Как закоптить медвежатину горячего копчения

Копченая медвежатина

10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.

Подготовленные части туши нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и вымытым, и измельченным черносливом. Оставить на 2–3 часа в тепле.

Из соли (использовать половину), сахара и специй приготовить смесь. Натереть полученной смесью куски медвежатины и уложить в деревянный ящик, на дно которого предварительно постелить плотную бумагу и насыпать немного соли (использовать 1 / 4). Сверху медвежатину также нужно присыпать оставшейся солью. Солить в течение 2–3 недель в сухом прохладном месте. Затем куски мяса достать, соскоблить оставшуюся соль, промыть, опустить в воду на 2 дня, меняя воду каждый день. Вымоченные куски медвежатины подсушить, подвесив в хорошо продуваемом месте на 3–4 дня.

После этого медвежатину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Медвежатина, вяленная с корицей

Медвежатина, вяленная с корицей Ингредиенты5 кг медвежатины, 10 г молотой корицы, 15 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, 5 лавровых листов, 360 г соли.Способ приготовленияМедвежатину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль

Копченая медвежатина

Копченая медвежатина Ингредиенты10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленные части туши

Фаршированная медвежатина на вертеле

Фаршированная медвежатина на вертеле Ингредиенты1 кг медвежатины, 150 г зелени петрушки, 50 г сыра (любого).Для фарша: 150 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 25 г чеснока, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную медвежатину нарезать полосками

Медвежатина, жаренная на вертеле

Медвежатина, жаренная на вертеле Ингредиенты5 кг медвежатины, 200 г репчатого лука, 450 мл винного уксуса, 150 мл красного вина, 400 г сала, 50 г зелени петрушки, 50 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную медвежатину нарезать средними кусками.

Медвежатина, жаренная на вертеле целым куском

Медвежатина, жаренная на вертеле целым куском Ингредиенты1 кг медвежатины, 200 г зеленого лука, 500 г помидоров (свежих), 100 мл растительного масла, 100 г зелени кинзы, 100 г зелени базилика, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.Способ приготовленияПомидоры вымыть, зеленый лук и

Жареная медвежатина

Жареная медвежатина КомпонентыМясо с медвежьего окорока – 1,5 кг Сало свиное соленое – 250 300 г Вино сухое белое – 0,5 л Винный уксус – 1 стакан Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2–3 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Перец душистый – 6 8 горошин Тмин

Копченая козлятина

Копченая козлятина Ингредиенты1 тушка козленка, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.Способ приготовленияТушку козленка разрубить вдоль (по грудке), распластать, сделать

Копченая баранина

Копченая баранина Ингредиенты10 кг баранины, 12 г селитры, перец по вкусу, 420 г соли.Способ приготовленияЗаднюю часть барана разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир.Опустить в кипяток, довести до кипения, просушить.Соль, селитру и перец смешать, истолочь и

Копченая медвежатина

Копченая медвежатина Ингредиенты10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленные части туши

Медвежатина, вяленная с корицей

Медвежатина, вяленная с корицей Ингредиенты:5 кг медвежатины, 10 г молотой корицы, 15 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, 5 лавровых листов, 360 г соли.Способ приготовления:Медвежатину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль

Медвежатина, жаренная на вертеле целым куском

Медвежатина, жаренная на вертеле целым куском Ингредиенты:1 кг медвежатины, 200 г зеленого лука, 500 г свежих помидоров, 100 мл растительного масла, 100 г зелени кинзы, 100 г зелени базилика, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.Способ приготовления:Помидоры вымыть, зеленый лук и

Фаршированная медвежатина на вертеле

Фаршированная медвежатина на вертеле Ингредиенты:1 кг медвежатины, 150 г зелени петрушки, 50 г сыра (любого).Для фарша: 150 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 25 г чеснока, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленную медвежатину нарезать

Медвежатина, жаренная на вертеле

Медвежатина, жаренная на вертеле Ингредиенты:5 кг медвежатины, 200 г репчатого лука, 450 мл винного уксуса, 150 мл красного вина, 400 г сала, 50 г зелени петрушки, 50 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленную медвежатину нарезать средними кусками.

Медвежатина тушеная

Медвежатина тушеная Медвежатину нарезать кусками 1–1,5 кг, залить маринадом и 3–4 суток выдержать в холодном месте, периодически перевертывая. Затем мясо осушить полотенцем, нарезать поперек волокон по 3 куска на порцию, отбить, посолить и обжарить на сковороде с жиром.

МЕДВЕЖАТИНА

МЕДВЕЖАТИНА Мало кто из людей нашего поколения не помнит то впечатление, которое произвели на всех первые «Путевые заметки», когда в них на страницах «Ревю де Дё монд» или «Ревю де Пари» появилась статья, озаглавленная «Бифштекс из медвежатины».Отовсюду раздавалась

Копченая козлятина

Копченая козлятина Ингредиенты: 1 тушка козы, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.Освежеванную тушку козы опалить, разрезать вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы

Источник

Копченая медвежатина (Страница 1 из 2)

Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться

Сообщений с 1 по 10 из 17

1 Тема от Чеблаков Александр 2013-02-11 22:58:39

Тема: Копченая медвежатина

Поделюсь незначительным, но все же опытом в приготовлении медвежатины.
Режем мякоть медведя, пусть она будет с салом, на куски толщиной 4-5 см. Затем в емкость с мясом режем апельсины, помидоры, репчатый лук, соль, перец и лавровый лист. Все перемешиваем и оставляем в холодильнике не меньше чем на день.
Затем разогреваем коптилку, но вместо ольхи, на дно льем некоторое колличество воды. Каждый кусочек мяса заварачиваем в фальгу так, что бы верх оставался открытым, а вытопленый жир не смог вытечь. Укладываем мясо в фальге на решетку и закрываем крышкой. Томится мясо на пару в течении часа, а затем, когда вода выкипит, вынимаем решетку с мясом, опускаем на дно ольховые палки и снова ставим мясо под крышку. По аромату и цвету вы поймете, что медвежатина готова!

2 Ответ от кукушка 2013-02-12 22:18:46

Re: Копченая медвежатина

рецепт прикольный! только негде взять медведя!

3 Ответ от Чеблаков Александр 2013-02-12 22:45:45

Re: Копченая медвежатина

Как же звучит та русская поговорка, ах да, вспомнил: готовь сани летом, а медведя в сентябре. Кажется как то так. ))

4 Ответ от Аркадий 2013-02-12 22:54:31

Re: Копченая медвежатина

Медведя в мае.( посев полей)

5 Ответ от Джонсон 2013-02-13 00:52:24

Re: Копченая медвежатина

Режем мякоть медведя, пусть она будет с салом

Сало мишки имеет очень спецефический вкус, я думаю что это на любителя. Или приготовленный таким образом маринад отобъет этот вкус?

6 Ответ от НиколайМ 2013-02-13 02:21:07

Re: Копченая медвежатина

Как же звучит та русская поговорка, ах да, вспомнил: готовь сани летом, а медведя в сентябре. Кажется как то так. ))

Разрешена ли в Вологодской области охота на медведя весной? В интернете читал, что в Карелии устраивают охоту на медведя на солнцепеке.

7 Ответ от Natalie 2013-02-13 11:13:51

Re: Копченая медвежатина

Как же звучит та русская поговорка, ах да, вспомнил: готовь сани летом, а медведя в сентябре. Кажется как то так. ))

Разрешена ли в Вологодской области охота на медведя весной? В интернете читал, что в Карелии устраивают охоту на медведя на солнцепеке.

Приложение N 2
к Правилам охоты

Максим, в правилах охоты только это.
III. ТРЕБОВАНИЯ К ОХОТЕ НА МЕДВЕДЕЙ

Источник

Прочитайте онлайн Коптильня. 1000 чудо-рецептов | Копченая медвежатина

10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.

Подготовленные части туши нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и вымытым, и измельченным черносливом. Оставить на 2–3 часа в тепле.

Из соли (использовать половину), сахара и специй приготовить смесь. Натереть полученной смесью куски медвежатины и уложить в деревянный ящик, на дно которого предварительно постелить плотную бумагу и насыпать немного соли (использовать У4). Сверху медвежатину также нужно присыпать оставшейся солью.

Солить в течение 2–3 недель в сухом прохладном месте.

Затем куски мяса достать, соскоблить оставшуюся соль, промыть, опустить в воду на 2 дня, меняя воду каждый день. Вымоченные куски медвежатины подсушить, подвесив в хорошо продуваемом месте на 3–4 дня. После этого медвежатину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Внимание! Текст предназначен только для предварительного ознакомительного чтения.

Эта книга способствует профессиональному росту читателей и является рекламой бумажных изданий.

Все права на исходные материалы принадлежат соответствующим организациям и частным лицам.

Источник

Копченая медвежатина

10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.

Подготовленные части туши нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и вымытым, и измельченным черносливом. Оставить на 2–3 часа в тепле.

Из соли (использовать половину), сахара и специй приготовить смесь. Натереть полученной смесью куски медвежатины и уложить в деревянный ящик, на дно которого предварительно постелить плотную бумагу и насыпать немного соли (использовать У4). Сверху медвежатину также нужно присыпать оставшейся солью.

Солить в течение 2–3 недель в сухом прохладном месте.

Затем куски мяса достать, соскоблить оставшуюся соль, промыть, опустить в воду на 2 дня, меняя воду каждый день. Вымоченные куски медвежатины подсушить, подвесив в хорошо продуваемом месте на 3–4 дня. После этого медвежатину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Медвежатина, вяленная с корицей

Медвежатина, вяленная с корицей Ингредиенты5 кг медвежатины, 10 г молотой корицы, 15 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, 5 лавровых листов, 360 г соли.Способ приготовленияМедвежатину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль

Копченая медвежатина

Копченая медвежатина Ингредиенты10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленные части туши

Фаршированная медвежатина на вертеле

Фаршированная медвежатина на вертеле Ингредиенты1 кг медвежатины, 150 г зелени петрушки, 50 г сыра (любого).Для фарша: 150 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 25 г чеснока, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную медвежатину нарезать полосками

Медвежатина, жаренная на вертеле

Медвежатина, жаренная на вертеле Ингредиенты5 кг медвежатины, 200 г репчатого лука, 450 мл винного уксуса, 150 мл красного вина, 400 г сала, 50 г зелени петрушки, 50 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную медвежатину нарезать средними кусками.

Медвежатина, жаренная на вертеле целым куском

Медвежатина, жаренная на вертеле целым куском Ингредиенты1 кг медвежатины, 200 г зеленого лука, 500 г помидоров (свежих), 100 мл растительного масла, 100 г зелени кинзы, 100 г зелени базилика, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.Способ приготовленияПомидоры вымыть, зеленый лук и

Жареная медвежатина

Жареная медвежатина КомпонентыМясо с медвежьего окорока – 1,5 кг Сало свиное соленое – 250 300 г Вино сухое белое – 0,5 л Винный уксус – 1 стакан Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2–3 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Перец душистый – 6 8 горошин Тмин

Копченая козлятина

Копченая козлятина Ингредиенты1 тушка козленка, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.Способ приготовленияТушку козленка разрубить вдоль (по грудке), распластать, сделать

Копченая баранина

Копченая баранина Ингредиенты10 кг баранины, 12 г селитры, перец по вкусу, 420 г соли.Способ приготовленияЗаднюю часть барана разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир.Опустить в кипяток, довести до кипения, просушить.Соль, селитру и перец смешать, истолочь и

Копченая медвежатина

Копченая медвежатина Ингредиенты10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленные части туши

Медвежатина, вяленная с корицей

Медвежатина, вяленная с корицей Ингредиенты:5 кг медвежатины, 10 г молотой корицы, 15 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, 5 лавровых листов, 360 г соли.Способ приготовления:Медвежатину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль

Медвежатина, жаренная на вертеле целым куском

Медвежатина, жаренная на вертеле целым куском Ингредиенты:1 кг медвежатины, 200 г зеленого лука, 500 г свежих помидоров, 100 мл растительного масла, 100 г зелени кинзы, 100 г зелени базилика, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.Способ приготовления:Помидоры вымыть, зеленый лук и

Фаршированная медвежатина на вертеле

Фаршированная медвежатина на вертеле Ингредиенты:1 кг медвежатины, 150 г зелени петрушки, 50 г сыра (любого).Для фарша: 150 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 25 г чеснока, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленную медвежатину нарезать

Медвежатина, жаренная на вертеле

Медвежатина, жаренная на вертеле Ингредиенты:5 кг медвежатины, 200 г репчатого лука, 450 мл винного уксуса, 150 мл красного вина, 400 г сала, 50 г зелени петрушки, 50 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленную медвежатину нарезать средними кусками.

Медвежатина тушеная

Медвежатина тушеная Медвежатину нарезать кусками 1–1,5 кг, залить маринадом и 3–4 суток выдержать в холодном месте, периодически перевертывая. Затем мясо осушить полотенцем, нарезать поперек волокон по 3 куска на порцию, отбить, посолить и обжарить на сковороде с жиром.

МЕДВЕЖАТИНА

МЕДВЕЖАТИНА Мало кто из людей нашего поколения не помнит то впечатление, которое произвели на всех первые «Путевые заметки», когда в них на страницах «Ревю де Дё монд» или «Ревю де Пари» появилась статья, озаглавленная «Бифштекс из медвежатины».Отовсюду раздавалась

Копченая козлятина

Копченая козлятина Ингредиенты: 1 тушка козы, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.Освежеванную тушку козы опалить, разрезать вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы

Источник

Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства

Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.

фото: Семина Михаила

На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.

И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).

Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.

Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.

На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.

Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.

С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.

Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.

Два вида копчения: горячее и холодное

Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.

Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.

О коптильнях

В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.

Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).

Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.

После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.

Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.

Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.

фото: Семина Михаила

Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.

Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.

Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.

Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.

Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.

Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.

Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.

Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.

Чем лучше всего коптить?

В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.

фото: Семина Михаила

Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.

Читайте материал «Конфи из утки»

Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.

Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.

Как подготовить продукты к копчению?

Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.

Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.

Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.

То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?

Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.

Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»

Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.

Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.

Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.

Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».

Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!

А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.

фото: Семина Михаила

Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.

Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.

Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.

К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.

Огонь под коптильней?

Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.

В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.

Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.

Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.

Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.

Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.

Источник