Как закоптить гольца горячего копчения

Рецепты приготовления копченого гольца, используем горячее и холодное копчение

Копченый голец имеет приятный ярко выраженный вкус с дымком. Рыба относится к семейству лососевых, имеет в своем составе много витаминов и минералов. Гольца можно коптить холодным и горячим способами, главное предварительно правильно подготовить рыбу.

Полезные свойства и пищевая ценность

Свое название эта рыба получила за отсутствие колючей чешуи. Она является единственной форелевой разновидностью на Дальнем Востоке, которая принадлежит к промысловым. Гольца вылавливают в Охотском море, на северо-западном побережье полуострова Камчатка.

Голец водится в реках и озерах, а также в морях, он является хищником и питается более мелкими водными обитателями.

В мясе этой рыбы содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. Голец содержит такие ценные элементы:

Мясо этой рыбы характеризуется умеренной калорийностью: в 100 г гольца содержится 135 ккал. В рыбе присутствуют белки и жиры, но отсутствуют углеводы. Благодаря невысокой калорийности голец может быть включен в состав ограничивающих диет.

Белки, которые присутствуют в химическом составе гольца, особенно ценны для спортсменов и лиц, которые занимаются повышенными физическими нагрузками.

Жиры, присутствующие в мясе гольца, богаты кислотами, которые препятствуют развитию атеросклероза и заболеваний сердечной мышцы. Также эти элементы снижают уровень холестерина в крови, препятствуют образованию бляшек.

Минеральный и витаминный состав гольца позволяет укрепить иммунитет и повысить сопротивляемость организма инфекциями и вирусам. Витамин Е, содержащийся в этой рыбе, является сильным антиоксидантом и замедляет процесс старения.

Копченый голец имеет приятный вкус, обладает в меру жирной структурой. Мясо этой рыбы очень сочное, имеет наиболее нежный вкус среди всех форелевых.

Как подготовить рыбу

Копченый голец – продукт, который можно приготовить в домашних условиях. Прежде чем приступить к копчению, важно тщательно выбрать и обработать сырье.

При покупке гольца нужно обратить внимание на следующие характеристики:

Выбрав свежего гольца, можно приступать к подготовке рыбы к копчению. Нужно сделать следующее.

Выпотрошить тушки рыбы. Для этого разрезать их вдоль живота и удалить внутренности с помощью широкой части ножа. Действовать нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь: это отрицательно повлияет на вкус рыбы.

Убрать жабры. Это необходимо для того, чтобы избежать кровоподтеков, возникающих при копчении и портящих внешний вид готовой рыбы.

Почистив рыбу, тщательно промыть ее под холодной проточной водой. Засолить рыбу. Сделать это можно двумя способами: сухим и мокрым:

Когда срок, отведенный на засаливание, завершится, нужно вынуть тушки гольца из мокрого или сухого рассола, промыть и дать просохнуть на ветру или под вентилятором 1,5-2 часа.

Холодное копчение

Приготовить гольца этим способом можно, используя маринад, состоящий из таких ингредиентов:

Соединить все ингредиенты, кроме лимонного сока, сварить. Охладить, процедить и добавить сок лимона. Уложить рыбу в контейнер, залить рассолом. Сверху уложить гнет, закрыть крышкой, оставить в холодильнике на 24 часа. После этого извлечь рыбу, промыть, обсушить бумажными полотенцами.

Подвесить на улице тушки на 12-24 часа при температуре не более 25°C градусов. Они должны висеть хвостами вниз, чтобы весь жир не стек и рыба не стала сухой и безвкусной.

Коптить рыбу нужно при температуре в пределах 25-27°C градусов. Время обработки дымом – от 8 до 24 часов. Все зависит от количества продукта и размера, толщины кусков.

Копчение горячим способом

Существует несколько вариантов приготовления гольца горячего копчения. Приготовление таким методом происходит при высоких температурах (более чем 60°C градусов).

Рецепт №1

Рыбу среднего посола обвязывают пищевым шпагатом либо протыкают прочными палочками. Коптят тушки гольца при температуре в пределах 100-140°C градусов. Продолжительность приготовления – 1,5-3 часа в зависимости от размеров рыбы.

Рецепт №2

Этот вариант предполагает использование слабосоленого гольца. Его подвешивают в еще холодной коптильне, открыв дверцу, и сушат в течение получаса.

Когда рыба приобретет желтоватый оттенок, нужно установить температуру на 70°C градусов. Постепенно увеличивать температуру, но не более чем до 110°C градусов. Копчение продолжается в течение 30 минут.

Рецепт №3

Еще один способ приготовить гольца методом горячего копчения заключается в предварительном помещении рыбы в особый маринад без засола. Для его приготовления берут 250 мл соевого соуса, столько же белого полусладкого вина и свежевыжатого лимонного сока, розмарин и тимьян по вкусу. Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг гольца.

Соединить все ингредиенты для маринада, поставить на огонь и нагреть, не допуская кипения. Снять с огня через 5-10 минут, оставить на 15 минут, потом процедить и дать полностью остыть. Залить полученным составом рыбу, придавить гнетом, дать промариноваться на холоде в течение 8 часов.

Вынуть гольца из маринада, выложить на бумажные полотенца, чтобы впиталась избыточная жидкость. Далее подвесить тушки на воздухе, чтобы они подвялились в течение 2-3 часов.

Для получения более пикантного вкуса можно вставить в брюшную полость распорки – деревянные палочки и положить в брюшко укроп, чабрец, розмарин по желанию.

В коптильню высыпать древесину (ольховая стружка либо ветки черешни, яблони, груши, можжевельника). Слегка смочить щепу водой, чтобы она не воспламенялась. Чтобы на нее не стекал жир, прикрыть металлическим поддоном.

В коптильне установить решетки, смазать маслом. Уложить рыбу так, чтобы между каждой тушкой было расстояние в 1 см.

Закрыть коптильню крышкой и установить на огонь – источником может быть костер, мангал, горелка, плита. Продолжительность копчения гольца горячим методом – около 30-40 минут. Температуру копчения нужно поддерживать в пределах 80-110°C градусов.

Готовность продукции определяют по золотистой поверхности тушек, а также мякоти, которая легко отделяется от костей. Охлаждать рыбу следует непосредственно в коптильне: если вынимать копченость горячей, то она может развалиться.

Закопченная горячим способом рыба хранится не больше двух суток.

Копченый голец – продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами. Эта рыба принадлежит к форелевым и имеет нежную, в меру жирную мякоть. Коптить ее можно как холодным, так и горячим способом. Для предварительного засола можно использовать солевой раствор или пикантный маринад.

Источник

Голец копченый: рецепты горячего и холодного методов

Арктический голец, получивший свое название за счет отсутствия грубой чешуи, входит в семейство лососевых. Он бывает проходным, озерным и комбинированным. Обитает, согласно названию, преимущественно в северных районах. Проходные рыбы встречаются в реках Сибири, Канады, Аляски, Северной Европы, Исландии.

Проходные гольцы достигают 16 кг в весе, а озерно-речные – всего 1–1,5 кг. Они прекрасно подходят для копчения, хоть и отличаются усиленным рыбным запахом в сравнении с семгой, форелью и другими видами лосося.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо гольца, как и любой красной рыбы, содержит большое количество полезных жиров, белка, а также витамины и минералы. Особого внимания заслуживает высокая концентрация фосфора, цинка, железа, антиоксидантов и редких компонентов: витамина К, хлора, хрома и омега-3.

Даже копченый голец сохраняет высокую пользу при умеренном употреблении. Рыба помогает бороться с депрессией, улучшает обменные и регенерационные процессы, укрепляет кости, суставы. Она полезна для зрения и когнитивных функций.

БЖУ и калорийность копченого гольца на 100 г
Параметр	г/к	х/к
Калории	135 ккал	135 ккал
Белки	21 г	22 г
Жиры	5,7 г	5,7 г
Углеводы	0 г	0 г

Полный запрет налагается на копчености при язве желудка и тяжелых формах почечной, печеночной недостаточности.

С осторожностью следует относиться к копченостям людям с ожирением, гипертонией и патологиями сердца, кишечника.

Как выбрать и разделать рыбу

Чтобы голец горячего или холодного копчения получился вкусным, рыба должна быть свежей и правильно размороженной. При выборе нужно обращать внимание на следующие детали:

Размораживать тушки следует в холодильнике в течение нескольких часов. Затем можно оставить их в комнате.

Крупные и средние тушки очищают от плавников, удаляют внутренности. Голову убирают или оставляют. Если ее не отрезают, то устраняют жабры.

Небольшого гольца можно разделать на пласты для горячего и холодного копчения:

Из более крупных тушек можно сделать цельное блюдо или разрезать их на куски. Стейки из гольца формировать сложно, если его размер едва достигает 3–4 кг.

Простые способы засолки

Засолить гольца для копчения можно сухим или мокрым методом. В первом случае тушки солятся минимум 2 часа. Крупный голец лежит в составе сутки. Холодный посол потребует от 2 до 10 часов.

Для сухого способа используют простую поваренную соль, втирая ее в брюшко и наружные части. Для лучшей просолки крупную рыбу надрезают бороздками. Затем рыбу помещают в контейнер, положив на дно немного соли.

Для мокрого способа готовят раствор из 80 г соли на 1 л воды. После любого выбранного метода рыбу проветривают в защищенном от насекомых помещении не менее 2–3 часов.

Горячее копчение гольца

Правильная коптильня – залог успешного приготовления копченого гольца. Купить ее можно в интернет-магазине, ориентируясь на требуемый размер и вместительность устройства. Сделать его можно и самостоятельно, но в этом случае поддерживать температуру гораздо сложнее, что напрямую сказывается на результатах процесса.

Традиционный метод

Лучше закоптить гольца целиком, если тушки не превышают 1,5 кг. Если же попался проходной тип рыбы, то ее нужно разделывать на куски. Коптить можно филе, пласты, стейки.

Ингредиенты: соль с добавлением ароматных пряностей и перца или смесь из этих же компонентов, для коптильной смеси – немного ягод можжевельника и щепа ольхи.

Перед засолкой и копчением рыбку разделывает. В классическом рецепте достаточно удалить голову, хвостик, отрезать плавники и убрать внутренности. Тщательно промывают, обсушивают и приступают к засолке:

Готовый голец отличается красивым золотисто-коричневым оттенком и ярким ароматом. Подают его, дав остыть и настояться в коптилке, снятой с огня, минут через 30–40.

Копчение филе на клене

Использование кленовой доски в сочетании с особыми ингредиентами придает гольцу неповторимый вкус и аромат. Потребуется:

Указанного количества компонентов достаточно для 650–700 г филе. Использовать можно кусочки на коже или без нее.

Готовят вкусного копченого гольца так:

Если надавить на готовую рыбу, мясо будет расслаиваться. Если есть цифровой термометр, то можно измерить им. В готовом гольце температура достигает 60 градусов. Перед подачей гольца полностью остужают. Вкуснее всего есть рыбу с овощами, но можно добавить и к крупам, и к картофелю.

Холодное копчение гольца

Для приготовления х/к рыбы можно использовать самые разные способы разделки. Пласты, филе и целые тушки или же копчение кусками – в каждом из этих случаев получится настоящий кулинарный шедевр. Для защиты целых тушек можно обвязывать их шпагатом. Эта же процедура потребуется, если рыбу нужно подвешивать в коптильне.

Первый рецепт: с сухой засолкой

Для традиционного рецепта гольца холодного копчения подойдет сухой метод посола. Рыбку обильно натирают солью, а затем оставляют на сутки, время от времени переворачивая. Если тушки мелкие – до 800 г, то их можно солить всего 3–4 часа.

Затем несколько часов рыбу вымачивают, меняя воду каждые 30–40 минут. Теперь ей нужно подвялиться не менее 8 часов. Если гольца коптить мокрым, то он станет горьким. Процесс приготовления занимает 6–8 часов в коптильне с дымогенератором при 22–30 градусах. После копчения тушки проветриваются прямо в устройстве с открытой дверью в течение 8–10 часов.

Второй рецепт: с мокрым посолом в самодельной картонной коптилке

Для приготовления вкусного копченого гольца можно воспользоваться импровизированной коптильней. Потребуется:

Ящик для копчения делают из картонной упаковки и скотча. Также потребуется небольшая коробка из фольги, стержень из дерева и картонная втулка.

Процесс приготовления гольца и формирования ящика:

Для полного приготовления потребуется 10–12 часов в зависимости от размера тушек. Затем их проветривают 1–2 дня.

Голец, подкопченный на чае

Закоптить гольца в домашних условиях можно, используя чайную заварку и такие ингредиенты, как коричневый сахар, соль и специи. Выбирать можно самые разные комбинации ароматных трав. Для формирования домашней коптильни понадобится казан и фольга:

После приготовления гольца горячего копчения настаивают до полного остывания и подают вместе с овощами.

Хранение копченостей

Сохранить вкус и аромат копченого гольца можно несколькими способами:

Не следует хранить копченого гольца на тарелке, ничем не накрыв. Это ускоряет процесс порчи и изменяет запах других продуктов в холодильнике.

Копчение гольца не имеет никаких трудностей даже для начинающего гурмана. Ведь тушки рыбы в большинстве случаев небольшого размера и не требуют сложной разделки. При этом результат как горячего, так и холодного копчения гольца – настоящий деликатес!

Источник

Голец копченый: рецепты приготовления

Копченый голец в домашних условиях получается не только вкусным и ароматным, но и полезным. Воспользуйтесь нашими рекомендациями и приготовьте эту вкусную рыбу для своей семьи и друзей.

Калорийность, состав, польза и вред

Поговорим о пользе и вреде гольца.

Химический состав гольца:

Химический состав	Количество в 100 г
Белки	19,9 г
Жиры	5,86 г
Углеводы	—
Калорийность	135 ккал

Витамины, мг
А	36 мкг
В1	0,14
В2	0,12
РР	3

Таблица минеральных веществ:

Минеральные вещества, мг
К	317
Са	26
Na	51
Mg	33
Fe	0,37
Cu	72
P	270

Калорийность рыбы голец составляет 135 ккал. Невысокая энергетическая ценность позволяет включать рыбу в строгие диеты.

Полезные свойства заключены в химическом составе. Важным компонентом являются полноценные белки, полезные спортсменам и людям с повышенной физической активностью.

Жиры, заключённые в этой рыбе, ценятся ненасыщенными жирными кислотами, которые помогают в профилактике атеросклероза, заболеваний сердца. Они позволяют снижать уровень холестерина в крови и избегать образования бляшек.

Минеральные вещества заботятся о крепости зубов и костей.

Пищевая ценность и состав химических веществ этого продукта помогают укрепить иммунитет и сопротивляемость организма различным инфекциям.

Противопоказаний по употреблению этой рыбы нет, за исключением тех случаев, когда есть аллергия на эту рыбу. Она имеет мясо красного цвета, именно на него чаще бывают аллергические реакции.

Что касается копчёного голеца, то не нужно злоупотреблять копчёностями: их частое применение в пище может привести к задержке жидкости в организме, к отёкам, повышенному артериальному давлению. Продукты дыма, оседающие на копчёных изделиях, могут обострить гастрит, язву.

Как правильно выбрать гольца

Обращайте внимание на качество рыбы. Свежий голец имеет ровную, чистую поверхность, естественную окраску, без повреждений.

У мороженой рыбы ледяная глазурь на поверхности должна быть ровной. Если она хранилась неправильно и оттаивала, то тушки могут склеиваться друг с другом. Это недопустимо.

Важно! Избегайте покупки рыбы, если вы не уверены в её доброкачественности. Об этом говорят запахи, несвойственные свежей рыбе – затхлости, плесени. Обращайте внимание на консистенцию – она не должна быть дряблой.

Подготовка рыбы к копчению

Рыба голец поступает в торговлю в свежемороженом или охлаждённом виде. Мороженую рыбу сначала оттаивают, выложив на столе при комнатной температуре около 4 часов или в холодной воде при 10-15 °С в течение 2-2,5 часов.

Важно! Оттаивать в тёплой воде или микроволновке нельзя, так внутренние слои размягчаются и при копчении будут разваливаться.

Голец не имеет чешуи, отсюда и пошло его название. Этот факт делает корочку изделий после копчения особенно хрустящей.

Обработку начинают с удаления внутренностей. Делают это через разрез брюшка. Проводят все аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Желчь при попадании на мякоть придаёт ей горький вкус. Голову можно отрезать или использовать тушку целиком. Во втором случае желательно удалить жабры, так как в них находятся микроорганизмы, вызывающие порчу.

Для горячего копчения можно отрезать все плавники, включая хвостовой.

Для приготовления пластованного полуфабриката делают надрез вдоль спинного плавника, разрезают мякоть по позвоночнику вместе с рёберными костями. Брюшко остаётся целым. Вынимают внутренности. В некоторых случаях удаляют позвоночник и рёберные косточки. Голову при такой разделке делят пополам.

После разделки тушки хорошо промывают и выкладывают на салфетки, промокая влагу.

Засолка полуфабрикатов

Для засолки используют соль не ниже 1 сорта среднего помола. Голец под действием соли способен к созреванию, поэтому при посоле улучшаются потребительские свойства рыбы.

При любом посоле можно добавить порошок чеснока, чёрный, белый, красный перцы.

После засаливания полуфабрикаты промывают и просушивают на улице, накрыв марлей. В брюшки вставляют веточки-распорки, чтобы мякоть лучше проветривалась и при копчении лучше обрабатывалась дымом. Место должно хорошо вентилироваться и быть в тени. Для горячего копчения достаточно 2-3 часов. Для холодного – 12-24 часа и более.

Холодное копчение

Рецепт гольца холодного копчения достаточно простой, чтобы его можно было легко приготовить дома.

Для холодного метода используют коптильни с дымогенератором. В корпус загружают слегка увлажнённые щепу, стружку. Закрывают корпус, соединяют его с камерой копчения трубкой. В верхнюю часть камеры устанавливают решётки или прутья. На решётки, смазанные рафинированным маслом, кладут рыбу брюшком вниз, а на прутья – подвешивают при помощи крючков.

Важно! При плотной укладке рыбы боковая поверхность получается непрокопчённой, светлого цвета. Именно поэтому между полуфабрикатами нужно оставлять промежутки не менее 1 см.

Закрывают камеру крышкой. Включают компрессор, поджигают щепу. Дым, образовавшийся при неполном сгорании древесных материалов, поступает к месту копчения рыбы.

Во время копчения поддерживают температуру не более 30 °С. Время зависит от массы изделий и составляет от 8-10 часов до 1-1,5 суток.

Голец холодного копчения имеет плотное, но мягкое мясо. Нарезается на порции, не крошась.

После копчения рыбу развешивают в тени на улице, в месте с хорошей вентиляцией. Лучше выдержать его при таких условиях не менее суток. Мясо выветрится, мякоть пропитается жиром и продуктами дыма и станет значительно вкуснее.

Голец холодного копчения имеет калорийность выше, чем у свежей рыбы. Она составляет 144,6 ккал. Это связано с тем, что мясо при копчении обезвоживается.

Горячее копчение

Голец горячего копчения в домашних условиях готовится в коптильной камере на опилках, стружке или щепе от ольхи, бука, ясеня и ветках яблони, вишни.

В камеру насыпают древесные материалы. На них помещают поддон (он собирает проливающийся при копчении жир). Закрепляют в верхней части решётки для укладывания рыбы (брюшком вниз) или прутья для её подвешивания с помощью крючков. Соблюдают расстояние между полуфабрикатами не менее 1 см. Закрывают крышкой. Камеру ставят для нагрева на плиту, мангал, или костёр.

Можно коптить в 2 этапа. Сначала поддерживают температуру 60 °С, после чего нагрев увеличивают до 110 °С. Общее время приготовления гольца горячего копчения составляет от 40 минут до 2-х часов. Это зависит от массы тушки.

Готовность определяют по внешним признакам. Рыба голец горячего копчения имеет специфический аромат копченого продукта, золотистый цвет кожицы, мякоть, легко отделяющуюся от костей.

Охлаждают, не вынимая из коптильни, приоткрыв крышку, так как при перекладывании в горячем виде, тушка может сломаться. После охлаждения рыбу проветривают на воздухе 2-3 часа, чтобы мясо гольца стало нежнее и вкуснее.

Совет! Подают к столу этот деликатес в качестве холодной закуски с лимоном, петрушкой, укропом, свежими овощами.

Как видите, нет ничего сложного в приготовлении гольца копчёного. Вооружайтесь коптильней, щепой, покупайте качественную рыбу и коптите с удовольствием!

Источник