нужно еще докоптить. В случае же если только несколько тушек остались бледными, а остальные имеют вполне копченый вид, лучше не пробовать эти «недокопченые» экземпляры — вполне вероятно, что они были непросолены, как следует, или же просто испортились в процессе копчения.

Теперь, когда вы знаете, коптят ли налима, самое время еще и узнать, как коптить чехонь, леща холодного копчения и просто секреты горячего копчения рыбы.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Налим горячего и холодного копчения, рецепты мастеров

Семейство камбаловых, включающее в себя таких ярчайших представителей, как треска, навага и налим, не объединяет их по ареалу или образу жизни. К примеру, налим считается единственной пресноводной рыбой из указанного семейства.

Оригинальный вкус мяса налима, похожий на мясо лобстера, послужил поводом для второго названия. В Америке налим известен, как «омар для бедных».

Время улова в промысловых целях приходится на ночь, ведь налим является хищником и выходит на охоту в темное время суток. Длина тела этой рыбы может превышать один метр, а по массе значение достигает 18 кг. Внешне он напоминает угря или сома. Необычайная схожесть обусловлена наличием мягкой чешуи и слоя слизи.

Ареал обитания налима простирается от Сибири до арктического побережья Аляски. При этом различают несколько подвидов. Здесь мнения ученых разделились, и некоторые считают данное деление неуместным. Данный хищник не терпит света и теплой воды. В водоемах, где температура превышает 25°C градусов, налим жить не может совсем. В своем обычном обиталище он старается спрятаться в углублениях, корягах, корнях деревьев.

Состав и калорийность продукта

Основные показатели содержания полезных веществ в мясе налима зависит от места его обитания. Зачастую можно встретить некоторые усредненные значения, хотя бывает, что цифры в значительной степени отличаются друг от друга. Нежное мясо налима на 80% состоит из воды. Практически всю стальную массу составляют белки. Доля жиров не превышает 0,5%, а углеводов не содержится вовсе. По этим параметрам продукт можно смело назвать диетическим.

Витаминный комплекс представлен всем буквенным рядом, но характерен богатым содержанием ретинола (витамина А). Помимо этого особую ценность представляют те микроэлементы, которые напрямую оказывают лечебное или укрепляющее действие на организм человека, это калий, фосфор, магний, кальций, цинк.

По вкусовым качествам ценится не только мясо налима, но и его печень. По своим размерам она занимает десятую часть от общего габарита тушки. Если сравнивать с размерами печени других рыб, имеющих такие же внешние показатели, то в нашем случае превосходство будет в шесть раз.

Сегодня в погоне за вкусной и натуральной пищей стало популярным интересоваться калорийностью продуктов. Люди с избыточным весом должны соблюдать энергетический баланс, по мнению многих диетологов. Указанный показатель стал практически основополагающим при составлении диеты.

В 100 граммах мяса налима содержится около 90 килокалорий. Жиры прекрасно усваиваются, а при расщеплении белков, наоборот, энергия затрачивается. Так что включение рыбы в рацион питания диетчика считается обязательным. Некоторые отклонения в калорийности происходят за счет зависимости параметров от способа приготовления блюда, а также от сезона улова рыбы.

В мясе налим содержатся одновременно несколько аминокислот, которые не могут быть сгенерированы ни одним другим продуктом. Печень же на 60% состоит из жиров. Благодаря высокому содержанию витаминов А и D, ее назначают в качестве диетического средства при многих заболеваниях.

Ошибочно полагать, что рыба обладает только полезными свойствами. Например, в сыром мясе пресноводных рыб содержатся некоторые вещества, которые разрушительно действуют на накопленные в организме человека витамины. Именно поэтому рекомендуется термическая обработка при приготовлении.

Налима можно коптить, варить или жарить. Мясо холодного копчения тоже имеет свои преимущества, но потреблять его в больших количествах не рекомендуется.

Медицинские показатели

О пользе включения в рацион блюд из налима уже на официальном уровне заявляют врачи, а лечебные его свойства были доказаны ведущими учеными. По их утверждению, пациенты, регулярно употребляющие данную рыбу в любом виде, вышли из зоны риска возникновения и развития неврологических заболеваний, а также заболеваний сердечнососудистой системы. Профилактическое свойство рыбной диеты заключается в снижении уровня холестерина, что избавляет от образования бляшек.

Те витамины, о которых было упомянуто выше, с медицинской точки зрения укрепляют память, повышают иммунитет, укрепляют кости, зубы, волосы, омолаживают организм. Особенно врачи делают акцент на пользу правильно приготовленного налима для беременных женщин, а значит и для новорожденных.

Тонкости горячего копчения

Имея определенный опыт, в домашних условиях возможно закоптить налима горячим или холодным способом. Но, в связи с тем, что налим холодного копчения более требователен к процессу подготовки, может испортиться, если его приготовить с отступлениями от рецепта, по мнению некоторых специалистов, разрушает запас витаминов «В» в организме, копчение налима горячим способом стало более популярным способом приготовления полюбившегося блюда.

Инструмент для разделки выбирает сам кулинар, но, благодаря практическому отсутствию костей, рыбка разделывается очень легко.

Не пренебрегайте советами по укладке рыбин внутри ящика, так как от этого зависит качество любых закопченных продуктов. В местах соприкосновения участки могут быть не доведены до готовности, в то время, как открытые места уже требуют прекращения копчения. Печень и икра, которую пришлось отложить в сторону, послужат неплохой начинкой. Наверняка вы заметили, что они не были посолены, это не упущение, а такой нюанс данного рецепта.

Щепа ольховая в качестве материала для копчения имеет массу преимуществ, она доступна в магазине и приемлема по цене. Ольха содержит мало смол, поэтому количество вредных веществ, впитавшихся в мясо при копчении, будет минимальным.

Некоторые вопросы холодного копчения

На различных форумах часто фигурирует вопрос: «Можно ли коптить налима холодным дымом?». И, несмотря на наличие множества рецептов, читателей не оставляет мысль о том, что беспочвенно данный вопрос не возникал бы. А причина кроется в том, что мясо рыбы, не подверженное термической обработке, служит прекрасной средой для развития микроорганизмов. В рыбе содержатся вещества, негативно влияющие на витаминный запас человеческого организма. При горячем копчении эти вещества пропадают.

Но если уж затрагивать вопрос о полезном питании, то следует отметить, что дым в любом проявлении содержит канцерогены, которые впитываются в волокна и провоцируют в большом количестве онкологические заболевания. Так что копчености нельзя назвать абсолютно безопасным питанием, а зону риска для потребителей определяет не только холодное, но и горячее копчение.

Тем не менее, в умеренных количествах, рыбу холодного копчения можно употреблять без опасения. Просто в домашних условиях так закоптить налима гораздо сложнее. Рецепт подготовки рыбы будет абсолютно идентичным, ведь нежное мясо очень быстро просаливается, а вот процесс просушки под холодное копчение следует увеличить по времени. Рыбку следует подвесить на сутки в проветриваемом помещении.

Закоптится налим за 2-3 дня, но при этом первые 8 часов нельзя прерывать процесс. Именно на этом этапе происходит борьба с бактериями. В итоге вы получите отличное мясо с прекрасными вкусовыми качествами. О вкусе копченостей не стоит долго рассказывать, так как этот вкус является знакомым и полюбившимся.

Источник

Горячее копчение налима

Среди всех видов пресноводной рыбы налим отлично подходит для горячего и холодного копчения. Продукт при обработке дымом приобретает непревзойденный вкус и аромат. Зная, как коптить налима в домашних условиях, удастся получить изысканный деликатес без вредных добавок, употребление которого принесет пользу для организма.

Подготовка рыбы

Правильный выбор особей и подготовка к приготовлению позволят добиться идеального вкуса без горчинки. Потрошить ли тушки, личное дело каждого. Рыба без внутренностей получится не такой сочной, зато удаление черной пленки с брюшка и желчи минимизирует риск появление горького привкуса. При потрошении следует отделить печень и икру. Их можно приготовить отдельно. Особенно вкусная и полезная печень налима. Очищать особи от чешуи не требуется – это барьер, предотвращающий утечку жира и сока. По окончании процедуры рыба промывается в чистой холодной воде и подсушивается бумажными полотенцами.

Перед тем как коптить налима, заготовка засаливается. Для этого потребуется исключительно соль крупного помола. Она лучше вытягивает влагу из продукта. Особенность данного вида рыбы – мягкое мясо, поэтому солить можно быстро, в полиэтиленовом пакете, без холодильника. Тушки обильно посыпаются солью и оставляются на 30 минут для засолки. Этого достаточно для горячего копчения. Прибегая к холодному методу, потребуется посол в течение 1-2,5 часов.

Совет! Просоленная рыба приобретает белый оттенок, поэтому если на шкурке появилась белизна, рыба готова к приготовлению.

Возможно использовать пряный посол при копчении налима. Для этого потребуется:

Ингредиенты тщательно перемешиваются и втираются в тушки, зелень укладывается в брюшко. Для качественной пропитки мариновать заготовку необходимо в течение 3 часов.

По окончании засолки вымачивать налима не обязательно. Достаточно промыть его водой, натереть подсолнечным маслом и подвесить на свежем воздухе для провяливания.

Процесс копчения

Налим горячего копчения может готовиться в специализированной коптильне или в самодельной. Главное условие – емкость достаточного размера. Это необходимо, чтобы тушки не соприкасались со стенками, иначе они приготовятся неравномерно. Устанавливаться коптильня может на костер или мангал. Наличие огня не обязательно. Коптить рыбу можно и на электрической плите.

Алгоритм приготовления налима горячего копчения следующий:

По окончании указанного времени копченый налим охлаждается вместе с коптильней. Это позволит рыбе лучше пропитаться дымом и сделать продукт ароматней и сочнее.

Совет! Для горячего копчения используют ольховую щепу. В ней содержится минимум смол. Возможно коптить рыбу на опилках бука или яблони. Для получения золотистого цвета добавляют пшеничную солому.

Состав, калорийность и условия хранения

Копченый налим максимально сохраняет полезные вещества, имеющиеся в составе. Рыба содержит 20% белка, что делает ее питательной и полезной. Жира в копчености немного – 1%. В составе копченого налима преобладают жирные кислоты, которые легко усваиваются. Углеводы в рыбе отсутствуют, что благоприятно сказывается на усвоении.

Копченость рекомендуют употреблять людям с сахарным диабетом и лицам, придерживающимся диетического питания, поскольку калорийность 100 гр. налима горячего копчения составляет 92 Ккал.

Витамины и минералы, имеющиеся в составе, положительно влияют на функционирование организма:

Налим, копченный в домашних условиях, – деликатес, который легко готовить, полезно и приятно употреблять.

Сочетается готовый продукт с любыми овощами, зеленью или гарнирами, служит самодостаточной закуской, поэтому в умеренных количествах его можно вводить в ежедневный рацион.

Источник

Копчение налима в домашних условиях: горячий и холодный методы

Налим – крупная и вкусная рыба со средним содержанием костей. Она прекрасно подходит для горячего копчения, а также используется в традиционных «холодных» рецептах. Закусывать пиво такой рыбкой – одно удовольствие. Достигает 120 см в длину и 18 кг – в весе. Такие большие особи встречаются в Лене и Обском бассейне. Но обитает налим гораздо дальше Сибири – вплоть до арктического побережья Аляски. Предпочитает селиться поближе к корням и корягам деревьев, а также в углублениях.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав, полезные свойства налима

Состав речного налима различен в разных местах обитания. Мясо у рыбы очень нежное – содержит до 80% воды, а вот жира в нем совсем мало. Большую часть занимают белки. Налим – диетическая рыба, но копчение повышает калорийность, а высокое содержание соли не позволяет регулярно употреблять продукт тем, кто соблюдает диету.

Вкус налима поражают всех любителей речной и морской рыбы. Ценится за вкус и печень налима, содержащая много полезных веществ.

Среди полезных свойств рыбы, содержащей низкий процент жира и большое количество аминокислот, выделяют:

Важно помнить, что в состав сырой рыбы входят вещества, разрушающие витамины в организме. Употреблять налима можно только после термической обработки.

Калорийность и БЖУ копченого налима (на 100 г)
Калории	90 ккал
Белки	19,3 г
Жиры	0,7 г
Углеводы	0 г

Запрещено употреблять соленые продукты людям с острыми сердечно-сосудистыми патологиями, заболеваниями почек. Если рыба неправильно приготовлена, ее шкурка может содержать большую концентрацию канцерогенов, вызывающих онкологические нарушения. Но это касается только продукта горячего копчения. Копченый налим холодного приготовления без использования жидкого дыма не содержит этих компонентов.

Подготовка налима к копчению

Горячий способ более простой и быстрый для реализации, однако рыба холодного копчения имеет совершенно иной аромат, более яркий вкус. Многие кулинары предпочитают первый вариант приготовления за счет его скорости.

Важно! Перед копчением нужно выбрать правильную тушку без мутной слизи и затуманенных глаз. Если рыба замороженная, после разморозки она не источает неприятный запах. На тушках не должно быть разорванных частей, кровоподтеков.

После выбора подходящих тушек приступают к подготовке налима:

Этап обязателен, иначе в рыбе могут сохраниться опасные микроорганизмы и гельминты. Пересолить налима невозможно – он впитывает ровно столько, сколько нужно. Тушки укладывают в пакет или посуду, пересыпают солью (не менее 3 горстей на 3 кг продукта). Лучше выбирать крупную соль, чтобы не впиталась слишком быстро. Маринуют не более 60 минут, если коптиться будет горячим способом.

Готовят рассол из 1 л воды и 80 г поваренной соли. После кипячения состав остужают, помещают в него тушки. Маринуют не менее 10 часов.

После того как рыбу засолили, ее достают из пакетов и посуды, промывают, подвешивают проветриваться не менее 30 минут при сухом и 3-4 часов – при мокром способе маринования. Это необходимо для устранения лишней воды. Если рыба останется влажной, она потеряет нужную консистенцию.

Горячее копчение налима

Чтобы закоптить горячим методом, нужно подобрать подходящую коптильню – в магазинах представлено множество удобных моделей. В отличие от прибора для холодного копчения коптильню для горячей технологии можно сделать самостоятельно. Для этого берут ящик из нержавейки с плотно закрывающейся крышкой, высота его должна быть не менее 50 см.

Совет! Если коптильни нет, нужно организовать подставку для ящика: камни устанавливают так, чтобы дно импровизированного устройства находилось в 40 см над прогоревшими дровами.

Когда рыба просолится и проветрится, приступают к разведению огня. На дно коптильни кладут щепу или стружку ольхи, плодовых пород деревьев. Можно использовать кору бука, ивы. Чтобы рыба получилась равномерной и вкусной, нужно поддерживать температуру в пределах 90-120 градусов.

Лучше всего обрабатывать за один раз тушки одинакового размера, чтобы слишком мелкие не пересушивались. В противном случае получится жесткое мясо.

Классический рецепт

Для приготовления взять тушки, соль, специи «Для рыбы» или по вкусу. Налима подготавливают, оставив голову, удаляют влагу после просола, приступают к готовке:

После приготовления дают рыбе остыть в течение 1-2 часов, затем достают, проветривают. Подают вкусного копченого налима с яркой зеленью, свежими овощами, аппетитными лимонными дольками. Максимальный срок хранения рыбы, приготовленной таким способом, – 4 дня.

Рецепт от читателя: копчение в самодельной коптильне из бочки

Копчение с черносливом и айвой

Приготовить налима горячего копчения можно по нестандартному рецепту с использованием следующих ингредиентов:

Процесс происходит так:

Готовому блюду дают проветриться около часа, затем сладко-соленую рыбу подают к столу.

Копченый налим, подмаринованный с зеленью

Для приготовления берут: 30 г соли, 1 кг рыбы, 5-10 г сахара, немного черного перца, 2 лавровых листа, несколько веточек петрушки, мяты и укропа, а также 1 ст. л. майонеза.

Процесс приготовления налима горячего копчения:

Проветривают тушки 20-30 минут, нарезают, подают с лимоном, зеленью или овощами.

Копчение в печи

Можно закоптить налима в домашних условиях, используя традиционную печь. Для приготовления берут рыбу и соль, маринуют мокрым способом не менее 12 часов, после чего протыкают вдоль насквозь лучинкой, выкладывают на решетку рошпора.

Разводят в русской печи огонь, отодвигают прогоревшие дрова в самый конец топки, а спереди устанавливают рошпор. Закрывают заслонку и следят за циркуляцией дыма. Через 2-3 часа тушки переворачивают, коптят еще столько же времени.

Налим горячего копчения, тушенный с капустой

Необычный рецепт налима готовится с использованием следующих компонентов:

Готовят налима, разделав на филе, которое потом отмачивают в солевом маринаде в течение 2 ч. Ополаскивают рыбу, укладывают в коптильню на 1 ч.

Отдельно жарят шпик и растопленное сало, смешивают с томатной пастой. Измельчают яблоки, добавляют к капусте, туда же кладут соль, сахар, обжаренный жир. Добавляют рыбу, накрывают крышкой, тушат до полной готовности овощей. Подать можно с картошечкой.

Холодное копчение налима

После засола мокрым способом можно начинать коптить налима. Для этого потребуется коптильня из 2 отсеков: дымогенератор и емкость для копчения. Между собой они соединяются трубой. Процесс приготовления:

Рыбу нужно проветрить не менее суток. Хранится она 10 дней, тогда как продукт горячего копчения – не более 3 суток в холодильнике.

Налим горячего и холодного копчения – деликатес, готовить который лучше всего из свежих тушек. Но всегда можно купить замороженную рыбу, правильно разморозить и подготовить ее к процессу. Грамотное следование указанным рецептам и технологиям поможет получить превосходный результат.

Источник