Как закоптить мясо в духовке

Копченое мясо в домашних условиях без коптильни — это реально!

Для начала — существует два способа домашнего копчения:

Для своей цели я использовал второй способ.

1. Прежде всего, для копчения мяса в духовке нужна пропитанная водой древесная щепа НЕ хвойных пород деревьев. Это может быть груша, яблоня, слива, рябина, клён и т.д. Погрузите её в воду на несколько часов. Как только она пропитается, слейте воду через дуршлаг в емкость (она нам ещё пригодится в процессе копчения), и чтобы в емкости осталось немного воды.

2. Теперь можно начинать готовить. Разогрейте духовку до 120 о C. Чтобы не обжечься, разместите решетку таким образом, чтобы она пришлась на одну выемку ниже середины, ближе к низу духовки.

3. На дно металлической сковороды (желательно алюминиевой) положите пропитанную щепу, чтобы небольшое количество воды вместе с щепой покрывало дно. Главное — лишь покрыть дно сковороды, чтобы не было слоев щепы, иначе будет слишком много дыма. Правильное количество щепы будет производить нужное количество дыма.

4. Поверх щепы поместите приподнятую решетку для запекания. Оставьте достаточно места между щепой и решеткой, чтобы дым проходил свободно.

5. Теперь можно положить мясо на решетку. Мясо нужно размещать непосредственно над древесной щепой. Положив мясо, накройте его алюминиевой фольгой так, чтобы сковорода закрывалась со всех сторон, а наверху оставалось место для циркуляции дыма. Чем плотнее мясо накрыто фольгой, тем больше древесный запах будет проникать в него.

6. Поставьте алюминиевую сковороду в духовку и оставьте мясо готовиться. В зависимости от количества и типа мяса, которое вы коптите, оставьте его томиться на 3-6 часов. В ходе процесса копчения вода может впитываться, вследствие чего будут сохнуть щепа и мясо. Добавляйте немного оставшейся от пропитки воды (той, что сливали), смачивая щепу и сохраняя водную пленку на дне сковороды.

7. Как только время приготовление подойдет к концу, проверьте внутреннюю температуру мяса любым удобным для вас способом, чтобы определить степень его готовности. Выньте мясо из духовки, нарежьте ломтиками (или соломкой) на свой вкус и наслаждайтесь мяском с дымком.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Коптим в духовке дома

Еда с «дымком» — лакомство многих гурманов. А вот приготовить его самостоятельно не всегда получается из-за отсутствия коптильного аппарата или в связи с погодными условиями. Но если копченый продукт не предусмотрен на длительное хранение, можно произвести горячее копчение в обыкновенной духовке. Использовать для этого можно любые мясные изделия (ребра, колбаса, окорока и т. д.), многие виды рыб, сало и даже закоптить курицу на гриле.

Существует два традиционных способа копчения в духовке: с помощью жидкого дыма и фольги с опилками (лучше всего ольхи или яблони). Но так как первый метод не считается натуральным, его лучше использовать для быстрого приготовления копченостей на костре. А вот пропитанная готовая пища естественным дымом улучшает не только вкусовые качества, но и обретает равномерную золотисто-янтарную поверхность.

Учитывая, что каждый продукт имеет разную структуру, то время и рецептура, естественно, отличается. Рассмотрим три примера, как происходит копчение сала, рыбы и куриных окорочков в домашней обстановке. Процесс должен происходить в электрической духовке, в отличие от газовой, опилки в ней будут тлеть, не вызывая дыма.

Как получить копченое сало

Для любого копчения в духовке необходимо присутствие решетки и глубокого противня. Перед приготовлением сало должно хорошо просолиться, после чего промыться и около суток пролежать на решетке в холодильнике, чтобы избавиться от лишней влаги. На дно противня раскладывается фольга и поверх нее рассыпаются древесные опилки, нагревается печка до 90—95 градусов, далее чуть выше помещается сало на решетке.

Среднее время приготовления 30—40 мин. Но чтобы добиться настоящего копченого эффекта, можно продержать сало до 2 часов, при этом сбавив немного температуру.

Коптим рыбу в духовке

Рыба в духовке готовится аналогичным способом, только прежде, чем ее уложить на решетку, следует каждую обернуть в промасленную бумагу (кальку). Перед этим она должна быть промаринованной и немного высушенной при помощи полотенца. Также производится предварительное прогревание печи, и устанавливается небольшая температура на 45 мин.

В некоторых случаях на рыбе не образуется золотистой поверхности, зато на вкус она превосходит все ожидания. Чтобы почувствовать ярко выраженный запах копчения, надо дать блюду остыть.

Копченые куриные окорочка в духовке

Как и предыдущие продукты, куриные окорока подвергаются обработке: маринование и обсушка. На дно духовки устанавливается глубокая емкость с древесной стружкой, чуть выше решетка, на которую раскладывают окорока. Поверх них стелется фольга, чтобы дым скапливался непосредственно под ней. Заранее необходимо прогреть печку и установить только нижний нагрев до 300 градусов. Такой температуры достаточно, чтобы включить таймер на 20 мин. Еще 30 минут, пока опилки тлеют, содержимое можно продержать при отключенной духовке.

Все эти способы позволяют без трудностей и замысловатых хитростей получить настоящий копченый продукт. В отличие от копченостей, приготовленных на улице в коптильных шкафах, в домашних условиях блюда получаются сочнее и ароматнее. К тому же кухня не будет обволакиваться дымом, напротив, помещение наполнится приятным древесным запахом.

Владея бурной фантазией и опытом в кулинарном деле, можно коптить в духовке все, что душа пожелает: домашние колбаски, свиные ребрышки, куриные крылышки, главное использовать сухие опилки, которые не выделяют смоляных и токсичных веществ. Этим можно испортить не только продукт, но и духовку, которую после этого тяжело будет очистить. А фольгу следует использовать с большей толщиной или укладывать в несколько слоев. Прогревать духовку следует вместе с опилками, чтобы они успели схватиться жаром, только так можно добиться успеха в коптильном деле.

Источник

Как коптить, сушить и вялить мясо в духовке или мультиварке

Желаете приготовить что-то вкусное к пиву, готовитесь к долгому походу, к пикнику, к длительной поездке? Мясо, вяленое в духовке – удачное решение.

Мясо, вяленое в духовке

Приготовить вяленое лакомство вовсе не трудно, с этими рецептами вяленого мяса в духовке с конвекцией справится любой начинающий. Можно закоптить в домашних условиях все: говядину, свинину, рыбу или курятину – решать вам. Главная задача кулинара во время сушки – следить за тем, чтобы ничего не пересушилось, периодически понижать градус.

Приготовленное путем копчения, блюдо долго хранится, поэтому брать вяленую закуску можно на время долгих поездок.

Копченое мясо в духовке

Вяление в духовке — это очень простой способ покоптить продукт без дыма. Что же за пошаговый рецепт копченого мяса в духовке? Для приготовления вяленой говядины не нужно особых условий, но вам понадобится множество различных специй, соусов, трав для вкусного копчения:

Вам также понадобятся длинные шпажки, зубочистки – с ними удобно развешивать кусочки говядины для равномерного копчения в духовке. Также используйте для сушки другие любимые ароматные специи, зелень.

Приготовление мяса с копченостями в духовке – это простое занятие, требующее только времени. При соблюдении нужных условий, у вас получится отличная вяленая вырезка. Ее можно использовать как закуску или готовить с ней иные блюда, например, запекать с овощами.

Калорийность копченой говядины

В среднем калорийность копченой говядины составляет 320 ккал на 100 грамм.

Один кусочек (приблизительно 50 г) содержит:

Как сушить мясо в духовке

Начнем знакомство с рецептом правильной сушки говядины в домашних условиях. В результате получится вкусное лакомство, а засушивать ее дома очень просто.

Для сушки мяса для похода в духовке нарежьте говядину на тонкие длинные кусочки, примерной толщиной 0.5 см. Сложите все вместе, добавьте специи для сушки, соусы, тщательно перемешайте, после чего оставьте мариноваться 40 минут. Перемешивайте говядину аккуратно, чтобы тонкие ломтики не порвались.

Проколите кусочки длинными шпажками на кончиках, после развесьте на решетке в духовом шкафу. Вниз лучше подложить противень, можно застелить бумагой, иначе капающий маринад испачкает весь шкаф за время длительного копчения.

Разогрейте духовку до температуры около 80 градусов. После первого часа сушки убавьте температуру до 50. Это идеальные условия, чтобы высушить говядину. Следите за состоянием ломтиков, обращайте внимание на цвет, чтобы вовремя достать копчения и вырезка не стала слишком сухой.

Калорийность сушеной говядины

В 100 граммах сушеной говядины содержится:

Калорийность – 290 ккал.

Рецепт вяленой говядины в духовке

В духовке, установленной на кухне, можно приготовить не только жареные блюдо. Если включить кулинарные способности, то с помощью духового шкафа с легкостью можно приготовить копченое или вяленое мясо. Например, для рецепта вяленой говядины, понадобятся следующие ингредиенты:

Через 5-6 часов можно пробовать мясо на вкус.

Копчение говяжьего мяса к пиву

Отдыхая с друзьями, всегда хочется приготовить что-то интересное. Для приготовления вкусного деликатеса, который прекрасно подойдет к пиву, понадобятся следующие продукты:

Время приготовления занимает от 7 до 9 часов, но для равномерного копчения постарайтесь через 4 часа перевернуть куски. Готовый деликатес подавайте в остывшем виде вместе с пивом.

Советы по копчению в духовке

Для того, чтобы закоптить по-настоящему вкусный деликатес в духовке, необходимо знать определенные правила. В противном случае, все старания по приготовлению копчености пойдут на смарку. Рассмотрим одни из главных советов:

Копчение мяса с помощью мультиварки

Если вам нравится или удобнее готовить при помощи пароварки, то для вас есть отличный рецепт копченого мяса в мультиварке. Благодаря большому количеству программ и функций у мультиварки, вы также можете приготовить любое мясо: говядину, свинину, бекон, сало.

Чтобы приготовить вкусную закуску дома, возьмите такие продукты:

Нарежьте свинину тонкими пластами. Замаринуйте ее с соусами и специями для сушки, оставьте на несколько часов пропитываться, насыщаться.

Нижний поддон застелите бумагой, иначе капающий сок испачкает всю мультиварку, пока вырезка будет засушиваться. На сетку разложите кусочки свинины. Через часа 3-4 переверните, так свининка будет сушиться равномерно.

Каждому виду мяса необходима своя температура, часы на сушку. Эта таблица поможет вам не пересушить продукт, приготовить идеальную закуску:

Вид мяса	Температура копчения	Часы копчения
Рыба	60 – 140	1-3 часа
Курица	80 – 100	2-4 часа
Свинина	70 – 120	3-4 часа
Говядина	80 – 140	4 часа

Копчение говяжьего мяса в микроволновке

Многие используют микроволновую печь, как технику для разогревания пищи. А ведь в ней можно сделать вкуснейшее копченое мясо, рецепт которого в дальнейшем станет самым любимым. Для его приготовления понадобятся следующие продукты:

Собрав все компоненты вместе, начинайте процесс готовки:

Запекайте вырезку в микроволновке в течение 30-40 минут. Режим выставляйте самостоятельно, так как каждое оборудование идет с разными функциями.

Источник

Домашнее копчение мяса

Коптить мясо в духовке вполне можно и дома, когда знаешь правильный процесс приготовления. Для этого, несомненно, нужно знать время процесса и хитрости приготовления. Пока мясо готовится Вам понадобится немного терпения, чтобы поддерживать правильную температуру.

При одном взгляде на тарелку копчёных рёбрышек или куриных грудок которые подают на стол ваш аппетит переходит на другой уровень! Не так ли?

Вы когда-нибудь пытались анализировать секрет мясных блюд которые вы дегустировали и которые донельзя вкусные, когда когда их коптили в духовке? Копчение мяса — это действительно длительный процесс, поскольку он подразумевает приготовление мяса при слабом огне. Мясо при копчении в печи получается полностью разваренным, что в дальнейшем приводит к развитию замечательного вкуса. Например, как вкусно приготовить свиные рёбрышки знают не многие.
Чтобы достичь совершенного вкуса, нужно знать определенные хитрости копчения, иначе это может закончиться катастрофой. Богатый вкус развивается только тогда, когда дым равномерно проникает в мясо, тем самым делая его мягким и нежным. Следуйте советам описанным ниже, прежде чем положить мясо в духовку для копчения.

Советы для копчения мяса в духовке

Температура копчения зависит от характера фарша.

Как правило, температура колеблется в пределах 100-120 °С для копчения курицы, рыбы или индейки, можно поддерживать начальную температуру в диапазоне 90 °С. Поднимать температуру, когда мясо уже почти готово.

Не начинайте коптить любой вид мяса при высокой температуре. Когда температура держится низкая, мясо размокает в дыму равномерно и жесткие волокна ломаются полностью. Мясо содержит коллагеновые волокна и хорошо готовиться, когда температура поддерживается на низком уровне в течение длительного срока.
Вкус усиливается, когда мясо окружено толстым слоем дыма или пара. Также нужно распространять дым так, чтобы каждая часть мяса полностью была окутана дымом. Чтобы получить идеальный результат, весь процесс занимает не менее одного часа.

Как коптить мясо в духовке

Теперь, когда вы знаете тонкости копчения мяса, вы можете попробовать приготовить универсальное копчёное блюдо из мяса. Тушёная свинина, копчёная грудинка, говяжьи ребра стейки, куриные грудки, лосось, филе рыбы, и т.д. Вот лишь некоторые общие блюда, которые все любят смаковать, когда их хорошо закоптили.

Большое количество людей не в восторге от самого процесса копчения, потому что они считают его слишком нудным. Однако, можно делать копчение в духовке и это сравнительно легко.
Первый шаг — разогреть духовку до 120 градусов по Цельсию.
Правильно отрегулируйте стойку духовки, так чтобы решётка была на одну ступень ниже среднего положения и чуть ближе к низу духовки.
В нижней части в алюминиевой кастрюли поставить пропитанную щепу. Щепа будет гарантировать, что есть соответствующее количество дыма.
Убедитесь, что нет пространства между щепой и нижней части стойки.
Положите мясо на верхней части стойки. Оно должно быть помещено непосредственно над щепой.
Поместите алюминиевую кастрюлю в духовку и дайте мясу готовиться.

Подготовительные шаги
Духовку нужно подготовить прежде, чем поместить в неё мясо. Печи, как правило, оснащены алюминиевой сковородой для выпечки. Лучшим источником дыма будет мескитная щепа. Сухие дрова перед их установкой на сковороду, смочите водой и пусть они замачиваются примерно один час. Положите достаточно мескитных палочек (вы можете также использовать хикори щепу) на дно кастрюли для копчения, так, чтобы образовалось плотное облако дыма. Электрические печи также снабжены шкафом для выпечки или для приготовления на гриле, который размещен чуть выше поддона. Мясо помещается на верхней части шкафа и дым наполняет шкаф снизу.

Убедитесь, что есть достаточно места между шкафом и древесиной, чтобы избежать соприкосновения мяса с древесиной.

Установка температуры
Вы можете разогреть духовку до температуры 120 °С. Проверьте температуру печи при помощи термометра. Температуру в духовке нужно выдерживать около 140 °С, в то время как происходит процесс копчения рёбер. Свиные отбивные можно коптить на абрикосовой или дубовой древесине при температуре 100°С. Вы можете понять температуру в духовке лучше после того как вы подготовили рецепты для копчения хотя бы пару раз.

Подготовка мяса
Замаринуйте мясо в соответствии с вашим любимым ароматом. Я всегда предлагаю перед приготовлением замачивать мясо в маринаде на один час. Организуйте стеллажи согласно инструкциям в руководстве. Теперь выложите мясо поверх решётки и дайте ему впитать дым минимум полчаса. Затем вы можете поднять алюминиевую кастрюлю непосредственно на верхнюю часть шкафа для выпечки и выложите мясо на сковородку так, чтобы оно было в непосредственном контакте с дымом.

Продолжительность копчения будет колебаться от 1-6 часов, в зависимости от природы мяса.

Копчение мяса, безусловно, утомительный процесс и требует много терпения. Тем не менее, вы будете крайне удовлетворены, когда вы приготовите смачно закопченные блюда и будете есть их с огромным удовольствием.

Копчение — это очень уникальная техника, которая очень часто используется в современной кулинарии. Коптить мясо не сложно для тех, кто имеет немного терпения и настойчивости. Эта статья научит нас использовать этот процесс с помощью машины для копчения, а также без неё. Копчение — это процесс медленного приготовления пищи косвенно в присутствии огня. Питаться копчёным мясом очень полезно, так как вы создаете аромат и нежность, которые Вы не найдете если ты будешь жаришь мясо. Этот процесс работает лучше всего для грубого и жирные сорта мяса, таких как свинина, баранина, и др.

Жареное мясо с коптильней

Для этого процесса вам понадобится коптильня, которая позволит Вам легко разместить замоченную щепу на нагревательном элементе, без выхода из строя коптильни.
Для использования коптильни, щепу необходимо замочить в течение не менее 24 часов. Это первый шаг для копчения мяса.
После того как вы замочили щепу в воде, вам нужно будет разместить ей в месте для некурящих.
Вам придётся установить соответствующую температуру в зависимости от вида мяса которое вы хотите приготовить. Помните, для разных видов мяса придётся подбирать разную температуру, чтобы мясо было правильно приготовлено.
Вы можете использовать термометр, чтобы убедиться в том, что мясо достигло нужной температуры. Убедитесь, что вы поместили термометр в самую толстую часть мяса.
Чтобы получить копчёный вкус, сыпьте щепу на огонь примерно каждые 30 минут. Когда Вы размещаете щепу на горячей плите, она начинает коптить.
Обычно горсть влажной стружки длиться примерно 30 минут или больше. Однако, размер щепы является самым определяющим фактором.

Копчение мяса без коптильни

Это способ специально для тех, кто любит копчёное мясо, но не имеет место или оборудование, чтобы его приготовить.
В большую кастрюлю или противень поместите два слоя алюминиевой фольги.
На алюминиевой фольге, разбросайте около двух столовых ложек приготовленных опилок.
Поместите решётку примерно на два дюйма выше опилок. Если решетка не сидит достаточно высоко, вы можете поднять её, поместив алюминиевую фольгу под неё.
В центре решетки, поместите всё, что вы хотите, чтобы получился мангал.
Поставьте сковороду на плиту и дайте готовиться на высокой мощности.
Когда вы увидите дым, исходящий из кастрюли, убавьте огонь до среднего или средне-низкого.

Копчение мяса на газовом гриле

Теперь давайте посмотрим, как использовать газовый гриль, чтобы коптить мясо.
Замочите щепу в воде в течение нескольких часов.
Сделайте мешок из алюминиевой фольги и оберните его вокруг пропитанной щепы.
Сделайте отверстия в чехле через которые дым сможет уходить.
Теперь поместите мешок прямо на одну из конфорок и под решеткой.
Включите горелку под чехлом, пока вы не увидите дым, выходящий из него. Затем вы можете включить горелку на минимум, так, чтобы дым продолжал прибывать и мясо начало коптиться и приобрело правильный вкус.
Наиболее важным фактором в копчении мяса является то, что нужно знать, как коптить мясо и как медленно приготовить пищу. Поскольку есть много способов, чтобы использовать этот процесс, вам не придётся морить себя голодом ожидая копченого мяса.

Так что вперед, попробуйте эти методы и насладитесь вкусной едой в комфорте вашего дома.

Источник

3 варианта копчения дома The Village рассказывает, как можно коптить в домашних условиях, используя сковороду с фольгой, вок или кастрюлю

The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе со специалистами рассказываем о способах копчения в домашних условиях.

филипп галкин

основатель рыбной лавки «Свои люди»

Мясо чаще коптят на дубовых или вишнёвых опилках, рыбу — в основном на ольховых или, в редких случаях, кленовых, так как эти два варианта просто лучше подходят ко вкусу рыбы и придают ей насыщенный цвет.

С горячим копчением дома проблем нет, можно коптить как в мини-коптильне (они продаются в интернете и стоят около трёх тысяч), так и подручными средствами. Весь процесс копчения занимает около 40 минут, в зависимости от размера продукта. За это время он пропекается, варится и коптится одновременно.

Я специализируюсь на рыбе, поэтому о ней и буду говорить. Сначала рыбу нужно опустить на полтора часа в тузлук — раствор поваренной соли (150 граммов соли на литр воды). Дальше копчение работает по принципу пароварки: нужно поставить на плиту на слабый огонь кастрюлю (лучше использовать эмалированную, чтобы дно не сгорело, и ту, которую не жалко, так как она покроется копотью), на её дно положить и поджечь опилки (они должны тлеть), на них поставить решётку, а на решётку — рыбу. Закрыть крышкой (иначе дым будет рассеиваться и рыба пропечётся только с одной стороны) и держать 30–40 минут.

С холодным копчением в домашних условиях сложно: надо, чтобы дым поступал охлаждённый до 14–16 градусов, иначе рыба сварится, кроме того, коптить придётся почти сутки. Для этого профессионалы используют дымогенераторы, которые охлаждают дым до необходимой температуры. Но есть и другие варианты: например, проводят трубу под землёй, потому что там низкая температура, и пускают по ней дым; через некоторое расстояние она выходит наружу, и так же, как в случае с горячим копчением, дым поднимается на рыбу, которую кладут на решётку.

каспер гаард

бренд-шеф ресторана Björn

Мы в ресторане коптим рыбу и мясо сами, дома это тоже можно сделать. Надо положить на сковороду опилки, поджечь их спичкой, быстро потушить и закрыть фольгой, чтобы они тлели. Поставить сковороду на нижнюю полку духовки, а то, что будете коптить, — посередине, и запекать до готовности при температуре 150 градусов.

Иван шишкин

шеф-повар ресторана Delicatessen

Копчение — это в целом не домашняя история, потому что нужна сильная вытяжка. Можно, конечно, поставить сковороду на газ, положить в неё опилки, поджечь, сверху поставить решётку, а на неё — продукт, и готовить, но только в том случае, если есть хорошая вытяжка. Я бы всё-таки не портил ни духовку, ни плиту: всё пропахнет дымом. Нужна специальная коптилка.

На мой взгляд, единственный вариант, подходящий для дома, — коптить на старом воке. Вок хорош тем, что опилки лежат на дне компактно. Но можно хоть в ведре.

Итак, на дно вока положить опилки, поджечь, поставить решётку, на неё положить продукт и плотно закрыть крышкой. Но и в этом случае должна быть хорошая вытяжка. Важно, чтобы дом не покрылся копотью.

Что касается опилок, то это вопрос вкуса. Я, например, люблю свинину на яблоке и вишне, а рыбу — на буке, потому что ольху в целом не люблю. На тонких опилках обычно не коптят: они съёживаются. Лучше на средних или толстых, то есть щепках, они дают хороший дым.

Источник