Как закоптить мясо жидким дымом

Как коптить сало жидким дымом, простые и популярные рецепты

Свиное сало по праву называется любимой закуской на столе, даже несмотря на то, что оно считается субпродуктом. При разделке тушки часть подкожного жира, имеющая твердую и упругую структуру, срезается отдельно от мяса и используется для приготовления различных блюд. По вкусовым качествам сало стоит на одном уровне с мясными продуктами при условии, что приготовлено оно правильно, с учетом специфических особенностей.

Полезный субпродукт

Сало обычно солят, так как это самый простой способ его приготовить и законсервировать. Но настоящим деликатесом является копченый продукт, с запахом ароматного дымка и характерным терпким вкусом.

Как основное блюдо, сало не используют. Богатое содержание жира не только служит причиной ограниченного потребления, но и сказывается на общем вкусовом восприятии.

Мало кто знает, что сало очень полезно для организма. Сегодня сложился такой стереотип, представляющий жирный продукт в качестве причины развития заболеваний сердечнососудистой системы, повышения холестерина в крови, а также увеличения веса. В защиту можно сказать лишь то, что любой мясной продукт, потребляемый в огромных количествах, неизменно приведет к подобному результату. Что же касается сала, то в умеренном количестве оно оказывает неоценимое действие в укрепление организма.

Витамины группы B готовят организм к агрессивному воздействию окружающего мира. Они комплексно становятся на защиту, повышая иммунитет, защитные функции, нормализуя работу нервной системы, внутренних органов. Жир дает много энергии при расщеплении, следовательно, высокая калорийность может не только отпугнуть любителей диеты, но и привлечь тех, кто нуждается в таком поступлении энергии. Прежде всего, это рабочие, связанные с тяжелым физическим трудом, а также занятые на вредном производстве.

Аминокислоты, входящие в состав свиного сала являются поистине уникальными. Ни в одном растительном продукте нет такого разнообразия, поэтому без потребления животной пищи организм не сможет получить полноценную поддержку. Отдельное внимание следует уделить и микроэлементам. Все редкие вещества представлены в чистом виде, избавляя организм от необходимости их генерировать. К таким веществам относят цинк, йод, кобальт, магний, никель.

Подготовка сала к копчению

Цены на мясные продукты в настоящее время перешагнули все мыслимые пределы, поэтому все актуальнее становятся вопросы приготовления качественных блюд в домашних условиях. Всем известно, что копчение сопряжено с процессом горения и тления древесных опилок, что автоматически делает процесс недоступным для жителей многоэтажных квартирных домов. Но это вовсе не означает, что указанная категория граждан не имеет никакой возможности коптить сало. На помощь придут народные средства, жидкий дым и немного фантазии.

Конечно, копчение сала жидким дымом трудно назвать натуральным способом приготовления, но в качестве имитации представленные ниже пошаговые алгоритмы отлично подходят, причем считаются достаточно доступными для огромной категории людей. Как и любой другой продукт, сало, если его предстоит готовить в домашних стенах, тоже подлежит предварительной подготовке. Причем эта подготовка относится не столько к непосредственному процессу копчения, сколько к предварительной засолке или к маринованию.

Прежде всего, необходимо запомнить, что вкус копченого сала будет зависеть от места его среза. Классический слой, толщиной до 10 см, расположен на задке. Здесь сало самое плотное. Его необходимо нарезать кусками так, чтобы толщина превратилась в длину. Простыми словами, кусок сала будет представлять собой параллелепипед, у которого основанием является шкурка. Такое художество необходимо для того, чтобы продукт лучше пропитался, засолился и закоптился.

Самое ценное сало для гурманов локализовано на грудинке. После снятия оно представляет собой кольцо, опоясывающее тушку в грудной области. Ценится сало за толстую прослойку мяса. Мясные слои присутствуют и на брюшине, однако в силу небольшой толщины из брюшины лучше сделать другие блюда.

Для подготовки сала к копчению необходимо запастись солью, перцем, специями и жидким дымом. Последний представляет собой водный раствор продуктов расщепления древесины. По химическому составу жидкий дым ничем не отличается от натурального, поэтому все байки о его вреде остаются всего лишь байками. Жидкость нельзя назвать полезной, но и древесному дыму она своих позиций не сдает. В подготовке сала нет единого рецепта, так как каждый, кто понимает суть процесса может импровизировать со множеством вкусов и запахов.

Основные принципы имитации копчения

К сожалению многих читателей, имитировать копчение не так легко, как кажется. Иначе все бы сводилось к тому, чтобы обмазать куски сала экстрактом дыма. Причина кроется в изменении структуры жировой прослойки, когда происходит натуральное копчение. Еще на стадии засолки волокна разрыхляются, и сало становится более мягким.

Далее следует копчение, которое может проходить при высокой или низкой температуре. Сало холодного копчения напитывается дымом, являющимся и консервантом, и активным веществом. Горячее же копчение сопровождается термообработкой сала. В любом случае мы получаем мягкий упругий продукт, пригодный для употребления. Если сырое сало смочить в экстракте, то оно останется жестким.

Принцип имитации сводится к двум важнейшим действиям.

Жидкий дым с простым посолом

Имитировать холодное копчение вполне возможно в условиях дома, если засолить сало простым посолом. Оно будет иметь упругую консистенцию, а запах и вкус гармонично впишутся в любое блюда, если использовать деликатес, как закуску. Самое главное – в квартире не нужно устраивать никакого открытого огня.

Натуральное копчение дома

Имитацию можно свести к минимуму, если в арсенале имеется такое устройство, как аэрогриль. В современных моделях предусмотрена функция копчения. На копчение в коптильне этот процесс вряд ли будет похожим, но все же древесный дым при тлении стружек образуется.

Рецепт варено-копченого сала

Еще один рецепт, который не предполагает использования дорогого оборудования, заключается в том, что сало запекается в духовке или в мультиварке. Копченое сало в мультиварке получится более мягким, так как поток тепла охватывает продукт со всех сторон одновременно, в то время как у газовой плиты подогрев ведется снизу.

Для того, чтобы дома закоптить сало вполне подойдет и духовой шкаф. Главное – чтобы оно запекалось. В это время готовим рассол, так как он будет засаливать уже готовый продукт, то концентрация соли не должна быть высокой, ведь излишки и запеченного сала удалить не получится.

Желательно приготовить маринад на масле. В растительное масло добавляется соль, перцы, лавровый лис, тимьян, укроп. Ключевым ингредиентом служит жидкий дым. Его потребуется всего лишь несколько грамм. Сало из духовки обмакивается со всех сторон рассолом и лежит в приготовленной посудине 6 часов. Через каждый час куски необходимо переворачивать. Когда процесс подойдет к концу, закопченное сало отправляется на просушку.

Ждать какого-либо заметного эффекта не стоит, так как масло не испарится с поверхности сала. После того, как куски полежат на сквозняке, излишки сала убираются салфеткой.

Рассматривая вопросы копчения в условиях квартиры, нельзя не вспомнить, что при наличии вентканала имеется возможность использовать дымогенератор. Это устройство позволяет получать натуральный древесный дым, который будет наполнять емкость для копчения. Отработавший дым выводится с помощью специальной трубки в вентиляционную шахту. При наличии хорошей тяги, ни вы, ни ваши соседи не почувствуют запаха дыма.

Источник

Что такое жидкий дым и как в нём готовить рыбу и мясо

Покупая копчёности, многие люди интересуются, является ли продукт натурального копчения, либо использовался жидкий дым.

Это принципиально важный для ряда клиентов вопрос. Интересно, что не всегда удаётся понять, действительно ли мясо коптили, либо это работа ароматизатора.

Относительно коптильной жидкости ходит много разговоров. Так называют ароматизаторы, которые создают запах копчения, аналогичный натуральному. Бывают добавки на водяной основе, а также сухие концентраты. Их разбавляют самостоятельно.

Знакомство с жидким дымом и его разновидностями

Именно состав жидкого дыма для эффекта копчения определяет тип такой приправы.

Разливают 2 основных вида. Это натуральный и синтезированный химический состав.

Первый вариант более предпочтительный — то природный дым. То есть продукт горения древесины. Фактически состав включает в себя летучие компоненты продуктов горения и водяные пары.

Чтобы получить натуральный ароматизатор, необходимо:

Примерно так в промышленных масштабах удаётся получить жидкий дым.

В случае с химически синтезированным видом всё выглядит иначе. Здесь в определённых пропорциях смешивают фенолы, кислоты, карбониты, а также очищенную воду. На воду приходится доля в 92%. Дополнительно в химический жидкий дым добавляют консерванты, специи и стабилизаторы.

Все разговоры касательно вреда жидкого дыма в большей степени относятся к химическому типу этой приправы. В Европе их вообще запретили использовать.

В странах, где это не запрещено, жидким синтетическим дымом заготовкам придают не только соответствующий вкус или запах, но также увеличивают сроки для последующего хранения.

Увы, но наличие канцерогенов и химии в составе может спровоцировать раковые опухоли. Поэтому лучше подобные добавки не использовать.

Польза и возможный вред

Говоря про жидкий дым как аналог копчения, нужно обязательно обсудить, какой вред и польза у этого продукта.

Если говорить про вред, который имеет жидкий дым, то тут многие акцентируют внимание на отсутствии антибактериальных свойств жидкости. Поэтому в состав включают опасные консерванты и стабилизаторы. Как таковая польза здесь отсутствует.

В европейских странах добавку запретили к использованию в промышленности, но это не мешает применять её в домашних условиях.

Что же касается пользы и преимуществ, то тут можно выделить такие моменты:

Даже если это натуральный жидкий дым, злоупотреблять им и регулярно использовать не стоит. Да и сами копчёные на опилках или щепе продукты также важно употреблять в ограниченном количестве.

Мясные блюда с жидким дымом

Теперь к вопросу о том, как правильно самостоятельно коптить жидким дымом в домашних условиях, и что для этого требуется предварительно знать.

Ароматизатор заменяет собой длительный и достаточно сложный процесс настоящего копчения, для которого требуется специальное оборудование.

Фактически, если коптить самостоятельно жидким дымом в домашних условиях, за пару часов можно получить практически то же самое, что в обычной коптилке делают несколько дней. Хорошо это или плохо, судите сами.

Существуют разнообразные рецепты, по которым готовятся копчёности с жидким дымом. Осталось выбрать то, что вас привлекает.

Главное преимущество в том, что технология подобного копчения жидким дымом элементарная. Никакое специальное оборудование в виде дымогенератора или дымохода не потребуется.

Учтите, что разные производители имеют свои инструкции к применению. В некоторых случаях жидкий концентрат нужно разбавлять с водой. При этом пропорции отличаются. Потому всегда отталкивайтесь от инструкций изготовителя. Разные ароматизаторы могут иметь различные способы применения.

Стоит рассмотреть на конкретных примерах, как использовать ароматизатор жидкий дым для самостоятельного копчения мяса.

Куриные крылья

Один из вкуснейших продуктов под пиво — это копчёные куриные крылья.

Сделать их можно с помощью обычной бытовой духовки или аэрогриля. От оборудования процесс маринования не меняется. Принцип такой:

Подаются крылья горячими или холодными. Можно добавлять любимые специи, приправы и готовить различные соусы к крыльям.

Курица целиком

Также жидкий дым отлично подойдёт для тех, кто любит целиком запекать курицу. Процесс приготовления предельно простой.

Если вы решили жидким дымом вкусно коптить мясо всей курицы, тогда нужно сделать так:

Фактически это обычная печёная курочка. Только в маринаде применяется жидкий дым.

Жидкий дым позволяет самостоятельно коптить не только мясо, но и сало. Причём результат получается неожиданно вкусным.

Сначала нужно сделать рассол. Готовится он из 1 литра воды, около 6 столовых ложек крупной соли и такого же количества жидкого дыма. Компоненты перемешиваются до растворения соли. При желании можно добавить любимые специи.

Теперь на 1 литр рассола берётся 500 граммов сала. Всё помещается в кастрюлю и ставится на огонь. После закипания на маленьком огне нужно проварить 15-20 минут. Затем сало остужается и просушивается. Его можно натереть мариновочной смесью. Она состоит из перца, чеснока и других специй. Хранится в холодильнике или морозильной камере.

Кролик

Копчёного в жидком дыму кролика многие бы хотели попробовать. Действительно вкусно.

Предварительно кролик разделывается и обязательно вымачивается в холодной воде несколько часов.

Теперь мясо следует залить тёплой водой, чтобы она покрывала тушку, поставить на плиту и довести до кипения. После закипания снять пену, добавить соль, морковку, лук, петрушку, а также лавровый лист и перец горошком. На 1 килограмм мяса идёт 5 столовых ложек жидкого дыма. Всё это варится 50 минут на среднем огне.

Кролик получается ещё вкуснее, если оставить его остывать в рассоле, а затем охладить.

Приготовление рыбы

Теперь о том, как можно коптить рыбу жидким дымом. Здесь свои нюансы. Хотя общие принципы аналогичные с мясом.

Если вы ещё не знаете, как закоптить ту или иную рыбу, воспользовавшись жидким дымом, то очень быстро научитесь.

Универсальный рецепт

Подобное копчение рыбы жидким дымом легко реализовать в домашних условиях. Причём рецепт подойдёт для большинства сортов рыбы.

Из ингредиентов нужно взять:

Вы убедитесь, что пользоваться жидким дымом для копчения рыбы предельно просто.

Смысл горячего копчения ещё проще. Жидкий дым можно использовать в составе маринада для рыбы, либо просто перед закладкой в духовку обмазать ароматизатором.

Самодельный жидкий дым

Постепенно запрет на использование жидкого дыма во многих странах отражается и на России. В продаже он встречается всё реже. Некоторые бренды вовсе исчезают с полок в магазинах.

Но есть выход из ситуации. Это создание жидкого дыма своими руками.

Да, повторить на 100% заводской вариант жидкости не получится, слишком сложный процесс производства. Но сил и умений на изготовление аналога хватит всем.

Преимущества двух последних рецептов в том, что они более натуральные и простые в изготовлении. Не нужны жертвы в виде нескольких выкуренных сигарет.

Жидкий дым — это решение для тех, у кого нет коптильни или кто не хочет заниматься длительным процессом настоящего копчения.

Как вы относитесь к жидкому дыму? Стоит ли его использовать? Как часто применяете его в приготовлении тех или иных блюд? Какой ваш любимый рецепт?

Ждём ваших ответов.

Подписывайтесь, оставляйте комментарии и задавайте актуальные вопросы!

Источник

Жидкий дым — применение для разных продуктов

Жидкий дым — это ароматизатор естественного или искусственного происхождения. С его помощью в домашних условиях или в условиях промышленного цеха можно придать мясу и рыбе вкус и вид продуктов, подвергшихся копчению. Он представляет собой концентрат темно-коричневого цвета с дымным запахом.

Как закоптить в жидком дыму сало

Есть два варианта приготовления сала с помощью жидкого дыма:

его можно варить долго, тогда оно потеряет упругость и станет мягким, такой продукт представляет собой жир в чистом виде;

варить небольшое количество времени, в таком случае готовый продукт останется упругим, будет максимально соответствовать по консистенции сырому продукту, в нем сохранится максимум витаминов и микроэлементов.

Рассмотрим второй вариант приготовления продукта. Чтобы закоптить сало по этому рецепту, потребуются:

две емкости, одна из которых подходит для варки;

специи по вкусу и луковая шелуха — при желании придать готовому салу насыщенный оттенок копченого продукта.

Сам процесс копчения выглядит следующим образом:

добавить в воду соль из расчета 100 г на литр;

также для придания готовому салу насыщенного цвета можно добавить луковую шелуху;

вскипятить воду, если была добавлена луковая шелуха — прокипятить в течение 5 минут;

снять с огня, добавить жидкий дым из расчета 65 мл на литр воды;

на этом этапе также можно добавить специи по вкусу;

уложить сало в эмалированную посуду;

залить его приготовленным ранее рассолом с жидким дымом и накрыть крышкой.

Сало нужно оставить в рассоле на 12 часов. После этого его необходимо насухо обтереть салфетками. Чтобы дополнительно просушить продукт, его можно оставить в тени, желательно на сквозняке, на несколько часов.

Готовый продукт надо хранить в герметичной посуде или целлофановом пакете. Перед укладкой на хранение его можно натереть черным или красным перцем.

Как закоптить в жидком дыму рыбу

Чтобы готовая рыба была вкуснее, ее лучше предварительно замочить в течение нескольких часов. Для копчения понадобятся:

2 глубокие емкости.

Копченая рыба

Инструкция по копчению

Выпотрошите и почистите рыбу, промойте ее под струей воды. Если она крупная, разрежьте ее вдоль позвоночника на две части, а также сделайте поперечные надрезы по бокам. Мелкую рыбу разрезать не нужно, более того, ее можно даже не потрошить.

Приготовьте рассол. Для этого опустите в воду сырую картофелину и добавляйте соль до тех пор, пока она не всплывет. Если картошка плавает в рассоле — это значит, что его концентрация оптимальна.

Уложите приготовленные рассолом рыбу, накройте гнетом и поставьте в прохладное место на несколько часов.

После того, как засолка будет завершена, достаньте рыбу и окуните ее в жидкий дым: для разделенной на две части вдоль хребта рыбы с боковыми надрезами достаточно 15 секунд, для мелкой рыбы — минуты, для крупной рыбы, которую вы коптите целиком — 3 минут.

Подвесьте рыбу на сутки в прохладном месте.

Когда пройдут 24 часа, продукт можно употреблять в пищу.

Копчение мяса в жидком дыму

Сырое мясо

Для копчения потребуются:

жидкий дым — 3 столовых ложки;

2 столовых ложки растительного масла;

1 головка репчатого лука;

специи — можно использовать петрушку, сушеную мяту, душицу и другие приправы по вкусу.

Чтобы приготовить копченое мясо с жидким дымом, его нужно предварительно замариновать. Для этого разрежьте его на порционные куски, полейте жидкими дымом и натрите солью. После этого положите мясо в прохладное место на полчаса, чтобы оно пропиталось ароматизатором и вобрало в себя соль.

После этого облейте его растительным маслом со специями и заверните каждый кусочек в фольгу. Выложите мясо на противень и запекайте в духовке в течение 30-40 минут при 180 градусах. Подавайте с любым гарниром по вкусу — это могут быть овощной салат, картофель, отварной рис.

Копченое мясо

Также можно приготовить мясо с жидким дымом и томатной пастой на сковородке. Для этого вам понадобятся:

2 столовых ложки жидкого дыма;

3 столовых ложки томатной пасты;

репчатый лук — 2 головки;

Нарежьте мясо кубиками, залейте жидким дымом и перемешайте с томатной пастой. Оставьте его в прохладном месте на полчаса для маринования. После этих приготовлений можно приступать непосредственно к готовке:

нарежьте кольцами лук и обжарьте до появления румяной корочки;

обжарьте морковь, пока она не станет мягкой;

выложите мясо на раскаленную сковороду, когда оно пустит сок — убавьте огонь, добавьте лук и морковь, посолите и тушите до готовности.

Как закоптить курицу

Вкусную копченую с помощью жидкого дыма курицу можно приготовить в духовке. Для этого понадобятся:

цельная куриная тушка;

ингредиенты для маринада: 1 столовая ложка жидкого дыма, 1 столовая ложка растительного или оливкового масла, соль, молотый черный перец, майонез, половинка лимона.

Тушка курицы

Чтобы закоптить курицу в духовке с жидким дымом, необходимо:

разрезать тушку вдоль хребта и хорошо промыть ее под проточной водой;

смешать в подходящей посуде все ингредиенты для маринования, покрыть получившимся маринадом курицу, поставить посуду на сутки в холодильник;

за сутки курица хорошо пропитается маринадом, после чего ее надо запечь в духовке.

Чтобы получить вкусную куриную тушку, копченую с помощью жидкого дыма, ее нужно поместить в духовку при температуре 200 градусов на час.

Копченая курица

Чтобы тушка курицы была более аппетитной, перед отправкой в духовку на нее можно нанести специальный соус с жидким дымом. Для его приготовления понадобятся:

2 столовые ложки жидкого дыма;

2 столовые ложки майонеза;

Чеснок лучше продавить. В таком случае получится однородная паста, которой можно покрыт тушку снаружи, а также внутри надреза, проходящего вдоль позвоночника.

Как закоптить кролика

Чтобы приготовить кролика, понадобятся:

тушка среднего размера;

специи: для придания мясу аромата подойдут перец, лавровый лист, кинза, петрушка, также для придания вкуса и аромата можно использовать лук и морковь.

Кроличья тушка

Тушку нужно промыть под краном и разрезать на порционные куски, а затем вымочить в воде с добавлением уксуса до тех пор, пока мясо не станет белым. Перед вымачиванием в воде жир с нее можно срезать — в таком случае блюдо получится менее жирным, но также и менее сочным.

После такой предварительно обработки можно приступать непосредственно к готовке:

куски мяса надо выложить в эмалированную кастрюлю;

залить водой так, чтобы она покрывала кролика полностью;

довести воду до кипения;

снять пену и посолить, добавить жидкий дым из расчета 5 столовых ложек на 1 килограмм мяса;

также в кастрюлю надо поместить лук, морковь, перец, лавровый лист, петрушку, кинзу;

варить на медленном огне 50 минут.

По прошествии этого времени для придания вкуса при желании мясо можно покрыть смесью из белого вина и давленого чеснока.

Источник