Как закоптить грудинку в духовке

Как закоптить грудинку в коптильне, проверенные рецепты

При выборе свинины в магазине или на рынке практически для каждого определяющим фактором является вид вырезки, то есть, то место тушки, откуда она была отделена. В этом ключе выгодную позицию занимает грудинка. Чтобы понять ее преимущество, необходимо рассмотреть структуру и состав мяса в целом.

Полезное мясо

Структура зависит от вида мышц, наличия жировых или сальных прослоек, толщины мясного слоя. В качестве примера рассмотрим мясо окорока. Оно волокнистое, образовано большим скоплением гладких мышц. Обычно не содержит жира, поэтому считается достаточно жестким.

Мясо с грудинки представлено чередующимися слоями мышц, жира и сала. После приготовления блюда жир частично вытапливается, а сами волокна наполняются собственным соком. Грудинку стараются выбирать в случае предстоящего похода на природу, для приготовления горячих блюд, а также для копчения.

По химическому составу все мясо практически одинаково. Имеются вариации тех или иных веществ, но это, скорее, исключения. Калорийность свинины достаточно высокая, поэтому ее не рекомендуют потреблять в больших количествах. Однако это не означает полного запрета.

Ученые доказали, что ни один вид растительной пищи не способен пополнить организм всем необходимым набором полезных веществ. В мясе содержатся такие аминокислоты, которые нигде больше не встречаются.

Витаминный набор свиного мяса достаточно разнообразен. Он включает в себя группу витаминов B, витамины A, E и PP. Познакомившись с полезными качествами каждого, приходим к выводу, что регулярное потребление свинины нормализует деятельность сердечнососудистой системы, улучшает выработку гормонов, приводит в норму обмен веществ. Важным качество является непосредственное воздействие на эндокринную систему.

Огромная роль в восстановительных процессах организма принадлежит микроэлементам, входящим в состав мяса. В чистом виде организм получает фтор, фосфор, магний, калий, йод, кобальт, натрий. Перечисленные вещества комплексно влияют на укрепление сердечной мышцы, снабжение органов кислородом, содержание железа.

Одним из наболевших вопросов является высокое содержание жира. Действительно, чрезмерное потребление продукта приводит к повышению холестерина в крови, однако существуют нормы, превышать которые не рекомендуется. При потреблении в пределах этих норм ни белок, ни жир не оказывают существенного отрицательного влияния на состав крови.

Простыми словами, даже любителям стройной фигуры рекомендуется потреблять свинину в установленном количестве. Самым опасным врагом «осиной талии» являются углеводы. Их в мясе ничтожное количество, а жир и белок легко усваиваются в пределах часа. Так что высокая калорийность с некоторого момента не является негативным показателем.

Основные этапы копчения

Чтобы приготовить копченую грудинку необходимо правильно выполнять все рекомендации на каждом шаге. Во время всего процесса копчения начинающего кулинара подстерегают многие разочарования. Их желательно пресечь, чтобы не было обидно за потраченные средства и деньги. Рассматривать каждый этап придется по-отдельности.

Рецепт сухого посола

Засолка или маринование считаются неотъемлемыми этапами копчения любого мясного продукта в домашних условиях. По запросу на любом ресурсе будет представлено множество способов замариновать мясо, причем с самой различной рецептурой. В данном процессе есть одна особенность – не стоит отдавать предпочтение сложным рецептам с множеством ингредиентов. Порой самые простые способы, позволяющие мариновать продукты, оказываются наиболее популярными.

Сейчас речь пойдет о том, как провести сухой засол, используя при этом минимальный набор составляющих. Между тем, такой прием позволит быстро просолить мясо, сало или рыбу.

Рецепт приготовления смеси необычайно прост. Достаточно к соли добавить черного перца по вкусу, и состав готов к засолке.

Солить грудинку нужно так, чтобы на кусках не оставалось ни единого места с пропуском. Для удобства смесь рассыпают на горизонтальной поверхности, а мясо обмакивают в сухой маринад. В классическом рецепте далее рекомендуется мясо положить в кастрюлю под гнет, но мы готовы предоставить уникальный вариант.

Дело в том, что жир при взаимодействии с воздухом окисляется. Реакция протекает довольно долго, но с учетом того, что мясо будет готовиться несколько суток, игнорировать этот факт нельзя. Каждый засоленный кусок мяса фасуется в отдельный полиэтиленовый пакетик, тем самым исключается доступ воздуха. Эти пакетики укладываются в кастрюлю на 3 суток.

На поверхности грудинки осталась соль. При приготовлении соленого мяса или сала эту соль оставляют до непосредственного употребления. Коптить мясо с лишней солью нельзя, поэтому придется ее смыть водой. Куски мяса, извлеченные из пакета, вымачивают в чистой воде, периодически ее меняя. Через полчаса процедуру можно завершить, но в коптильню отправлять продукт еще рано.

Теперь препятствием является влага, которая может сильно повлиять на вкус нового блюда. Так, грудинка горячего копчения может превратиться в вареное мясо с запахом дыма. Грудинка холодного копчения, имеющая повышенную влажность, может испортиться через пару дней приготовления. Поэтому кусочки аккуратно подвешиваем с помощью крючков и просушиваем, хотя бы в течение двух часов.

Как замариновать

Процесс маринования многими параметрами отличается от сухой засолки. Несмотря на это назначение у данной манипуляции такое же. Жидкий рассол проникает в волокна мяса, наполняя их солью. После того, как продукт закончит мариноваться, его можно закоптить любым способом.

Чтобы приготовить маринад для свиной грудинки используют специально подобранные приправы для копчения. Но мы придерживаемся тех условий, которые могут возникнуть внезапно. Следовательно, придется исходить из списка ингредиентов, имеющихся в наличии в любом доме.

Список можно продолжать, так как фантазия кулинара безгранична. Основные компоненты мы перечислили, все остальное считается вариациями данного рецепта. В ход пускается все, что найдено среди домашних запасов.

Рассол готовится из воды добавлением соли в следующей пропорции: на один литр жидкости нужно взять 60 грамм соли. Остальные значения требуется рассчитывать из приведенного примера. Приправы добавляются по вкусу, так как нет единого рецепта.

Растворив соль в воде, рассол нужно довести до кипения. После этого добавляются остальные компоненты. Маринад кипит 10 минут и затем охлаждается. Потом мясо следует вымочить в готовом маринаде 2 суток. Процесс сушки аналогичный, как и при простом посоле.

Подготовка варено-копченой грудинки

Копчение грудинки не всегда определяет вид будущего блюда. Например, если вы решили приготовить мясо варено-копченое, то изменения нужно вносить в рецепт маринования, а не в процесс копчения. После того, как маринад закипит, мясо помещается в кастрюлю. Его нужно варить около 40 минут, не доводя до готовности. После этого мясо станет мягким, так что подкоптить его не составит труда.

Обычно данный рецепт используют, когда нет возможности долгое время коптить на природе. Жители квартирных домов имеют возможность имитировать процесс копчения с помощью жидкого дыма. Вареный продукт будет иметь характерный запах дымка и нежный, сочный вкус.

Копчение натуральным дымом

Как холодное, так и горячее копчение проводится в коптильне. Она позволяет нагревать щепу или опилки от пламени костра, разведенного в мангале. Только в коптилке для горячего копчения мясо находится непосредственно в зоне, где тлеет материал. Отсюда и высокая температура. При холодном же копчении дым значительно охлаждается, прежде чем попасть в коптильный ящик. Такими конструктивными особенностями объясняется различие во времени приготовления. Если горячим способом мясо будет коптиться 2 часа, то холодным – 2 суток.

Чтобы вкусно приготовить грудинку, требуется ароматизировать материал. Отличным ароматизатором выступает веточка можжевельника. Ее нужно добавить в опилки или щепу. Щепа из плодовых деревьев обладает своеобразным душистым запахом, поэтому добавление ароматизатора здесь не уместно. Можжевельник отлично сочетается с ольхой, дубом или буком.

Желательно дополнять аромат после получения определенного навыка копчения. В противном случае, излишние посторонние запахи могут только навредить продукту.

В квартире

Можно приготовить копченый продукт прямо у себя в квартире. Для этого потребуется уже засоленная грудинка, которую следует посыпать приправами для усиления вкуса.

Для копчения потребуется кастрюля из чугуна, пара решеток, латунная трубка и шланг, с помощью которого дым будет уходить в вытяжку.

Для копчения грудинки подойдет щепа ольхи, но можно использовать древесину плодовых деревьев: яблоня, груша, абрикос. Щепу следует немного смочить перед закладкой в кастрюлю.

После щепы ставится первая решетка, которая не касается древесины.

Чтобы собрать жир, который будет выделять грудинка, рекомендуется использовать фольгу, которую можно сформировать в виде тарелки.

После фольги устанавливаем вторую решетку, на которую будет уложен продукт. Она опять же не касается фольги.

Размещаем грудинку на решетке, оставляем приличное расстояние между кусками.

В крышку вставляется латунная трубка для отвода дыма. Обратите внимание, что внутри она достаточно длинная. На ней будет образовываться конденсат, который будет стекать прямо в тарелку из фольги.

Чтобы герметично закрыть кастрюлю, можно использовать тесто. Достаточно промазать стык и плотно установить крышку.

После установки крышки, лишнее тесто можно снять.

Кастрюля устанавливается на газ. На трубку одевается шланг, который направляется прямиком в вытяжку. Копчение проводим в районе 30-40 минут, можно чуть дольше, это все индивидуально.

В итоге имеет готовый продукт приятного цвета, который после остывания можно с удовольствием употребить.

Источник

Грудинка горячего копчения в домашних условиях. Рецепт в коптильне, духовке сухого засола пошагово

Горячим способом копчения чаще готовят свиную грудинку (мясо, расположенное на ребрах животного). Филе выделяется равномерным содержанием жира и мяса. Плюсом свинины является высокое содержание белка, который легко усваивается организмом, а также благотворное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы, состав крови и деятельность нервных клеток. Полезной получится грудинка, приготовленная самостоятельно на дому, при условии соблюдения правил, описанных в рецептах.

Самый простой рецепт

Грудинка горячего копчения в домашних условиях (рецепт с минимальным количеством ингредиентов пользуется популярностью из-за простоты приготовления) получается с выраженным мясным вкусом и ароматом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для копчения грудинки по простому рецепту потребуются:

Продукты	Характеристика ингредиентов	Вес/количество
Свиная грудинка	Охлажденное мясо необходимо тщательно промыть в проточной воде.	1 кг
Соль	Крупная поваренная, можно использовать соль для приготовления заготовок.	10 г
Соль нитритная	Соль улучшает цвет мяса, продлевает срок годности изделия, а также делает мясные волокна более нежными (в больших количествах ингредиент опасен сильным отравлением).	7 г
Вода	Дистиллированная	100 мл
Ольховая щепка	Используется сухая щепка. Ингредиент придаст мясу нужный аромат копченостей.	5-7 г

Дополнительно можно использовать свежемолотый черный перец, он подчеркнет и улучшит мясной аромат и вкус копченой грудинки.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс копчения грудинки с минимальным набором ингредиентов производится в следующей последовательности:

Готовность мяса на 11 этапе требуется проверять ножом. Если после протыкании из мяса выделяется прозрачный сок, грудинка готова.

Правила подачи, украшения

Перед употреблением с грудинки нужно срезать нитки и нарезать мясо пластинами. Подавать желательно с хлебными изделиями, чесноком и зеленью. В качестве украшения нарезанную грудинку можно выложить на листья салата, по краям разложить томаты черри.

Грудинка горячего копчения в коптильне

Грудинка горячего копчения в домашних условиях (рецепт в коптильне может быть основан на использовании любого вида маринада) по вкусовым качествам не отличается от покупного варианта, при этом изделие получается более полезным, так как не содержит консервантов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для тушения грудки в коптильне нужно подготовить:

Список компонентов	Рекомендации по выбору составляющих	Вес/количество
Грудинка	Выбрать охлажденную грудинку со средним показателем жировых прослоек (примерно 60% мяса и 40% жира).	500 г
Соль	Рекомендовано использовать мелкокристаллическую	20 г
Соус соевый	Потребуется темный классический	30 мл
Зубчики чеснока	Чеснок необходимо очистить от шелухи и внутренней пленочки.	3-4 шт.
Перец черный	Желательно использовать свежемолотый из набора мельница. Количество ингредиента нужно контролировать по вкусу.	3-5 г

Если требуется приготовить острую копченую грудинку, то в список компонентов следует включить молотый жгучий перец. Количество нужно подбирать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Подготовка и копчение грудинки производится с соблюдением следующих этапов:

Достать грудинку из коптильни и дать ей остыть. После этого мясо нужно поместить в пищевую бумагу и убрать примерно на 12 часов в холодильник. Грудку копченую в коптильне можно употреблять в виде бутербродов, а также варить на ней супы и готовить салаты.

Грудинка горячего копчения в духовке

Грудинка копченая в духовке получается более сочной и нежной. При этом в рецепт включен минимальный список ингредиентов, который можно варьировать по вкусу.

В процессе приготовления в домашних условиях важно только придерживаться нужного температурного режима, так как мясо при копчении должно быть очень горячим, а не румянится сразу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для копчения грудинки в духовом шкафу потребуются:

Ингредиенты	Описание продуктов	Вес/ количество
Грудинка	Подготовить охлажденную грудинку и промыть ее в проточной воде.	1 кг
Вода	Питьевая	1,5 л
Соль	Рекомендовано использовать поваренную мелкую	40 г
Набор специй	Потребуется набор специя для свинины	20 г
Листья лавра	Листья необходимо разломить на 2 части	2 шт.
Перец душистый	В виде горошка	5 шт.
Кориандр	Сушеные семена	3-5 г
Горчица	Зерновая	3-5 г
Головка чеснока	Головку нужно разобрать на зубчики и очистить их от шелухи.	1 шт.
Набор специй	Рекомендован набор для шашлыка	20 г
Паприка	Используется для придания готовому изделию нужного цвета	20 г
Мед	Подготовить натуральный мед в жидком виде	15 мл

Для придания остроты изделию в состав специй нужно включить жгучий молотый перец.

Пошаговый процесс приготовления

Маринование и копчение грудинки состоит из следующих этапов:

Подавать в нарезанном виде, украсить зеленью и свежими овощами.

Грудинка горячего копчения сухого засола

Грудинка горячего копчения в домашних условиях (рецепт можно изменять, варьируя состав специй) с применением сухого засола получается более ароматной и сохраняет больше полезных веществ.

Какие ингредиенты потребуются

Для копчения грудинки с сухим засолом потребуются:

Составляющие	Особенности выбора ингредиентов	Вес/количество
Грудинка	Выбрать охлажденную грудинку с содержанием жира около 40% от общей массы.	850 г
Соль	Рекомендовано использовать крупную поваренную	80 г
Перец черный	В виде горошка	5 шт.
Кориандр	Используются семена растения	2-3 г
Листья лавра	Листья желательно ополоснуть в прохладной воде, просушить и разломить на 4-5 частей.	2-3 шт.
Зубчики чеснока	Потребуются очищенные от шелухи зубчики	1-2 шт.
Щепа	Желательно использовать ольховую, она дает более выраженный аромат.	30 г

Если изделие готовится для длительного хранения, то в состав ингредиентов нужно включить нитритную соль в количестве не более 5 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс засола и копчения грудинки производится в следующей последовательности:

Подавать грудинку можно в виде бутербродов, добавлять ее в салаты или супы.

Грудинка горячего копчения с можжевельником

Грудинка копченая с можжевельником получается с особым ароматом и вкусом. Готовить мясо рекомендовано холодным методом, но можно и горячим.

Какие ингредиенты понадобятся

Для копчения грудинки с можжевелом потребуются:

Продукты	Характеристика составляющих	Вес/количество
Грудинка	Грудинку необходимо тщательно промыть перед приготовлением.	5 кг
Зубчики чеснока	Подготовить очищенные от шелухи зубчики, нарезать их пластинками.	3-4 шт.
Можжевеловые ягоды	Ягоды нужно перебрать и промыть.	250 г
Кориандр	Потребуются семена в измельченном виде	13 г
Сахарный песок	Белый	50 г
Соль	Используется мелкокристаллическая поваренная соль.	250 г
опилки	Ольховые, увлажненные	50 г

При желании в состав можно включить молотый жгучий перец, но тогда грудинка получится острой.

Пошаговый процесс приготовления

Маринование и копчение грудинки производится в следующей последовательности:

После этого охлажденное мясо нужно завернуть в пищевую бумагу и убрать в холодильник на 24-48 часов.

Грудинка горячего копчения с жидким дымом

Жидкий дым используется преимущественно для копчения блюд на дому.

Грудинка горячего копчения, рецепт копчения с жидким дымом.

При этом грудинка по вкусу и аромату практически не будет уступать изделиям, которые приготовлены в коптильне.

Какие ингредиенты понадобятся

Для копчения грудинки с использованием жидкого дыма потребуются:

Ингредиенты	Рекомендации по выбору компонентов	Вес/количество
Грудинка	Ингредиент необходимо промыть в воде и просушить.	500 г
Лук репчатый	С лука потребуется только сухая шелуха	4-6 шт.
Вода	Дистиллированная	1 л
Соль	Пищевая или для консервирования, крупная	50 г
Листья лавра	Лист требуется разломить на 2-3 части	1 шт.
Перец черный	В виде горошка	1-2 г
Жидкий дым	Использовать качественный продукт	60 мл
Зубчики чеснока	Чеснок требуется очистить от шелухи и измельчить	3-4 шт.

Дополнительно потребуется толстостенная кастрюля.

Пошаговый процесс приготовления

Маринование и копчение мяса производится с соблюдением следующих этапов:

Подавать грудинку нужно, нарезав тонкими пластинками и украсив овощами и зеленью.

Полезные советы и рекомендации

Грудинка горячего копчения в домашних условиях, рецепты которой большей частью основаны на правильном приготовлении маринада, получается ароматной и с насыщенным вкусом при соблюдении в процессе приготовления следующих рекомендаций/

Перечень:

В домашних условиях для копчения можно использовать разнообразные рецепты маринадов. Важно учитывать, что входящие в состав специи определяют вкус и аромат готового блюда. Чем дольше грудинка будет находиться в маринаде, тем быстрее она прокоптится как при холодном, так и при горячем методе приготовления.

Автор: Котлячкова Светлана

Видео о приготовлении грудинки горячего копчения

Вкусный рецепт грудинки горячего копчения:

Источник