Как закоптить хариуса горячего копчения

Как приготовить хариуса горячего и холодного копчения

Хариус относится к семейству лососевых и является пресноводной рыбой. Его готовят разными способами, но чаще предпочитают копчение. Закоптить рыбу можно горячим или холодным способом. Каждый вариант имеет определенные нюансы и требует тщательной подготовки.

Пищевая ценность и вкусовые качества рыбы

Хариуса можно отличить по характерному окрасу. У него спина темно-серого цвета. Возможны черные пятнышки по бокам тела, у некоторых видов над брюшными плавниками находится пятно красноватого цвета, а на них полоски красно-бурого цвета с фиолетовым отливом.

Рыбка эта достаточно полезная и не жирная, на 100 г рыбы приходится 112 ккал. В ней 20,5% белков, 3,5% жира и 75% воды. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют. Хариус богат хромом, фосфором. В нем содержится также фтор, хлор, цинк, молибден.

Рыба привлекательна деликатным вкусом. Ее мясо розоватое, имеет незначительную жировую прослойку, костей немного. При термической обработке мякоть белеет, отличается сочностью. Запах хариуса некоторым людям напоминает свежие огурцы.

Подготовка к копчению

Для копчения лучше всего использовать свежую рыбу. При отсутствии такой возможности подойдет охлажденный или свежемороженый хариус. Размораживать продукт лучше в холодильнике, а после под холодной водой. Это займет несколько часов, но предотвратит вытекание сока и потерю питательных веществ.

Дальнейшая подготовка хариуса к копчению проводится по следующему алгоритму:

Хариус бывает разного размера. Для копчения лучше использовать средние рыбины – не более 1 кг. Одну партию для копчения лучше подбирать одинакового размера.

Подготовка к копчению подразумевает также засолку хариуса. Если коптить его горячим способом, то прибегают к сухому посолу:

Для холодного копчения предварительный посол может быть сухим или мокрым. При сухом способе рыбу готовят так же, как и для горячего копчения. Обсыпанные солью тушки держат в холодильнике длительное время, но не более двух суток.

Мокрый посол осуществляется по следующему алгоритму:

Для копчения можно использовать и уже соленую рыбу, приобретенную в магазине. В таком случае предварительно хариуса надо вымочить в воде, чтобы ушла лишняя соль, а после просушить стандартным способом.

Горячее копчение

Для копчения рыбы лучше использовать специальную коптильню в виде металлического ящика. Источником жара может быть мангал, костер и даже плита.

Копчение выполняют по следующему алгоритму:

Если рыба только выловлена, то закоптить ее можно гораздо быстрее. Действовать надо по следующему алгоритму:

В холодильнике рыбу горячего копчения следует хранить не более недели.

Холодное копчение

Для холодного копчения хариуса предпочтительно использовать дымогенератор. Щепа или стружка должна быть с лиственных деревьев, больше подходит яблоня, вишня, груша. Выбранный материал следует поместить в корпус дымогенератора и соединить его с основной камерой.

Далее действуют по следующему алгоритму:

Для холодного копчения хариуса можно не только выкладывать на решетку, но и подвешивать на прутья, зацепив крючьями головы или хвостовые плавники.

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике не более месяца.

Хариус – вкусная и полезная рыба семейства лососевых. Для его приготовления хорошо использовать горячее или холодное копчение. Рыбины важно предварительно подготовить. Приготовленный по всем правилам продукт отличается нежностью, сочностью и тонким ароматом.

Источник

Хариус копченый в домашних условиях

Эта благородная и очень красивая рыба поможет украсить любой стол и порадовать изысканным вкусом любого гурмана. Можно коптить хариус в домашних условиях, так как его приготовление не требует сложных приспособлений или особых навыков.

Подготовка рыбы к копчению

В магазине можно купить хариуса свежемороженого или охлаждённого. Мороженую рыбу лучше поставить для разморозки в холодильник. Там оттаивание будет проходить не менее 4 часов. Этот способ сохранит от вытекания сока и потерь питательных веществ, особенно если рыба до этого долго хранилась в морозильнике.

Для приготовления копченого хариуса тушки предварительно чистят от чешуи. Убирают внутренности, разрезав брюшко между грудными плавниками до анального отверстия. Проводить эту операция нужно с осторожностью, чтобы не задеть желчный пузырь. Иначе желчь может сделать рыбу горькой и непригодной для употребления.

Вес хариуса составляет от 500 г до 1,5 кг. Лучше всего подходит для копчения рыбка среднего размера. Используют тушки с головой. Желательно удалить жабры, чтобы избежать порчи во время хранения готовых копчёностей.

Обработанную рыбу промывают, тщательно смывая запёкшуюся кровь.

Холодное копчение

Читайте пошаговый рецепт холодного копчения хариуса:

Обработав рыбу, как описано выше, засаливают её сухим или мокрым способом. Для сухой засолки обваливают в соли, солят брюшную полость и полости жабр. Кладут в посолочную ёмкость, пересыпая тушки солью. Пересыпают верхние слои рыбы больше, чем нижние. Сверху дополнительно солят и оставляют в холодильнике на срок от 2-3 часов до двух суток.

При мокром посоле варят рассол из соли и воды (80-100 г на 1 л). Специи лучше не добавлять, так как рыба уже имеет нежный аромат. Но если хочется, то можно добавить черный перец по вкусу. В охлаждённый рассол погружают рыбу и засаливают в холодильнике от нескольких часов до 2-3 суток.

Промывают тушки, смывая лишнюю соль. При необходимости вымачивают в воде 2-4 часа. Таким образом, мякоть получается слабосолёной. Затем просушивают бумажными полотенцами от излишней влаги.

Вялят продукты перед копчением для обезвоживания мякоти, иначе при копчении будет выделяться много жидкости. Качество копчёностей будет хуже. Вялят на воздухе в тени в подвешенном состоянии от 4-8 часов до 3-4 суток. Следует помнить, что длительная сушка делает мякоть слишком плотной.

Проще всего коптить с помощью дымогенератора. При подготовке аппарата укладывают в корпус стружку или щепу лиственных деревьев. Можно использовать веточки яблони, груши. Соединяют корпус дымогенератора с камерой обработки. В камере располагают полуфабрикаты рыбы для копчения. Можно воспользоваться решётками и уложить на них тушки вниз брюшком, соблюдая расстояние между ними более 1 см. Брюшки раскрывают с помощью распорок. Тушки можно подвешивать за хвостовой плавник или за голову на крючьях, которые, в свою очередь, подвешивают на прутья.

Коптильную ёмкость закрывают сверху крышкой. Включают компрессор, поджигают древесину. Образующийся при этом дым направляется в камеру для копчения изделий. В процессе приготовления поддерживают температуру 25-30 °С. Время зависит от массы тушек, коптить хариуса холодного копчения можно от 8-10 часов до 2 суток.

Далее, копчёности охлаждают и оставляют в подвешенном состоянии для проветривания и созревания на несколько часов. Это время можно увеличить до 2-3 суток. Мякоть рыбы холодного копчения приобретает тонкие вкус и аромат копчения, а резкий запах дыма выветривается.

Горячее копчение

Хариус горячего копчения готовится значительно проще.

Рыбу солят сухим способом, натирая её снаружи и изнутри солью. Укладывают в контейнер для посола, пересыпая солью каждый ряд. Помещают в холодильник для просаливания на 8-10 часов. Промывают от лишней соли, вставляют в брюшки распорки, подвешивают для вяления в тени на свежем воздухе на 10-24 часа. От насекомых закрывают марлей.

Посоленные тушки обмывают водой, промокают бумажным полотенцем, оставляют в подвешенном виде для подвяливания.

В корпус коптильни насыпают стружку или щепу, веточки вишни, яблони. Поверх них помещают поддон для сбора жира. В верхней части камеры закрепляют решётки, на которые укладывают тушки рыбы брюшками вниз. Закрывают герметично крышку.

Устанавливают коптильню на плиту, мангал, костёр. Коптят при температуре от 80 до 110 °С от 20 до 40 минут.

Быстро коптить хариус в домашних условиях можно из свежевыловленной рыбы.

После обработки рыбу среднего размера кладут в пакет, насыпают в него соль (по вкусу, не пересаливая) и хорошо перемешивают. Оставляют на 20 минут. После этого смывают лишнюю соль, выкладывают на воздухе для подвяливания. Готовят коптильню для горячего копчения с использованием древесных материалов – опилок или щепы, укладывают тушки, закрывают и коптят на огне 20 минут при высокой температуре — 100-120 °С. Охлаждают, вынимают, проветривают. Всё – рыба готова к употреблению.

Для копчения может быть использована уже подготовленная соленая рыба, купленная в магазине. Её вымачивают и коптят горячим способом, как обычно.

Советы по копчению хариуса

Источник

В чём особенности хариуса и как его коптить

Далеко не все знают о такой рыбе как хариус. Другие же давно и хорошо знакомы со вкусовыми особенностями и пользой этой рыбы.

Хариус — это довольно уникальная рыба, которую можно встретить на северо-востоке РФ, а также в озёрах и реках в северных странах. Что интересно, относится вид к лососевому семейству.

Выделяется рыбка оригинальным спинным плавником. Невероятно красивый пресноводный обитатель. Больших размеров рыба не достигает. Самые крупные экземпляры весят до 5 килограмм. Но средний и наиболее распространённый вес — это 1 килограмм.

Помимо внешней привлекательности, хариус может похвастаться вкусным, нежным мясом. Его структура упругая, Цвет бело-розовый. Да и с уровнем жирности всё хорошо. Это не самая диетическая рыба, но и жирной её считать нельзя.

Полезные свойства

При приготовлении хариуса желательно не передерживать рыбу. Это лишает её внушительной доли полезных свойств, а также делает мясо сухим и не таким вкусным.

Копчение увеличивает калорийность в сравнении со свежей рыбой. При варке, запекании или приготовлении в мультиварке, не учитывая добавление соусов и масла, калорийность варьируется от 88 до 120 ккал на 100 граммов. Но за счёт копчения и высокого содержания соли калорийность повышается до 270 ккал.

Не совсем диетическая рыба, но при умеренном потреблении копчёностей организм будет получать только пользу.

Правильное приготовление позволяет сохранить более 70% полезных свойств. Достигаются они за счёт наличия в составе:

Особенностью хариуса является ещё и то, что его белковое мясо быстро и легко усваивается организмом.

При грамотном употреблении нормализуется пищеварение, укрепляется иммунная система. За счёт рыбы у человека быстрее восстанавливаются силы.

Но если есть индивидуальная непереносимость, аллергия на копчёности или саму рыбу, от употребления хариуса лучше отказаться.

Копчёный хариус потенциально вреден при чрезмерном употреблении из-за компонентов дыма и избыточного количества соли. Любые копчёности, включая рыбу, лучше употреблять по 1-2 раза в неделю и порциями весом по 100-150 граммов.

Процедура подготовки

Хариус можно отнести к рыбе средней жирности. Хотя некоторые считают её нежирной рыбой.

Но с её подготовкой к копчению проблем возникать не должно. Оптимально использовать тушки весом до 1 килограмма. Если планируете коптить сразу большую партию, рыбка должна иметь одинаковые размеры. Иначе коптиться хариус будет неравномерно. Одна останется сочной и вкусной, а другая окажется сухой и пересоленной.

Идеальным выбором станет свежая рыба, которую недавно выловили и отправили на прилавок. Но это большая редкость. Поэтому в большинстве случаев приходится довольствоваться мороженной или охлаждённой версией хариуса. В этом нет ничего плохого. Тут главное — правильно разморозить её.

При размораживании лучше дождаться естественного оттаивания в холодильнике. Либо поместите в прохладное место. Для ускорения процедуры можно залить холодной водой. Но ни в коем случае не заливайте горячей водой и не используйте режим разморозки в микроволновке. Это негативно скажется на структуре рыбы и её вкусовых качествах.

Далее процесс такой:

Довольно частым явлением у неопытных людей является ситуация, когда при извлечении внутренностей повреждается желчный пузырь. Внутри него находится очень горькая жидкость, которая распространяется по брюху. Тут мало будет просто промыть рыбу. Её лучше вымочить, несколько раз меняя воду в течение 1-2 часов.

Если обошлось без повреждения желчного пузыря, просто промойте каждую тушку и подготовьтесь к последующей засолке.

Приготовить рассол для копчения выпотрошенного хариуса можно из любых любимых ингредиентов. На этот счёт не существует каких-то правил и ограничений.

Но всё же для копчения есть универсальный классический рассол, благодаря которому мясо хариуса получается вкусным, ароматным и нежным.

Выбор засолки зависит ещё и от того, какой способ копчения вы планируете использовать.

Засолка под холодное копчение

Многие предпочитают рыбу именно холодного копчения, за счёт получающейся структуры мяса и более длительного хранения готового продукта.

При холодном копчении есть 2 варианта засолки.

Для начала это сухой способ. Тут нужно сделать следующее:

По завершению процедуры рекомендуется просушить рыбу бумажными полотенцами, а затем вывесить и немного провялить хариуса.

Чтобы рыба просушилась и прокоптилась лучше внутри, в брюшко вставьте распорки из зубочисток или подходящих деревянных палочек.

Вообще тушки можно держать в соли и сутки. А вот больше уже не стоит. Хариус успеет взять столько, сколько ему нужно. И чем дольше вы будете выдерживать при засолке, тем дольше потребуется отмачивать.

На просушивание рекомендуется выделить 20-24 часа.

Есть ещё и мокрый способ посолки. Здесь нужно:

Если хотите, в рассол можно добавлять разные специи. Хариуса хорошо раскрывает мускатный орех и лавровые листы. Но тогда воду сначала кипятят, добавляют сол и специи. Потом охлаждают и заливают рассолом рыбу.

Будьте аккуратными со специями и приправами. Иначе они могут перекрыть собой нежный и деликатный вкус хариуса.

Засыпать рыбу в тёплый и особенно горячий рассол нельзя ни в коем случае.

Засолка под горячее копчение

Если выбор пал на горячий способ копчения, тогда засаливать хариуса следует только сухим методом.

Сам процесс выглядит так:

В этом случае долгое время вялить рыбу не нужно. Дождитесь момента, когда кожа полностью подсохнет. После этого можно приступать к самому копчению.

Как коптить горячим способом

Особенность рецепта хариуса горячего копчения заключается в том, что рыба будет готовиться за счёт ароматного и горячего дыма.

Если вы не знаете, как правильно коптить хариуса, следуйте простой инструкции:

Время приготовления отсчитывается с того момента, когда появляется белый дым. Это указывает на то, что щепа начала нагреваться. Поскольку она влажная, щепа не горит, а тлеет и выделяет много дыма.

Когда вам удалось закоптить своего хариуса методом горячего копчения, не торопитесь сразу ставить на стол. Будет лучше, если сначала рыбу оставить проветриваться на несколько часов. В уже охлаждённом виде продукт обретает необходимый вкус и аромат.

Сказать точно, сколько по времени нужно коптить хариуса при использовании метода горячего копчения, сложно. Это зависит от характеристик коптильного оборудования, температуры внутри камеры, а также от размеров самих тушек.

Как видите, даже в домашних условиях самостоятельное копчение хариуса не вызывает особых сложностей и проблем.

Помимо коптильни на костре, можно использовать духовку, металлическую бочку и ряд других подручных средств. Не обязательно иметь профессиональное коптильное оборудование, чтобы получать копчёности, приготовленные своими руками.

Особенности холодного копчения

Многие практикуют и холодное копчение хариуса. Его особенность в том, что процедура занимает больше времени. Потому тут придётся проявить терпение и выдержку. Но поверьте, результат того стоит.

Сам рецепт приготовления хариуса методом холодного копчения не сложный. Для этого потребуется ёмкость, труба и дымогенератор. Существуют готовые заводские коптильни. Но народные умельцы делают их из тех же бочек, старых холодильников или просто в яме.

Суть простая. Есть ёмкость, внутри которой раскладывается или подвешивается хариус. Эта ёмкость соединяется с дымогенератором или простой ямой с помощью трубы. По этой трубе дым, образующийся за счёт тления щепы, веток или виноградной лозы, поступает в камеру и обдаёт им продукт.

Самыми удобными в этом плане являются дымогенераторы. Они поддерживают тление щепы или опилок, и нагнетают воздух в резервуар с рыбой за счёт встроенного вентилятора или продуманной тяги.

Хариус должен коптиться при температуре не более 25 градусов. За этим нужно тщательно следить, из-за белок начнёт сворачиваться, и у вас получится уже рыба полугорячего копчения.

На копчение рыбы уходит от 10 до 12 часов. Всё это время желательно следить за температурой и добавлять щепу по мере её расхода. После приготовления рыбу нужно достать из камеры и оставить на несколько часов на свежем воздухе для дозревания. Это лучше раскрывает вкус и обеспечивает приятную структуру мясу.

Советы по хранению

Холодная обработка дымом позволяет хранить рыбу в течение 7-10 дней в холодильнике. В морозильной камере срок увеличивается до 2-3 месяцев. А если закрыть рыбку в вакуумном пакете, тогда и вовсе её можно будет кушать в течение 6-8 месяцев.

Если был использован горячий способ копчения, тогда после приготовления держать хариуса в холодильнике рекомендуется не больше 2-3 дней. При этом используйте пищевую плёнку или пергаментную бумагу.

Вакуумация увеличивает срок хранения в холодильнике до 10-14 дней. В морозилку такую рыбку лучше не ставить. Нарушается структура и хариус частично теряет свои изначальные вкусовые качества. Если и хранить в морозильной камере, то только в вакууме.

Хариус является вкусной и местами необычной рыбой, которую обязательно стоит попробовать в копчёном виде. Как методом холодной обработки дымом, так и горячим копчением.

Даже гурманы признают, что хариус прекрасно сочетается с ароматом дыма.

Но для раскрытия вкуса и пользы рекомендуется строго придерживаться правил копчения. Не используйте избыточное количество соли и не передерживайте тушки в рассоле.

Вы когда-нибудь пробовали готовить копчёного хариуса? Какие ваши впечатления от этого продукта? Какой вариант копчения понравился больше и почему?

Пишите свои варианты ответов в комментариях. Не забывайте подписываться, оставлять отзывы, задавать актуальные вопросы и рассказывать о нашем проекте своим друзьям!

Источник

Копчение хариуса: холодный и горячий методы

Хариус водится в северных реках и озерах, Сибири и северо-восточной части России. Ихтиологи причисляют его к семейству лососевых. Характерный спинной плавник придает ему шарм. Это, пожалуй, самая красивая пресноводная рыба России. Небольшой по размеру, хариус вырастает до 5-килограммового веса, но средний вес экземпляров составляет 1 кг. Красота – не единственное его достоинство. Мясо славится отменным вкусом, нежное, упругое, бело-розовое, невысокой жирности.

Полное содержание статьи

Калорийность и полезные свойства

Хариус не следует подвергать чрезмерной термообработке, от которой мясо может потерять сочность. Нежирный, низкокалорийный хариус подходит даже для диетического питания.

Содержит витамин РР, кальций, железо, хром, медь, марганец, молибден, никель, фтор, цинк, свинец, титан, серу, хлор, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Хариус легко и полностью усваивается. Содержащиеся в нём полезные вещества способствуют хорошему пищеварению, укрепляют иммунитет, помогают быстро восстанавливать силы.

Важно! Не рекомендуется употреблять людям с индивидуальной непереносимостью рыбных продуктов.

Подготовка к копчению

Хариус – нежирная рыба, с засолкой и копчением не должно возникнуть проблем. Для копчения лучше всего использовать рыбу весом до одного килограмма и подбирать тушки одинакового размера. Самое хорошее сырье – свежепойманная рыба, но она редко есть под рукой. В этом случае можно использовать охлажденную или замороженную.

Для размораживания тушки поместить на пару часов в холодильное отделение, затем положить в прохладную воду до полного размораживания. Щадящая разморозка позволит сохранить пищевую ценность и хороший вид готового продукта. Далее очистить от чешуи, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, вынуть кишки и жабры. Для сохранения хорошего вида и вкуса разрез следует делать осторожно, между плавниками.

Внимание! Вынимать внутренности аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Если не удалось сохранить его в целостности и желчь разлилась, тушку следует вымыть и слегка вымочить.

После очистки тщательно промыть холодной водой. Засолку для горячего и холодного копчения следует делать по-разному.

Засолка для холодного копчения

Для этого способа можно применять два варианта посола. Сухой подразумевает следующие действия:

Выдерживать в соли можно до суток, больше – нежелательно. Для хариуса этого времени достаточно. Чем дольше рыба лежит в соли, тем дольше ее придется отмачивать. Подсушивается рыба от 20 часов до суток. Подвешивать можно на проволоке или толстой нити, на сквозняке в тени. Желательно защитить от мух сеткой или марлей.

Мокрый посол осуществляется в следующем порядке:

При желании в рассол можно добавить специи. Лучше всего для этого подходят лавровый лист и мускатный орех. Тогда рассол придется довести до кипения, всыпать специи, снять с плиты, остудить. К приправам относиться осторожно, не переборщить, ведь хариус очень деликатный и нежный продукт.

Вялят рыбу не более суток до полного стекания жидкости, чтобы предотвратить появление на уже готовых тушках потеков.

Важно! Засаливать рыбу допустимо только в охлажденном (прохладном) рассоле.

Засолка для горячего копчения

При подготовке хариуса к горячему способу его солят только сухим посолом:

Подвяливается рыба недолго, до полного высыхания кожи. Подвешивать можно на проволоке или толстой нити, в прохладном, хорошо проветриваемом месте, и, конечно же, защитить от мух.

Во время отмачивания и подвяливания соль распространяется равномерно по всей тушке рыбы, от кожи до хребта.

Холодное копчение

Способ заключается в вялении рыбы с использованием дыма. В большинстве конструкций место тления щепы отдалено от размещения рыбы. Это делается для того, чтобы температура дыма не превышала 25°C. Самые распространенные – коптильни из металлически бочек и в виде шкафа. В коптильной камере делают либо решетки для укладывания рыбы, либо подвешивают ее крючьями за жабры или протыкая прутьями.

Дым в коптильную камеру поступает естественным образом или накачивается компрессором, главное, чтобы он не был горячим. Щепа используется из деревьев лиственных пород. Лучше всего для этой цели подходят фруктовые. От древесины зависят вкус и аромат рыбы, тут есть простор для экспериментов. Желательно использовать щепу без коры.

Сам процесс холодного копчения заключается в следующем:

Горячее копчение

В этом случае мясо рыбы варится в горячем дыму. Для этого достаточно емкости, в которой можно подвесить или разложить тушки. Щепа тлеет прямо на дне приспособления. Необходимо только разместить под готовящимся продуктом посуду для стекания жира. Хариус – довольно постная рыба, поэтому можно установить неглубокий поддон. Щепа используется такая же, как и при холодном копчении, но запах дыма в готовом продукте выражен лучше.

В остальном копчение подобно холодному процессу:

Проверять готовность хариуса можно, прокалывая его тонким прутиком. Если легко прокалывается до хребта, значит, можно вынимать. Готовый продукт должен иметь темно-золотистый цвет и ароматно пахнуть. Его можно есть даже, когда он еще горячий. После остывания обернуть в бумагу и хранить в холодильнике до трех суток.

Вкусная и полезная рыбка сохраняет свои диетические свойства даже в копченом виде. При приготовлении его нежное и вкусное мясо дополняется ароматом древесины и становится изысканным. Он хорошо откликается на изменение состава коптильной щепы, играя различными оттенками вкуса. Копченый хариус никого не оставит равнодушным, даже утонченных гурманов.

Источник