Как закоптить горбушу холодного копчения

Холодное копчение горбуши в домашних условиях

Горбушу холодного копчения можно купить практически в любом супермаркете, но деликатес домашнего приготовления будет намного вкуснее и ароматнее. Для того, чтобы домашнее блюдо получилось не хуже магазинного, очень важно правильно выбрать рыбу для копчения и подготовить ее к обработке дымом.

Выбор рыбы

Огромную роль играет правильный выбор рыбы. Если будет куплено некачественное сырье, то это может испортить готовые копчености. Поэтому во время покупки особое внимание стоит обращать на внешний вид тушек и их состояние.

Для приготовления горбуши холодного копчения можно использовать как свежую рыбу, так и замороженную или охлажденную. Рыба – это скоропортящийся продукт, поэтому стоит проверить ее качество и свежесть во время покупки. Не стоит приобретать то сырье, которое имеет заметные механические повреждения. Лучше отказаться от горбуши, если тушки имеют неприятный запах, ослабленную консистенцию мяса, а также большое количество слизи на поверхности.

Жабры у свежей рыбы будут яркого цвета. Они не должны также иметь неприятный запах. Проследите, чтобы у рыбы не были мутные или впалые глаза. Также не стоит покупать тушки, на поверхности которых содержится огромное количество льда. Это говорит о повторной заморозке горбуши и том, что рыбка уже достаточно давно не свежая.

Подготовка рыбы к копчению

Во время подготовки рыбы необходимо отдельно солить мелкую и крупную.

Тушки покрупнее будут просаливаться дольше, чем мелкие. Стоит отметить, что для приготовления вкусных копченостей необходимо внимательно следить за тем, чтобы на горбушу не попадали прямые солнечные лучи. Из-за этого жир может стать горьким, а готовые деликатесы будут невкусными и с неприятным запахом.

Разделка тушки

Для приготовления горбуши холодного копчения своими руками очень важно правильно подготовить ее к обработке. Все действия должны выполняться очень аккуратно, ведь рыба имеет нежное мясо, которое легко повредить. Из-за этого готовые копчености будут иметь не такой привлекательный внешний вид и могут начать распадаться во время приготовления.

Если была куплена неразделанная рыба, то стоит оставить чешую и плавники. Очень аккуратно вырезаются исключительно внутренности. Также желательно вырезать жабры. В них могут находиться опасные микроорганизмы, которые станут причиной пищевого отравления. В том случае, если в жабры не попадет во время засолки достаточного количества соли, то они могут спровоцировать более быструю порчу готовых деликатесов.

Для приготовления горбуши холодного копчения также отлично подходят тушки без голов. Если было куплено достаточно крупное сырье, то горбушу можно разделить на две одинаковые части. При этом аккуратно удаляется позвоночник, а также крупные кости. Для обработки рыбы большого размера, ее необходимо порезать на порционные куски.

Виды посола

Перед обработкой тушек холодным дымом, необходимо обязательно тщательно вымыть рыбу под прохладной проточной водой. Дальше идет этап засолки. Важно соблюдать правила засола, чтобы готовые копчености получились достаточно вкусными и ароматными. Стоит четко следовать выбранному рецепту и пропорциям. В противном случае готовые деликатесы могут быть слишком солеными или же наоборот малосольными.

Сухой посол

Для сухого посола горбуши стоит использовать соль среднего помола. Не стоит пользоваться йодированной продукцией или с какими-то дополнительными добавками. Если солить рыбу мелкой солью, то она практически сразу станет причиной образования прочной корочки на поверхности тушек. Из-за этого более глубокие слои мякоти не пропитаются достаточным количеством соли.

В качестве сухого посола можно пользоваться только солью. В таком случае готовые деликатесы будут иметь приятный аромат рыбы и дымка, без каких либо дополнительных запахов.

Для приготовления горбуши холодного копчения своими руками можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Достаточно часто в засолочную смесь добавляю сахар. На две части соли среднего помола берется часть сахара. За счет добавления в смесь сахара, готовая рыбка будет получаться более мягкой, а ее поверхность быстрее становится красивого цвета, достаточно прокопченного и плотного. На килограмм сырья стоит использовать две столовые ложки соли и столовую ложку сахара.

Соль или готовую смесь стоит втирать исключительно против роста чешуи. В том случае, если тушки будут коптиться вместе с жабрами, то дополнительно отодвигаются жаберные крышки, под которые необходимо засыпать достаточно много соли. Горбуша также натирается изнутри. Небольшое количество смеси стоит втереть в позвоночник.

Дальше подготовленные тушки выкладываются в глубокую емкость, на дно которой предварительно насыпается слой соли. Каждый слой рыбы также должен пересыпаться солью. Дальше будущие деликатесы плотно закрываются крышкой.

Также для сухого посола можно воспользоваться пищевой пленкой или прочными полиэтиленовыми пакетами.

Оставить рыбу мариноваться в соли и собственном соку необходимо минимум на 36 часов. Лучше всего, если горбуша будет просаливаться на протяжении 4-10 суток. При этом температура должна быть не выше 4 градусов. Во время маринования стоит регулярно переворачивать тушки, чтобы соль проникала в мясо максимально равномерно.

Мокрый посол

В этом случае для засола будущих копченостей используется специальный маринад или же рассол. Чаще всего используется классический рецепт, который позволяет получить вкусные деликатесы с насыщенным ароматом рыбы и дыма.

На литр воды необходимо взять сто грамм соли и 50 грамм соли. При желании можно добавить любимые специи и пряности по вкусу. Стоит отметить, что такой простой рецепт подойдет для приготовления не только горбуши холодного копчения, но и горячего.

Рыба выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Затем заливается маринадом таким образом, чтобы он полностью покрывал тушки. Мариноваться горбуша должна на протяжении пары суток при температуре, которая не будет превышать отметку в 4 градуса.

По истечению этого времени тушки тщательно промываются под проточной водой, а затем просушиваются с помощью бумажных полотенец. Дальше горбуша вывешивается на свежем воздухе на сутки для того, чтобы немного подвялиться. За это время с тушек стечет лишняя жидкость, чтобы после приготовления мясо получилось достаточно мягким и нежным.

Комбинированный посол

Такой метод посола предполагает как сухой засол, так и мокрый. В самом начале необходимо засолить тушки сухим способом и немного выдержать в прохладном месте. Только после этого горбуша заливается заранее приготовленным рассолом или же маринадом и настаивается еще на протяжении некоторого времени, чтобы соль достаточно хорошо успела впитаться в мясо.

Процесс холодного копчения

Горбуша холодного копчения может солиться с помощью сухого метода или мокрого. Выбрать можно тот вариант, который больше подходит в каждом индивидуальном случае.

Дальше необходимо подготовить дымогенератор и коптильню для приготовления вкусных домашних деликатесов. В дымогенератор насыпается небольшое количество щепы. Устройство соединяется с коптильной камерой с помощью специальной трубки. Дальше необходимо поджечь топливо.

Рыба выкладывается на решетки или же подвешивается на крючках. Конструкция плотно закрывается. Вскоре дым начнет поступать из дымогенератора в коптильный шкаф. Постепенно продукты начинают готовиться и превращаются в настоящие деликатесы.

Копчение отнимается от семи часов до двух суток в зависимости от размеров тушек. Чем больше горбуша или куски, тем дольше коптить придется сырье. Стоит отметить, что все это время температура дыма не должна подниматься выше отметки в 30 градусов. В противном случае получатся не ароматные копчености, а вареная рыбка.

Горбуша холодного копчения, приготовленная в домашних условиях после окончания обработки холодным дымом, обязательно должна вывешиваться минимум на сутки на свежем воздухе. Этого времени будет достаточно для того, чтобы выветрился лишний дым, а запах готовых деликатесов стал не таким резким.

Состав и свойства копченой рыбы

В составе мяса горбуши присутствует огромное количество микроэлементов и полиненасыщенных жиров, которые очень хорошо влияют на человеческий организм и на здоровье. Особо хорошо сказывается регулярное употребление горбуши на состоянии печени и на ее работе. Со временем начинают лучше функционировать почки и эндокринная система. В невероятно вкусном деликатесе содержится много фосфора. За счет этого костный скелет становится более крепким. Также у людей, в рационе которых присутствует горбуша, улучшается обмен веществ и самочувствие.

Калорийность

Горбушу в небольшом количестве можно кушать даже на диете. Рыба считается не очень калорийной. В 100 граммах горбуши холодного копчения, приготовленной в домашних условиях, содержится не более 190 ккал. Подробнее о калорийности горбуши можете прочитать здесь.

Условия хранения

Хранится горбуша, приготовленная холодным методом копчения, на протяжении нескольких недель в прохладном месте. Для того, чтобы деликатес сохранил свои вкусовые качества, его стоит поместить в вакуумную упаковку. Также копчености можно заморозить, что позволит хранить их на протяжении нескольких месяцев.

Горбуша холодного копчения считается настоящим деликатесом, который станет украшением любого стола.

Рыба считается невероятно полезной, поэтому ее обязательно нужно ввести в рацион. Приготовить угощение в домашних условиях очень просто, достаточно следовать простому рецепту и соблюдать пропорции во время подготовки тушек к копчению.

Подробнее о хранении рыбы можно узнать здесь.

Источник

Как сделать горбушу холодного копчения

Добавить в избранное

Копчёная горбуша — это несложное, но невероятно изысканное блюдо, которое придётся по вкусу практически каждому. Оно может стать идеальной закуской или самостоятельным блюдом, а также ароматным дополнением практически к любому гарниру. В статье подробно рассмотрено, как правильно приготовить рыбу холодным копчением в домашних условиях, а также описано, что и сколько для этого нужно.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы копчения были не только невероятно ароматными, но и чрезвычайно вкусными, к выбору рыбы следует подходить с максимальной серьёзностью. Для приготовления следует купить только качественную и свежую горбушу, отличающуюся упругой, но мягкой мякотью. При этом продукт должен быть обязательно не замороженный, в противном случае традиционный вкус копчёностей будет сильно искажён.

Наиболее пригодная для копчения рыба имеет следующие характеристики:

Подготовка горбуши к копчению достаточно проста, для этого следует выполнить следующие последовательные шаги:

Рецепты холодного копчения горбуши

В сети существует масса всевозможных рецептов и методов приготовления копчёной горбуши, в том числе также и горячим способом. Однако далеко не каждый из них можно назвать действительно популярным. Связано это со множеством причин, в том числе и со всевозможными ошибками в процессе обработки сырья, а также засолки перед непосредственным приготовлением. Ниже приведено описание двух, самых удачных из них, основанных на наиболее простой методике приготовления.

Классический рецепт с дымогенератором

Копчение в коробке

Классический рецепт с дымогенератором

Хорошо натрите рыбу солью, а затем положите её в глубокую ёмкость с крышкой на 2 суток (посол должен производиться при температуре +15. +18°С). Её дно обязательно должно быть слегка присыпано солью.

Достаньте засоленную горбушу и просушите её при комнатной температуре. Поместите рыбу в коптильню на 12 часов. Режим дымогенератора должен быть установлен так, чтобы свежий дым подавался в камеру каждые 7 минут.

Достаньте копчения, и выдержите их до употребления около часа.

Копчение в коробке

Разделите горбушу на филе и голову, а затем хорошо всё посолите. Положите заготовки в любую кухонную ёмкость на 4–8 часов (в зависимости от размеров филе). По мере выделения сока его нужно обязательно сливать.

Пока рыба засаливается, нужно сделать коптильный шкаф. Для этого следует взять картонную или деревянную коробку (на 10–15 см больше, нежели горбуша), а затем примерно по центру, на одном уровне, необходимо проделать по 4–8 отверстий на каждой стороне. После этого в параллельные отверстия нужно установить плотную металлическую проволоку или деревянные палочки.

Положите куски рыбы на сетку.

Закройте плотно коробку, сделайте одно небольшое отверстие в крышке, а одно в боковой части, и поставьте её в отдельное место. Включите дымогенератор, подключите к нему воздушный компрессор, и выставьте на нём минимальный режим подачи воздуха. Подсоедините трубку от дымогенератора к коробке, через боковое отверстие.

В таких условиях коптить заготовки нужно около 4–7 часов (в зависимости от размеров горбуши). Данный способ является экспресс технологией копчения, так как позволяет получить готовый продукт примерно за день.

Источник

Копченая горбуша в домашних условиях: она будет восхитительной

Горбуша горячего копчения – отменное самостоятельное блюдо, а также превосходный и незаменимый ингредиент для праздничных и повседневных салатов, лёгких закусок. Вкусную и аппетитную копчёную горбушу легко приготовить в домашних условиях, не затратив много усилий и времени.

Разделка для копчения

Перед тем, как коптить горбушу холодным или горячим способом необходимо её правильно разделать. Каждое действие следует выполнять с аккуратностью, чтобы не повредить мясо горбуши:

Если рыба очень крупная, рекомендуется разделить горбушу на две части, удалив позвоночник и крупные кости. Также больших рыбин допустимо разрезать на равные порционные куски. Можно использовать уже обезглавленные тушки.

Горячего копчения

Горбуша в коптильне горячего копчения получается ароматной, сочной и нежной. К тому же красная рыба отличается невысокой калорийностью. Горбушу можно коптить, как на природе, в походных условиях, так и дома. Потребуется минимум ингредиентов.

Горбушу горячего копчения в домашних условиях можно приготовить в обычной духовке. Нужно только не забыть установить между щепой и рыбой поддон, где будет собираться жидкость. Желательно коптить горбушу в кухне, оснащенной вытяжкой или вентиляционной системой, так как возможно обильное образование дыма.

Следует не забывать разделить условно процесс копчения на 2 части. В первой половине приготовления температура сухого дыма должна быть ниже, чем на заключительном этапе. Горбуша горячего копчения подаётся в горячем и в холодном виде. Деликатес хорош как самостоятельное блюдо. Также горбуша горячего копчения гармонирует с гарнирами нейтральных вкусов, овощами, зеленью, травами.

Маринад

Вкусовые качества горбуши полностью раскроются, и блюдо станет более ароматным и пикантным, если её приготовить с добавлением пряностей, приправ и трав.

Пряный

Перед тем, как сделать маринад, тушку рекомендуется сбрызнуть соком цитрусовых. Чтобы вкус был более утончённым, лучше брать смесь соков: грейпфрут, апельсин, лимон, лайм. Достаточно будет 200 – 250 гр. смеси.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 171/22/9/1

Потрачено активного времени – 30 мин.

Общее время – 13 часов 30 мин.

Количество порций – 6.

Винный

Горбуша, замаринованная с вином, выходит очень нежной и обладает лёгким фруктовым ароматом.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 171/24/10/2

Потрачено активного времени – 15 мин.

Общее время – 11 часов 15 мин.

Количество порций – 6.

Медовый

Любителям сладковатых ноток в кушаньях по вкусу придётся горбуша, замаринованная в медовом соусе.

Смешать все компоненты, натереть рыбу с двух сторон. Оставить рыбу на ночь, после чего — закоптить горбушу.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 170/20/7/1

Потрачено активного времени – 20 мин.

Общее время – 11 часов 20 мин.

Количество порций – 6.

Холодного копчения

Процесс холодного копчения занимает достаточное количество времени: от 6 часов до 3 суток. Время процесса зависит от размера, веса продукта, а также количества тушек, которых нужно закоптить. Горбуша холодного копчения отличается насыщенным пряным вкусом, плотной структурой, умеренным содержанием калорий, относительно длительным, по сравнению, с рыбой горячего копчения сроком хранения. Чтобы увеличить срок хранения возможно перед и сразу после копчения немного завялить тушку.

Предварительно можно обернуть тушку в чистый отрез марли. Это позволит сохранить целостность и первоначальную форму рыбки.

В коптильню с дымогенератором горбушу следует помещать в подвешенном за хвост состоянии. Это необходимо для равномерной пропитки дымом рыбных тушек.

Засолка перед копчением

Перед тем, как разместить в коптильне рыбу, её обязательно нужно засолить. Это главный этап в приготовлении продукта. К процессу следует подойти со всей внимательностью, чтобы не допустить пересола мякоти. Иначе потом тушку придётся дополнительно вымачивать, что не улучшит её вкусовые характеристики.

Сухой посол

Самый простой способ, универсальный для любой рыбы. Главным и единственным действующим ингредиентом тут является соль. Допускается использование черного перца мелкого помола для придания остроты кушанью. Возможно добавить немного сахарного песка. Он не прибавит блюду калорий, но с его помощью горбуша приобретет аппетитную корочку золотисто-карамельного цвета.

Важно помнить, что соль должна быть исключительно крупной фракции и без добавок.

Традиционный рецепт (на 1 кг. рыбы):

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 161/20/8/1

Потрачено активного времени – 20 мин.

Общее время – по усмотрению.

Количество порций – 6.

Мокрый посол

Весьма популярный способ засолить красную рыбку в маринаде.

Самый простой рецепт включает в себя:

Такой маринад подходит для холодного и горячего способов копчения.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 168/22/9/1

Потрачено активного времени – 15 мин.

Общее время – 4 суток 15 мин.

Количество порций – 6.

Балык

Мягкое копченое филе горбуши поразит каждого непревзойдённым насыщенным вкусом, изысканным ароматом, сочной и нежной мякотью. Для изготовления балыка подходит идеально вычищенная горбуша.

Для этого нужно удалить полностью чешую, плавники, хребет, кости, позвонки.

Балык из красной рыбы придётся по вкусу любому, самому взыскательному гостю.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 174/22/10/1

Потрачено активного времени – 15 мин.

Общее время – по умолчанию.

Количество порций – 6.

С жидким дымом

Эта ароматическая добавка — незаменимая находка для любителей копченой рыбки. Скорость приготовления продукта является главным преимуществом способа копчения с использованием пищевой добавки. С её помощью возможно придать рыбе великолепный копчёный вкус и аромат. Домашнее приготовление вкусной горбуши займёт минимум времени и не требует никаких специальных умений.

Настоящий «дым» абсолютно безопасен для здоровья человека и экологичен. Он проходит через множество этапов проверки качества и процесс специальной очистки от канцерогенов и вредных примесей.

Использовать добавку можно при холодном и горячем способе копчения.

К/Б/Ж/У – 170 ккал/ 23/ 10/ 1 на 100 гр.

Потрачено активного времени – 20 мин.

Общее время – 24 ч.20 мин.

Количество порций – 6.

Горячее копчение

Этот способ еще проще:

К/Б/Ж/У – 170 ккал/ 22 / 9/ 1 на 100 гр.

Потрачено активного времени – 10 мин.

Общее время – по усмотрению. Зависит от длительности этапа засолки.

Количество порций – 6.

Если верно соблюдать пропорции и технологию копчения горбуши в домашних условиях, приготовленное блюдо по вкусовым качествам превзойдет магазинный продукт.

Подготовка коптильни

Правильная работа коптильни – залог безопасности и высокого уровня вкуса приготовленного продукта.

Как пользоваться коптильней:

Пользоваться домашней коптильней совсем несложно, достаточно лишь немного практики. Сколько рыбы можно приготовить единовременно, и точное время готовки зависят от размера коптильни и её конструкции.

Рыбу внутри агрегата стоит развешивать таким образом, чтобы между собой она не соприкасалась.

Копченая горбуша характеризуется невысокой калорийностью. Она прекрасно подходит для ежедневной домашней трапезы, а при грамотной сервировке, послужат отличным украшением праздничного стола или фуршета.

Если планируется торжественное застолье и хочется удивить гостей эффектными и пикантными блюдами, в Сети, в свободном доступе можно найти множество фото и видео пошаговых руководств и рекомендаций по культуре сервировки и украшения рыбных блюд.

Источник

Горбуша копченая: рецепты горячего и холодного методов

Горбуша относится к семейству лососевых и обладает не слишком жирным красным мясом. Это один из самых дешевых видов красной рыбы, сочетающий в себе привлекательный вкус и аромат, особенно после обработки холодным или горячим дымом. По размеру тушки могут достигать 2–2,5 кг. Но нередко встречаются более крупные особи. Для копчения же часто выбирают туши от 800 до 1,5 кг.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Красное мясо горбуши можно назвать диетическим, так как в нем немного жира. При этом оно содержит ценные омега-кислоты и белок, который хорошо усваивается организмом. Есть в нем целый комплекс витаминов и минеральных веществ, обеспечивающих высокую пользу красной рыбы:

Белок легко усваивается, но не позволяет набирать вес, а спортсменам помогает поддерживать мышечную массу.

Калорийность и БЖУ копченой горбуши
Параметр	х/к	г/к
Калории	177 ккал	161 ккал
Белки	24 г	23 г
Жиры	9 г	7,6 г
Углеводы	0 г	0 г

Так как копченая горбуша подвергается сильной засолке и обрабатывается дымом, ее не следует употреблять в больших количествах людям с заболеваниями ЖКТ. Особенно опасно переедание при язве и гастрите.

Осторожно к употреблению копченостей должны относиться люди с диабетом, патологиями обмена веществ, нарушениями в работе почек и печени, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Как выбрать и разделать рыбу

Для холодного и горячего копчения горбушу нужно брать охлажденную или замороженную. Во втором случае есть преимущества в том, что промороженное мясо содержит меньше опасных веществ. А в первом случае вкус получается капельку лучше.

Выбирая тушки, обращайте внимание на количество льда в упаковке. Качественный продукт содержит минимальный процент ледяной глазури. А снег – признак неоднократного замораживания.

Глазки у рыбы после разморозки должны быть ясными. Запах – нейтральный, а на чешуе есть легкий слой слизи, которую нужно счистить перед разделкой. Если мясо рыбы рыхлое, а кожа сильно повреждена, то есть ее опасно.

Классическая разделка без нарезки

Разделать рыбу можно, оставив или убрав голову. Оба способа популярны и используются в горячем и холодном копчении. Вот план действий:

Это традиционная первичная подготовка тушки, которую можно использовать для более точной нарезки.

Разделка на пласты и филе

Пласт и филе – примерно одно и то же. Только в первом случае может остаться теша – брюшко – и косточки. Во втором – из куска с помощью кулинарного пинцета вынимают все косточки. Разделка выпотрошенной тушки начинается так:

Снимают пласты, срезают тешу, если нужно, по белой линии живота. Убирают кости.

Еще один метод разделки на пласты – это нарезка по хребту до потрошения. Ножом проводят вдоль позвоночника, а брюшко оставляют неразрезанным. Удаляют хребет, вынимают внутренности и аккуратно разворачивают рыбу.

Разделка на стейки

Еще один способ нарезки – на стейки. Его делают из пластов или выпотрошенной рыбы. Нужно разрезать эти части на куски шириной до 4–5 см. Если взят пласт, то из стейка вынимают косточки. Если целая тушка, то делают следующее:

Разделка на балык и тешу

Балык – часть спинки без плавников, головы, хвоста и нижней части тушки. Его делают из выпотрошенной рыбы, срезая брюшки и убирая их для отдельного копчения. Можно захватить чуть больше мяса снизу, чтобы балык был еще более сочным и вкусным, а теша – питательной.

Разделка на боковник

Боковник – одна из разновидностей филе. Делают его из подготовленного балыка. Одну часть срезают с позвоночника. У оставшейся отрезают хребет острым ножом вдоль реберных костей. Косточки вынимают пинцетом.

Горячее копчение

Приготовить горбушу горячего копчения можно как в традиционной коптилке, так и с помощью других средств. Все популярнее становятся профессиональные грили и смокеры – их можно заказать в интернете с доставкой на дом. Есть вариант готовить и дома на газу, на электрической плите и в духовке. Главное – выбирать правильные рецепты и следовать технологии.

Традиционный способ в коптилке

Для горячего копчения подходят все части горбуши. Головы можно приготовить отдельно. Вариантов посола тоже достаточно много, особенно – маринадов. Но проще обойтись традиционным сухим или мокрым методом. Вот несколько идеальных вариантов для горбуши г/к:

Солить рыбу можно прямо в пакете, положив в холодильник.

При сухом и полужидком мариновании рыбу можно разрезать изнутри по хребту, чтобы она быстрее солилась.

После того как горбуша достаточно пролежит в соли или маринаде, приступают к копчению:

Если используются коптильни, в которых можно готовить на плите, то следует позаботиться о хорошей вентиляции. Большинство магазинных моделей имеют в комплектации шланг для вывода в окно или вытяжку.

Также следует обратить внимание на гидрозатвор. Он обеспечивает защиту от выхода лишнего дыма. А особая конструкция крышки овалом или домиком собирает избыток конденсата, не давая ему капать на рыбу. Это также исключает потребность в открывании крышки в процессе.

Приготовление филе в смокере на виноградной лозе

Смокер позволяет коптить рыбу быстро и в широком разбросе температур. При этом мясо получается равномерно прожаренным и невероятно ароматным. Для рецепта нужно:

Сначала масло прогревают на сковороде, обжаривают в нем чеснок. Сок лимона и соевый соус добавляют, сняв посуду с огня и немного остудив, когда чеснок станет коричневым. Смесью со всех сторон покрывают выпотрошенную и просоленную горбушу. Оставляют на 30–40 минут.

Готовят по 5 минут с каждой стороны на панели смокера. Затем кладут в угли виноградную лозу, закрывают крышку. Оставляют на ¾ часа, переворачивая каждые 10 минут. Подают блюдо, когда полностью остынет.

На угольном гриле

Горбуша, приготовленная на углях в профессиональном гриле, получается очень красивой, приобретает оригинальный аромат.

Компоненты! На 2 тушки малого размера потребуется 1 ч. л. перца и 2 ч. л. соли.

Рыбу потрошат или разделывают на филе, далее натирают смесью соли и перца, убирают в холод на 3–4 часа. Можно положить в контейнер или прямо в пакет.

Когда рыбка будет готова, приступают к копчению:

Готовность можно определить по красивому коричневому оттенку шкурки.

Горбуша, фаршированная скумбрией

Сытный и необычный рецепт придает мясу горбуши больше сока и аромата. Для приготовления нужно взять:

Потрошеную рыбу просаливают 2 суток. Однако скумбрию нужно положить к горбуше через 24 часа. Когда пройдет указанное количество времени, всю рыбу вынимают из воды и просушивают, подвесив за хвостики, несколько часов.

Затем тушки скумбрии вкладывают внутрь горбуши достаточно плотно, чтобы мясо не вываливалось. Плавники и хребты лучше срезать, а после фаршировки тушки горбуши обмотать бечевкой.

Коптить можно в традиционной коптильне или в «Браво» на плите. На дно насыпают щепку, рыбку укладывают на решетку или подвешивают за хвостики. Так как горбуша достаточно крупная, готовят ее после достижения 65 градусов не менее 30–40 минут.

После приготовления коптильню снимают с плиты, но не открывают. Сделать это можно только через 4 часа. Затем тушки вывешивают проветриваться на 5–8 часов, после чего подают к столу!

Копченый рулет из филе горбуши с чесноком

Можно приготовить необычный копченый рулет из красной рыбки. Чеснок придаст ей пикантный аромат.

Ингредиенты! Выбирают крупную горбушу, на нее берут 2–3 ч. л. соли, 3–4 зубчика чеснока, сок лимона.

Процесс приготовления рулета:

Очень вкусная такая закуска в холодном состоянии. Внутрь, кроме чеснока, можно положить зелень. Рулетики нарезают не слишком толсто, подают пластиками.

Холодное копчение

Консистенция, аромат и вкус горбуши холодного копчения сильно отличается от продукта, приготовленного по горячей методике. Связано это, в первую очередь, с температурой обработки мяса, которая позволяет сохранять больше питательных веществ и лучше просушивает волокна.

Однако реализуется она сложнее и требует внимательного подхода к подготовке рыбы. Для х/к горбушу обязательно солят, а затем тщательно вялят не менее 1–2 дней в специальных условиях.

Стандартный рецепт

Закоптить холодным методом можно как небольшое количество рыбки, так и сразу же 10–15 тушек. Все зависит от вместительности устройства.

Компоненты! Важнейшие ингредиенты копчения берутся для рассола: на 1 л воды нужно 100 г соли, 20 г сахара, 2–3 лавровых листа и по 10 горошков душистого, черного перца.

Выпотрошенную рыбу засаливают 2 дня под гнетом, а затем выкладывают на решетку, чтобы она стекла, ставят на просушивание. Многие коптильни оснащены такой функцией – при температуре 20–25 градусов с включенным вентилятором рыбу вялят 12–20 часов. Можно подвесить ее в проветриваемом месте под действием обычного вентилятора.

Когда снаружи рыбка станет полностью сухой, включают генератор дыма. Для копчения используют ольховую, дубовую щепу. Готовят ее при температуре до 30 градусов. Первые 12 часов коптилку не выключают. Затем советуют сделать двухчасовой перерыв. Если горбуша не готова, коптят еще несколько часов.

Чтобы рыба лучше коптилась, в брюшки вставляют распорки в виде зубочисток. Готовая горбуша обладает золотисто-коричневым оттенком. Чаще всего приготовление занимает от 20 до 24 часов с небольшими перерывами.

Особого внимания заслуживает вопрос выбора щепки. Многие коптильщики используют очень влажную древесину, тогда как другие предпочитают абсолютно сухую щепку. На деле же все зависит от личных предпочтений. Так, слишком сухая может быстро прогореть, а чересчур мокрая – даст привкус горечи.

Простой рецепт копчения филе и мастер-класс изготовления самодельной коптильни

Холодным методом можно коптить не только балык и целые тушки, но также стейки и филе. Для этого подойдет как традиционный аппарат с генератором дыма, так и самодельное устройство.

Для посола подойдет обычная сухая смесь. Делают ее из 100 г соли и 20 г сахара. На филе от 3–4 крупных горбуш лучше взять по 200–250 г соли. Опционально можно добавить черный перец.

Когда рыба разморозится, а остальные ингредиенты для посола будут подготовлены, приступают к обработке:

Сразу же после приготовления копченую горбушу употреблять нежелательно. Некоторое время она должна настояться, чтобы аромат усилился.

Избежать этого можно, если использовать коптильню с регулятором, строго следуя технологии сушки и приготовления. В некоторых случаях причина может скрываться в выборе рыбы, которая была несколько раз заморожена.

Пласт с пряной сухой засолкой

Холодным методом также можно закоптить пласт. Оригинальный рецепт маринада:

Количество ингредиентов указано на 1 пласт-бабочку рыбки. Приступают к готовке:

Перед подачей рыбку настаивают еще как минимум 12 часов. Только так она впитает весь аромат и станет изумительно вкусной.

Юкола из горбуши

Для приготовления юколы горбушу разделывают на боковник. Тешу можно закоптить отдельно. Традиционно юколу засаливают в тузлуке – очень крепком рассоле. На 1 л берут до 200–300 г соли – сколько будет растворяться.

Для улучшения вкуса также добавляют немного сахара. Опционально можно положить 2–3 зубчика чеснока, разрезанных пополам, а также пучок укропа. Доводят рассол до кипения, варят 10–15 минут, полностью остужают.

Хранить рыбу нужно в холодильнике не дольше 3 недель, желательно упаковав в вакуум или пакет.

С жидким дымом

Натуральный жидкий дым для копчения горбуши изготавливается по очищающей технологии. Этот продукт безопасен для здоровья, не содержит канцерогенов. По сути, это дым, пущенный в воду, но лишенный всех вредных компонентов, присущих для обычного вещества от тления.

Простой метод

Не всегда есть время коптить рыбу в естественных условиях. Этот рецепт станет настоящим спасением перед праздниками, ведь он легок в исполнении. Для этого рецепта тушку горбуши потрошат, засаливают на 20–25 минут, нарезав ломтиками.

Затем их покрывают жидким дымом кисточкой или ватным тампоном. Оставляют подвялиться на 20–30 минут и отправляют в духовку. Там она готовится при низкой температуре около 1 часа. Подают ее в остывшем виде.

В рукаве в духовке

С жидким дымом вкусную горбушу можно закоптить прямо в духовке. В домашних условиях это один из простейших методов. Потребуется для него 1 рыбина, 1 ч. л. соли, 2–3 ст. л натурального дыма. Пошаговый способ приготовления:

Подают горбушу в горячем или холодном виде.

С луковой шелухой и чаем

В этом рецепте чай и шелуха придают рыбе невероятно красивый оттенок, а жидкий дым – яркий аромат.

Компоненты! Для маринада: 1,5 л воды, 1–2 лавровых листа, 5–10 горошин черного и душистого перца, 1 ст. л. семян горчицы, 5–6 ст. л соли, 2 ст. л. сахара, 2 горсти луковой шелухи.

Разделывают рыбу для этого рецепта на выпотрошенную тушку. Можно коптить филе, стейки, балык, боковник, а тешу – отдельно. Затем приступают к готовке:

Чтобы тушка лучше просушилась, ее подвешивают, а в брюшко вставляют распорки. Когда она подсохнет, горбушу красиво нарезают и подают к столу. Прицепить рыбку можно прищепками для занавесок.

В мультиварке

Чтобы закоптить горбушу в мультиварке, нужно взять 2 крупных стейка и несколько щепоток соли. Жидкий дым и головка репчатого лука придадут нужный оттенок и аромат.

Стейки разделывают, посыпают мелким луком, поливают небольшим количеством жидкого дыма. Складывают в пакет, немного его встряхивают. Оставляют на 20–30 минут, затем выкладывают на поддон.

Устанавливают в мультиварку, готовят при температуре 205 градусов максимум полчаса. Можно выбирать режим копчения или запекания, если первого в устройстве не имеется.

В аэрогриле

Устройство позволяет добиваться оригинальных результатов в копчении. Перед готовкой кусочки филе засаливают, посыпав морской солью среднего помола и черным перцем. Далее:

Подавать деликатес следует в полностью остывшем состоянии. Только тогда он получает консистенцию, похожую на х/к.

Подкопченная горбуша в банке

Перед приготовлением рыбку нужно засолить любым удобным способом. Для этого метода подходят стейки на коже длиной до 10 см. После просолки мясо проветривают и подсушивают 1–2 дня до эластичного состояния, затем:

Горбуша холодного и горячего копчения пользуется большим спросом в среде коптильщиков-любителей. Готовить ее можно в традиционной коптильне г/к, на плите в специальных устройствах, в казане, в бочках, на гриле, в смокере. А для холодного метода можно использовать как сложно устроенную коптильню, изготовленную мастерами, так и самодельный аппарат.

Главное при приготовлении рыбы – ее тщательная засолка, просушка, последовательная термическая обработка. Хранить же продукт можно до 5–6 дней в случае горячего копчения и до 2–3 недель после холодной обработки. Если поместить в вакуум, то время увеличивается на 50 %.

Источник